Мононатрий глутаматы (MSG) – тағамдардың дәмін жақсартатын химиялық қосылыс. Томат, ірімшік сияқты табиғи өнімдерде де кездеседі. Аспаздыққа қолданылады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Химиялық қосылыс, дәмді күшейткіш
Chemical compound, flavor enhancer
the chemical compound
Мононатрий глютаматы (МНГ), сондай-ақ натрий глютаматы деп те аталады, глютамин қышқылының натрий тұзы болып табылады. Глютамин қышқылы кейбір тағамдарда, оның ішінде помидор мен ірімшіктерде табиғи түрде кездеседі. МНГ тамақ дайындауда дәмді күшейткіш ретінде қолданылады, ол тағамның ет тәрізді, дәмді дәмін жақсартады, себебі табиғи түрде кездесетін глутамат қайнатылған тағамдар мен ет сорпалары сияқты тағамдарда да осы рөл атқарады. МНГ-ны алғаш рет 1908 жылы жапон биохимигі Кикунае Икеда дайындады, ол жапон тағамдарында сорпа (даши) ретінде қолданылатын комбу теңіз шөбінің дәмді дәмін бөліп алып, қайта жасауға тырысты. МНГ басқа дәмдерді теңестіріп, үйлестіріп, толықтырады. МНГ, динатрий рибонуклеотидтерімен бірге, кеңінен қолданылады және бульон (буйлон) кубиктерінде, сорпаларда, раменде, соустарда, қайнатылмаларда, дәмдеуіштерде, дәмді сылтауларда және т.б. кездеседі. АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы МНГ-ға жалпыға бірдей қауіпсіз (GRAS) деген статусын берді. Еуропалық Одақ оны белгілі бір тағамдарға рұқсат етілген және мөлшерлік шектеулерге бағынған тағамдық қоспа ретінде жіктейді. МНГ-ның HS коды 29224220 және E нөмірі E621 болып табылады.
Monosodium glutamate (MSG), also known as sodium glutamate, is a sodium salt of glutamic acid. MSG is found naturally in some foods including tomatoes and cheese in this glutamic acid form. MSG is used in cooking as a flavor enhancer with a savory taste that intensifies the meaty, savory flavor of food, as naturally occurring glutamate does in foods such as stews and meat soups. MSG was first prepared in 1908 by Japanese biochemist Kikunae Ikeda, who tried to isolate and duplicate the savory taste of kombu, an edible seaweed used as a broth (dashi) for Japanese cuisine. MSG balances, blends, and rounds the perception of other tastes. MSG, along with disodium ribonucleotides, is commonly used and found in stock (bouillon) cubes, soups, ramen, gravy, stews, condiments, savory snacks, etc. The U. S. Food and Drug Administration has given MSG its generally recognized as safe (GRAS) designation. The European Union classifies it as a food additive permitted in certain foods and subject to quantitative limits. MSG has the HS code 29224220 and the E number E621.
Қолдану
Таза МГТ-ның (мононатрий глутаматы) дәмді хош иісімен біріктірілмегенше, өте жағымды дәмі болмайды делінеді. МГТ-ның негізгі сенсорлық функциясы, дұрыс концентрацияда қосылған кезде, дәмді тағамдық белсенді заттарды күшейту қабілетімен байланысты. МГТ-ның натрий құрамы (массалық пайызбен) 12,28%, бұл глютаматтың қарсы ионының массасы үлкен болғандықтан, натрий хлоридіндегідей (39,34%) үштен біріне жуық. Глютаматтың басқа тұздары аз тұзды сорпаларда қолданылғанмен, олар МГТ-ға қарағанда азырақ дәмді. Тағам ғылымының маманы Стив Уизерли 2017 жылы МГТ-ның тұзды азыту арқылы, қара капуста сияқты тағамдардың дәмін жақсартып, дені сау тамақтануға көмектесетінін айтты. Рибонуклеотидтік тағамдық қоспалар – динатрий инозинат (E631) және динатрий гуанилат (E627) – мононатрий глутаматы бар ингредиенттермен бірге қолданылады, себебі олардың синергиялық әсері бар сияқты. "Супер тұз" – 9 бөлік тұз, 1 бөлік МГТ және 0,1 бөлік динатрий рибонуклеотидтерінен (динатрий инозинат пен динатрий гуанилат қоспасы) тұратын қоспа.
