Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Пісіру әдісі
Cooking technique
Бумен пісіру – бұл буды пайдаланып тамақ пісіру әдісі. Бұл көбінесе тамақ пісіргішпен (бу машинасымен) жасалады, ол тамақты бумен пісіру үшін арнайы жасалған ас үй құрылғысы, бірақ тамақты вокта да булауға болады. Американың оңтүстік-батысында 5000 жылға дейін сонатын тамақ пісіруге арналған бу шұңқырлары табылды. Бумен пісіру – көптеген тағамдарды пісіруге арналған пайдалы әдіс саналады. Буды аз суды немесе сұйықтықты қыздыру арқылы, сондай-ақ будың жылуды тиімді берілу қасиеттерінің арқасында, бумен пісіру қайнаған суда пісіруден тез немесе жылдам болуы мүмкін, әрі энергияны үнемдеуге мүмкіндік береді.
Steaming is a method of cooking using steam. This is often done with a food steamer, a kitchen appliance made specifically to cook food with steam, but food can also be steamed in a wok. In the American southwest, steam pits used for cooking have been found dating back about 5,000 years. Steaming is considered a healthy cooking technique that can be used for many kinds of foods. Because steaming can be achieved by heating less water or liquid, and because of the excellent thermodynamic heat transfer properties of steam, steaming can be as fast, or faster, than cooking in boiling water, as well as being more energy efficient.
Тарих
Әлемдегі ең ерте пармен пісірудің мысалдары Қытайдың Сары өзен аңғарында табылды; б.з.б. 5000 жылға дейін сақталған тас ыдыстардан жасалған ерте пармен пісіргіштер кездеседі. Сонымен қатар, Жапониядағы Гунма префектурасында Тас дәуірінде де осыған ұқсас құрылғылар жасалған. Бумен пісірудің екінші ерте мысалдары Италия мен Сардинияда, Қола дәуірінде, және Аризона штатының Кочис округінде, шамамен 10 000 жыл бұрын тамақ пісіру үшін пайдаланылған бу шұңқырларында табылған. Біздің заманымыздың сегізінші ғасырынан бастап, пармен пісіргіштерді жасау үшін жұқа кипарис жолақтары қолданылды; бүгінде олардың тіреуіш табақшалары бамбуктан жасалады. Классикалық пармен пісіргіштің ортасында буды қабаттарға тең бөліп тарататын түтік орналасқан. Батыста пармен пісіру әртүрлі тағамдарға кеңінен таралмаса да, бұл техниканы қытай және Шығыс Азия асханалары бүкіл әлемге кеңінен таныстырды. Екі негізгі классикалық пармен пісіргіш – ежелгі бамбуктан жасалған және қазіргі заманғы металл (алюминий немесе тот баспайтын болаттан) жасалған пісіргіштер. Бамбук қақпағы қызу үшін көбірек уақыт талап етеді, бірақ артық ылғалды сіңіріп алып, будың қайтадан нәзік тағамға конденсациялануына мүмкіндік береді. Сонымен қатар, микротолқынды пеште қолданылатын силиконды және пластикалық гибридті пармен пісіргіштер де жасалды. Бидайдан жасалған тағамдар да пармен пісіріледі. Мысалы, бүршіктер мен қытайлық парлы торттар. Мексика және Орталық Америка асханаларында тамалес никстамалды жүгері ұнынан (маса деп аталады) жасалған қамырдан, жүгері қабықтары немесе банан жапырақтарына оралған күйінде пісіріледі; қамыр ішін толтырылған немесе қарапайым қалпында дайындалуы мүмкін. Балық пен кейбір дим-самдардан басқа, пармен пісірілген ет тағамдары қытайлық мейрамханаларда дәстүрлі үй тағамдарына қарағанда сирек кездеседі, себебі етті пармен пісіруге, қуыруға қарағанда көбірек уақыт керек болады. Саудада сатылатын мұздатылған тағамдардың (мысалы, дим-сам) бұрын бумен қыздыру жөнінде нұсқаулары болған, бірақ үй шаруашылығында микротолқынды пештердің танымал болуымен бірге пісіру уақыты едәуір қысқарды.
