Тас тандырлар мен кірпіш пештер тарихы

Кіріспе

Отқа төзімді кірпіштен, бетоннан немесе тастан жасалған пісіру камерасы.

Кірпіш пеш немесе тас пеш деп аталатын, отқа төзімді кірпіштен, бетоннан, тастан, саздан (саздан жасалған пеш) немесе шұңғыл пештен (cob oven) жасалған пісіру камерасынан тұратын пеш. Дәстүрлі түрде ағашпен қыздырылса, 19 ғасырда көмірмен қыздырылатын пештер жиі кездесетін, ал қазіргі заманғы кірпіш пештер көбінесе табиғи газбен немесе тіпті электрмен жұмыс істейді. Қазіргі кірпіш пештер көбінесе шеберлер дайындаған нан мен пиццамен байланысты, бірақ бұрын олар нан пісіруге қатысты кез келген тағамды дайындау үшін қолданылған. Кірпіш пештерді шеберлер салады.

Шығуы мен тарихы

Адамдар жазуды бастамас бұрын қаланған пештерді көптен бері жасап келген. Бұл процесс ата-бабаларымыз тамақ пісіру үшін отты қолданған кезде басталды, мүмкін, жанып тұрған отқа немесе көмірге етті тікелей тосатын. Бірақ үлкен крахмалға толы тамырлар мен басқа да ұзақ пісірілетін тағамдар ыстық күлге көмілгенде, кейде ыстық тастармен және/немесе қосымша ыстық күлмен жабылғанда жақсы піседі. Көп мөлшерде тағамды жер астындағы пеште пісіруге болады: үлкен отпен алдын ала қыздырылған және ыстық тастар қосылып қосымша жылытылған шұңқыр. Мұндай әдістердің көптеген түрлері бүгінге дейін қолданылып келеді және археологиялық жазбаларда да кездеседі, бірақ біз білетін қаланған пештер дәнді егіншілікпен бірге ғана пайда болды – яғни, нан (және сыра – алғашқы нанды көтеруге қолданылған ашытқының мүмкін көзі). Ежелгі египеттіктер нан пісірушілердің ыстық тасқа қамыр салып, ыстық саз құмырамен жабатынын бейнелеген суреттерді қалдырды – бұл алғашқы "нағыз" пеш. Уақыт өте келе, бір нан пісіретін пештер бірнеше нанға арналғанға дейін үлкейді, ал құрылыс тәсілдері жер шұңқырларынан саз құмыраларға, кірпіштен және тастан тұрғызылған күмбездерге және қабырғаларға дейін кеңейді. Арабтар Парсы шығанағындағы Араб мемлекеттерінде дәстүрлі хабз нанын дайындау үшін қаланған пештерді пайдаланады. Үндістан мен Пәкістанда тандыр – дәстүрлі саз пеш, бірақ қазір электрмен қыздырылатын заманауи тандырлар да бар. Ашық үсті бар тандыр – жер асты пешінен римдік қабырғалы пешке көшудің аралық дизайны. Колумбтан бұрынғы Америкада ұқсас пештер көбінесе саздан немесе кептірілген кірпіштен жасалған және қазір испан тіліндегі "horno" (мағынасы "пеш") деген атаумен белгілі. Horno Американың оңтүстік-батысында да дәстүрлі. Дәстүрлі тікелей отпен қыздырылатын қаланған пештерді "римдік" немесе "қара" пештер деп атайды және олар Батыс мәдениетінде кем дегенде Рим Республикасы кезінен белгілі. Олар қара пештер деп аталады, өйткені от пештің төбесінде күйе шығарады. Қара пештер көбінесе бүкіл қауымдарға қызмет ету үшін салынған (Францияның жалпы қолданыстағы пештерімен салыстырыңыз, олар көбінесе жергілікті үкіметке тиесілі болған және операторлары пешті пайдаланғандардан ақы алған). Мұндай пештер Америкада отаршылдық дәуірінде кең таралды. Олар қолөнер нан пісіру орындарында, пиццерияларда, пицца мен пісірілген тағамдар ұсынатын мейрамханаларда және шағын аулалық немесе үй пештері ретінде жиі қолданылады. "Ақ пештер" деп аталатын, кейінірек дамыған түрлері пеш қабырғасының сыртынан қыздырылады, сондықтан жалын мен күйе ішкі пеш қабырғаларына тимейді. Олар көбінесе қаланған жылытқыштардың қосымша бөлігі ретінде қолданылады. Францияда "gueulard" деп аталатын аралық дизайн ішкі және сыртқы отпен қыздырылатын модельдердің ерекшеліктерін біріктіреді.