Pure MSG is reported not to have a highly pleasant taste until it is combined with a savory aroma. The basic sensory function of MSG is attributed to its ability to enhance savory taste active compounds when added in the proper concentration. The sodium content (in mass percent) of MSG, 12.28%, is about one third of that in sodium chloride (39.34%), due to the greater mass of the glutamate counterion. Although other salts of glutamate have been used in low salt soups, they are less palatable than MSG. Food scientist Steve Witherly noted in 2017 that MSG may promote healthy eating by enhancing the flavor of food such as kale while reducing the use of salt. The ribonucleotide food additives disodium inosinate (E631) and disodium guanylate (E627), as well as conventional salt, are usually used with monosodium glutamate containing ingredients as they seem to have a synergistic effect. "Super salt" is a mixture of 9 parts salt, to one part MSG and 0.1 parts disodium ribonucleotides (a mixture of disodium inosinate and disodium guanylate).
Қауіпсіздік
Жалпы алғанда, MSG тамақтануға қауіпсіз деп саналады. Көптеген адамдар MSG бас ауруы және басқа да жағымсыз сезімдерге себеп болатынына сенеді, бірақ мақсатты түрде жүргізілген сынақтар мұны нақты дәлелдемеді. Қалыпты жағдайда адамдар ағзада протеин гидролизі кезінде табиғи түрде түзілетін глутаматтың салыстырмалы түрде көп мөлшерін метаболизмдей алады. Егеуқыр дозасы (LD50) егеуқырлар мен тышқандарда дене салмағының 15-18 г/кг құрайды, бұл натрий хлоридінің егеуқыр дозасынан (егеуқырлар үшін 3 г/кг) бес есе жоғары. MSG-ді тамаққа қосымша ретінде қолдану және тағамдағы глутамин қышқылының табиғи деңгейі адамдар үшін қауіпті емес. 1995 жылғы Америкалық эксперименталды биология қоғамының (FASEB) АҚШ-тың Тамақ және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) үшін дайындаған есебінде MSG "қалыпты мөлшерде қолданғанда" қауіпсіз екендігі және басқа жағдайда сау адамдардың кіші тобы тамақсыз 3 г MSG қабылдағанда MSG симптомдық кешенін дамытса да, симптомдар туралы хабарламалар жеке тәжірибелерге негіделгендіктен, MSG себеп екені анықталмады деп қорытынды жасалды. Есепке сәйкес, глутаматтың созылмалы аурулардағы рөлін растайтын деректер жоқ. Жоғары сапалы дәлелдер MSG симптомдық кешені мен MSG тұтыну арасындағы байланысты көрсетпеді. Байланыс анықталған жоқ, ал кейбір жауаптар үйлесімсіз болды. Тағамға MSG қосылған кезде ешқандай симптомдар байқалған жоқ. Эксперименттік қателіктерді тиімді бақылау үшін глютаматтардың ерекше дәмін ескере отырып, мақсатты түрде жүргізілген, плацебомен бақыланатын сынақтар және капсулалар арқылы беру қажет. MSG-нің семіздікке әсерін зерттеген зерттеулер әртүрлі нәтижелер берді. MSG мен астма арасындағы жеке тәжірибелерге негіделген байланысты зерттеген бірнеше зерттеулер қазіргі уақытта себепті байланысты қолдамайды. