Аспаздық өнерді ғылыми тұрғыдан зерттеу

Кіріспе

Молекулалық гастрономия – негізінен химиялық тұрғысынан аспаздық өнерге ғылыми көзқарас. Көрсетілетін ингредиенттің құрамы (молекулалық құрылымы), қасиеттері (массасы, тұтқырлығы және т.б.) және өзгерістері (химиялық реакциялар, реакция нәтижелері) қарастырылады және ішкілікке түскен өнімдерді дайындау және бағалау кезінде пайдаланылады. Бұл – тамақ ғылымының бір саласы, ол тамақ дайындау және оның дәм алу процесін атомдар, молекулалар және қоспалар деңгейіндегі ғалымның көзқарасымен қарастырады. Венгриялық физик Николас Курти және Франциядағы INRA ғылыми-зерттеу институтындағы Герве Тис 1988 жылы «Молекулалық және физикалық гастрономия» терминін енгізді.

Тарих

Тамақ ғылымдарының көптеген салалары бар, олар азық-түліктің әртүрлі аспектілерін зерттейді, мысалы, қауіпсіздік, микробиология, сақтау, химия, инженерия және физика. Молекулалық гастрономияның пайда болуына дейін үйде және мейрамханаларда тамақ пісірудің химиялық процестерін зерттеуге арналған жекелеген сала болған жоқ. Тамақ ғылымдары көбінесе өнеркәсіптік азық өндірісімен айналысады, және пәндердің арасында байланыс болғанымен, олар жеке зерттеу салалары болып саналады. Молекулалық гастрономия ғылымын құрудың мақсаты – тамақ дайындаудың химиялық және физикалық процестеріне қатысты бұрын бөлініп, оқшауланған зерттеулерді тамақ ғылымдарының жүйеленген саласына біріктіру болды. Бұл, тамақ ғылымдарының басқа салалары толық қамтымайтын, немесе ғалымдарға арналған тәсілмен қарастыратын мәселелерді шешуге бағытталған. "Молекулалық және физикалық гастрономия" терминін 1988 жылы венгр физигі Николас Курти және француз физикалық химигі Герве Тис қолданды. 1992 жылы бұл термин Италияның Эриче қаласында өткен семинарлар жиынтығының атауы болды (бастапқыда "Ғылым және гастрономия" деп аталған). Курти және Тис осы кездесулерде талқыланған мәселелер төңірегінде ресми ғылым саласын құруды қарастырды.

Алдын ала өнімдер

Тамақты зерттеу үшін химияда дамытылған әдістерді пайдалану идеясы жаңа емес, мысалы, тағам ғылымы пәні көп жылдардан бері бар. Курти мен Тис осы фактіні мойындады, бірақ олар тағам ғылымының ішінде тұрақты пісіру процестерін зерттейтін жаңа, ұйымдастырылған және нақты пән құру қажет деп шешті (өйткені тағам ғылымы негізінен тағамның қоректік қасиеттерімен және өнеркәсіптік масштабта тағамды өңдеу әдістерін әзірлеумен айналысады), сонымен қатар тарих бойында күнделікті тамақ пісіру ғылымын зерттеудің көптеген маңызды мысалдары 18 ғасырға дейін жетеді.

Мари-Антоан Карем (1784-1833)

Молекулалық гастрономия тұжырымдамасы, бәлкім, ең танымал француз аспазшыларының бірі Мари Антуан Каремнің 19 ғасырдың басында жасаған мына сөзінен болжамдалыпты: «Қою сорпа жасағанда, қайнауы өте баяу болу керек, әйтпесе альбумин ұйып, қатты болады; су етке енуге үлкермейді де, осмазомның желатинді бөлігінен ажырамайды».

Реймонд Руссель (1877-1933)

Француз жазушысы Реймонд Руссель 1914 жылғы "L'Allée aux lucioles" ("Шырақтар аллеясы") әңгімесінде француз химигі Антуан де Лавуазьенің ойдан шығарылған нұсқасын ұсынады. Әңгімеде ол бір түрлі шараптан жасалған, екінші түрлі шарапқа батырылған кішкентай мұз мүсінін қаптау үшін, көріне жеуге болатын, жартылай өткізгіш ("инволь") қаптама жасайды. Оқиға ғылымның жылнамасы мен тамақ өнерінің даму тарихында маңызды оқиға ретінде көрсетіледі.