Humans built masonry ovens long before they started writing. The process began as soon as our ancestors started using fire to cook their food, probably by spit roasting over live flame or coals. Big starchy roots and other slower cooking foods, however, cooked better when they were buried in hot ashes, and sometimes covered with hot stones, and/or more hot ash. Large quantities might be cooked in an earth oven: a hole in the ground, pre heated with a large fire, and further warmed by the addition of hot rocks. Many such practices continue today, as well as showing up in the archeological record, but masonry ovens like the ones we know now only appear with the start of grain agriculture — in other words, bread (and beer — which is the likely source of the yeast used to make the first bread rise). Ancient Egyptians left drawings of bakers putting dough on a hot rock and covering it with a hot clay pot — the first "true" oven. Over time, the single loaf ovens grew large enough to bake multiple loaves, and construction practices expanded from holes in the ground to clay pots to brick and rock domes and vaults. Masonry ovens are used by Arabs in Arab States of the Persian Gulf for the preparation of the traditional khubz bread. In India and Pakistan, tandoors are traditional clay ovens, although these days modern electrically fired tandoors are available. The open topped tandoor is a transitional design between the earth oven and the Roman plan masonry oven. In the precolumbian Americas, similar ovens were often made of clay or adobe and are now referred to by the Spanish term horno (meaning "oven"). Hornos are also traditional in the American Southwest. The traditional direct fired masonry design is often called a "Roman" or "black" oven and dates in Western culture to at least the Roman Republic. It is known as a black oven because the fire generates soot on the roof of the oven. Black ovens were often built to serve entire communities (compare the banal ovens of France, which were often owned by the local government and whose operators charged a fee to oven users). Such ovens became popular in the Americas during the colonial era. They are widely used in artisanal bakeries and pizzerias, restaurants featuring pizzas and baked dishes, and increasingly as small backyard or home ovens. So called "white ovens" are a later development, and are heated from the outside of the masonry such that flame and soot never touch the inner oven walls—they are more common as accessory features of a masonry heater. A compromise design known as the gueulard in France combines aspects of both internal and external fired models.

Тиімділік және пайдалану

Қалыпты пештердің танымал болуының бір себебі – олардың қолданылуы пісіру процесіне және тағамның дәміне тигізетін әсері. Қазіргі газды немесе электрлі пештер тамақты оқшауланған, жеңіл корпус ішінде ыстық ауаны айналдыру арқылы пісірсе, қалыпты пештер батарея толық зарядталатындай жылуды сіңіріп жұмыс істейді. Қызған кезде пештің ауыр қабырғалары жылуды сағаттап баяу бөліп шығарады. Сондықтан тағам тек ыстық ауамен ғана емес, сонымен қатар ыстық және тығыз қабырғалардан келетін сәулелі жылумен пісіріледі. Әсіресе, табақта пісірілмейтін нан мен пицца үшін, ыстық еден кірпіштерінен тікелей тамаққа жылу жеткізіледі (нандардың көтерілуін пекарьлер "пештің күші" деп атайды). Соңында, қалыпты пеш пісіру кезінде судан пайда болатын буды мөрлеп, сақтайды. Буға толы орта тамақтың дәмін ашады және қабықты серпімді етеді (Майяр реакциясына қараңыз); сондай-ақ басқа тағамдарды ылғалды және жұмсақ ұстайды. Сәулелі, өткізгіш және конвекциялық жылудың үйлесімі пісіру процесін жылдамдатады. Нағыз неаполитандық пиццаны дайындау үшін ағашпен қыздырылатын қалыпты пештер міндетті түрде қолданылады.

