Введение

Научное изучение кухни

Молекулярная гастрономия – это научный подход к кулинарии, прежде всего с точки зрения химии. Рассматривается и используется состав (молекулярная структура), свойства (масса, вязкость и т. д.) и превращения (химические реакции, продукты реакций) ингредиентов при приготовлении и восприятии употребляемых продуктов. Это область пищевой науки, которая рассматривает приготовление и наслаждение пищей с научной точки зрения, в масштабе атомов, молекул и смесей. Николас Курти, венгерский физик, и Эрве Ти, из INRA во Франции, ввели термин «Молекулярная и физическая гастрономия» в 1988 году.

История

Существует множество отраслей пищевой науки, изучающих различные аспекты продуктов питания, такие как безопасность, микробиология, консервирование, химия, инженерия и физика. До появления молекулярной гастрономии не было отдельной отрасли, посвященной изучению химических процессов, происходящих при приготовлении пищи дома и в ресторанах. Пищевая наука в основном занималась промышленным производством продуктов питания, и хотя эти дисциплины могут пересекаться, они считаются отдельными областями исследований. Создание дисциплины молекулярной гастрономии было направлено на объединение ранее разрозненных и изолированных исследований химических и физических процессов приготовления пищи в структурированную дисциплину в рамках пищевой науки, чтобы охватить то, что другие дисциплины пищевой науки либо не рассматривают, либо рассматривают способом, ориентированным на ученых, а не на поваров. Термин "молекулярная и физическая гастрономия" был предложен в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физикохимиком Эрве Тисом. В 1992 году он стал названием серии семинаров, проходивших в Эриче, Италия (первоначально называвшихся "Наука и гастрономия"). Курти и Тис рассматривали возможность создания формальной дисциплины, посвященной темам, обсуждаемым на этих встречах.

Прекурсоры

Идея использования методов, разработанных в химии, для изучения продуктов питания не нова; например, наука о пище существует уже много лет. Курти и Тис признали этот факт, однако решили, что в рамках науки о пищевых продуктах следует создать новую, организованную и специализированную дисциплину, которая бы исследовала процессы, происходящие при обычном приготовлении пищи (поскольку наука о пищевых продуктах в основном занималась питательными свойствами продуктов и разработкой методов их промышленной переработки). Тем не менее, на протяжении истории существует ряд известных примеров изучения науки повседневной кулинарии, записи о которых восходят к XVIII веку.

Мари-Антоан Карем (17841833)

Возможно, концепция молекулярной гастрономии была предвосхищена Мари-Антуаном Каремом, одним из самых знаменитых французских шеф-поваров, который в начале XIX века отметил, что при приготовлении бульона "жидкость должна нагреваться очень медленно, иначе альбумин свернется и затвердеет; вода, не успевая проникнуть в мясо, препятствует отделению желатиновой части осмазома".

Раймонд Руссель (1877-1933)

Французский писатель Рэймонд Руссель в своей повести 1914 года "L'Allée aux lucioles" ("Аллея светлячков") представляет вымышленную версию французского химика Антуана де Лавуазье, который в повести создает, по-видимому, съедобное полупроницаемое покрытие ("invol"), которое он использует для заключения в оболочку крошечной замороженной скульптуры, вырезанной из одного сорта вина, погруженного в другой сорт вина. В повести это вымышленное событие преподносится как значимое "и для истории науки, и для истории усовершенствованной гастрономии".

Эвелин Г. Холлидей и Изабель Т. Нобл

В 1943 году издательство Чикагского университета опубликовало книгу под названием «Химия пищевых продуктов и кулинария», написанную Эвелин Г. Холлидей, тогдашним доцентом Чикагского университета по домашнему хозяйству, и Изабель Т. Нобл, доцентом Миннесотского университета по домашнему хозяйству. В предисловии к книге объемом 346 страниц авторы утверждают, что «основная цель этой книги – дать понимание химических принципов, лежащих в основе правильных методов приготовления и сохранения продуктов питания». Книга включает в себя такие главы, как «Химия молока», «Химия разрыхлителей и их применение в выпечке», «Химия приготовления овощей» и «Определение концентрации ионов водорода», а также содержит многочисленные иллюстрации лабораторных экспериментов, включая аппарат для дистилляции растительных образцов и пипетку для определения относительной вязкости растворов пектина.