Эвлин Г. Холлидей мен Изабел Т. Нобл

1943 жылы Чикаго университетінің баспасы Эвелин Г. Холлидей (Чикаго университетінің үй шаруашылығы доценті) мен Изабел Т. Ноблдің (Миннесота университетінің үй шаруашылығы доценті) жазған «Тамақ химиясы және аспаздық» атты кітабын жариялады. 346 беттік кітаптың кіріспесінде авторлар: «Бұл кітаптың басты мақсаты – тамақ дайындау және сақтаудағы дұрыс тәжірибелерге негізделген химиялық принциптерді түсіндіру» деп көрсетеді. Кітапта «Сүттің химиясы», «Қоқым ұнтақтарының химиясы және оларды пісіруде пайдалану», «Көкөніс дайындау химиясы» және «Сутекті иондардың концентрациясын анықтау» сияқты тараулар бар. Сондай-ақ кітапта зертханалық тәжірибелердің көптеген суреттері келтірілген, оның ішінде көкөніс үлгілеріне арналған дистилляциялық аппарат және пектин ерітінділерінің салыстырмалы тұтқырлығын анықтауға арналған пипетка да бар.

Белл Лоу

1932 жылы Айова штаты колледжінде азық-түлік және тамақтану профессоры Белл Лоу «Эксперименталды аспаздық: химиялық және физикалық тұрғыдан» атты кітап жариялады, ол АҚШ-тағы үй шаруашылығы курстары үшін стандартты оқулыққа айналды. Кітап күнделікті тамақ пісіру ғылымын терең зерттейді, жүздеген дереккөздерге сілтеме жасайды және көптеген тәжірибелерді қамтиды. 600-дан астам беттен тұратын кітапта «Аспаздық пен коллоидты химия арасындағы байланыс», «Ақуыздардың коагуляциясы», «Крем мен мұздың тұтқырлығына әсер ететін факторлар», «Синерез», «Коллагеннің гидролизі» және «Пісірілген еттегі өзгерістер мен ет пісіру» сияқты бөлімдер бар. Бұл кітап көлемі жағынан осы тақырыптағы көптеген басқа кітаптармен теңеседі немесе олардан асып түседі.

Элизабет Каудри Томас

Ерекше аталғанымен, Эрис семинарларының (алғашқыда "Ғылым және гастрономия" деп аталды) бастауы Лондонның Le Cordon Bleu мектебінде оқыған және Берклиде (Калифорния) аспаздық мектеп ашқан Элизабет Кодри Томасқа қатысты. Бұрын физиктің әйелі болған Томастың ғылыми қауымда көптеген достары болды және ол тамақ пісіру ғылымына қызығушылық танытты. 1988 жылы Эричедегі Этторе Майорана ғылыми-мәдени орталығында өткен жиынға қатысқан Томас, Болонья университетінің профессоры Уго Вальдремен әңгімелесіп, олар пісіру ғылымының бағаланбаған сала екеніне келісті және Куртиді Этторе Майорана орталығында семинар ұйымдастыруға ынталандырды. Бірақ Курти Херве Тисті кездестіргенше ештеңе болған жоқ: екеуі де идеяны қолдап, Этторе Майорана орталығының директоры, физик Антонино Зичичиге жүгінді, ол бұл идеяны ұнатып қабылдады. Олар 1992 жылы алғашқы семинарлардың кодиректоры ретінде тамақ ғылымы жазушысы Гарольд Макгиді шақырды. Сол жылы ол Лондон Корольдік қоғамында "Физик ас үйде" деген тақырыпта баяндама жасады. Онда ол: Курти вакуум камерасында безе жасауды, шұжықты автомобиль аккумуляторына қосып пісіруді, ақуызды ананас шырынымен қорытуды және микротолқынды пеште пісірілген кері аласқаны (іші ыстық, сырты суық) көрсетті. Курти төмен температурада пісіруді де жақтады, британ ғалымы Бенджамин Томпсонның 18 ғасырдағы тәжірибелерін қайталап, қой етін 8,5 сағатқа тоңазытқышта қалдырды. Нәтижесінде, қой етінің ішкі және сыртқы температурасы шамамен 0,7 градусқа жетті, ал ет жұмсақ әрі шырынды болды. Тистің француз тілінде бірнеше кітабы жарық көрді, оның төртеуі ағылшын тіліне аударылды, соның ішінде "Молекулалық гастрономия: дәмнің ғылымын зерттеу", "Ас үй құпиялары: пісіру ғылымын ашу", "Пісіру: ең маңызды өнер" және "Тамақ дайындау: молекулалық гастрономиядан кулинарлық құрылымға дейін". Қазіргі уақытта ол француз тілінде эсселер сериясын жариялайды және Францияның INRA институтында молекулалық гастрономия бойынша ай сайынғы тегін семинарлар өткізеді. Ол ай сайын молекулалық гастрономия бойынша тегін лекциялар оқып, жыл сайын молекулалық гастрономия бойынша тегін курс өткізеді. Hervé This осы тақырыпта француз тілінде веб-сайт және бірнеше блог жүргізеді, сондай-ақ француз шефі Пьер Ганьермен бірлесіп Ганьердің веб-сайтында ай сайынғы жарияланымдар жасайды.