Құрылыс

Ертедегі пештер жай ғана балшықтан жасалған топырақ болатын (әдетте, кірпіш жасаудағыдай, жарылуды азайту үшін құммен араластырылған). Саз жеткілікті түрде қатайғаннан кейін есік ашуға болатын болса, құмды қазып шығаратын немесе ағаштарды өртеп шығаратын. Түтін пеш есігінен тікелей сыртқа немесе пеш есігінің үстіндегі түтін қозғағыш арқылы шығарылатын. Кірпіш пештерді де қалыптардың үстіне салуға болады, бірақ көптеген мәдениеттер нысанды қажет етпейтін күмбезді құрылыс әдістерін дамытты, мысалы, дәстүрлі итальяндық күмбезді пештер. Бұлар еркін пішінде салынады, кейде тек көзбен ғана өлшеніп. Бірінші қатар кірпіштен немесе жартылай кірпіштен жасалған шеңбер болады; келесі қатар үшкір негізге орналасқан ерітіндіге салынады. Әрбір келесі кірпіш қатары тіктеп, күмбезді ортаға жақындатады. Құрғақ кірпіш пен ылғал ерітінді арасындағы сору күші кірпіштерді қатарлар тіктеп келгенше ұстап тұрады, содан кейін шебер күмбездің жоғарғы жағы орталық кілт тасымен жабылғанша қосымша тіреу ретінде таяқ қолдана алады. Төртбұрышты пештерді стандартты кірпіштермен және аздап кесіп жасауға болады. Арнайы қисық аркалық кірпіштер күмбездерді оңай және берік етеді, бірақ тіреу немесе болат арматурасыз күмбездің салмағы қабырғаларға қысым жасап, құлауға әкелуі мүмкін. Дөңгелек пештерге көбірек кесу қажет, бірақ әдетте аз тіреу керек. Материалдар балшық пен кірпіш болсын, ең соңғы жоғары температураға төзімді құймалар болсын немесе фабрикада жасалған модульді пештер болсын, бұл әдістердің бәрі әлі де қолданылуда. Барлық жағдайда пештер әдетте шатырдың астында немесе ауа райынан қорғайтын жабық кеңістікте орналасады.

Қазіргі заманғы оқшаулау әдістері

Бәлкім, қабырғалы пештерді салу тәжірибесіндегі ең маңызды өзгеріс – жылу оқшаулау. Қабырғалы материалдар жылуды сіңіргендей-ақ (немесе тіпті жылдамырақ) жоғалтатындықтан, бұрынғы пештер массасын арттыру арқылы пісіру уақытын ұзартуға тырысты. Қалың қабырғалар көбірек нан пісіру үшін көбірек жылу сақтайтын, бірақ бұл тек белгілі бір шекке дейін ғана мүмкін еді. Жылу жоғары температурадан төмен температураға қарай жылжығандықтан, пештің сырты отқа төзімді жамылғымен оралмаса, ішкі бетінен гөрі салқын болады. Төсекте жатқан адам сияқты, пешке де төсеніш пен жамылғы қажет, бірақ адамның салмағы бірнеше жүз фунт болса, пештің салмағы мыңдаған фунтқа жетеді. Табиғатта қысымға төзімді, жылуды сақтайтын және жоғары температураға шыдайтын материалдар аз, бірақ соңғы технология бұл мүмкіндіктерді едәуір кеңейтті.

