Тағам дайындау өнері және тарихы

Кіріспе

Жылу арқылы тағам дайындау – тағамды жылу көмегімен дайындау.

Тағам дайындау, сондай-ақ аспаздық немесе кәсіби жағынан аспаздық өнер деп аталады, – тағамды дәмді, қорытылатын, қоректі немесе қауіпсіз ету үшін жылуды пайдалану өнері, ғылымы және шеберлігі. Тағам дайындау әдістері мен ингредиенттері кең ауқымды: ашық отта пісіруден бастап, электр плиталарын қолдануға дейін, түрлі пештерде пісіруге дейін, бұл жергілікті жағдайлардың әсерінен туындайды. Тағам дайындау – барлық адамзат қоғамының бір бөлігі және мәдени тұрғыдан ортақ құбылыс. Тағам дайындау түрлері аспаздың біліктілігі мен тәжірибесіне байланысты. Тағамды өз үйлерінде адамдар дайындайды, сондай-ақ мейрамханалар мен басқа да тамақ дайындау орындарында кәсіби аспаздар мен шеф-аспаздар да дайындайды. Жылу немесе от арқылы тағам дайындау – адамзатқа тән ерекшелік. Археологиялық мәліметтерге сәйкес, кем дегенде 300 000 жыл бұрын тағам пісіру үшін от пайдаланылған, бірақ кейбір ғалымдар адамдар 2 миллион жыл бұрын тағам пісіруді бастаған деп санайды. Әр түрлі аймақтардағы өркениеттер арасындағы ауыл шаруашылығының, сауданың және көліктің дамуы аспаздарға көптеген жаңа ингредиенттерді ұсынды. Суды сақтау және қайнату үшін керамикалық ыдыстар сияқты жаңа өнертабыстар мен технологиялар тағам дайындау әдістерін кеңейтті. Кейбір заманауи аспаздар тағамның дәмін жақсарту үшін озық ғылыми әдістерді қолданады.

Тарих

Филогенетикалық талдау ертедегі гоминидтердің 1-2 миллион жыл бұрын тамақ пісіруді қабылдаған болуы мүмкін екенін көрсетеді. Оңтүстік Африкадағы Wonderwerk үңгірінен табылған өртелген сүйек сынықтары мен өсімдік күлінің қайта талдауы 1 миллион жыл бұрын ертедегі адамдардың отты бақылауын растайтын дәлелдер ұсынды. Ричард Врангем өзінің "Отты ұстау: Тамақ пісіру бізді адам етті" атты еңбегінде екі аяқтылық пен үлкен ми сыйымдылығының эволюциясы ертедегі Homo habilis тұрақты түрде тамақ пісіргенін болжады. Дегенмен, археологиялық жазбаларда отты бақылауға алудың нақты дәлелдері 400 000 ж.б.д., яғни Homo erectus-тан әлдеқайда кейін пайда болды. 300 000 жыл бұрынғы археологиялық деректер – ежелгі ошақтар, жер пештері, күйдірілген жануар сүйектері және кремень Еуропа мен Таяу Шығыста кездеседі. Архаикалық адамдардың тамақ пісіру үшін отты бақылап пайдаланғанының ең ерте дәлелі (~780 000 жыл бұрын) теңіздің терең үңгірінен алынған қыздырылған балық тістері арқылы анықталды. Антропологтар кең таралған пісіру ошақтарының шамамен 250 000 жыл бұрын, алғашқы ошақтар пайда болған кезде басталғанын санайды. Жақында ең ерте ошақтардың 790 000 жыл бұрын пайда болғаны анықталды. Колумбиялық алмасудағы Ескі және Жаңа әлемдер арасындағы байланыс тамақ пісіру тарихына әсер етті. Атлантика арқылы Жаңа әлемнен келген картоп, помидор, жүгері, бұршақ, болгар бұрышы, ащы бұрыш, ваниль, тығыш қабақ, кассава, авокадо, жержаңғақ, пекан, кашу, ананас, көкжиек, күнбағыс, шоколад, лақ және қабақ сияқты өнімдер Ескі әлемнің тамақтануына терең ықпал етті. Сол сияқты, Ескі әлемнен Атлантика арқылы әкелінген ірі қара мал, қой, шошқа, бидай, сұлы, арпа, күріш, алма, алмұрт, безнек, нут, жасыл бұршақ, горчица және сәбіз Жаңа әлемнің тамақтануын өзгертті. 17 және 18 ғасырларда Еуропада тағам – сәйкестіктің классикалық белгісі болды. 19 ғасырдағы "Ұлтшылдық дәуірінде" асхана ұлттық ерекшеліктің символына айналды. Өнеркәсіптік революция жаппай өндіріс, жаппай маркетинг және тағамның стандартизациясын әкелді. Зауыттар әртүрлі тағамдарды өңдеп, консервілеп, қаптамалап сатты, ал өңделген дәнділер американдық таңғы асқа тән ерекшелікке айналды. 1920 жылдары мұздату әдістері, кафетерийлер және жылдам тамақ мекемелері пайда болды.

