Введение

Промышленность общественного питания. Индустрия общественного питания (US English) или кейтеринга (British English) включает в себя предприятия, учреждения и компании, которые готовят пищу за пределами дома. Она охватывает рестораны, продуктовые магазины, школьные и больничные столовые, предприятия кейтеринга и множество других форматов. Рестораны с полным обслуживанием и рестораны быстрого питания обеспечивают 77% всех продаж продуктов питания, при этом в 2010 году рестораны с полным обслуживанием имели лишь немного большую долю, чем рестораны быстрого питания. Объем рынка дистрибьюторов Foodservice по состоянию на 2015 год в США составил 231 миллиард долларов; национальный рынок широкого профиля контролируется компаниями US Foods и Sysco, которые вместе занимают 60–70% рынка и были не допущены к слиянию Федеральной торговой комиссией (FTC) из-за опасений, связанных с рыночной властью.

Проблемы со здоровьем

Продукты общественного питания, как правило, содержат больше калорий и меньше основных питательных веществ, чем продукты, приготовленные дома. Многие рестораны, включая заведения быстрого питания, расширили ассортимент салатов и фруктов и, по собственному выбору или в ответ на местное законодательство, стали предоставлять информацию о пищевой ценности. Исследования показали, что такая маркировка может влиять на выбор потребителей, особенно если она содержит неожиданные сведения, однако потребители, заботящиеся о здоровье, часто не меняют своего поведения, основываясь на информации, представленной в меню.

Кроме того, риск заражения пищевым отравлением (например, тифом, гепатитом B или заболеваниями, вызванными E. coli, H. pylori, Listeria, Salmonella и Norovirus) значительно возрастает из-за неправильного хранения продуктов при температуре выше допустимой или недостаточной термической обработки, несоблюдения правил гигиены рук персоналом (мытье рук менее 20 секунд) или недостаточной очистки загрязненных разделочных досок и других кухонных инструментов в горячей воде.

Виды услуг

Обслуживание у стойки – это заказ еды клиентом на стойке, который либо забирается клиентом самостоятельно, либо доставляется на стол сотрудниками ресторана. Это распространено в ресторанах быстрого питания в Соединенных Штатах, а также в пабах и барах в Соединенном Королевстве (см. Обслуживание за столом). Обслуживание за столом – это заказ еды клиентом за столом и подача ее официантами и официантками, также известными как "серверы". Обслуживание за столом обычно встречается в большинстве ресторанов. При обслуживании за столом клиент обычно оплачивает счет в конце трапезы. Могут использоваться различные виды обслуживания за столом, например, высший класс обслуживания (silver service).

Безопасность пищевых продуктов

Обеспечение безопасности пищевых продуктов в сфере общественного питания определяет требования к разработке, внедрению и поддержанию предварительных программ (PRP) для контроля опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов в предприятиях общественного питания. В качестве международного стандарта представлена техническая спецификация ISO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных условий обеспечения безопасности пищевых продуктов. Часть 2: Общественное питание». Данная техническая спецификация входит в семейство стандартов ISO 22000. Область применения охватывает предприятия общественного питания, включая кейтеринг, авиационное и железнодорожное питание, банкетные службы, а также центральные и филиальные подразделения, школьные и производственные столовые, больницы и медицинские учреждения, отели, рестораны, кафе, службы доставки еды и продовольственные магазины.