Кіріспе

Райдың дәнінен алынған ұнның әртүрлі пропорцияларында жасалған нанның түрі – Еуропалық нан.

Рай наны – рай дәнінен алынған ұнның әртүрлі мөлшерде пайдаланылуымен жасалған нан. Оның түсі қолданылған ұнның түріне және бояғыштар қосылуына байланысты ашық немесе қоңыр болуы мүмкін, әдетте бидай ұнынан жасалған нанға қарағанда тығыз болады. Ақ нанмен салыстырғанда, рай нанында талшықтар көп, түсі қараңғырақ және дәмі күштірек. Әлемдегі рай нанын ең көп экспорттаушы ел – Польша. Орта ғасырларда рай наны негізгі тағам болып есептелген. Рай дәнінің көптеген түрлері Солтүстік-Орталық, Батыс және Шығыс Еуропа елдерінен, мысалы, Исландия, Германия, Австрия, Дания, Швеция, Норвегия, Финляндия, Эстония, Латвия, Литва, Польша, Беларусь, Украина, Ресей, Нидерланды, Бельгия, Франция және Чехиядан шыққан. Сондай-ақ, ол Швейцарияның Вале кантонында да ерекше танымал. 500 жыл шамасында германдық сакстар тайпасы Ұлыбританияға қоныстанды және оның қоңыржай климатына өте қолайлы райды енгізді.

Биохимия

Ал сұлы мен бидай генетикалық жағынан араласуға жеткілікті ұқсас болса да (соның нәтижесінде тритикале деп аталатын гибридтер пайда болады), олардың биохимиясы нан жасау процесіне әсер ететіндей ерекшеленеді. Басты мәселе – әртүрлі амилазалар, яғни крахмалдан қант шығаратын ферменттер. Бидай амилазалары көбінесе жылуға тұрақты емес, сондықтан бидай нанының құрылымын қамтамасыз ететін күшті бидай глютеніне әсер етпейді, ал сұлы амилазасы айтарлықтай жоғары температурада да белсенді болып қалады. Сұлы глютені (секалин) аса күшті болмағандықтан, сұлы қамырының құрылымы күрделі полисахаридтерге, соның ішінде сұлы крахмалы мен пентозандарға негізделген. Осының салдарынан, сұлы ұнындағы амилазалар қамырдың құрылымын бұзып, оның көтерілуіне кедергі келтіруі мүмкін. Екі кең таралған шешім бар: дәстүрлі әдіс, онда бидай алу қиын болған жағдайларда (шектен тыс өсіру жағдайлары немесе жеткізудегі қиындықтар) қамырды қышқылдандыру арқылы сұлы амилазасының әрекетін тежеу қолданылады. Дегенмен, қамырдың pH деңгейін төмендету салыстырмалы түрде қышқылға төзбейтін *Saccharomyces cerevisiae* негізіндегі «нан пісіруші ашытқысын» пайдалануға кедергі келтіреді. Оның орнына, табиғи қышқылды *Lactobacillus* «қышқыл қамыр» мәдениеттерін қосу нанның pH деңгейін төмендетеді, қышқылға төзімді ашытқы штаммының өсуіне жағдай жасайды және қамыр матрицасындағы крахмалдың желатинизациясына көмектеседі. Бұл тәсілдің қосалқы нәтижесі – жеңіл нан. Бидайдың жоғары глютенді сорттары жеткілікті болатын аймақтарда, сұлы ұнына көп мөлшерде қатты бидай ұны қосып, бактериялар мен ашытқылардың күрделі поликультурасын қажет етуді азайтуға немесе толығымен жоюға болады. Оның қосылған глютені қамырдағы крахмалға амилазаның әсерін толықтырып, нан пісірілген кезде оның құрылымын сақтауға мүмкіндік береді. АҚШ-тағы «дели ржи» дәстүрі осы астықтардың қосылуына негізделген. Бидайдың жоғары глютенді ұнын пайдалану көп дәнді нан жасауға да мүмкіндік береді, мысалы, Америка колонияларының «сұлы және үнді» наны, олар бір нанға жүгері ұнымен сұлы мен бидайды қосып дайындаған. Сұлы наны фенол қышқылдары мен феруль қышқылының дегидродимерлерін қамтиды.

