Арак: История и разновидности азиатского дистиллята.

Введение

Дистиллированный алкогольный напиток, обычно производимый в Южной и Юго-Восточной Азии.

Аррак – это дистиллированный алкогольный напиток, обычно производимый в Индии, Шри-Ланке и Юго-Восточной Азии, изготавливаемый из ферментированного сока цветов кокосовой пальмы или сахарного тростника, а также из зерна (например, красного риса) или фруктов, в зависимости от страны происхождения. Иногда его пишут как arak или просто называют "rack" или "rak". Его не следует путать с дистиллированным спиртным напитком с ароматом аниса, который также называется арак или арак. Во многих частях Индии аррак в разговорной речи известен как "деси дару". Существует два основных стиля аррака, сильно отличающихся друг от друга: Батавийский аррак часто имеет прозрачный цвет, но его вкусовой профиль больше похож на темный ром, с характерным "фанком" или "хого", который ему придает ферментированный красный рис. Шри-Ланкийский (цейлонский) аррак, напротив, является более изысканным и тонким напитком. В нем присутствуют оттенки коньяка и рома, а также множество нежных цветочных нот. Оба стиля также производятся местными жителями "в домашних условиях" и могут быть больше похожи на самогон по способу изготовления.

История

Страбон сообщает, что индийцы делали напиток из риса, известный как арак. Аррак предшествует всем спиртным напиткам "Нового Света", поскольку является прародителем aguardiente (который, в свою очередь, стал прародителем рома, rhum agricole и ron). За пределами Азии этот спирт был распространенным ингредиентом в приготовлении индийского алкогольного пунша и пользовался особой популярностью в Голландии и Швеции. Он был первым дистиллированным спиртом, употребляемым в континентальных США, в колониях Новой Швеции и Новой Нидерландии, но сейчас его часто путают с более распространенным и похожим по написанию спиртом с ароматом аниса – араком. Независимо от точного происхождения, аррак стал символом множества в основном не связанных между собой дистиллированных алкогольных напитков, производимых по всей Азии и восточном Средиземноморье. Это во многом связано с распространением знаний о дистилляции на Ближнем Востоке в XIV веке. Каждая страна называла свой алкоголь, используя различные латинские варианты одного и того же слова, которое в то время было синонимом дистилляции (arak, araka, araki, ariki, arrack, arack, raki, raque, racque, rac, rak). В Английской и Австралийской кулинарной книге 1864 года аррак описывается как «спиртной напиток из Ост-Индии. Этот термин, или его искажение – рак, применяется к любому спиртному напитку на Востоке. Считается, что настоящий аррак дистиллируется из тодди – ферментированного сока цветка кокосовой пальмы. Однако его часто дистиллируют из риса и сахара, ферментированных с соком кокосового ореха». и Карнатака 1 июля 2007 года.

Индонезия (Батавия)

В самой Индонезии термин "арак" все еще широко используется для обозначения arrack. Арак (или рисовое вино) был популярным алкогольным напитком в колониальную эпоху. Его считают "ромом" Индонезии, поскольку, как и ром, он дистиллируется из сахарного тростника. Это дистилляция в перегонном кубе. Для начала брожения местный ферментированный красный рис смешивается с местными дрожжами, что придает дистилляту уникальный вкус и аромат. Он дистиллируется до примерно 70% об. алкоголя. Как и ром, батавский арак часто представляет собой купаж различных партий сырья. Одной из старейших компаний по производству arrack в Индонезии является Batavia Arak Company (голландская Batavia Arak Maatschappij), которая начала свою деятельность еще в 1872 году, стала обществом с ограниченной ответственностью в 1901 году и продолжала работать в начале 1950-х годов. Batavia Arak Company также экспортировала арак в Нидерланды и имела офис в Амстердаме. Среди брендов arrack, производимых Batavia Arak Company, были KWT (производимый в районе Бандеган (Kampung Baru) старой Джакарты) и OGL. Батавский арак до сих пор широко доступен в Северной Европе и Южной Азии, но его трудно найти в Соединенных Штатах. Batavia Arrack van Oosten – более новый бренд. Считается, что батавский арак усиливает вкус при использовании в качестве ингредиента в других продуктах, таких как выпечка (например, финский торт Рунеберг или дрездненский штоллен), а также в кондитерской и ароматизационной промышленности. Он используется в травяных и горьких ликерах, а также в качестве компонента алкогольных пуншей (таких как пунш, регентский пунш, королевский пунш и пунш с молоком из черного чая). Ранний американский бармен Джерри Томас отмечал его использование в пунше: "Большая часть арака, импортируемого в эту страну, дистиллируется из риса и поступает из Батавии. Он мало используется в Америке, за исключением ароматизации пунша; его вкус очень приятен в этой смеси. Арак улучшается с возрастом. Он широко используется в некоторых частях Индии, где его дистиллируют из сока кокосовой пальмы". В Индонезии арак часто производят как самогон.