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) MSG техникалық есебінде: "MSG ауыр сырқаттар мен өлімге әкелетін жүйелік реакцияларды тудыратын маңызды фактор екеніне сенімді дәлелдер жоқ. Қытайлық мейрамхана синдромы (CRS) бойынша осы уақытқа дейін жүргізілген зерттеулер көбінесе MSG-мен себепті байланысты көрсетпеді. CRS-қа ұқсас симптомдар аз мөлшерде адамдарда емханалық жағдайда тамақсыз үлкен дозада MSG қабылдағанда туындауы мүмкін. Алайда, мұндай әсерлер тұрақты да, ауыр да емес және тамақпен бірге қабылданғанда әлсіреуі мүмкін. Астмамен ауыратын адамдардағы бронхоспазмды тудыру сияқты ауыр жағымсыз әсерлерге қатысты, дәлелдер MSG-нің маңызды себепші фактор екенін көрсетпейді". Бірақ FSANZ MSG есебінде Австралия мен Жаңа Зеландиядағы орташа MSG тұтыну туралы деректер болмаса да, "Ұлыбританиядан алынған деректер күніне 590 мг орташа тұтынуды көрсетеді, ал көп тұтынушылар (97,5 пайыздық көрсеткіште) күніне 2330 мг тұтынуды көрсетеді" (Rhodes et al. 1991) деп көрсетілген. Дәмді мейрамханалық тағамда 5000 мг немесе одан да көп мөлшерде қабылдау мүмкін (Yang et al. 1997). Өте үлкен дозада (бір реттік дозада 5 г) MSG қабылдағанда, плазмадағы глутамат концентрациясы айтарлықтай артады. Алайда, концентрация әдетте екі сағат ішінде қалыпқа келеді. Жалпы алғанда, метаболизмге ұшырайтын көмірсуларды қамтамасыз ететін тағамдар 150 мг/кг дене салмағына дейінгі дозаларда плазмадағы глутамат деңгейінің ең жоғары деңгейін едәуір төмендетеді. 1987 жылғы ФАО/ДДСҰ-ның Азық-түлік қоспалары жөніндегі бірлескен сарапшылар комитеті (JECFA) және 1995 жылғы Америкалық эксперименталды биология қоғамының (FASEB) екі зерттеуі "тамақсыз 1,5-2,5 г MSG дозасына жауап беретін тұрақсыз астмамен ауыратын аз адамдар болуы мүмкін" деген қорытындыға келді. FASEB бағалауы "көптеген адамдарда тамақсыз ≥3 г MSG бір реттік дозасына ұшыраған кезде CRS көріністері байқалуы мүмкін екенін көрсетуге жеткілікті дәлелдер бар" деген қорытындыға келді. 2016 жылға дейін әлемдегі көптеген MSG бактериялық ашыту арқылы өндіріледі, бұл процеске уксус немесе йогурт жасау ұқсас. Сода кейіннен бейтараптандыру үшін қосылады. Ашыту кезінде қант қызылшасынан, қант қамысынан, тапиокадан немесе мелассадан алынған аммиак пен көмірсулармен өсірілген Corynebacterium түрлері L-глутамат бөлінетін өсіру ортасына амин қышқылдарын бөліп шығарады. Kyowa Hakko Kogyo (қазіргі Kyowa Kirin) L-глутаматты өндіру үшін өнеркәсіптік ашытуды әзірледі. MSG-нің өнеркәсіптік өндірісінде сұранысты қанағаттандыру үшін конверсиялық өнімділік пен өндіріс жылдамдығы (қанттан глутаматқа) жақсаруын жалғастыруда. Ерітіндіде ол глутамат және натрий иондарына ыдырайды. MSG суда ерігіш, бірақ гигроскопиялық емес және жалпы органикалық еріткіштерде (эфир сияқты) ерімейді. Ол тамақ өңдеу жағдайларында тұрақты. MSG пісіру кезінде ыдырамайды және басқа амин қышқылдары сияқты, өте жоғары температурада қанттың қатысуымен Майяр реакциясын (қоңырлау) көрсетеді. Токио императорлық университетінен Кикунае Икеда 1908 жылы Laminaria japonica (комбу) теңіз балдырынан глутамин қышқылын дәмді зат ретінде бөліп алып, оның дәмін умами ("тамаша дәм") деп атады. Икеда кацуобуси мен комбудан жасалған жапондық сорпа дасидің ерекше дәмі ғылыми тұрғыдан сипатталмаған (тәтті, тұзды, қышқыл немесе ащы емес) екенін байқады. Икеда өнімді "мононатрий глутаматы" деп атады және MSG өндіруге патент тапсырды; Сузуки ағалары 1909 жылы "дәмнің мәні" деген мағына беретін Ajinomoto терминін қолданып, MSG-нің коммерциялық өндірісін бастады.