Белль Лоу

В 1932 году Белль Лоу, в то время профессор пищевых продуктов и питания в Государственном колледже штата Айова, опубликовала книгу под названием «Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения», которая стала стандартным учебником для курсов по домоводству в Соединенных Штатах. Книга представляет собой тщательно исследованное изучение науки повседневной кулинарии, основанное на сотнях источников и включающее множество экспериментов. Объем более 600 страниц с названиями разделов, такими как «Взаимосвязь кулинарии с коллоидной химией», «Коагуляция белков», «Факторы, влияющие на вязкость сливок и мороженого», «Синерезис», «Гидролиз коллагена» и «Изменения в приготовленном мясе и процесс приготовления мяса», делает этот труд сопоставимым или даже превосходящим по объему многие другие книги на эту тему, написанные значительно раньше.

Элизабет Кодри Томас

Хотя редко упоминается, истоки эрических мастерских (первоначально названных «Наука и гастрономия») можно проследить до преподавателя кулинарии Элизабет Кодри Томас, которая училась в Le Cordon Bleu в Лондоне и руководила кулинарной школой в Беркли, Калифорния. Бывшая жена физика, Томас поддерживала дружеские отношения со многими представителями научного сообщества и интересовалась наукой кулинарии. В 1988 году, посещая встречу в Центре научной культуры Этторе Майораны в Эрице, Томас обсудила с профессором Уго Вальдре из Болонского университета, который согласился с ней, что наука кулинарии – недооцененная область, и призвал Курти организовать семинар в Центре Этторе Майораны. Однако ничего не произошло, пока Курти не встретил Эрве Тиса: оба обратились к директору центра Этторе Майораны, физику Антонино Зичичи, которому эта идея понравилась. Они пригласили писателя по пищевой науке Гарольда МакГи присоединиться к ним в качестве приглашенного содиректора первых мастерских в 1992 году. В том же году он выступил с презентацией для Королевского общества Лондона (также под названием «Физик на кухне»), в которой заявил: Курти продемонстрировал приготовление меренги в вакуумной камере, варку колбас путем подключения их к автомобильному аккумулятору, переваривание белка свежим ананасовым соком и «перевернутую» аляску – горячую внутри и холодную снаружи – приготовленную в микроволновой печи. Курти также был сторонником приготовления пищи при низкой температуре, повторяя эксперименты британского ученого Бенджамина Томпсона XVIII века, оставив кусок баранины в духовке на 8,5 часов. По истечении 8,5 часов внутренняя и внешняя температура баранины составили около 0,9 градуса, а мясо стало нежным и сочным. Тиc опубликовал несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский, в том числе «Молекулярная гастрономия: исследование науки о вкусе», «Кухонные тайны: раскрытие науки о приготовлении пищи», «Кулинария: квинтэссенция искусства» и «Создание блюда: от молекулярной гастрономии к кулинарному конструктивизму». В настоящее время он публикует серию эссе на французском языке и проводит бесплатные ежемесячные семинары по молекулярной гастрономии в INRA во Франции. Он также ежемесячно проводит бесплатные и открытые семинары по молекулярной гастрономии и ежегодно читает открытый и бесплатный курс по молекулярной гастрономии. Эрве Тис также ведет веб-сайт и пару блогов на эту тему на французском языке и ежемесячно публикует совместные работы с французским шеф-поваром Пьером Ганьером на веб-сайте Ганьера.

Повара

В конце 1990-х и начале 2000-х годов термин начал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи, в котором некоторые шеф-повара стали исследовать новые возможности на кухне, опираясь на науку, исследования, технологические достижения в оборудовании и различные натуральные камеди и гидроколлоиды, производимые пищевой промышленностью. С тех пор он применяется для описания еды и кулинарии ряда известных шеф-поваров, хотя многие из них не считают этот термин подходящим для характеристики своего стиля. С молекулярной гастрономией часто ассоциируют таких поваров, как Хестон Блюменталь, Грант Ахац, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Марсель Вигнерон, Хомаро Канту, Майкл Карлсон, Уайли Дюфрен и Адам Мелонас. Несмотря на их ключевую роль в популяризации кухни, основанной на научных принципах, Адриа и Блюменталь выразили свое недовольство распространенной ошибочной классификацией их блюд и кулинарии как "молекулярной гастрономии". 10 декабря 2006 года Блюменталь и Гарольд Макги опубликовали "Заявление о "новой кулинарии" в Observer, чтобы сформулировать основные принципы современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se поддержали это заявление и совместно выпустили в 2006 году документ, разъясняющий их подход к приготовлению пищи.