Within Indonesia itself, the term arak is still widely used to describe arrack. Arak (or rice wine) was a popular alcoholic beverage during the colonial era. It is considered the "rum" of Indonesia because, like rum, it is distilled from sugarcane. It is a pot still distillation. To start the fermentation, local fermented red rice is combined with local yeast to give a unique flavor and smell of the distillate. It is distilled to approx. 70% ABV. Like rum, Batavia arrack is often a blend of different original parcels. One of the longest established arrack companies in Indonesia is the Batavia Arak Company (Dutch Batavia Arak Maatschappij), which was already in business by 1872, became a limited liability company in 1901, and was still operating in the early 1950s. The Batavia Arak Company also exported arack to the Netherlands and had an office in Amsterdam. Some of the arrack brand produced by Batavia Arak Company were KWT (produced in the Bandengan (Kampung Baru) area of old Jakarta) and OGL. Still commonly available in Northern Europe and Southern Asia, Batavia arrack can be difficult to find in the United States. Batavia Arrack van Oosten is a more recently available brand. Batavia arrack is said to enhance flavor when used as a component in other products, such as pastries (like the Finnish Runeberg torte or the Dresdner Stollen), or in the confectionery and flavor industries. It is used in herbal and bitter liqueurs, and as a component in alcoholic punches (such as punsch, regent punch, royal punch, and black tea port milk punch). Its use in punch was noted by early American bartender Jerry Thomas: "Most of the arrack imported into this country is distilled from rice, and comes from Batavia. It is but little used in America, except to flavor punch; the taste of it is very agreeable in this mixture. Arrack improves very much with age. It is much used in some parts of India, where it is distilled from toddy, the juice of the coconut tree". In Indonesia, arrack is often created as a form of moonshine.

Отравление метанолом

Индонезийский арак, содержащий метанол, стал причиной гибели как местных жителей, так и туристов от отравления метанолом. Арак играет важную социальную и культурную роль в балийском обществе, где его часто разбавляют водой, угощают друзей или пьют в небольших количествах во время религиозных церемоний. Однако, с ростом туризма, потребностью в дешевом алкоголе и увеличением налогов и ограничений на импорт алкоголя, арак стал напитком выбора для многих смешанных коктейлей в барах. С увеличением производства и популярности арака стало поступать больше сообщений о смертях от отравления метанолом. Арак обычно продается на черном рынке без какого-либо контроля, где метанол иногда остается в напитке из-за неправильной дистилляции, при которой недостаточно тепла для удаления метанола.

Филиппины

Филиппинский термин для дистиллированных и недистиллированных алкогольных напитков в целом — alak, происходящий от арабского слова ʿaraq. Однако термин арак используется преимущественно в языке илокано. Их получают из сока пальмы (особенно кокосовой, нипа или каонг-пальмы), сахарного тростника или риса. Традиционно дистиллируемыми алкогольными напитками являются ламбаног и лаксой, которые производятся из сока пальмовых цветов. Сок собирают в бамбуковые ёмкости, подобные используемым при добыче каучука, а затем его готовят или ферментируют для получения слабоалкогольного кокосового напитка, называемого туба. Туба, которая сама по себе также является популярным напитком, затем перегоняют для получения ламбанога (или лаксоя, если он сделан из сока пальмы нипа). Итальянский исследователь Антонио Пигафетта утверждал, что арак, который он пил на Палаване и близлежащих островах в 1521 году, был сделан из дистиллированного рисового вина. Однако, скорее всего, он имел в виду пангаси — рисовое вино, которое не дистиллируется. Весь процесс производства, за исключением воды, вращается вокруг ферментации и дистилляции одного ингредиента — сока нераспустившихся цветов кокосовой пальмы (Cocos nucifera). Каждое утро на рассвете мужчины, известные как сборщики сока, перемещаются между кронами кокосовых деревьев, используя соединительные веревки, напоминающие канатоходцев. Одно дерево может давать до двух литров в день. Благодаря концентрированному содержанию сахара и дрожжей, собранная жидкость естественным образом и немедленно ферментируется в слабоалкогольный напиток, называемый "toddy", tuak или иногда "пальмовым вином". В течение нескольких часов после сбора тодди переливают в большие деревянные чаны, называемые "wash backs", изготовленные из тикового дерева или Berrya cordifolia. Процесс естественной ферментации продолжается в чанах до тех пор, пока содержание алкоголя не достигнет 5-7% и не будет признано готовым к дистилляции. Дистилляция обычно представляет собой двухэтапный процесс, включающий перегонные кубы, ректификационные колонны или их комбинацию. Первый этап приводит к получению "низкого вина" — жидкости с содержанием алкоголя от 20 до 40%. Второй этап дает конечный дистиллят с содержанием алкоголя 60-90%. Обычно его разбавляют до 33-50% алкоголя по объёму (ABV) или 66-100 proof. Весь процесс дистилляции завершается в течение 24 часов. Различные купажи кокосового арака различаются по способу обработки, но полученный спирт также может продаваться в сыром виде, многократно дистиллироваться или фильтроваться, либо переливаться обратно в чаны halmilla для выдержки до пятнадцати лет, в зависимости от требований к вкусу, цвету и аромату. В премиальные купажи арака не добавляют никаких других ингредиентов, в то время как в недорогие и распространенные купажи добавляют нейтральный спирт перед розливом. Большинство людей описывают вкус как нечто среднее между виски и ромом — похожее, но в то же время отчетливо отличающееся. Кокосовый арак традиционно употребляют в чистом виде или с имбирным пивом — популярным газированным напитком на Шри-Ланке. Его также можно смешивать в коктейли в качестве замены необходимых порций рома или виски. Арак часто сочетают с популярными миксерами, такими как кола, содовая и сок лайма.

