Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азияда көбінесе өндірілетін дистильденген алкогольдік сусын.
Distilled alcoholic drink typically produced in South and Southeast Asia
Арак – Үндістан, Шри-Ланка және Оңтүстік-Шығыс Азияда көбінесе өндірілетін, кокос гүлдерінің немесе қант қамысының ашытылған шырынынан, сондай-ақ, дәнді (мысалы, қызыл күріш) немесе шыққан еліне байланысты жемістерден жасалған дистильденген алкогольдік сусын. Оны кейде арақ деп те жазады, немесе жай ғана ‘рақ’ деп атайды. Оны анис дәмді дистильденген арақ немесе арақпен шатастырмау керек. Үндістанның көптеген аймақтарында арак "дези дару" деп аталады. Арактың өте ерекшеленетін екі негізгі түрі бар: Батавия арағы көбінесе мөлдір түсті, бірақ оның дәмі қараңғы ромға ұқсас, ашытылған қызыл күріштен берілетін ерекше "функ" немесе "хого" сипаттамасына ие. Ал Шри-Ланка (Сейлон) арағы керісінше, одан да тазартылған және нәзік спирттік сусын. Онда коньяк пен ромның иісі сезіледі, сонымен қатар көптеген нәзік гүлдік ноталар бар. Екі түр де жергілікті тұрғындармен "үйде" жасалады және олардың сапасы ай шайырына ұқсас болуы мүмкін.
Arrack is a distilled alcoholic drink typically produced in India, Sri Lanka and Southeast Asia, made from the fermented sap of coconut flowers or sugarcane, and also with grain (e. g. red rice) or fruit depending upon the country of origin. It is sometimes spelled arak, or simply referred to as 'rack or 'rak. It is not to be confused with the anise flavored distilled spirit called arak or araq. In many parts of India arrack is colloquially known as "desi daru". There are two primary styles of arrack that are very different from one another: Batavia arrack is often clear in color but has a flavor profile more similar to dark rum, with a distinctive "funk" or "hogo" imparted to it from fermented red rice. Sri Lankan (Ceylon) arrack, by contrast, is a more refined and subtle spirit. It has hints of cognac and rum character and a wealth of delicate floral notes. Both styles are also made "in house" by local citizenry and can be more akin to moonshine in their presentation.
Тарих
Страбонның мәліметінше, үндістер күріштен арақ деп аталатын сусын дайындаған. Арак, барлық "Жаңа әлем" спирттерінен бұрын пайда болған, себебі ол агуардьентенің (өзінің кезегінде, ром, рум агриколь және рон спирттерінің бастауы) бастауы болды. Азиядан тыс жерлерде, бұл спирт үнділік алкогольді пунштің кеңінен таралуының құрамына кірді, әсіресе Голландия мен Швецияда танымал болды. АҚШ құрлық бөлігінде, Жаңа Швеция және Жаңа Нидерланд колонияларында тұтынылған алғашқы дистилляцияланған спирт осы арақ болды, бірақ қазір көбінесе одан көп таралған және анистік дәмді арақпен шатастырылады. Нақты шығу тегіне қарамастан, арақ Азия мен Жерорта теңізінің шығысында өндірілетін, көбінесе байланыссыз, дистилляцияланған спирттердің символына айналды. Бұл, негізінен, 14-шы ғасырда Таяу Шығыста дистилляция білімінің таралуына байланысты. Әр ел өзінің спиртін атау үшін латын әліпбиінің әртүрлі формаларын қолданды, бұл сол кезде дистилляциямен синоним болған (арак, арака, араки, арики, арак, арак, раки, раке, рак, рак, рак). 1864 жылғы ағылшын және австралиялық аспаздық кітабы арақты "Шығыс Үндістаннан алынған спиртті сусын" деп сипаттаған. Бұл термин немесе оның бұрмалануы, рак, Шығыста кез келген спиртті сусынға қолданылады. Шын арақ кокос гүлінің ашытылған шырынынан – тұщы судан дистилляцияланады. Дегенмен, ол көбінесе күріш пен қанттан дистилляцияланып, какао жаңғағының шырынымен ашытылады.