Түрлері

Таза сұлы наны тек сұлы ұнынан тұрады, онда бидай ұны жоқ. Неміс стиліндегі қара, тығыз және біртекті пішінді памперникель наны, ұнтақталған немесе тартылған тұтас сұлы дәндерінен жасалады, көбінесе бидай ұнысыз, жабық ыдыста төмен температурада ұзақ пісіріледі. Сұлы және бидай ұндары көбінесе памперникельге қарағанда жеңілірек текстурасы, түсі және дәмі бар сұлы нанын жасау үшін қолданылады. Сұлы нанын жасау үшін "ашық" немесе "қою" сұлы ұны қолданылуы мүмкін; ұн ұн тартудан кейін қалған қабықтың мөлшеріне қарай жіктеледі. Көбінесе сұлы нанына бояу үшін карамель немесе меласса және қарақұмық қосылады. АҚШ-та "сұлы" деп белгіленген нанға, егер "тұқымсыз" деп көрсетілмесе, қарақұмық дәлмішін қосады. Канадада (әсіресе Монреальде) "сұлы" деп белгіленген нан көбінесе тұқымсыз болады, ал "киммель" деп белгіленген нан әдетте қарақұмық тұқымы бар сұлы наны болады. Кейбір ерекше сұлы нанының рецепттеріне ұнтақталған дәмдеуіштер, мысалы, фундук, кориандр, анис, кардамон немесе цитрус қабығы кіруі мүмкін. Қарамель мен мелассадан басқа, кофе, какао немесе кептірілген нан қалдықтары сияқты ингредиенттер кейде өте қою, памперникель сияқты нанның түсі мен дәмін беру үшін қолданылады.

Тікелей

Қарапайым, тек сұлыдан жасалған нан ашытқы және сұлы ұны арқылы дайындалуы мүмкін; ол бидай наны сияқты биікке көтерілмейді, бірақ ылғалдырақ болады және сақтау мерзімі едәуір ұзаққа созылады. Мұндай нан көбінесе қара нан (Schwarzbrot, чёрный хлеб) деп аталады, себебі оның түсі бидай нанынан қараңғырақ болады (ұзақ пісіру уақытында күшейеді, нан ішінде Майллард реакциясын тудырады). Неміс Vollkornbrot (толық дәнді нан) – бұл классикалық мысал, құрамында сұлы ұны және ұсатылған толық сұлы дәндері бар (әдетте қамырға қосылғанға дейін түнеуге қалдырылады). Ол нанға, бутербродқа, сондай-ақ ысталған балық пен икра сияқты қосымшаларға қолданылады. Неміс стиліндегі пумперникльдің түсі күйдірілген, қалған нан және басқа да ингредиенттерден туындайды. Нанның тығыздығына байланысты, ашытқының стартердегі рөлі нанның дәмдік қасиеттерін қалыптастыру үшін, көтерілуге қарағанда маңыздырақ болуы мүмкін. Даниялық rugbrød (сұлы наны), тағы бір классикалық мысал, әдетте ашытқымен, тікелей сұлы ұнымен немесе толық және/немесе ұсатылған сұлы дәндерімен қосылып жасалады. Бидай ұны бар нан rugbrød емес, ақ нан деп есептеледі. Қабақ, мак, қарақұмық сияқты әртүрлі тұқымдар дәм үшін қосылуы мүмкін. Rugbrød – дәстүрлі түскі астың бір бөлігі, әдетте суық немесе ыстық балық пен ет, ірімшік немесе басқа да кесілген ет өнімдерімен желінеді. Жоғарыда айтылғандай, барлық сұлы нанының сақталу мерзімі өте ұзақ болуы мүмкін, ол күндер емес, айлармен өлшенеді және ұзақ сапарлар мен экспедициялар үшін сақтау рационы ретінде танымал. Мұндай нан тығыздығына байланысты жұқа кесіледі, кейде бірнеше миллиметр ғана қалыңдығы бар, және көбінесе осылай кесіліп сатылады. Шотландиядан келген, патока, кішміш және дәмдеуіштер қосылған сұлы наны кейде "Жаңа жылдық имбирный нан" деп аталады.

