Өсімдік негізіндегі сүт сусындары

Кіріспе

Өсімдік сүті – өсімдік негізді ингредиенттерден жасалған, сүтке ұқсас сусын.

Өсімдік сүті – дәм мен хош иісі үшін су негізіндегі өсімдік экстрактінен жасалған, сүтке ұқсас түсті өсімдік сусындары. Өсімдік сүттері сүтке балама ретінде қолданылады және кремовой сезім бере алады. 2021 жылғы мәліметтерге сәйкес, өсімдік сүтінің шамамен 17 түрі бар; ең көп сатылатындары – бадам, сұлы, соя, кокос және бұршақ. Соя, сұлы және бұршақ сүті сияқты өсімдік негізді сүттерді өндіру, парниктік газдар шығарылымы, жер және су пайдалану тұрғысынан жануар сүтіне қарағанда экологиялық артықшылықтар ұсынуы мүмкін. Әртүрлі мәдениеттерде өсімдік сүті сусын ретінде де, тәтті және тұзды тағамдардың құрамында дәм беру үшін де қолданылған, мысалы, карриде кокос сүтін пайдалану. Бұл вегетариандық және вегандық өмір салтына сәйкес келеді. Өсімдік сүтінен сондай-ақ мұзқаймаққа балама, өсімдік майы, веган ірімшегі және соя йогурты сияқты йогурт аналогтарын дайындауға болады. 2030 жылға қарай өсімдік сүтінің жаһандық нарығы 62 миллиард долларды құрауы күтілуде. Америка Құрама Штаттарының солтүстік-шығысындағы Вабанаки және басқа да американдық тайпалар жаңғақтан сүт және балаларға арналған қоспа дайындаған. Ағылшын тілінде "сүт" сөзі 1200 жылдан бері "өсімдік шырындары сияқты" мағынасында қолданылып келеді. XIII ғасырға жататын Левант рецепттерінде бадам сүті сипатталған. Соя – Қытайда 14 ғасырда қолданылған өсімдік сүті. Орта ғасыр Англиясында бадам сүті рис алкере (күріш пудингінің бір түрі) сияқты тағамдарда қолданылған және "The Forme of Cury" рецепт жинағында кездеседі. Кокос сүті (және кокос кремі) Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азиядағы көптеген тағамдардың дәстүрлі құрамы болып табылады және көбінесе карриде қолданылады. Батыс елдерінде өсімдік сүті сүтке балама ретінде қарастырылса, әлемнің басқа аймақтарында, әсіресе лактозаға төзбеушілік жоғары деңгейдегі жерлерде дәстүрлі түрде тұтынылады (лактозаға төзбеушілік: эпидемиология бөлімін қараңыз). Өсімдік сүтін келесілерден жасауға болады:

Дәнділер: арпа, фонио, жүгері, тары, сұлы, күріш, қара бидай, сорго, теф, тритикале, шпель, бидай
Жаңа емес дәнділер: амарант, қара бидай, киноа
Бұршақтар: люпин, бұршақ, жержаңғақ, соя
Жаңғақтар: бадам, бразилиялық, кашу, қарақұмық, макадамия, пекан, фисташка, жаңғақ
Тұқымдар: чиа тұқымы, зығыр тұқымы, қымыз тұқымы, құмырсқа тұқымы, кунжут тұқымы, күнбағыс тұқымы
Басқалары: кокос (жеміс; друпа), банан (жеміс; жидек), картоп (тұмса), жолбарыс жаңғағы (тұмса)

Аралас сүт – екі немесе одан көп түрді араластыру арқылы жасалған өсімдік сүті. Мысалдар: бадам-кокос сүті және бадам-кашу сүті. Басқа дәстүрлі өсімдік сүті рецепттері:

Куну – Нигерияда қарақұмықтан, соргодан немесе жүгеріден жасалған сусын
Сикхье – дәстүрлі тәтті корей күріш сусындары
Амазаке – жапон күріш сүті.