Phylogenetic analysis suggests that early hominids may have adopted cooking 1 million to 2 million years ago. Re analysis of burnt bone fragments and plant ashes from the Wonderwerk Cave in South Africa has provided evidence supporting control of fire by early humans by 1 million years ago. In his seminal work Catching Fire: How Cooking Made Us Human, Richard Wrangham suggested that evolution of bipedalism and a large cranial capacity meant that early Homo habilis regularly cooked food. However, unequivocal evidence in the archaeological record for the controlled use of fire begins at 400,000 BCE, long after Homo erectus. Archaeological evidence from 300,000 years ago, in the form of ancient hearths, earth ovens, burnt animal bones, and flint, are found across Europe and the Middle East. The oldest evidence (via heated fish teeth from a deep cave) of controlled use of fire to cook food by archaic humans was dated to ~780,000 years ago. Anthropologists think that widespread cooking fires began about 250,000 years ago when hearths first appeared. Recently, the earliest hearths have been reported to be at least 790,000 years old. Communication between the Old World and the New World in the Columbian Exchange influenced the history of cooking. The movement of foods across the Atlantic from the New World, such as potatoes, tomatoes, maize, beans, bell pepper, chili pepper, vanilla, pumpkin, cassava, avocado, peanut, pecan, cashew, pineapple, blueberry, sunflower, chocolate, gourds, and squash, had a profound effect on Old World cooking. The movement of foods across the Atlantic from the Old World, such as cattle, sheep, pigs, wheat, oats, barley, rice, apples, pears, peas, chickpeas, green beans, mustard, and carrots, similarly changed New World cooking. In the 17th and 18th centuries, food was a classic marker of identity in Europe. In the 19th century "Age of Nationalism", cuisine became a defining symbol of national identity. The Industrial Revolution brought mass production, mass marketing, and standardization of food. Factories processed, preserved, canned, and packaged a wide variety of foods, and processed cereals quickly became a defining feature of the American breakfast. In the 1920s, freezing methods, cafeterias, and fast food restaurants emerged.

Құрамында бар заттар

Көптеген аспаздық ингредиенттер тірі организмдерден шығады. Көкөністер, жемістер, дәнді дақылдар және жаңғақтар, сондай-ақ шөптер мен дәмдеуіштер өсімдіктерден келсе, ет, жұмыртқа және сүт өнімдері жануарлардан алынады. Құрамында саңырауқұлақтар мен нан пісіруде қолданылатын ашытқы бар. Аспаздық шеберлер су мен тұз сияқты минералдарды да пайдаланады. Сондай-ақ, олар шарап немесе спиртті де қолдана алады. Табиғи ингредиенттерде әртүрлі мөлшерде белоктар, көмірсулар және майлар болады. Олардың құрамында су мен минералдар да бар. Тамақ дайындау – бұл молекулалардың химиялық қасиеттерін өзгерту процесі.

Көмірсулар

Көмірсуларға қарапайым қант, сахароза (асхана қанты), дисахарид, сондай-ақ глюкоза (сахарозаны ферменттік бөлу арқылы алынады) және фруктоза (жемістерден), әрі астық ұны, күріш, аррорут және картоп сияқты көздерден алынған крахмалдар кіреді. Жылу мен көмірсулардың өзара әрекеттесуі күрделі. Ұзын тізбекті қанттар, мысалы, крахмал, оңай қорытылатын қарапайым қанттарға ыдырайды. Егер қанттарды барлық кристалдану суын жоғалтқанша қыздырса, карамэльдеу процесі басталады, онда қант термиялық ыдырауға ұшырап, көміртек және басқа ыдырау өнімдері пайда болып, карамэль түзеді. Сол сияқты, қанттар мен белоктарды қыздыру Майяр реакциясын тудырады, бұл дәмді жақсартудың негізгі тәсілі. Крахмалдың маймен немесе сумен жасалған эмульсиясы, ақырын қыздырғанда, дайындалып жатқан тағамға қалыңдық береді. Еуропалық асүйінде май мен ұн қоспасы – ру (roux) деп аталады, ол сорпалар мен соустарды қоюлату үшін қолданылады. Азиялық асүйінде күріш немесе жүгері крахмалын сумен арастыру арқылы ұқсас нәтижеге қол жеткізіледі. Бұл әдістер крахмалдың пісіру кезінде қарапайым, шырышты сахаридтер құру қасиетіне негізделген, бұл соустардың белгілі бір қалыңдыққа ие болуына себеп болады. Дегенмен, бұл қалыңдық қосымша жылу әсерінен бұзылуы мүмкін.