MSG is generally recognized as safe to eat. A popular belief is that MSG can cause headaches and other feelings of discomfort, but blinded tests have not provided strong evidence of this. Under normal conditions, humans can metabolize relatively large quantities of glutamate, which is naturally produced in the gut in the course of protein hydrolysis. The median lethal dose (LD50) is between 15 and 18 g/kg body weight in rats and mice, respectively, five times the LD50 of sodium chloride (3 g/kg in rats). The use of MSG as a food additive and the natural levels of glutamic acid in foods are not of toxic concern in humans. A 1995 report from the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) for the United States Food and Drug Administration (FDA) concluded that MSG is safe when "eaten at customary levels" and, although a subgroup of otherwise healthy individuals develop an MSG symptom complex when exposed to 3 g of MSG in the absence of food, MSG as a cause has not been established because the symptom reports are anecdotal. According to the report, no data supports the role of glutamate in chronic disease. High quality evidence has failed to demonstrate a relationship between the MSG symptom complex and actual MSG consumption. No association has been demonstrated, and the few responses were inconsistent. No symptoms were observed when MSG was used in food. Adequately controlling for experimental bias includes a blinded, placebo controlled experimental design and administration by capsule, because of the unique aftertaste of glutamates. Studies exploring MSG's role in obesity have yielded mixed results. Although several studies have investigated anecdotal links between MSG and asthma, current evidence does not support a causal association. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) MSG technical report concludes, "There is no convincing evidence that MSG is a significant factor in causing systemic reactions resulting in severe illness or mortality. The studies conducted to date on Chinese restaurant syndrome (CRS) have largely failed to demonstrate a causal association with MSG. Symptoms resembling those of CRS may be provoked in a clinical setting in small numbers of individuals by the administration of large doses of MSG without food. However, such effects are neither persistent nor serious and are likely to be attenuated when MSG is consumed with food. In terms of more serious adverse effects such as the triggering of bronchospasm in asthmatic individuals, the evidence does not indicate that MSG is a significant trigger factor." However, the FSANZ MSG report says that although no data is available on average MSG consumption in Australia and New Zealand, "data from the United Kingdom indicates an average intake of 590 mg/day, with extreme users (97.5th percentile consumers) consuming 2,330 mg/day" (Rhodes et al. 1991). In a highly seasoned restaurant meal, intakes as high as 5,000 mg or more may be possible (Yang et al. 1997). When very large doses of MSG (>5 g MSG in a bolus dose) are ingested, plasma glutamate concentration will significantly increase. However, the concentration typically returns to normal within two hours. In general, foods providing metabolizable carbohydrate significantly attenuate peak plasma glutamate levels at doses up to 150 mg/kg body weight. Two earlier studiesthe 1987 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the 1995 Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)concluded, "there may be a small number of unstable asthmatics who respond to doses of 1.5–2.5 g of MSG in the absence of food". The FASEB evaluation concluded, "sufficient evidence exists to indicate some individuals may experience manifestations of CRS when exposed to a ≥3 g bolus dose of MSG in the absence of food". As of 2016, most MSG worldwide is produced by bacterial fermentation in a process similar to