Қаптама және сауда

Өсімдік негізіндегі сүттер тұтынушылардың диеталық талаптарына жауап ретінде және жануарлар мен қоршаған ортаға қатысты көзқарастардың өзгеруіне байланысты сүт өнімдеріне балама ретінде пайда болды. Huffington Post денсаулық және қоршаған ортаны қорғау себептерімен, сондай-ақ тұтынушылардың өзгеретін тенденцияларымен байланысты, көбірек адамдар сүтке балама өсімдік сүттерін сатып алатынын мәлімдеді. 1974 жыл мен 2020 жыл аралығында Ұлыбританияда 16 мен 24 жас аралығындағы адамдардың сүт тұтынуы 94%-дан 73%-ға дейін төмендеді. Австралияда сүт өнеркәсібіне сенімсіздік артты, Dairy Australia есебіне сәйкес, бар болғаны 53% болашаққа қатысты үміт білдірді. Бәсекелестікті арттыру үшін өсімдік сүттері әдетте сүт өнімдеріне ұқсас қаптамаға салынды. Бір ғылыми мақалада өсімдік сүт компаниялары өсімдік сүттерінің «жақсы және пайдалы» екенін, ал сүт өнімдерінің «қоршаған ортаға зиян» екенін жеткізеді делінген. Сондай-ақ, мақалада жастардың арасында сүттің қоршаған ортаға зиян келтіретіні туралы көзқарас күшейіп жатқаны көрсетілген. Сүт өндірісінің биоәртүрлілікке, су және жер пайдалануға кері әсер ететіні туралы алаңдаушылық артып келеді. 2021 жылы Супер Боул кезінде сұлы сүт бренді Oatly-дің жарнамасы көрсетілді. АҚШ-та өсімдік сүттерінің сатылымы 2012 жылдан 2018 жылға дейін 61%-ға өсті. 2019 жылға қарай АҚШ-тағы өсімдік негізіндегі сүт индустриясының құны жылына 1,8 миллиард долларды құрады. Өсімдік сүттерінің ішінде 2018 жылы АҚШ-та бадам (64% үлесі), соя (13% үлесі) және кокос (12% үлесі) нарықта жетекшілік етті. АҚШ және Ұлыбританияда оның тұтынылуының өсуі тұтынушылардың күтпеген сұранысына байланысты өндіріс тапшылығына әкелді. 2020 жылы ірі кофе желісі – Starbucks – АҚШ және Канададағы мәзірлеріне сұлы сүт, кокос сүті және бадам сүті сусындарын қосты. 2020 жылы АҚШ-та сұлы сүт сатылымы 213 миллион долларға жетті, бұл бадам сүтінен кейін екінші орында тұратын өсімдік сүтіне айналды (2020 жылы бадам сүтінің сатылымы 1,5 миллиард доллар). Өсімдік негізіндегі сүттердің танымалдылығының артуының басты себебі лактозаға төзбеушілік. Мысалы, Австралияда лактозаға төзбеушілік тудыратын ең көп таралған тағам – лактоза және ол халықтың 4,5%-на әсер етеді. АҚШ-та шамамен 40 миллион адам лактозаға төзбеушілікпен күреседі.

Plant based milks have emerged as an alternative to dairy in response to consumer dietary requests and changing attitudes about animals and the environment. Huffington Post stated that due to health and environmental reasons as well as changing consumer trends, more individuals regularly buy non dairy alternatives to milk. Between 1974 and 2020, dairy milk consumption of people aged between 16 and 24 in the United Kingdom decreased from 94% to 73%. In Australia, there is decreased confidence within the dairy industry, with only 53% being optimistic in the future profitability and demand for dairy products per a Dairy Australia report. To improve competition, plant milks are typically packaged in containers similar to those of dairy milks. A scientific journal article argued that plant milk companies send the message that plant milks are 'good and wholesome' and dairy milk is 'bad for the environment', and the article also reported that an increasing number of young people associate dairy with environmental damage. There has been an increased concern that dairy production has adverse effects on biodiversity, water and land use. In 2021, an advertisement for oat milk brand Oatly aired during the Super Bowl. In the United States, plant milk sales grew steadily by 61% over the period 2012 to 2018. As of 2019, the plant based milk industry in the US is worth $1.8 billion per year. Among plant milks, almond (64% market share), soy (13% market share), and coconut (12% market share) were category leaders in the United States during 2018. and its growing consumption in the United States and United Kingdom led to production shortages from unprecedented consumer demand. In 2020, one major coffee retailer – Starbucks – added oat milk, coconut milk, and almond milk beverages to its menus in the United States and Canada. During 2020, oat milk sales in the United States increased to $213 million, becoming the second most consumed plant milk after almond milk ($1.5 billion in 2020 sales). A key dietary reason for the increase in popularity of plant based milks is lactose intolerance. For example, the most common food causing intolerance in Australia is lactose and affects 4.5% of the population. In the United States, around 40 million people are lactose intolerant.