Майлар

Майдың түрлеріне өсімдік майлары, сары май мен шошқа майы сияқты жануарлар өнімдері, сондай-ақ жүгері және зығыр майы секілді дәнділерден алынатын майлар жатады. Майлар тамақ дайындау және нан пісіруде көптеген жолдармен қолданылады. Қуыру, грильденген ірімшік немесе құймақ дайындағанда, таба немесе қуыру тақтасы көбінесе май немесе маймен жабылады. Майлар печенье, торт және пирог сияқты пісірілген өнімдердің құрамында да қолданылады. Майлар судың қайнау температурасынан жоғары температураға жете алады және көбінесе қуыру, терең қуыру немесе кептіру сияқты басқа ингредиенттерге жоғары температураны жеткізу үшін қолданылады. Майлар тағамға дәм беру үшін (мысалы, сары май немесе бекон майы), тағамның табаға жабысуын болдырмау және қажетті текстураны жасау үшін пайдаланылады. Майлар – адам рационындағы үш негізгі макроэлементтің бірі, көмірсулар мен ақуыздармен қатар, және сүт, сары май, саль, шошқа майы, тұздалған шошқа еті және тамаққа қолданылатын майлар сияқты тағамдық өнімдердің негізгі құрауышы болып табылады. Олар көптеген жануарлар үшін маңызды және жоғары калориялы энергия көзі болып табылады және көптеген тірі организмдерде энергияны сақтау, су өткізбеу және жылуды сақтау сияқты маңызды құрылымдық және метаболикалық функцияларды атқарады. Адам организмі өзге тағамдық ингредиенттерден қажетті майды өндіре алады, бірақ диетада болуы тиіс бірнеше маңызды май қышқылдары бар. Тағамдық майлар сонымен қатар суда ерімейтін кейбір дәмдік және хош иісті заттар мен витаминдерді тасымалдайды.

Белсенділер

Тамаққа жарамды жануарлар материалы, оның ішінде ет, ішек-қардай, сүт, жұмыртқа және жұмыртқа ақуызы, көп мөлшерде ақуызды қамтиды. Көбінесе барлық өсімдік заттар (әсіресе бұршақ және тұқымдар) да ақуызды қамтиды, бірақ көбінесе аз мөлшерде. Саңырауқұлақтардың ақуыз құрамы жоғары. Осылардың кез келгені қажетті аминқышқылдарының көзі болуы мүмкін. Ақуыздар қыздырылғанда денатурацияланып (бұзылып), құрылымы өзгереді. Көп жағдайларда бұл материалдың құрылымын жұмсақ немесе ұсақталатын етеді – ет пісіп, ұсақталатын және иілгіштігі азаяды. Кейбір жағдайларда ақуыздар жұмыртқа ақуызындағы альбуменнің қатаюы сияқты, қаттырақ құрылымдарды құрайды. Жұмыртқа ақуызынан салыстырмалы түрде қатты, бірақ икемді матрицаның пайда болуы торт пісіруде маңызды рөл атқарады, сондай-ақ көптеген мерекелік десерттердің негізін құрайды.

Су

Пісіру көбінесе суды және су негізіндегі сұйықтықтарды қамтиды. Оларды пісірілетін заттарды жабу үшін қосуға болады (әдетте сумен, қоректік заттармен немесе шараппен жасалады). Сонымен қатар, тағамның өзі суды бөліп шығаруы мүмкін. Тағамға дәм берудің танымал тәсілі – сұйықтықты басқа рецептерде пайдалану үшін сақтап қою. Сұйықтықтар пісіруде соншалықты маңызды, сондықтан пісіру әдісінің атауы көбінесе сұйықтықтың тамақпен қалай үйлесетініне байланысты беріледі, мысалы, буға пісіру, қайнату, баяу қайнату, сөңге салу және қайнатып алу. Ашық ыдыста сұйықтықты қыздырғанда тез булану орын алады, бұл қалған дәм мен ингредиенттерді концентрациялайды; бұл қайнату және соус жасаудың маңызды бөлігі болып табылады.