Some of the world's earliest examples of steam cooking were found in China's Yellow River Valley; early steam cookers made of stoneware have been found dating back as far as 5,000 BCE. And also in Gunma Prefecture, Japan, created during the Stone Age. Some of the second earliest examples of steam cooking have been found in Italy and Sardinia, created during the Bronze Age, and in Cochise County, Arizona, where steam pits were used for cooking about 10,000 years ago. From the eighth century CE, thin cypress strips were used to make steamers; today their slatted bases are constructed from bamboo. The classic steamer has a chimney in the center, which distributes the steam among the tiers. While steaming has not caught up in the west for assorted dishes, the technique was heavily popularized worldwide by Chinese and East Asian cuisine. The two main classic steamers feature the ancient bamboo steamer as well as the modern metal (aluminum or stainless steel) steamer, with the difference being that the bamboo lid takes longer to heat up but absorbs excess moisture and allows heat to condense again over the delicate food. Other developments were the creations of microwaveable silicone steamers and plastic hybrid steamers. Wheat foods are steamed as well. Examples include buns and Chinese steamed cakes. Similarly, in Mexican and Central American cuisine, tamales are made by steaming a dough made from nixtamalized maize (called masa) in wrappers made from corn husks or banana leaves; the dough can be stuffed or left plain. Steamed meat dishes (except fish and some dim sum) are less common in Chinese restaurants than in traditional home cooking, because meats usually require longer cooking times to steam than to stir fry. Commercially sold frozen foods (such as dim sum) formerly had instructions to reheat by steaming, until the rise in popularity of home microwave ovens, which have considerably shorter cooking times.
Артықшылықтары
Тағамды бумен пісіргенде оны тым көп пісіруден немесе күйдіруден оңай сақтануға болады. Қосымша майды пайдалануды қаламаған адамдар пісіру майы қолданылатын әдістерге қарағанда бумен пісіруді ұнатады. 2007 жылы USDA жүргізген көкөністерді бумен және қайнату арқылы салыстыру көрсеткендей, ең көп зардап шегетін қоректік заттар – фолий қышқылы мен С витамині. Шикі көкөніспен салыстырғанда, бумен пісіру фолий қышқылын 15%-ға, ал қайнату 35%-ға азайтады. Бумен пісіру С витаминін 15%-ға, ал қайнату 25%-ға азайтады. Бумен пісіру, қайнатуға қарағанда, орташа деңгейде пісірілген брокколиде глюкозинолаттардың 42%-ға артық мөлшерін сақтайды. Антиоксидантты қасиеттері бар фенолды қосылыстар бумен пісіру арқылы қайнату немесе микротолқынды пеште пісіруге қарағанда жақсы сақталады. Бумен пісіру, қайнатумен салыстырғанда, сәбізде β-каротиннің сақталуын қамтамасыз етеді. Тағамды пісірудің әсерінен қоректік заттардың мөлшері артуы немесе азаюы мүмкін.
Overcooking or burning food is easily avoided when steaming it. Individuals preferring to avoid additional fat intake may prefer steaming to methods which require cooking oil. A 2007 USDA comparison between steaming and boiling vegetables shows the most affected nutrients are folic acid and vitamin C. When compared to raw consumption, steaming reduces folic acid by 15%, and boiling reduces it by 35%. Steaming reduces vitamin C by 15%, and boiling reduces it by 25%. Steaming, compared to boiling, showed 42% higher amount of glucosinolates in broccoli cooked for medium firmness. Phenolic compounds with antioxidant properties have been found to retain significantly better through steaming than through boiling or microwaving. Steaming compared to boiling retained β carotene in carrots. The effect of cooking food may increase or decrease the nutrients.