Қондырғыларды жылумен қамтамасыз ету

Кейбір қабырғалы пештер пешті ылғалды жерден (немесе одан) көтеру арқылы жылу жоғалуын баяулатады. Дәстүрлі канадалық саз балшықтан жасалған пештері тіпті ағаш қаңқасына орнатылған, бірақ ағаш тым ыстыққа ұшырамас үшін қалыңдығы жеткілікті болуы керек (артық қыздыру қауіпті). Басқа оқшаулағыш негіз материалдарына туф немесе пемза сияқты жеңіл тас кіре алады. 1980 жылдары Алан Скотт, кейбіреулер заманауи оттық пештердің «әкесі» деп атайтын, пештерді пемза, перлит немесе вермикулит сияқты жеңіл салмақты қоспалармен жасалған жеңіл бетон плитасына орнатуды кеңінен таныстырды. Ол арматураны қабырғалардың үстінен созу арқылы жылу жоғалуын азайтып, плитаны (және пешті) тіреу қабырғаларына «ілуге» мүмкіндік берді. Қалыпты алып тастағаннан кейін пеш құрылымын негізден оқшаулау үшін шамамен 2,5 см (бір дюйм) ауа қалды. Бұл оқшаулау жылудың негізге таралуын болдырмайтын «көпірді» бұзды. Басқа әдістер де ұқсас нәтижелерге жетеді. Саудада қол жетімді, жоғары беріктігі бар оқшаулағыш тақталар ауырлықты көтеретін оқшаулау мәселесін ыңғайлы шешетін және қоршаған суықпен байланысты үзудің оңай жолын ұсынатын жақсы, берік және жылы «пеш төсегін» жасайды. Кейбір топырақ пештерін құрастырушылар бос шыны бөтелкелерді саз және ұсақ органикалық заттардан (саз шаң, сабан, жаңғақ қабығы және т.б.) жасалған оқшаулағыш қоспамен қоршап, арзан әдіс қолданады. Органикалық заттар күйгеннен кейін саз балшықта мыңдаған кішкентай қуыстар қалады, нәтижесінде губка тәрізді, оқшаулағыш және берік көбік тәрізді материал пайда болады. Пештің үстін жылы ұстау үшін пеш құрылысшылары перлит, пемза немесе вермикулитпен толтырылатын кеңістік жасау үшін пештің айналасына қабырғалар салады. Кішірек пішін мен дөңгелек көрініс үшін пеш минералды жүн жамылғыларына оралуы мүмкін (шыны талшығына ұқсас, бірақ саздан немесе тастан жасалған және жоғары температура мен жылу циклдеріне төзімдірек). Минералды жүн жамылғыларын армирленген штукатурлау қабығымен, плиткамен немесе осыған ұқсас материалмен жабу қажет. Канадалық саз пештеріне жасалған зерттеулерге сүйене отырып, Бойли мен Бланшетт есік пен күмбездің биіктігі арасындағы 63% қатынасты идеалды деп санайды. Жоғары күмбез сәулелі жылуды азайтады, ал биік есік жылудың шығуына мүмкіндік береді. Егер есік күмбездің биіктігінің 63% -дан кем болса, ауа мен түтін еркін айналмауы мүмкін, ал от жақсы жанбайды. Қазіргі заманғы қабырғалы пештер көбінесе ата-бабаларынан өзгеше болып келеді және олардың ішінде тек құйма төбе (пицца тасына ұқсас) бар, сыртында дәстүрлі пеш қабырғасы орналасқан. Мұндай құрылғылар көбінесе коммерциялық орталарда қолданылады, бірақ үстел үлгілері де бар.

Some masonry oven designs slow heat loss by raising the oven up off (or out of) the damp ground. Traditional Canadian clay ovens were even built on wood frames, which is possible when the masonry is thick enough to prevent the wood from getting too hot (over firing can be dangerous). Other insulative plinth material might include lightweight stone like tufa or pumice. In the 1980s, Alan Scott, called by some the grandfather of modern wood fired ovens, popularized a practice of building ovens on a lightweight slab of concrete made with lightweight aggregate such as pumice, perlite, or vermiculite. He further reduced heat loss by extending the rebar through the formwork onto the tops of the side walls, effectively “hanging” the slab (and oven) on the supporting walls. Removing the form left about an inch of air gap to isolate the entire oven structure from the base. That isolation effectively broke the thermal “bridge” that otherwise allowed heat from the oven to leak into the base. Other methods achieve similar results. Commercially available, high strength insulative board makes a good, firm, warm “oven mattress” that conveniently solves the problem of weight bearing insulation and provides an easy way to break contact with surrounding cold. Some earthen oven builders use a lo cost combination of empty glass bottles surrounded by an insulative mix of clay and fine organic matter (sawdust, chaff, nut shells, etc. ); as the organics burn out, they leave thousands of tiny voids in the clay, making a spongey, insulative, and firm foam like material. To keep the top of the oven warm, masons may build walls around the oven, crib like, to make space for a loose cover of perlite, pumice, or vermiculite. For a smaller profile and a rounder look, the oven may be wrapped in mineral wool blankets (similar to fiberglass but made from clay or rock and much more resistant to high temperatures and thermal cycling). Mineral wool blankets do need to be covered — either with a reinforced stucco shell, tile, or equivalent. Based on a survey of Canadian clay ovens, Boily and Blanchette suggest an ideal relationship between door and dome height of 63% a higher dome will reduce radiant heat, while a high door will allow heat to escape; if the door is less than 63% of dome height, air and smoke can't circulate freely and the fire won't burn well. Modern masonry ovens sometimes bear little resemblance to their forebears, and can have just a cast deck (similar to a pizza stone) inside a more conventional oven exterior. Such devices are primarily used in commercial settings, though tabletop models are available.