Though rarely credited, the origins of the Erice workshops (originally entitled "Science and Gastronomy") can be traced back to cooking teacher Elizabeth Cawdry Thomas, who studied at Le Cordon Bleu in London and ran a cooking school in Berkeley, California. The one time wife of a physicist, Thomas had many friends in the scientific community and an interest in the science of cooking. In 1988, while attending a meeting at the Ettore Majorana Center for Scientific Culture in Erice, Thomas had a conversation with Professor Ugo Valdrè of the University of Bologna, who agreed with her that the science of cooking was an undervalued subject, and encouraged Kurti to organize a workshop at the Ettore Majorana Center. However nothing happened until Kurti met Hervé This: both approached the director of the Ettore Majorana center, physicist Antonino Zichichi, who liked the idea. They invited the food science writer Harold McGee to join them as invited co director of the first workshops in 1992. That same year, he held a presentation for the Royal Society of London (also entitled "The Physicist in the Kitchen") in which he stated:

Kurti demonstrated making meringue in a vacuum chamber, the cooking of sausages by connecting them across a car battery, the digestion of protein by fresh pineapple juice, and a reverse baked alaska—hot inside, cold outside—cooked in a microwave oven. Kurti was also an advocate of low temperature cooking, repeating 18th century experiments by British scientist Benjamin Thompson by leaving a lamb joint in an oven at After 8.5 hours, both the inside and outside temperature of the lamb joint were around , and the meat was tender and juicy. This has published several books in French, four of which have been translated into English, including Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking, Cooking: The Quintessential Art, and Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. He currently publishes a series of essays in French, and hosts free monthly seminars on molecular gastronomy at the INRA in France. He gives free and public seminars on molecular gastronomy every month, and annually gives a public and free course on molecular gastronomy. Hervé This also authors a website and a pair of blogs on the subject in French, and publishes monthly collaborations with French chef Pierre Gagnaire on Gagnaire's website.

Шефтер

1990 жылдардың соңы мен 2000 жылдардың басында бұл термин кейбір аспазшылар ас үйде ғылымды, зерттеулерді, жабдықтардағы технологиялық жетістіктерді және коммерциялық тамақ өңдеу өнеркәсібі өндіретін әртүрлі табиғи саңылаулар мен гидроколоидтарды пайдалана отырып, жаңа мүмкіндіктерді зерттей бастаған жаңа пісіру стилін сипаттау үшін қолданыла бастады. Одан бері ол көптеген танымал аспазшылардың тағамдарын және пісіру әдістерін сипаттау үшін қолданылды, бірақ олардың көпшілігі бұл терминді өздерінің пісіру стилін сипаттау ретінде қабылдамайды. Ғылымды қолдануы себепті молекулалық гастрономиямен жиі байланыстыратын аспазшыларға Хестон Блюментал, Грант Ахац, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Марсель Вигнерон, Хомаро Канту, Майкл Карлсон, Уайли Дюфрен және Адам Мелонас жатады. Ғылымға негізделген тағамдарды танымал етудегі олардың маңызды рөліне қарамастан, Адриа мен Блюментал өздерінің тағамдарын және пісіру әдістерін "молекулалық гастрономия" деп дұрыс емес жіктеуге наразылық білдірді. 2006 жылдың 10 желтоқсанында Блюментал мен Гарольд МакГи "Observer" басылымында "Жаңа аспаздық" туралы мәлімдеме жариялады, онда олар қазіргі заманғы аспаздық өнердің негізгі қағидаларын түсіндірді. Ферран Адриа (El Bulli) және Томас Келлер (The French Laundry және Per Se) осы мәлімдемеге қол қойды және 2006 жылы бірлескен мәлімдеме жариялап, тамақ пісіруге қатысты өздерінің көзқарастарын нақтылады.