Кіріспе
Жұмсартудың алдын алуға арналған зат.
Сақтағыш – бұл тағам өнімдері, сусындар, дәрі-дәрмектер, бояулар, биологиялық үлгілер, косметика, ағаш және көптеген басқа өнімдерге микроорганизмдердің өсуі немесе немесе қажетсіз химиялық өзгерістерден жұмсарудың алдын алу үшін қосылатын зат немесе химиялық қосылыс. Жалпы, сақтау екі жолмен жүзеге асырылады: химиялық және физикалық. Химиялық сақтау өнімге химиялық қосылыстар қосуды білдіреді. Физикалық сақтау – салқындату немесе кептіру сияқты процестерді қамтиды. Тағамға қосылатын сақтағыштар тағамдық инфекциялардың қаупін азайтады, микробиологиялық бүлінуді төмендетеді және тазалығын және қоректік құндылығын сақтайды. Тағамды сақтаудың кейбір физикалық әдістеріне кептіру, УФ-С сәулелену, тоңдыру және салқындату жатады. Химиялық және физикалық сақтау әдістері кейде біріктіріледі.
Тамақтарды консервілеу
Консерванттар ежелден-ақ қолданылып келеді. Мысалы, шегірілген етте фенолдар және басқа да химиялық заттар болады, олар шіруді кешіктіреді. Азық-түліктерді сақтау әдісі ғасырлар бойына үлкен өзгерістерге ұшырады және азық-түлік қауіпсіздігін арттыруға зор үлес қосты. Дәстүрлі майлар, тұздар, бояулар сияқты басқа консерванттарды қолдану 19-шы ғасырдың соңында басталды, бірақ 20-шы ғасырға дейін кеңінен таралмады. Азық-түлік консерванттарын қолдану елдерге қарай әртүрлі болады. Азық-түлік қоспаларын реттеуге жеткілікті күші жоқ дамып келе жатқан көптеген елдерде азық-түліктегі консерванттардың зиянды деңгейіне тап болады немесе табиғи емес немесе шетелдік деп саналатын азық-түліктерден толығымен бас тартады. Бұл елдер химиялық консерванттарға қатысты зерттеулер үшін де пайдалы болып табылады, себебі олар жақында ғана енгізілген. Көп халықты елдердің қалалық аймандарының маргиналды топтарында импортталған азық-түліктерді тұтынуға қарамастан, азық-түлік құрамы туралы білім деңгейі өте төмен болып келеді.
Микробқа қарсы консерванттар
Микробқа қарсы консерванттар бактериялардың бұзылуын болдырмайды. Бұл әдіс – ең дәстүрлі және ежелгі сақтау тәсілі. Ежелгі әдістер, мысалы, тұздау және бал қосу, pH деңгейін өзгертіп, микроорганизмдердің өсуін тежейді. Ең көп қолданылатын микробқа қарсы консервант – сүт қышқылы. Көрсетілген кестеде жиі қолданылатын микробқа қарсы консерванттар келтірілген. Нитраттар мен нитриттер де микробқа қарсы әсер етеді. Бұл химиялық қосылыстардың толық механизмі бактериялардың өсуін тежеуден бастап, белгілі бір ферменттердің тоқтатылуына дейін жетеді. Е нөмірі Химиялық қосылыс Түсіндірме E200 – E203 сорбин қышқылы, натрий сорбаты және сорбаттар ірімшік, шарап, нан өнімдері, жеке күтім өнімдерінде жиі қолданылады E210 – E213 бензо қышқылы және бензоаттар қышқыл тағамдарда, мысалы, джемдерде, салат соустарында, шырындарда, тұздамаларда, газдалған сусындарда, соя соусында қолданылады E214 – E219 парабендер кең pH диапазонында тұрақты E220 – E228 күкірт диоксиді және сульфиттер жемістерде, шарапта жиі қолданылады E249 – E250 нитриттер еттің пісу процесін жылдамдатады және тартымды түс береді, ботулизм бактерияларына әсер етпейді E251 – E252 нитраттар ет өнімдерінде қолданылады E270 сүт қышқылы E280 – E283 пропион қышқылы және пропионаттар нан өнімдерінде қолданылады E338 фосфор қышқылы кейбір джемдерде, консервілерде және газдалған сусындарда қолданылады; сондай-ақ қышқылдану және дәм беру үшін қолданылады.
Антиоксиданттар
Окислеу процесі көптеген тағамдарды, әсіресе майлы тағамдарды бүлдіреді. Майлар оттегіге ұшырағанда тез сарысуға айналады. Антиоксиданттар окислеу процесін болдырмайды немесе тежейді. Ең көп қолданылатын антиоксидантты қоспалар – аскорбин қышқылы (С витамині) және аскорбаттар. Басқа антиоксиданттарға фенол туындылары BHA, BHT, TBHQ және пропил галлаты жатады. Бұл заттар гидропероксидтердің түзілуін басады. Сонымен қатар, шұбат, тұз, қант, сірке, спирт, диатомит топырағы және кастор майы да қолданылады. Натрий бензоаты сияқты дәстүрлі консерванттар бұрын денсаулыққа зиянды екені анықталған. Бір зерттеуде бензоаттың кейбір астмамен ауыратын адамдарда жоғары сезімталдық тудыратыны көрсетілді. Бұл көкөністерде табиғи түрде кездесетін консерванттарды қайта қарастыруға әкеп соқты.
Халықтың азық-түліктерді консервілеу туралы хабардарлығы
Халықтың тағамдық консерванттар туралы хабардарлығы әртүрлі. Америкалықтар тағам арқылы жұғатын аурулар басқа елдерде жиірек кездеседі деп есептейді. Бұл рас болуы мүмкін, бірақ аурулардың саны, ауруханаға жатқызу және өлім-жітім көрсеткіштері әлі де жоғары. Ауруларды бақылау орталығының (CDC) есебуынша, жыл сайын 76 миллион адам ауырады, 325 мың адам ауруханаға түседі және 5 мың адам тағам арқылы жұғатын аурудан көз жұмады. Тағам өнімдерін жеткізушілер дайын тағамға деген сұраныстың өсуіне байланысты өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасымен байланысты қиындықтарға тап болып отыр. Жасанды консерванттар тағамдарды ұзақ сақтауға көмектеседі және осы мәселелердің кейбірін шеше алады, бірақ олардың да жағымсыз әсерлері болуы мүмкін. Натрий нитриті – түскі ет, шұжық, колбаса, хот-дог және беконға ботулизмнің алдын алу үшін қосылатын консервант. Ол ботулизмге себеп болатын бактерияларды бақылауда маңызды рөл атқарады, бірақ натрий нитриті ақуыздармен немесе жоғары температурада пісіру кезінде канцерогенді N-нитрозаминдерін түзеуі мүмкін. Сонымен қатар, ол зертхана жануарларында қатерлі ісіктерге де себеп болуы мүмкін. Көбінесе қолданылатын натрий бензоаты қызанақ пастасын сапасын жоғалтпай 40 аптаға дейін сақтауға мүмкіндік береді. Дегенмен, ол С витаминімен қосылғанда канцерогенді бензолға айналуы мүмкін. Көптеген тағам өндірушілер бұл комбинацияны болдырмау үшін өнімдерін жаңартып, өзгертті, бірақ қауіп әлі де сақталады.