making vinegar or yogurt. Sodium is added later, for neutralization. During fermentation, Corynebacterium species, cultured with ammonia and carbohydrates from sugar beets, sugarcane, tapioca or molasses, excrete amino acids into a culture broth from which L glutamate is isolated. Kyowa Hakko Kogyo (currently Kyowa Kirin) developed industrial fermentation to produce L glutamate. The conversion yield and production rate (from sugars to glutamate) continues to improve in the industrial production of MSG, keeping up with demand. In solution it dissociates into glutamate and sodium ions. MSG is freely soluble in water, but it is not hygroscopic and is insoluble in common organic solvents (such as ether). It is generally stable under food processing conditions. MSG does not break down during cooking and, like other amino acids, will exhibit a Maillard reaction (browning) in the presence of sugars at very high temperatures. Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University isolated glutamic acid as a taste substance in 1908 from the seaweed Laminaria japonica (kombu) by aqueous extraction and crystallization, calling its taste umami ("delicious taste"). Ikeda noticed that dashi, the Japanese broth of katsuobushi and kombu, had a unique taste not yet scientifically described (not sweet, salty, sour, or bitter). Ikeda called his product "monosodium glutamate" and submitted a patent to produce MSG; the Suzuki brothers began commercial production of MSG in 1909 using the term Ajinomoto ("essence of taste").
Америка Құрама Штаттары
Глютамин қышқылының бірнеше түрінің бірі болып табылады, себебі глютамин қышқылы (аминоқышқыл) табиғатта кең таралған. Глютамин қышқылы мен оның тұздары басқа да қоспаларда болуы мүмкін, соның ішінде гидролизделген өсімдік ақуыздарында, автолизделген ашытқыда, гидролизделген ашытқыда, ашытқы экстрактысында, соя экстрактында және ақуыз оқшаулағында, олар міндетті түрде арнайы белгіленуі керек. 1998 жылдан бері MSG "дәмдеуіштер және хош иістендіргіштер" терминіне енгізілмейді. Дегенмен, тамақ өнеркәсібі глютамин қышқылын (химиялық тұрғыдан MSG-ге ұқсас, тек натрий ионының болмауымен ерекшеленеді) үшін "табиғи дәм" терминін қолданады. Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) "табиғи дәм" құрамындағы компоненттер мен олардың мөлшерін ашуды талап етпейді.
MSG is one of several forms of glutamic acid found in foods, in large part because glutamic acid (an amino acid) is pervasive in nature. Glutamic acid and its salts may be present in a variety of other additives, including hydrolyzed vegetable protein, autolyzed yeast, hydrolyzed yeast, yeast extract, soy extracts, and protein isolate, which must be specifically labeled. Since 1998, MSG cannot be included in the term "spices and flavorings". However, the term "natural flavor" is used by the food industry for glutamic acid (chemically similar to MSG, lacking only the sodium ion). The Food and Drug Administration (FDA) does not require disclosure of components and amounts of "natural flavor."
Австралия мен Жаңа Зеландия
Австралия мен Жаңа Зеландия азық-түлік стандарттары кодексінің 1.2.4 стандартына сәйкес, MSG қамтылған таңдалған тағамдарда оны көрсету міндетті. Этикеткада тамақ қоспасының класы (мысалы, "дәмізді күшейткіш") көрсетілуі керек, одан кейін қоспаның атауы ("MSG") немесе оның Халықаралық нөмірлеу жүйесі (INS) нөмірі – 621 жазылуы тиіс.
Standard 1.2.4 of the Australia and New Zealand Food Standards Code requires MSG to be labeled in packaged foods. The label must have the food additive class name (e. g. "flavour enhancer"), followed by the name of the additive ("MSG") or its International Numbering System (INS) number, 621.
Пәкістан
Пәнжаб азық-түлік басқармасы 2018 жылдың қаңтар айында Пәкістанның Пәнжаб провинциясында азық-түлік өнімдерінде Ажиномотоны, көбінесе «қытай тұзы» деп танылатын, құрамында МСГ бар затты пайдалануға тыйым салды.