Коб, балшықтан және топырақтан жасалған пештер

Коб – бұл негізінен әдобе (араб тілінен, «ал-тоба», яғни «балшық»; «коб» – англосаксон тіліндегі «кесе», сонымен қатар дөңгелек нан немесе кішкентай, тығыз аттарды сипаттау үшін де қолданылады) британдық атауы. Жер бетіндегі ең көп таралған құрылыс материалы ретінде топырақ, саз және «коб» құрылыстары, қарапайым, қоршаған ортаға аз зиян келтіретін материалдар мен әдістерге қызығушылық танытқан адамдар арасында күнде-күнге танымал болып келеді. Ағаш отты пештер бастау үшін танымал жобалар болып табылады, осының нәтижесінде көптеген «коб пеш» жобалары пайда болды, олардың көпшілігі интернетте жарияланған. Дегенмен, ежелгі Египетке дейін соққан ертедегі тас пештер көбінесе жергілікті саздан жасалған, олар көбінесе жарылуды азайту үшін қиыршық тас, құм және/немесе сабанмен нығайтылған. Кішкентай пештер құмнан жасалған қалыптардың үстіне немесе таяқтардан жасалған жалпақ, себет сияқты қабықшалардың үстіне салынған. Қалып жабылғаннан кейін, құмды қазып алып тастаған немесе таяқтарды өртеп жіберген. Клом пештері – модульді (кейде көшірілетін) нұсқасы, яғни үлкен, аударылған саз құмыра, оның бір жағынан есік кесілген. Олар көбінесе кірпішпен қапталған, өйткені олар ағылшын мұржаларына орнатылған, бұл көмір мен күлді ошаққа тастауға және түтінді мұржаға шығаруға мүмкіндік берген. «Афиналық ас пісіру қоңырауы мен алғашқы диірмен сияқты, қатаң саздан жасалған пештің ұқсас түрлері мыңдаған жылдар бойы болған, ал оның ұрпақтарының бірі – біздің он жетінші ғасырғы Девон қиыршық тасты саздан жасалған қабырға пештері. Ашық ошақтың қабырғасына орнатылған, сондықтан алдыңғы жағынан тек тесігі ғана көрінетін бұл қарапайым пештер 1890 жылға дейін Барнстапл керамикалық шеберханаларында жасалған».

Керамикалық саға

Блош немесе аспаздық қоңырау – тұтқасы бар, төңкерілген, отта пісірілген керамикалық ыдыс. Ол отта немесе ошақтың жалпақ тасымен бірге қыздырылады. Дайындалған қамыр ыстық тасқа немесе ошақ еденіне салынып, содан кейін қоңыраумен және қосымша жылу үшін ыстық көмір немесе күлмен жабылады. Бұл әдіс ежелгі Египет пен Грецияға дейін барып, қабырғалы пештің алғашқы нысаны болған десе болады.

Эмоция

Толық қабырғалы пешті салмай-ақ, оның кейбір пайдасын алуға болады. Ең көп таралған әдіс – пиццаның астына тікелей жылу жеткізетін, пеш алдын ала қыздырылғанда жылуды сақтайтын тас пицца тасы. Ылғалға төзімді кірпіштерді де осыған ұқсас тәсілмен сөрелерге қолдануға болады. Нан мен етті жабық керамикалық ыдыста пісіруге болады, оны клош, Шлеммертопф (фирмалық атауы) немесе осы сияқты деп атайды. Жақсы нәтижелерді жақсы жабылатын қақпағы бар, алдын ала қыздырылған голланд пешінде нан пісіру арқылы да алуға болады. Ең қымбаты – керамикалық немесе тастан жасалған пеш қаптамасы, ол нан пісірушіге бір ғана пісіру ыдысына шектеу қоймай, клош сияқты көптеген артықшылықтарды ұсынады. Кейде грильде нан пісіруге болады, бұл қабырғалы пештегі сәулелі жылуды имитациялауға мүмкіндік береді; әдетте бұл жалпақ нан мен пиццаға арналған, бірақ нан пісірудің кейбір рецепттері грильді қыш немесе керамикалық жылыту бетімен немесе онсыз қолдануға арналған.