Витаминдер мен минералдар

Витаминдер мен минералдар қалыпты метаболизм үшін қажет, ал организм өзі өндіре алмайтын заттар сыртқы көздерден түсуі керек. Витаминдердің көздеріне жаңа жемістер мен көкөністер (С витамині), сәбіз (А витамині), бауыр (А витамині), дәнді дақылдардың қабығы, нан, бауыр (В витаминдері), балық бауыр майы (D витамині) және жас жасыл көкөністер (К витамині) жатады. Темір, кальций, магний, натрий хлориді және күкірт сияқты көптеген минералдар да аз мөлшерде, ал мыс, мырыш және селен өте аз мөлшерде қажет. Жемістер мен көкөністердегі микроэлементтер, минералдар мен витаминдер пісіру кезінде жойылуы немесе еріп кетуі мүмкін. С витамині пісіру кезінде тотығуға аса сезімтал және ұзақ пісіру кезінде толығымен жойылуы мүмкін. Тиамин, В6 витамині, ниацин, фолий қышқылы және каротиноидтар сияқты кейбір витаминдердің биожетімділігі тағамның микроқұрылымынан босатылу арқылы пісіру кезінде артады. Көкөністерді қайнату алдында бумен немесе қысқаша қайнату – пісіру кезінде витаминдер мен минералдардың жоғалуын азайтудың бір жолы.

Үй ішіндегі ауаның ластануы

2021 жылға қарай 2,6 миллиардтан астам адам ашық отта немесе керосин, биомасса және көмір отын ретінде қолданылатын тиімсіз пештерде тамақ пісіреді. Осындай тамақ пісіру тәжірибелері ауаның ластану деңгейін арттыратын отын мен технологияларды пайдаланады, нәтижесінде әр жылы 3,8 миллион адам мерзімінен бұрын қайтыс болады. Осы өлімдердің 27%-ы пневмониядан, 27%-ы ишемиялық жүрек ауруынан, 20%-ы созылмалы обструктивті өкпе ауруынан, 18%-ы инсульттен және 8%-ы өкпе қатерлі ісігінен болады. Әйелдер мен кішкентай балалар ошақтың жанында көбірек уақыт өткізгендіктен, олар бұл мәселеден пропорционалды түрде көп зардап шегеді.