Таңбалау және терминология

Қазіргі заманғы ағылшын тіліндегі ең алғашқы сенімді сөздіктердің бірі – Сэмюэл Джонсонның 1755 жылғы "Англия тілінің сөздігі" ("A Dictionary of the English Language") "сүт" сөзіне екі анықтама берді. Біріншісі "жануарлардың аналық безінен шығаратын сүтпен балаларын тамақтандыруы", ал екіншісі – "дәнді ұрып жасалған эмульсия" деп сипатталған, мысалы, бадам сүті. Өсімдік сүттерінің 20-шы ғасырдың соңы мен 21-ші ғасырдың басында танымалдылығы қайта өскен кезде, олардың анықтамасы пікір тудырды. Өсімдік сүттерінің құрамындағы қоректік заттарды көрсету үшін немесе құрамын, немесе қандай ингредиенттерінің жоқтығын білдіретін терминдермен, мысалы, "сүтсіз", "глютенсіз" немесе "ГМО-сыз" деп таңбалауға болады.

Еуропа

2013 жылдың желтоқсанында Еуропалық Одақтың ережелері "сүт", "май", "сыр", "қаймақ" және "йогурт" терминдерін тек жануарлар сүтінен жасалған өнімдерді сату және жарнамалау үшін пайдалануға болады, бірақ кокос сүті, арахис майы және мұзқаймақ сияқты шағын ерекшеліктер бар. 2017 жылы Германияның Триер облыстық соты Еуропалық Одақтың Сотынан Еуропалық тағам таңбалау заңын түсіндіруді сұрады (C 422/16 ісі), сонда сот өсімдік негізіндегі өнімдерді Еуропалық Одақта сүт, қаймақ, май, сыр немесе йогурт деп сатуға болмайтынын, себебі бұл терминдер жануарлар өнімдері үшін арналғандығын мәлімдеді; тофу мен соя бұл ережеден тыс. Өсімдік негізіндегі сүт өнімдерін "сүт", "сыр" сияқты атауға рұқсат берілмесе де, оларды майлы немесе қаймақты деп сипаттауға болады. Ұлыбританияда сүт, сыр, қаймақ, йогурт сияқты терминдерге қатысты тағам таңбалауда қатаң стандарттар қолданылады, олар сүт өнімдерін сипаттау үшін қорғалады және сүт емес өнімдерді сипаттау үшін қолданылмайды. Дегенмен, ЕС тілдерінің әрқайсысы үшін мал шаруашылығы терминдерін мал шаруашылығы емес өнімдерге қолдануға негізделген ерекшеліктер бар. Тізімнің көлемі кеңінен өзгереді; мысалы, поляк тілінде бір ғана ерекшелік бар, ал ағылшын тілінде 20 ерекшелік бар. 2021 жылдың мамыр айында Еуропалық Парламентте қосымша шектеулерді енгізу туралы ұсыныс екінші оқылымда қабылданбады. "171-ші түзету" деп аталған бұл ұсыныс "йогурт стилі" және "сырдың баламасы" сияқты таңбаларды тыйым салуды көздеген.