A Filipino term for distilled and undistilled alcoholic drinks in general is alak, derived from the Arabic word ʿaraq. The term arak, though, is specifically used in Ilocano. They can be derived from palm sap (notably coconut, nipa palm, or kaong palm), sugarcane, or rice. Native alcohol that are traditionally distilled include lambanóg and laksoy, which are made from the sap of palm flowers. The sap is harvested into bamboo receptacles similar to rubber tapping, then cooked or fermented to produce a mildly alcoholic coconut toddy called tubâ. The tubà, which by itself is also a popular beverage, is further distilled to produce lambanóg (or laksoy, if made from nipa palm sap). The Italian explorer Antonio Pigafetta stated that the arrack that he drank in Palawan and nearby islands in 1521 was made from distilled rice wine. However, he was likely referring to pangasi, a rice wine which is not distilled. Other than water, the entire manufacturing process revolves around the fermentation and distillation of a single ingredient, the sap of unopened flowers from a coconut palm (Cocos nucifera). Each morning at dawn, men known as toddy tappers move among the tops of coconut trees using connecting ropes not unlike tightropes. A single tree may contribute up to two litres per day. Due to its concentrated sugar and yeast content, the captured liquid naturally and immediately ferments into a mildly alcoholic drink called "toddy", tuak, or occasionally "palm wine". Within a few hours after collection, the toddy is poured into large wooden vats, called "wash backs", made from the wood of teak or Berrya cordifolia. The natural fermentation process is allowed to continue in the washbacks until the alcohol content reaches 5 7% and deemed ready for distillation. Distillation is generally a two step process involving either pot stills, continuous stills, or a combination of both. The first step results in "low wine", a liquid with an alcohol content between 20 and 40%. The second step results in the final distillate with an alcohol content of 60 to 90%. It is generally diluted to between 33% and 50% alcohol by volume (ABV) or 66 to 100 proof. The entire distillation process is completed within 24 hours. Various blends of coconut arrack diverge in processing, yet the extracted spirit may also be sold raw, repeatedly distilled or filtered, or transferred back into halmilla vats for maturing up to fifteen years, depending on flavour, colour and fragrance requirements. Premium blends of arrack add no other ingredients, while the inexpensive and common blends are mixed with neutral spirits before bottling. Most people describe the taste as resembling " a blend between whiskey and rum", similar, but distinctively different at the same time. Coconut arrack is traditionally consumed by itself or with ginger beer, a popular soda in Sri Lanka. It also may be mixed in cocktails as a substitute for the required portions of either rum or whiskey. Arrack is often combined with popular mixers such as cola, soda water, and lime juice.

Святой Елены

Исторически арак был распространенным напитком на острове Святой Елены, дистиллированным из картофеля. Это, вероятно, связано с влиянием Ост-Индской компании, которая контролировала остров Святой Елены и использовала его как промежуточный пункт между Индией и Англией.

Швеция и Финляндия

В Швеции и Финляндии Батавский аррак исторически смешивали с другими ингредиентами для приготовления шведского пунша (который теперь можно приобрести в готовых бутылках). Обычно содержание алкоголя не превышает 25%, хотя содержание сахара достигает почти 30%. Изначальный рецепт включал смесь аррака с водой, сахаром, лимоном, чаем и/или специями, преимущественно мускатным орехом.