The Punjab Food Authority banned Ajinomoto, commonly known as Chinese salt, which contains MSG, from being used in food products in the Punjab Province of Pakistan in January 2018.
Шығу тегі
1968 жылы 4 сәуірде Роберт Хо Ман Квок «Жаңа Англия медицина журналына» хат жазып, «қытайлық мейрамхана синдромы» терминін қолданғанда МДГ қауіпсіздігіне қатысты дау басталды. Хатта Квок өзінің белгілеріне МДГ-ні атағанға дейін бірнеше мүмкін себептерді келтірді. Бұл хатқа бастапқыда медициналық қауымдастықта ішкі сатирикалық жауаптар болды, ал кейбіреулері нәсілді әзіл үшін пайдаланды. «Қытайлық мейрамхана синдромы» туралы айтылғандар гипернатриемия симптомдарымен бірдей, сондықтан бұл тұздың зияны болуы мүмкін.
A controversy surrounding the safety of MSG began on 4 April 1968, when Robert Ho Man Kwok wrote a letter to the New England Journal of Medicine, coining the term "Chinese restaurant syndrome". In his letter, Kwok suggested several possible causes before he nominated MSG for his symptoms. This letter was initially met with insider satirical responses, some using race as prop for humorous effect, within the medical community. The claims of 'Chinese restaurant syndrome' have the same symptoms as hypernatremia, so it may actually be salt poisoning.
Реакциялар
Зерттеушілер, дәрігерлер және белсенділер MSG-ға қатысты дауды қытай мәдениетіне қарсы ксенофобия мен расизммен байланыстырып, шығыс азиялық асханаға басымдық беріліп отыр, ал басқа да көп өңделген тағамдарда MSG-нің кеңінен қолданылуы stigmatization-ға ұшырамағанын айтады. Бұл белсенділер қытайлық мейрамхана синдромы арқылы MSG-нің жағымсыз бейнесінің "ксенофобиялық" немесе "расистік" көзқарастардың нәтижесінде тарағанын мәлімдеді. Тамақ тарихшысы Иан Мосби қытай тағамындағы MSG-ге деген қорқыныш АҚШ-тың Азияның "экзотикалық" асханасын қауіпті және лас деп қарастыру тарихының бір бөлігі екенін жазды. 2016 жылы Энтони Бурден "Parts Unknown" бағдарламасында: "Менің ойымша, MSG жақсы нәрсе. Қытайлық мейрамхана синдромының себебі неде екенін білесіз бе? Расизм" деді. 2020 жылы Ajinomoto, тұтынушылар үшін MSG-ні жаппай өндірген және бүгінгі таңда оның жетекші өндірушісі, MSG-нің адам денсаулығына зиянды деген мифпен күресу үшін "CRS-ді қайта анықтау" атты науқанды бастады. Олардың мақсаты – шығыс азиялық асханаға қатысты ксенофобиялық көзқарастарды және ғылыми дәлелдерді көрсету болды.
Researchers, doctors, and activists have tied the controversy about MSG to xenophobia and racism against Chinese culture, saying that East Asian cuisine is being targeted while the widespread use of MSG in other ultra processed food hasn't been stigmatized. These activists have claimed that the perpetuation of the negative image of MSG through the Chinese restaurant syndrome was caused by "xenophobic" or "racist" biases. Food historian Ian Mosby wrote that fear of MSG in Chinese food is part of the US's long history of viewing the "exotic" cuisine of Asia as dangerous and dirty. In 2016, Anthony Bourdain stated in Parts Unknown that "I think MSG is good stuff You know what causes Chinese restaurant syndrome? Racism". In 2020, Ajinomoto, the first corporation to mass produce MSG for consumers and today its leading manufacturer, launched a campaign called "Redefine CRS" to combat what it said was the myth that MSG is harmful to people's health, saying it intended to highlight the xenophobic prejudice against East Asian cuisine and the scientific evidence.