Америка Құрама Штаттары

АҚШ-та сүт өнеркәсібі FDA-ға өсімдік негізді аналогтарға (жержаңғақ майынан басқа) «сүт», «сыр», «қаймақ» және «май» сияқты терминдерді қолдануға тыйым салу туралы өтініш берді. FDA комиссары Скотт Готтлиб 2018 жылдың 17 шілдесінде «сүт» терминінің соя сүті, сұлы сүті және бадам сүті сияқты сүтсіз сусындарды таңбалауда дәл қолданылмайтынын мәлімдеді: «Бадам сүт бермейді», - деді ол. Өсімдік негізді тағамдар қауымдастығы жауап ретінде «имитация» сөзінің жағымсыз екенін және тұтынушылардың өсімдік негізді сүттер туралы жаңылысқандығына немесе шатасқандығына ешқандай дәлел жоқ екенін мәлімдеді. 2021 жылға қарай, USDA тергеу жүргізіп, әртүрлі штат заң шығарушы органдары реттеуді қарастырса да, бірнеше соттар ақылға қонымды тұтынушылардың шатаспайтынын анықтады және FDA өсімдік негізді сүт таңбаларына қарсы ешқандай ереже қабылдаған жоқ. Өсімдік негізді сүтті қолдаушылар бұл талаптардың тұтынушыларды кемсіткенін, ал балама сүт өнімдері үшін ауыртпалықты және әділетсіз екенін айтады. FDA-ның таңбалау талаптарын сынға алғандар, сонымен қатар, үкімет шенеуніктері мен сүт өнеркәсібі арасында нарықта сүт өнімдерінің басымдығын сақтау үшін келісім жасалған жағдайлар болатынын мәлімдеді. Мысалы, 2017 жылы Висконсин штатының сенаторы Тэмми Болдуин «Йогурт, сүт және сырдың имитациялары мен алмастыруларына қарсы қорғау және күнделікті сүт тұтынуын ынталандыру (DAIRY PRIDE) заңы» жобасын ұсынды, ол бадам сүті, кокос сүті және кашу сүтінің «сүт», «йогурт» және «сыр» сияқты терминдермен таңбалануына жол бермейді. Өсімдік негізді сүт баламаларын қолдаушылар сүт сатылымы өсімдік негізді сатылымның өсуінен тезірек төмендеп бара жатқанын және сондықтан өсімдік сүттерін сүт тұтынудың төмендеуіне басты себеп деп айту дұрыс емес екенін атап өтті. 2020 жылы USDA жүргізген зерттеуде «2013-2017 жылдар аралығында өсімдік негізді нұсқалардың сатылымының өсуі американдықтардың сиыр сүтін сатып алуының төмендеуінің бес бөлігіне тең» екені анықталды.

Денсаулыққа қатысты ұсыныстар

Денсаулық сақтау органдары 12 айдан кіші балаларға өсімдік сүтін беруді ұсынбайды, егер соя сүті сияқты коммерциялық дайын сүт қоспасы қолжетімді болмаса. 2020 жылғы клиникалық шолуда бірінші жылда кальций, D витамині және белоктың маңызды көзі болып табылатын ана сүтіне балама ретінде тек тиісті коммерциялық сүт қоспаларын пайдалану керектігі және өсімдік сүттерінің "мұндай қоректік заттардың теңдестірілген көзі еместігі" айтылды. "Салауатты сусындар, салауатты балалар 2023" нұсқаулығында 12 айдан кіші нәрестелерге өсімдік сүтін ішуге рұқсат етілмейді. Олар 12-24 айлық балаларға күріш, бадам және сұлы сияқты негізгі қоректік заттарға жеткіліксіз өсімдік емес сүттерді беруге кеңес береді. Жаңа Зеландия Денсаулық сақтау министрлігі 12 айдан кіші, ана сүтін алмастыру қажет болған вегетариандық нәрестелерге соя сүті қоспасын ұсынады және өсімдік сүтін пайдалануға кеңес бермейді. 2019 жылғы Азық-түлік және диетология академиясының, Американдық балалар стоматологиясы академиясының, Американдық балалар медицинасы академиясының және Американдық жүрек қауымдастығының бірлескен мәлімдемесінде 12 айдан кіші балаларға өсімдік сүті ұсынылмайды және 1-ден 5 жасқа дейінгі балаларға сиыр сүтіне аллергиясы немесе төзбеушілігі барлар үшін өсімдік сүті пайдалы болуы мүмкін, бірақ оны тек кәсіби денсаулық сақтау маманымен кеңескеннен кейін ғана тұтыну керек.