Введение

Напиток, похожий на молоко, изготовленный из растительных ингредиентов.

Растительное молоко – это растительный напиток, цвет которого напоминает цвет коровьего молока. Растительные молочные напитки – это безлактозные напитки, производимые из растительного экстракта на водной основе для придания вкуса и аромата. Растительное молоко употребляют как альтернативу коровьему молоку и оно может обеспечивать кремовую текстуру. По состоянию на 2021 год существует около 17 различных видов растительного молока, среди которых миндальное, овсяное, соевое, кокосовое и гороховое – самые продаваемые в мире. Производство растительного молока, особенно соевого, овсяного и горохового, может предложить экологические преимущества по сравнению с молоком животного происхождения с точки зрения выбросов парниковых газов, использования земли и воды. В различных культурах растительное молоко использовалось как в качестве напитка, так и в качестве ингредиента в сладких и соленых блюдах, например, кокосовое молоко в карри. Оно подходит для вегетарианского и веганского образа жизни. Растительное молоко также используется для производства альтернатив мороженому, растительных сливок, веганского сыра и аналогов йогурта, таких как соевый йогурт. По оценкам, к 2030 году мировой рынок растительного молока достигнет 62 миллиардов долларов. Племена Вабанаки и другие коренные американцы северо-востока Соединенных Штатов делали молоко и детскую смесь из орехов. В английском языке слово "молоко" использовалось для обозначения "растительных соков, похожих на молоко", начиная с 1200 года нашей эры. Существуют рецепты из 13-го века, описывающие миндальное молоко. Соевое молоко было растительным молоком, используемым в Китае в 14-м веке. В средневековой Англии миндальное молоко использовалось в таких блюдах, как рис алкере (вид рисового пудинга) и встречается в сборнике рецептов The Forme of Cury. Кокосовое молоко (и кокосовые сливки) являются традиционными ингредиентами во многих кухнях, таких как кухни Южной и Юго-Восточной Азии, и часто используются в карри. В западных странах растительное молоко может рассматриваться как заменитель молока, но традиционно употребляется в других частях мира, особенно там, где выше уровень непереносимости лактозы (см. раздел "Непереносимость лактозы: эпидемиология"). Растительное молоко можно изготавливать из:

Зерновых: ячменя, фонио, кукурузы, проса, овса, риса, ржи, сорго, теффа, тритикале, спельты, пшеницы
Псевдозерновых: амаранта, гречихи, киноа
Бобовых: люпина, гороха, арахиса, сои
Орехов: миндаля, бразильского ореха, кешью, фундука, макадамии, пекана, фисташки, грецкого ореха
Семян: семян чиа, семян льна, семян конопли, семян тыквы, семян кунжута, семян подсолнечника
Другое: кокоса (плод; костянка), банана (плод; ягода), картофеля (клубень), тигрового ореха (клубень)

Смесь – это растительное молоко, созданное путем смешивания двух или более видов. Примеры смесей: миндально-кокосовое молоко и миндально-кешью молоко. Другие традиционные рецепты растительного молока включают:

Куну, нигерийский напиток из пророщенного проса, сорго или кукурузы
Сикхе, традиционный сладкий корейский рисовый напиток
Амазаке, японское рисовое молоко.