Тамақ қауіпсіздігі

Тамақ пісіру арқылы шикі тағамды тұтынудан туындауы мүмкін көптеген тағамдық аурулардың алдын алуға болады. Тамақ дайындауда жылу қолданылғанда, бактериялар мен вирустар сияқты зиянды микроорганизмдерді, сондай-ақ таспа құрттары мен Токсоплазма гонди сияқты әртүрлі паразиттерді өлтіруге немесе олардың белсенділігін жоюға болады. Тамақтан улану және пісірілмеген немесе нашар дайындалған тағамнан туындаған басқа ауруларға патогенді Escherichia coli, Salmonella typhimurium және Campylobacter штаммдары сияқты бактериялар, норовирустар сияқты вирустар және Entamoeba histolytica сияқты протозоялар себеп болуы мүмкін. Бактериялар, вирустар және паразиттер салат, пісірілмеген немесе аз пісірілген ет және қайнатылмаған су арқылы организмге енуі мүмкін. Тамақ пісірудің стерильдеу әсері температураға, пісіру уақытына және қолданылатын техникаға байланысты. Clostridium botulinum немесе Bacillus cereus сияқты кейбір тағамды бүлдіретін бактериялар қайнағанда да тірі қала алатын спораларды құрайды, ал тағам салқындағаннан кейін олар өсіп, қайта көбейеді. Сондықтан пісірілген тағамды бірнеше рет қыздыру қауіпті. Тамақ пісіру көптеген тағамдардың қорытылуын жақсартады, олар шикі күйінде жеуге жарамсыз немесе уытты болады. Мысалы, шикі дәнді дақылдарды қорыту қиын, ал бүйрек бұршағы шикі немесе дұрыс пісірілмеген кезде фитогемаглютининнің болуына байланысты уытты болады, ал осы затты кем дегенде он минут пісіру арқылы жоюға болады. Тамақ қауіпсіздігі тамақты қауіпсіз дайындау, өңдеу және сақтауға байланысты. Тағамды бүлдіретін бактериялар «қауіпті аймақ» температурасында көбейеді, сондықтан тағамды осы температура диапазонында сақтаудан аулақ болу керек. Тамақ дайындау кезінде қолдарды және беттерді, әсіресе әртүрлі ет түрлерін өңдегенде жуу, сондай-ақ шикі тағамды пісірілген тағамнан бөлек сақтау арқылы жарықшақтанудың алдын алуға болады. Пластмассадан жасалған кесу тақталарында дайындалған тағамдар ағаштан жасалғандарға қарағанда бактерияларды аз қамтуы мүмкін. Кесу тақталарын, әсіресе шикі ет, құс еті немесе теңіз өнімдерін қолданғаннан кейін жуу және дезинфекциялау жұқпану қаупін азайтады. Алайда, зерттеулер көрсеткендей, каротиноидтар пісірілген көкөністерден шикі көкөністерге қарағанда жақсы сіңіріледі. Сульфорафанның in vivo пайдалы әсерлерін қалай көрсетуі мүмкін екені туралы негізгі зерттеулер жүргізілгенімен, оның адам ауруларына қарсы тиімділігін растайтын жоғары сапалы деректер жоқ. АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі 16 витамин, 8 минерал және шамамен 290 тағамның алкогольді сақтау туралы деректерін әртүрлі пісіру әдістері бойынша зерттеді.

Cooking can prevent many foodborne illnesses that would otherwise occur if raw food is consumed. When heat is used in the preparation of food, it can kill or inactivate harmful organisms, such as bacteria and viruses, as well as various parasites such as tapeworms and Toxoplasma gondii. Food poisoning and other illness from uncooked or poorly prepared food may be caused by bacteria such as pathogenic strains of Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Campylobacter, viruses such as noroviruses, and protozoa such as Entamoeba histolytica. Bacteria, viruses and parasites may be introduced through salad, meat that is uncooked or done rare, and unboiled water. The sterilizing effect of cooking depends on temperature, cooking time, and technique used. Some food spoilage bacteria such as Clostridium botulinum or Bacillus cereus can form spores that survive boiling, which then germinate and regrow after the food has cooled. This makes it unsafe to reheat cooked food more than once. Cooking increases the digestibility of many foods which are inedible or poisonous when raw. For example, raw cereal grains are hard to digest, while kidney beans are toxic when raw or improperly cooked due to the presence of phytohaemagglutinin, which is inactivated by cooking for at least ten minutes at
Food safety depends on the safe preparation, handling, and storage of food. Food spoilage bacteria proliferate in the "Danger zone" temperature range from , food therefore should not be stored in this temperature range. Washing of hands and surfaces, especially when handling different meats, and keeping raw food separate from cooked food to avoid cross contamination, are good practices in food preparation. Foods prepared on plastic cutting boards may be less likely to harbor bacteria than wooden ones. Washing and disinfecting cutting boards, especially after use with raw meat, poultry, or seafood, reduces the risk of contamination. However, research has shown that in the specific case of carotenoids a greater proportion is absorbed from cooked vegetables than from raw vegetables. Although there has been some basic research on how sulforaphane might exert beneficial effects in vivo, there is no high quality evidence for its efficacy against human diseases. The United States Department of Agriculture has studied retention data for 16 vitamins, 8 minerals, and alcohol for approximately 290 foods across various cooking methods.