Strabo reports Indians made a beverage from rice which is known as arak. Arrack predates all "New World" spirits, as it is a parent to aguardiente (which was, in turn, the parent of rum, rhum agricole, and ron). Outside Asia, the spirit was a common ingredient in the proliferation of Indian alcoholic punch, and was particularly popular in Holland and Sweden. It was the first distilled spirit consumed in the continental US, in the colonies of New Sweden and New Netherland, but is now mostly confused with the more common and similar spelled anise flavored spirit arak. Regardless of the exact origin, arrack has come to symbolize a multitude of largely unrelated, distilled alcohols produced throughout Asia and the eastern Mediterranean. This is largely due to the proliferation of distillation knowledge throughout the Middle East during the 14th century. Each country named its own alcohol by using various Latin alphabet forms of the same word which was synonymous with distillation at the time (arak, araka, araki, ariki, arrack, arack, raki, raque, racque, rac, rak). 1864 English and Australian Cookery Book described arrack as "a spirituous liquor from the East Indies. This term, or its corruption, rack, is applied to any spirituous liquor in the East. The true arrack is said to be distilled from toddy, the fermented juice of the coconut flower. It is however, frequently distilled from rice and sugar, fermented with the cocoa nut juice." and Karnataka on 1 July 2007.
Индонезия (Батавия) арақасы
Индонезияның өзінде «арак» термині әлі күнге дейін аракты сипаттау үшін жиі қолданылады. Арак (немесе күріштен жасалған шарап) отаршылдық дәуірде танымал алкогольдік сусын болған. Оны Индонезияның «ромы» деп атайды, себебі ром сияқты, ол да қант қамысынан дистилленеді. Бұл – қазандық дистилляциясы. Ферментацияны бастау үшін жергілікті қызыл күріш пен жергілікті ашытқы қосылып, дистиллятқа ерекше дәм мен иіс береді. Ол шамамен 70% спирттілікке дейін дистилленеді. Ром сияқты, Батавия арағы да әртүрлі бастапқы партиялардың қоспасы болып табылады. Индонезиядағы ең көне арак компанияларының бірі – 1872 жылдан бері жұмыс істеп келе жатқан Батавия Арак компаниясы (голландтық Batavia Arak Maatschappij), 1901 жылы жауапкершілігі шектеулі серіктестікке айналып, 1950 жылдардың басына дейін жұмыс істеген. Батавия Арак компаниясы Нидерландыға да арак экспорттаған және Амстердамда кеңсесі болған. Батавия Арак компаниясы өндірген арак маркаларының кейбіреулері – KWT (ескі Джакартаның Бандеган (Кампунг Бару) ауданында өндірілген) және OGL. Батавия арағы әлі де Солтүстік Еуропа мен Оңтүстік Азияда қолжетімді, бірақ АҚШ-та табу қиын. Batavia Arrack van Oosten – жақында ғана қолжетімді болған бренд. Батавия арағы басқа өнімдерде, мысалы, нан өнімдерінде (фин Рунеберг торты немесе Дрезден штоллендері сияқты) немесе кондитерлік және хош иіс өнеркәсіптерінде компонент ретінде қолданылғанда дәмді жақсартады. Ол шөптік және ащы ликёрлерде, сондай-ақ алкогольді пунштардың құрамында қолданылады (мысалы, пунш, регент пуншы, корольдік пунш және қара шайлы порт сүт пуншы). Пуншта қолданылуын американдық алғашқы бармен Джерри Томас атап өткен: «Бұл елге импортталатын арактың көп бөлігі күріштен дистилленген және Батавиядан келеді. Ол Америкада тек пуншқа дәм беру үшін аз қолданылады; оның дәмі осы қоспада өте жағымды. Арак жасымен жақсарады. Ол Үндістанның кейбір аймақтарында кеңінен қолданылады, онда ол кокос ағашының шырынынан дистилленеді». Индонезияда арак көбінесе ай шайыны ретінде жасалады.