Упаковка и торговля

Растительное молоко стало альтернативой молочным продуктам в ответ на запросы потребителей в отношении диеты и изменение отношения к животным и окружающей среде. Huffington Post сообщила, что из-за проблем со здоровьем и экологических соображений, а также меняющихся потребительских тенденций, все больше людей регулярно покупают безмолочные альтернативы молоку. В период с 1974 по 2020 год потребление коровьего молока среди людей в возрасте от 16 до 24 лет в Соединенном Королевстве снизилось с 94% до 73%. В Австралии наблюдается снижение уверенности в молочной промышленности: только 53% оптимистично настроены относительно будущей прибыльности и спроса на молочные продукты, согласно отчету Dairy Australia. Для повышения конкурентоспособности растительное молоко обычно упаковывается в контейнеры, аналогичные упаковке коровьего молока. В статье в научном журнале утверждалось, что компании, производящие растительное молоко, транслируют сообщение о том, что растительное молоко – "полезный и качественный продукт", а коровье молоко – "вредно для окружающей среды". В статье также сообщалось, что все больше молодых людей связывают потребление коровьего молока с нанесением ущерба окружающей среде. Возрастает обеспокоенность по поводу негативного влияния производства коровьего молока на биоразнообразие, использование водных и земельных ресурсов. В 2021 году во время трансляции Супербоула была показана реклама бренда овсяного молока Oatly. В США продажи растительного молока стабильно росли на 61% в период с 2012 по 2018 год. По состоянию на 2019 год стоимость растительной молочной промышленности в США составляла 1,8 миллиарда долларов в год. Среди растительных видов молока лидерами в США в 2018 году были миндальное молоко (64% доли рынка), соевое молоко (13% доли рынка) и кокосовое молоко (12% доли рынка). Его растущее потребление в США и Великобритании привело к дефициту производства из-за беспрецедентного потребительского спроса. В 2020 году крупная сеть кофеен Starbucks добавила в меню в США и Канаде напитки на основе овсяного, кокосового и миндального молока. В течение 2020 года продажи овсяного молока в США выросли до 213 миллионов долларов, став вторым по популярности растительным молоком после миндального молока (объем продаж которого в 2020 году составил 1,5 миллиарда долларов). Ключевой диетической причиной роста популярности растительного молока является непереносимость лактозы. Например, лактоза является наиболее распространенным продуктом, вызывающим непереносимость в Австралии, и ею страдает 4,5% населения. В Соединенных Штатах около 40 миллионов человек страдают непереносимостью лактозы.

Маркировка и терминология

В одном из первых надежных современных английских словарей, "Словарь английского языка" Сэмюэля Джонсона (1755 год), приводится два определения слова "молоко". Первое описывало "жидкость, которой животные кормят своих детенышей из вымени", а второе – "эмульсию, полученную путем измельчения семян", приводя в качестве примера миндальное молоко. С возрождением популярности растительного молока в конце двадцатого и начале двадцать первого веков, его определение стало предметом дискуссий. Растительное молоко может маркироваться с указанием содержания питательных веществ или терминами, отражающими его состав или отсутствие определенных ингредиентов, например, "без лактозы", "без глютена" или "без ГМО".

Европа

В декабре 2013 года нормативные акты Европейского Союза установили, что термины "молоко", "масло", "сыр", "сливки" и "йогурт" могут использоваться исключительно для маркетинга и рекламы продуктов, полученных из животного молока, с небольшим количеством исключений, включая кокосовое молоко, арахисовое масло и мороженое. В 2017 году Landgericht Trier (региональный суд Трира, Германия) обратился в Суд Европейского Союза с просьбой разъяснить европейское законодательство о маркировке пищевых продуктов (дело C 422/16), в результате чего суд постановил, что продукты на растительной основе не могут продаваться под названиями "молоко", "сливки", "масло", "сыр" или "йогурт" в Европейском Союзе, поскольку эти названия зарезервированы для продуктов животного происхождения; тофу и соя не входят в число этих исключений. Хотя растительные альтернативы молочным продуктам не могут называться "молоком", "сыром" и тому подобным, их можно описывать как "сливочные" или "маслянистые". В Соединенном Королевстве действуют строгие стандарты маркировки пищевых продуктов для таких терминов, как "молоко", "сыр", "сливки", "йогурт", которые защищены для описания молочных продуктов и не могут использоваться для описания продуктов немолочного происхождения. Однако существуют исключения для каждого языка ЕС, основанные на устоявшемся использовании названий, связанных с животноводством, для продуктов неживотного происхождения. Объем этих списков значительно различается: например, в польском языке только одно исключение, а в английском – 20. Предложение о дальнейших ограничениях не было одобрено во втором чтении в Европейском парламенте в мае 2021 года. Это предложение, известное как поправка 171, запретило бы использование таких обозначений, как "в стиле йогурта" и "сырный продукт".

