Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қытайдан келген құрғатылған ет тағамдары.
Dried meat product from China
Ас дайындауда
Ет жіпшігі көптеген тағамдарға, мысалы, конжи, тофу, күріш және дәмді соя сүтіне әсемдеу және дәм беру үшін қолданылады. Одан әрі, оны түрлі дәмді бөлкелер мен нандардың ішіне салуға, сондай-ақ, бұршақ пастасымен толтырылған пісірілген өнімдердің үстіне себуге немесе жекелеген тағам ретінде пайдалануға болады. Ет жіпшігі қытай, вьетнам (солтүстікте руốc, оңтүстікте chà bông деп аталады) және индонезиялық ас ішімдігінде танымал.
Meat floss is used as a decorative and flavorful topping for many foods, such as congee, tofu, rice and savory soy milk. It is also used as filling for various savory buns and pastries as well as a topping for baked goods filled with bean paste, for example, or as a snack food on its own. Meat floss is a popular food item in Chinese, Vietnamese (called ruốc in the North, and chà bông in the South), and Indonesian dining.
Өндіріс және стильдер
Ет жиегі ұсақ кесілген шошқа, тауық немесе сиыр етінен (басқа ет түрлерін де қолдануға болады) соя соусы мен түрлі дәмдеуіштердің тәтті қоспасында, ет талшықтарын шанышқымен оңай жыртып алуға болатынша дейін қайнатылып пісіріледі. Бұл еттің бұлшық ет талшықтарын байланыстырып тұратын суға ерімейтін коллагеннің суға ерігіш желатинге айналуымен болады. Ет талшықтары бөлшектелген соң сүзіліп, пеште жартылай кептіріледі. Содан кейін ұнтақталап, үлкен вакта пісіру кезінде толығымен құрғағанша соғылады. Қоспа қуырылғанда қосымша дәмдеуіштер салынады. Ет жиегінің екі түрі бар, олар өндірістің соңғы кезеңінде май қосылуына қарай ерекшеленеді. Цзянсу стиліндегі роусонг құрғақ пісіріледі де, өнімі аздап серпімді, ал Фуцзянь стиліндегі бак ху майда қуырылады және аздап хрустящий болады. Ет мөлшерінің белгілі бір көлемінен шамамен осы көлемде ет жиегі шығады.
Meat floss is made by stewing finely cut pork, chicken or beef (though other meats may be used) in a sweetened mixture of soy sauce and various spices until individual muscle fibers can be easily torn apart with a fork. This happens when the water insoluble collagen that holds the muscle fibers of the meat together has been converted into water soluble gelatine. The meat is teased apart, strained and partially dried in the oven. It is then mashed and beaten while being cooked in a large wok until it is nearly completely dry. Additional flavorings are usually added while the mixture is being fried. There are two styles of meat floss, which differ in whether oil is added during the last process of production. The Jiangsu style rousong is dry cooked and the product is slightly chewy, while the Fujian style bak hu is fried with oil and the product is mildly crispy. of meat will usually yield about of floss.
Вариациялар
Осыған ұқсас өнім – шошқа еті фу (肉脯; пиньинь: ròufǔ), ол ет жілігіне қарағанда аз қуырылады және аз жіңіштеледі, ал құрылымы талшықтырақ болады. Балықтан да жілік жасауға болады (魚鬆; yú sōng), бірақ балық етінің коллаген және эластин мөлшері төмен болғандықтан, алдымен қайнату қажет емес. Қытайда қоян мен үйрек етінен жасалған жіліктер де кездеседі. Жапонияда балықтан жасалған осы өнімнің түрін (田麩) дейді. Мұсылман халқы басым Индонезия мен Малайзияда сиыр еті немесе тауық етінен жасалған жілік ең танымал, оны индонезия тілінде abon, ал малай тілінде serunding деп атайды. Малайзияда серундинг Рамазан айы мен Ораза айт мерекесінде жиі дайындалатын тағам. Оның ылғалдылығына қарай, тоңазытқышсыз бірнеше күннен бірнеше айға дейін сақтауға болады. Солтүстік Нигериядағы Хауса асханасында дамбу нама – құрғақ, жіңіштелген сиыр етінен жасалған шақырған, ет жілігіне ұқсас. Оны қуырып, көптеген дәмдеуіштермен дайындайды.
A very similar product is pork fu (肉脯; pinyin: ròufǔ; ), which is less fried and less shredded than meat floss, and has a more fibrous texture. Fish can also be made into floss (魚鬆; yú sōng), though initial stewing is not required due to the low collagen and elastin content of fish meat. Rabbit and duck floss can also be found in China. In Japan, a variant made from fish is called (田麩). In Muslim majority Indonesia and Malaysia, beef or chicken floss is the most popular variant, commonly called abon in Indonesian and serunding in Malay. In Malaysia, serunding is a popular delicacy during Ramadan and Eid al Fitr. It can keep for several days to several months unrefrigerated, depending on its moisture content. In the Muslim majority Hausa cuisine of Northern Nigeria, dambu nama is a dry, shredded beef snack, similar to meat floss. It is fried and heavily spiced in its preparation.
Денсаулыққа әсері
Бір зерттеуде ет жиегінің өңделу температурасының жоғарылауы мен етте гетероциклді ароматты аминдердің (ГАА) пайда болуының күшеюі арасындағы тікелей байланыс анықталды. Ет жиегін өңдеу кезінде жеті түрлі ГАА табылды. ГАА кейбір қатерлі ісіктердің дамуына себеп болуы мүмкін деп саналады.
A study has demonstrated a positive correlation between increased processing temperatures of meat floss and increased formation of heterocyclic aromatic amines (HAAs) within the meat. Up to seven different HAAs were found when meat floss was processed at HAAs are believed to promote the development of some cancers.