Within Indonesia itself, the term arak is still widely used to describe arrack. Arak (or rice wine) was a popular alcoholic beverage during the colonial era. It is considered the "rum" of Indonesia because, like rum, it is distilled from sugarcane. It is a pot still distillation. To start the fermentation, local fermented red rice is combined with local yeast to give a unique flavor and smell of the distillate. It is distilled to approx. 70% ABV. Like rum, Batavia arrack is often a blend of different original parcels. One of the longest established arrack companies in Indonesia is the Batavia Arak Company (Dutch Batavia Arak Maatschappij), which was already in business by 1872, became a limited liability company in 1901, and was still operating in the early 1950s. The Batavia Arak Company also exported arack to the Netherlands and had an office in Amsterdam. Some of the arrack brand produced by Batavia Arak Company were KWT (produced in the Bandengan (Kampung Baru) area of old Jakarta) and OGL. Still commonly available in Northern Europe and Southern Asia, Batavia arrack can be difficult to find in the United States. Batavia Arrack van Oosten is a more recently available brand. Batavia arrack is said to enhance flavor when used as a component in other products, such as pastries (like the Finnish Runeberg torte or the Dresdner Stollen), or in the confectionery and flavor industries. It is used in herbal and bitter liqueurs, and as a component in alcoholic punches (such as punsch, regent punch, royal punch, and black tea port milk punch). Its use in punch was noted by early American bartender Jerry Thomas: "Most of the arrack imported into this country is distilled from rice, and comes from Batavia. It is but little used in America, except to flavor punch; the taste of it is very agreeable in this mixture. Arrack improves very much with age. It is much used in some parts of India, where it is distilled from toddy, the juice of the coconut tree". In Indonesia, arrack is often created as a form of moonshine.
Метанолдан улану
Индонезиядағы арактың құрамындағы метанол жергілікті тұрғындар мен туристердің метанолдан уланудан қаза болуына себеп болды. Арак Бали қоғамында маңызды әлеуметтік және мәдени рөл атқарады, оны көбінесе сумен араластырып, достарымен бөліседі немесе діни обрядтар кезінде шамалы мөлшерде ішеді. Бірақ туризмнің дамуымен, арзан алкогольге деген қажеттілікпен, алкоголь импортына салынатын салықтар мен ережелердің күшеюімен арак көптеген барлардағы аралас сусындарға арналған таңдаулы спирттік ішімдікке айналды. Арак өндірісі мен танымалдылығының артуына байланысты метанолдан уланудан көбірек өлім жағдайлары тіркелді. Арак көбінесе реттелмейтін қара нарықта сатылады, онда дұрыс емес дистилляциялау әдістері салдарынан метанол арактың құрамында қалуы мүмкін, себебі метанолдың булануы үшін жеткіліксіз жылу қолданылады.
Indonesian arak containing methanol has caused both local and tourist deaths from methanol toxicity. Arak plays a socially and culturally important role in Balinese society, where it is often diluted with water, shared with friends, or drunk in small quantities during religious ceremonies. However, with the growth of tourism, the need for cheap alcohol, and increases in alcohol import taxes and regulations, arak became the spirit of choice for many mixed drinks in bars. With the growth in arak production and popularity, more deaths from methanol poisoning were reported. Arak is usually sold on the black market, without regulation, where methanol is sometimes left in the arak due to incorrect distilling methods, where insufficient heat is used to burn off the methanol component.
