Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шөптер, тұздар немесе дәмдеуіштер арқылы тағамды толықтыру процесі.
Process of supplementing food via herbs, salts, or spices
Дәмдеу – тағамға шөптер, дәмдеуіштер, тұздар және/немесе қант қосып, оның қандай да бір дәмді жақсарту мақсатымен жасалатын процесті білдіреді.
Seasoning is the process of supplementing food via herbs, spices, salts, and/or sugar, intended to enhance a particular flavour.
Жалпы мағынасы
Дәмдеуіштерге шөптер мен талшындар жатады, олар өздерін жиі "дәмдеуіштер" деп атайды. Дегенмен, "Ларусс Гастрономик" кітабында "дәмдеу және дәм беру – бір емес" делінеді, сонымен қатар дәмдеуіштерге тағамға аз немесе көп мөлшерде тұз қосу кіреді деп нақты айтылады. Тұз суды сығып алу үшін немесе тағамның табиғи дәмін күшейту үшін, оны дәмдірек немесе нәзік ету үшін қолданылуы мүмкін, бұл тағамға байланысты өзгереді. Мұндай әрекеттер консервілеуге ұқсас. Мысалы, теңіз тұзы (ірі кристалды тұз) тауық, қозы және сиыр етіне етті жұмсарту және дәмді жақсарту үшін уқаланады. Қара бұрыш және базилик сияқты басқа дәмдеуіштер тағамға өзінің дәмін береді. Сайып келгенде, жақсы дайындалған тағам бір-бірін толықтыратын дәмдеуіштерді үйлестіруі мүмкін. Шөптер мен дәмдеуіштерді таңдаудан өзге, дәмдерді қосу уақыты да пісіріліп жатқан немесе басқаша дайындалып жатқан тағамға әсер етеді. Дәмдеуіштер көбінесе пісіру процесінің соңында немесе тіпті дастарқан басында, тағам дайындалған кезде қосылады. Дастарқанға арналған ең көп қолданылатын дәмдеуіштер – тұз, бұрыш және қышқылдар (мысалы, лимон шырыны). Дәмдеуіштер дұрыс қолданылғанда, оларды тану мүмкін емес; олардың міндеті – бастапқы ингредиенттердің дәмін күшейту. Зерттеушілер тарихқа дейінгі ыдыстардан сарыбас тұқымдарының іздерін тапқан, сонымен қатар оларда ет қалдықтары да болған, бұл тағамды дәмдеудің ең ерте жазбасы болып табылады.
Seasonings include herbs and spices, which are themselves frequently referred to as "seasonings". However, Larousse Gastronomique states that "to season and to flavor are not the same thing", insisting that seasoning includes a large or small amount of salt being added to a preparation. Salt may be used to draw out water, or to magnify a natural flavor of a food making it richer or more delicate, depending on the dish. This type of procedure is akin to curing. For instance, sea salt (a coarser grained salt) is rubbed into chicken, lamb, and beef to tenderize the meat and improve flavour. Other seasonings like black pepper and basil transfer some of their flavors to the food. A well designed dish may combine seasonings that complement each other. In addition to the choice of herbs and seasoning, the timing of when flavors are added will affect the food that is being cooked or otherwise prepared. Seasonings are usually added near the end of the cooking period, or even at the table, when the food is served. The most common table seasonings are salt, pepper, and acids (such as lemon juice). When seasonings are used properly, they cannot be tasted; their job is to heighten the flavors of the original ingredients. Researchers have found traces of garlic mustard seeds in prehistoric pots that also contained traces of meat, making this the earliest recording of seasoning food.
Май құю
Сондай-ақ, майлар дәм беру үшін де қолданылады. Инфузия жасаудың екі тәсілі бар: ыстық және суық. Зәйтүн майы кейбір шөптерге арналған жақсы инфузия негізі болып табылады, бірақ басқа майларға қарағанда тезірек бұзылады. Инфузияланған майларды тоңазытқышта сақтау қажет.
Infused oils are also used for seasoning. There are two methods for doing an infusion—hot and cold. Olive oil makes a good infusion base for some herbs, but tends to go rancid more quickly than other oils. Infused oils should be kept refrigerated.
Дәмдеуіштер
Тұзды дәмдеуіштер: тұз, дәмдеуіш тұз, тұздық. Қышқыл дәмдеуіштер: қарапайым сірке су (натрий ацетаты) немесе таррагон қосылған сірке су; вержуй, лимон және апельсин шырындары. Ыстық дәмдеуіштер: бұрыш дәндері, ұнтақталған немесе ірі кесілген бұрыш, немесе мигнонет бұрышы; паприка, карри, кайен және аралас бұрыш тәрізді дәмдеуіштер. Иісті дәмдеуіштер: паприка, гвоздика майы және т.б. сияқты эфир майларын қолдану арқылы жасалады.
Saline seasonings – salt, spiced salt, saltpeter. Acid seasonings – plain vinegar (sodium acetate), or same aromatized with tarragon; verjuice, lemon and orange juices. Hot seasonings – peppercorns, ground or coarsely chopped pepper, or mignonette pepper; paprika, curry, cayenne, and mixed pepper spices. Spice seasonings – made by using essential oils like paprika, clove oil, etc.
Дәмдеуіштер
Дәмді өнімдер: пияз, шалот, сарымсақ, қияқ, және қарақұмыр. Ыстық дәмдеуіштер: қыша, тұздалған қияр, каперс, ағылшын соустары, мысалы, Ворчестер соусы, кетчуп және т.б., және американдық соустар, мысалы, чили соусы, Табаско, А1 стейк соусы және т.б.; қайнату және сөңге салу үшін қолданылатын шараптар; соустар мен сорпалардың аяқтау элементтері. Майлы заттар: көптеген жануар майлары, сары май, өсімдік майы (тамаққа жарамды майлар және маргарин).
The pungents – onions, shallots, garlic, chives, and horseradish. Hot condiments – mustard, gherkins, capers, English sauces, such as Worcestershire sauce, ketchup, etc. and American sauces such as chili sauce, Tabasco, A1 Steak Sauce, etc. ; the wines used in reductions and braisings; the finishing elements of sauces and soups. Fatty substances – most animal fats, butter, vegetable greases (edible oils and margarine).
Ас дайындауға емес қолданылу
Дәмдеуіштер тарих бойы тағамдық емес мақсаттарда да қолданылып келген. Мысалы, даршын ежелгі Египетте қолданылған Кифи парфюмі жасау үшін кеңінен пайдаланылған. Басқа да шөптер мен дәмдеуіштер, Еберс папирусында сипатталғандай, түрлі тарихи медициналық емдеулерде қолданылған.
Seasonings have also been used for non culinary purposes throughout history. Cinnamon, for example, was widely utilized in the production of Kyphi, a perfume used in ancient Egypt. Other herbs and spices have also been used in a variety of historical medicinal treatments, such as those described in Ebers Papyrus.