Финляндия

Финндық қара бидай наны немесе ruisleipä – қара ашытқылы қара бидай наны. Ең қарапайым түрі қара бидай ұны, су, тұз және табиғи ашытқыдан жасалады. 2017 жылы ол Финляндияның ұлттық тағамы деп дауыс берілді және финдер 28 ақпанда ruisleivän päivä (қара бидай нан күні) мерекесін тойлайды.

Көп дәнді

Ражты басқа дәнді дақылдар мен тұқымдармен қоса қолдану жиі кездеседі. Мысалы, Оңтүстік Германия мен Швейцарияда күнбағыс тұқымдары раж тұқымдарының орнына қолданылатын Vollkornbrot нұсқасын кездестіруге болады, ал кейбір дәстүрлі рецепттерде раж дәнінің орнына бидай дәні де қолданылады. Солтүстік Америкадағы, әсіресе АҚШ-тағы отарлық дәуірде, раж бен жүгері ұнынан жасалған "раж және үнді" деп аталатын нан жиі дайындалды, ал бидай ұны қосылса, ол "үшінші" нан деп аталды. Нәтижесінде алынған нан, толық раж наннан гөрі жеңіл болғанымен, кейіннен кең таралған, тек бидайдан жасалған қымбат наннан ауыррақ болды. Ортағасырлық Еуропада "маслин" (немесе атаудың басқа түрлері) деп аталатын аралас раж және бидай наны жүздеген жылдар бойы жақсы жағдайдағы шаруалардың негізгі тамағы болды, ал байлар жеген ақ маншет нанымен және кедей шаруалар жеген жылқы нанымен салыстырылғанда, ол арзан астықтан, соның ішінде қайнатпа, арпа және бұршақтан жасалған.

Жазық нан

Райдың қытыр нандары үш түрлі: ашытқымен ашытылған, қышқыл ашытқымен ашытылған және қытыр нан. Скандинавияда өндірілетін қытыр нанның көп бөлігі үш-төрт сағаттық ашытудан кейін пісіріледі. Қышқыл ашытқымен жасалған қытыр нан Эстонияда, Финляндияда, Латвияда, Литвада, Польшада, Германияда және Үндістанда қолданылады. Үшінші түрі – «суық нан» деп аталатын, негізінен кептірілген нанның бір түрі (Швецияда knäckebröd, Норвегияда knekkebrød, Финляндияда näkkileipä және Эстонияда näkileib деп белгілі), ол ешқандай көтерілгіш зат қосылмай пісіріледі. Қамырдың дұрыс текстурасы көпіршік пайда болу процесі арқылы қол жеткізіледі, онда ауа салқындатылған қамырға араластырылады, бұл дайын нанның кейде ақшыл түсіне себеп болады, бірақ барлық түрлері де ақ емес. Қытыр нанның ұзақ сақталу мерзімі оның өте төмен су мөлшерімен (5–7%) байланысты. Рай жапсырма нандарының ең ірі өндірушілерінің бірі және шетелдік нарықтардағы ең танымал компаниялардың бірі – шведтік Wasabröd компаниясы.

Тез нан

Рай ұны кейде химиялық көтерілгіштермен жасалған жылдам дайындалатын нан рецептерінде де қолданылады, қамыр немесе ұйқымды қамыр түрінде (ирландтық сода наны сияқты). Мұндай жағдайларда, оны толық бидай ұны сияқты қолдануға болады, себебі нанның құрылымын дәннің клейковинасы емес, көбінесе жұмыртқаның құрамы қамтамасыз етеді.