Филиппин
Жалпы арақталған және арақталмаған ішімдіктерді білдіретін филиппин термині – арақ, ол араб сөзі ‘araq-тан туындаған. Дегенмен, арак сөзі илокано тілінде ғана қолданылады. Олар пальма шырынынан (әсіресе кокос, нипа немесе каонг пальмасы), қант қамысынан немесе күріштен жасалуы мүмкін. Дәстүрлі түрде дистилленетін жергілікті спиртке пальма гүлдерінің шырынынан жасалған ламбаног пен лаксой жатады. Бұл шырынды бамбук ыдыстарға құйып, пісіріп немесе ашытып, аз дәрежелі алкогольді кокос суын (туба) шығарады. Тубаның өзі де танымал сусын, одан әрі ламбаног (немесе лаксой, егер нипа пальмасының шырынынан жасалса) алу үшін дистиллейді. Италиялық саяхатшы Антонио Пигафетта 1521 жылы Палаван мен жақын аралдарда ішкен арақтың дистилленген күріш шарабынан жасалғанын айтқан. Бірақ, ол ықтимал пәнгази шарабын айтқан болуы мүмкін, ол дистилленбейді. Судан басқа, өндіріс процесінің барлығы бір ингредиенттің – кокос пальмасының (Cocos nucifera) жас гүлдерінің шырынының ашытылуы мен дистилленуіне байланысты. Әр таңғы ақжайда, "туба жинаушылар" деп аталатын адамдар кокос ағаштарының басына арқандармен, шатыр тізбегі сияқты, өрмелеп шығады. Бір ағаштан күніне екі литрге дейін шырын жинауға болады. Оның құрамындағы жоғары қант және ашытқы мөлшеріне байланысты, жиналған сұйықтық табиғи түрде және дереу "туба", туак немесе кейде "пальма шарабы" деп аталатын аз дәрежелі алкогольді сусынға айналады. Жиналғаннан кейін бірнеше сағаттың ішінде туба терек немесе *Berrya cordifolia* ағашынан жасалған үлкен ағаш резервуарларға құйылады. Табиғи ашыту процесі резервуарларда алкогольдің құрамы 5-7% жеткенше жалғасады, содан кейін дистилляцияға дайын деп есептеледі. Дистилляция көбінесе екі кезеңнен тұрады, онда дистилляция қазандықтары, үздіксіз дистилляция машиналары немесе олардың комбинациясы қолданылады. Бірінші кезеңде 20-40% алкогольді "төмен шарап" алынады. Екінші кезеңде 60-90% алкогольді соңғы дистиллят пайда болады. Ол әдетте 33-50% алкогольге (ABV) немесе 66-100 proof дейін сұйылтылады. Дистилляция процесінің барлығы 24 сағаттың ішінде аяқталады. Кокос арағының әртүрлі қоспалары өңдеуде өзгеше болуы мүмкін, бірақ алынған спирт шикі күйінде сатылуы, бірнеше рет дистилленуі немесе сүзгіленуі, немесе 15 жылға дейін пісіп-жетілу үшін халмилла резервуарларына қайта құйылуы мүмкін, бұл дәм, түс және хош иіс талаптарына байланысты. Жоғары сапалы арақ қоспаларына басқа ингредиенттер қосылмайды, ал арзан және кең таралған қоспалар бөтелкеге құю алдында бейтарап спирттермен араластырылады. Көптеген адамдар оның дәмін "виски мен ромның араласуына ұқсайды" деп сипаттайды, ұқсас, бірақ ерекше айқын. Кокос арағын дәстүрлі түрде таза немесе Шри-Ланканың танымал газдалған суы – имбирь сырымен бірге ішеді. Оны коктейльдерге де қосып, ром немесе вискинің қажетті мөлшерін алмастыруға болады. Аракты көбінесе кока-кола, содалы су және лимон шырыны сияқты танымал газдалған сусындармен араластырады.