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах молочная промышленность обратилась в FDA с просьбой запретить использование таких терминов, как "молоко", "сыр", "сливки" и "масло" для обозначения аналогов растительного происхождения (за исключением арахисового масла). Комиссар FDA Скотт Готтлиб заявил 17 июля 2018 года, что термин "молоко" используется неточно в маркировке немолочных напитков, таких как соевое молоко, овсяное молоко и миндальное молоко: "Миндаль не вырабатывает молоко", – сказал он. В ответ Ассоциация производителей продуктов растительного происхождения заявила, что слово "имитация" имеет пренебрежительный оттенок и нет доказательств того, что потребители вводятся в заблуждение или испытывают затруднения при выборе растительного молока. По состоянию на 2021 год, хотя Министерство сельского хозяйства США проводит расследование, а законодательные органы различных штатов рассматривают возможность регулирования, различные суды постановили, что разумные потребители не испытывают путаницы, и FDA не ввело никаких ограничений на маркировку растительного молока. Сторонники растительного молока утверждают, что такие требования к маркировке унижают достоинство потребителей и создают обременительные и несправедливые условия для производителей молочных альтернатив. Критики требований FDA к маркировке также утверждают, что часто существует сговор между государственными чиновниками и молочной промышленностью в попытке сохранить доминирование молочных продуктов на рынке. Например, в 2017 году сенатор Тамми Болдуин из Висконсина представила "Закон о защите йогурта, молока и сыра от имитаций и заменителей с целью стимулирования регулярного потребления молочных продуктов (DAIRY PRIDE)", который запретил бы использование таких терминов, как "молоко", "йогурт" и "сыр" для маркировки миндального, кокосового и кешью-молока. Сторонники растительных молочных альтернатив утверждали, что продажи молочных продуктов снижаются быстрее, чем растут продажи растительных, и поэтому утверждение о том, что растительное молоко является основной причиной снижения потребления молочных продуктов, не соответствует действительности. Исследование Министерства сельского хозяйства США, проведенное в 2020 году, показало, что "рост продаж растительных альтернатив в период с 2013 по 2017 год составил одну пятую от сокращения покупок коровьего молока американцами".

Рекомендации по здоровью

Органы здравоохранения рекомендуют не давать растительное молоко младенцам младше 12 месяцев, за исключением случаев, когда доступна коммерчески приготовленная детская смесь, например, соевая детская смесь. Клинический обзор 2020 года показал, что в качестве альтернативы грудному молоку, которое является существенным источником кальция, витамина D и белка в первый год жизни, следует использовать только подходящие коммерческие детские смеси, поскольку растительное молоко "не является эквивалентным источником этих питательных веществ". Руководство "Здоровые напитки, здоровые дети 2023 года" устанавливает, что младенцам младше 12 месяцев не следует давать растительное молоко. В нем рекомендуется, чтобы дети в возрасте от 12 до 24 месяцев употребляли обогащенное соевое молоко, но не другие виды растительного молока, такие как миндальное, овсяное и рисовое, поскольку в них недостаточно важных питательных веществ. Для веганских младенцев младше 12 месяцев, находящихся на искусственном вскармливании, Министерство здравоохранения Новой Зеландии рекомендует соевую детскую смесь и не советует использовать растительное молоко. Консенсусное заявление 2019 года Академии питания и диетологии, Американской академии детской стоматологии, Американской академии педиатрии и Американской кардиологической ассоциации пришло к выводу, что растительное молоко не рекомендуется для младенцев младше 12 месяцев, и что для детей в возрасте от 1 до 5 лет растительное молоко может быть полезно при аллергии или непереносимости коровьего молока, но употреблять его следует только после консультации с квалифицированным медицинским работником.