АҚШ

Бидай және қара бидай наны, оның ішінде жеңіл қара бидай, американдық пумперникль және екеуінің араласуы – мраморлы қара бидай, еврей тағамдарымен және еврей-американдық тағамдарымен, әсіресе деликатеспен тығыз байланысты. Ұнның көп бөлігі ақ бидай ұнынан (көбінесе бірінші сұрыпты деп аталатын, толық тазартылмаған түрі), ал түсі мен дәмі үшін қара бидайдың қомақты бөлігі қосылады. Қамыр көбінесе ашытқымен толық немесе жартылай ашытылады, бірақ кейде рН деңгейін төмендету және қара бидай амилазаларын бейтараптандыру үшін аздаған лимон қышқылы немесе сірке қышқылы қолданылады. «Еврей қара бидайы» деп аталатын нан тұтас қарақұмық тұқымдарымен дәмделіп, жұмыртқамен жылтыратылады және дәстүрлі түрде сиыр еті сияқты тұздалған еттермен (жүгері еті және пастрами) бірге беріледі. Багет жасау үшін жоғары глютенді бидай ұнымен қара бидай ұнын араластыруға болады. Еврей стиліндегі американдық қара бидай наны кейде жүгері бидайы деп аталады, бұл атау идиш тілінен («дән») немесе жүгері ұнын қамырды жабу және қолайлы ету үшін пайдаланудан туындаған болуы мүмкін. Еврей-американдық түрінің шығыс және орталық Еуропалық еврей тарихы бар, оның ішінде орыс еврей стиліндегі қоңыр нан, поляк еврей стиліндегі қара нан және латыш еврей стиліндегі қара нан бар.

Скандинавиялық еврейлер

Скандинавиядағы үлкен еврей қауымының болуына байланысты осындай нан да жасалады, олардың кейбіреулері (швед тілінде Vörtlimpa деп аталады) тәттілендіргіштер және/немесе цитрус қабығымен, сондай-ақ анис, фундук немесе кардамон сияқты дәмдеуіштерді қамтиды, кейде олар мерекелік жағдайларға арналған.

Израиль

Израильде қара нан Ашкенази еврейлерінің көп санына байланысты танымал. Оны Израильдегі кез келген нан пісіретін орында және азық-түлік дүкендерінде табуға болады. Ол көбінесе жаппай өндіріледі және американдық жаппай өндірілетін нұсқасына ұқсас, бірақ көбінесе өте жұмсақ болады. Тель-Авив және Иерусалим сияқты қалалардағы көптеген нан пісіретін орындар қара нанды қайта жаңартып, кейде дәстүрлі еврей қара нанынан ерекшеленетін, ал кейде ең дәстүрлі Ашкенази стиліндегі қара нанға ұқсас нұсқаларын пісіруде.

Канада

Канадада түрлі еврей қара нан түрлері кездеседі. Oroweat сияқты, көптеп өндірілген, алдын ала қаптамаланған брендтер бар. Монреаль, Торонто, Виннипег және Ванкувер сияқты үлкен еврей қауымдастықтарында, көптеген кошер және кошер стиліндегі нан пісіретін орындарда, деликатес дүкендерінде, мейрамханаларда және кошер азық-түлік дүкендерінде нағыз ашкеназдық еврей стиліндегі қара бидай нанына тап болады. Сонымен қатар, Виннипег стиліндегі қара бидай наны да бар, оның құрамында ржаной ұн өте аз немесе мүлдем жоқ. Оның орнына, бұл еврей ықпалындағы нан ұсақталған қара бидайдан немесе ірі қара бидай ұнынан ақ бидай ұнымен бірге жасалады. Виннипег стиліндегі қара бидай нанында қарақұмық тұқымы жоқ.

Денсаулыққа арналған жәрдемақылар

Қара нан көп мөлшерде талшық, әртүрлі биоактивті қосылыстар және аздаған май қамтиды. Ақ нан сияқты кейбір нандармен салыстырғанда, қара нанның гликемиялық индексі төмендеу, яғни жегеннен кейін қандағы қант деңгейі ақ нанға қарағанда баяу көтеріледі.