A Filipino term for distilled and undistilled alcoholic drinks in general is alak, derived from the Arabic word ʿaraq. The term arak, though, is specifically used in Ilocano. They can be derived from palm sap (notably coconut, nipa palm, or kaong palm), sugarcane, or rice. Native alcohol that are traditionally distilled include lambanóg and laksoy, which are made from the sap of palm flowers. The sap is harvested into bamboo receptacles similar to rubber tapping, then cooked or fermented to produce a mildly alcoholic coconut toddy called tubâ. The tubà, which by itself is also a popular beverage, is further distilled to produce lambanóg (or laksoy, if made from nipa palm sap). The Italian explorer Antonio Pigafetta stated that the arrack that he drank in Palawan and nearby islands in 1521 was made from distilled rice wine. However, he was likely referring to pangasi, a rice wine which is not distilled. Other than water, the entire manufacturing process revolves around the fermentation and distillation of a single ingredient, the sap of unopened flowers from a coconut palm (Cocos nucifera). Each morning at dawn, men known as toddy tappers move among the tops of coconut trees using connecting ropes not unlike tightropes. A single tree may contribute up to two litres per day. Due to its concentrated sugar and yeast content, the captured liquid naturally and immediately ferments into a mildly alcoholic drink called "toddy", tuak, or occasionally "palm wine". Within a few hours after collection, the toddy is poured into large wooden vats, called "wash backs", made from the wood of teak or Berrya cordifolia. The natural fermentation process is allowed to continue in the washbacks until the alcohol content reaches 5 7% and deemed ready for distillation. Distillation is generally a two step process involving either pot stills, continuous stills, or a combination of both. The first step results in "low wine", a liquid with an alcohol content between 20 and 40%. The second step results in the final distillate with an alcohol content of 60 to 90%. It is generally diluted to between 33% and 50% alcohol by volume (ABV) or 66 to 100 proof. The entire distillation process is completed within 24 hours. Various blends of coconut arrack diverge in processing, yet the extracted spirit may also be sold raw, repeatedly distilled or filtered, or transferred back into halmilla vats for maturing up to fifteen years, depending on flavour, colour and fragrance requirements. Premium blends of arrack add no other ingredients, while the inexpensive and common blends are mixed with neutral spirits before bottling. Most people describe the taste as resembling " a blend between whiskey and rum", similar, but distinctively different at the same time. Coconut arrack is traditionally consumed by itself or with ginger beer, a popular soda in Sri Lanka. It also may be mixed in cocktails as a substitute for the required portions of either rum or whiskey. Arrack is often combined with popular mixers such as cola, soda water, and lime juice.
Қасиетті Елена
Тарихи тұрғыдан алғанда, арак Сент-Хелена аралында көптеген жылдар бойы таралған сусын, картоптан айырылған. Бұл, Шығыс Индия компаниясының Сент-Хеленаны басқарып, оны Үндістан мен Англия арасындағы тоқтау орны ретінде пайдалануының салдары болуы мүмкін.
Historically arrack has been a common beverage on the island of St Helena, distilled from potatoes. This is likely due to influences of the East India Company, which controlled St Helena and used it as a halfway point between India and England.
Швеция мен Финляндия
Швеция мен Финляндияда Батавия аракасы дәстүрлі түрде швед паншын (қазір дайын қаптамадағы бөтелкелерде қолжетімді) жасау үшін басқа ингредиенттермен қосылған. Алкогольдің құрамы әдетте 25%-дан аспайды, бірақ құрамында 30%-ға жуық қант бар. Алғашқы рецепт аракты сумен, қантпен, лимонмен және шаймен немесе дәмдеуіштермен (көбінесе мускат жаңғағы) араластырудан тұрған.
In Sweden and Finland, Batavia arrack has historically been mixed with other ingredients in order to make Swedish punsch (now available in prepackaged bottles). The alcohol content is normally not over 25%, although it has a high sugar content of nearly 30%. The original recipe was a mixture of arrack with water, sugar, lemon, and tea and/or spices (chiefly nutmeg).