Карциногендер

1981 жылы Ричард Долл мен Ричард Петоның адамдар арасындағы эпидемиологиялық талдауында диета рак ауруларының үлкен бөлігіне себеп болады деп есептелді. Зерттеулерге сәйкес, диетаны өзгерту арқылы рактан болатын өлімнің шамамен 32%-ын болдырмауға болады. Бұл рак ауруларының кейбіреуі тамақтағы канцерогендердің әсерінен, олар тамақ пісіру процесінде пайда болады, бірақ рак қаупін арттыратын диетадағы нақты компоненттерді анықтау қиын. 1990 жылдан бері жарияланған бірнеше зерттеулер көрсеткендей, етті жоғары температурада пісіргенде гетероциклді аминдер (ГСА) пайда болады, олардың адамдарда рак ауруына шалдығу қаупін арттырады деп саналады. Ұлттық рак институтының зерттеушілері сиыр етін аздап немесе орташа пісіріп жеген адамдарда асқазан рагына шалдығу қаупі, етті жақсы пісіріп жегендерге қарағанда үш еседен азырақ екенін анықтады. Еттен бас тарту немесе шикі ет жеу ғана еттегі ГСА-дан толыққанды сақтанудың жолы болғанымен, Ұлттық рак институты етті төмен температурада пісіргенде ГСА-ның "аз ғана мөлшері" түзіледі деп мәлімдейді. Сондай-ақ, етті пісіру алдында микротолқынды пеште қыздыру, еттің жоғары температурада пісірілу уақытын қысқарту арқылы ГСА-ны 90%-ға дейін азайтуға мүмкіндік береді. Тағамды, әсіресе крахмалға толы тағамдарды, қуыру, грильдеу немесе духовкада пісіру арқылы қуырылған қыртыс пайда болғанда акриламидтің айтарлықтай концентрациясы түзіледі. 2002 жылы жасалған бұл жаңалық халықаралық денсаулық сақтау саласында алаңдаушылық тудырды. Бірақ, кейінгі зерттеулер күйдірілген немесе жақсы пісірілген тағамдардағы акриламидтердің адамдарда рак ауруын тудыруы екіталай екенін көрсетті; Cancer Research UK күйдірілген тағам рак ауруын тудырады деген пікірді "аңыз" деп санайды.

Ғылыми аспектілер

Тамақ дайындаудың ғылыми зерттеуі молекулалық гастрономия деп аталады. Бұл тағам ғылымының тамақ пісіру кезінде болатын физикалық және химиялық өзгерістерді зерттейтін саласы. Герве Тис (химик), Николас Курти (физик), Питер Бархам (физик), Гарольд МакГи (автор), Ширли Корриер (биохимик, автор), Роберт Волк (химик, автор) сияқты ғалымдар, аспазшылар және авторлар маңызды үлес қосты. Ғылыми білімді тамақ пісіруге қолдану – бұл "молекулалық тамақ пісіру" (техника ретінде) немесе "молекулалық асүй" (кулинарлық стиль ретінде) деп аталады, осы бағытта Реймонд Бланк, Филипп және Кристиан Контичини, Ферран Адрия, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер (шеф) есімдері белгілі. Тамақ пісірудегі маңызды химиялық процестерге гидролиз (әсіресе өсімдік тіндерін термиялық өңдеу кезінде пектиндердің бета-элиминациясы), пиролиз және дұрыс емес Maillard реакциялары деп аталатын гликациялық реакциялар жатады. Тамақты жылумен пісіру көптеген факторларға байланысты: дененің нақты жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі және (ең бастысы) екі дененің арасындағы температура айырмашылығы. Термиялық диффузия – бұл тамақтың белгілі бір температураға жетуіне қажетті уақытты анықтайтын нақты жылу сыйымдылығының, өткізгіштіктің және тығыздықтың жиынтығы.

Үйге арналған және коммерциялық тамақ дайындау

Үйде тамақ пісіру дәстүрлі түрде үйде немесе ортақ оттың басында бейресми түрде жүзеге асырылатын процесс болып табылады және оны отбасының барлық мүшелері дәмдеп жеуге болады, бірақ көптеген мәдениеттерде әйелдер басты жауапкершілікті көтереді. Тамақ пісіру көбінесе жеке тұрғын жайлардан тыс жерлерде де дайындалады, мысалы, мейрамханаларда немесе мектептерде. Нан пісіру үйден тыс тамақ дайындаудың ең ерте түрінің бірі болды, және бұрынғы нан пісіру орындары клиенттері әкелген тағамдарды қазандықта пісіруді қосымша қызмет ретінде ұсынған. Қазіргі кезде фабрикалық тамақ өндірісі кеңінен таралды, көптеген "жеуге дайын" және "пісіруге дайын" тағамдар фабрикаларда дайындалады, ал үй шаруалары тағам дайындауда өндірістік және қолмен жасалған ингредиенттерді біріктіреді. Коммерциялық түрде дайындалған тағамдардың қоректік құндылығы үй дайындалған тағамдарға қарағанда төмендеу екені анықталды. Үйде пісірілген тағамдар әдетте пайдалырақ, калориясы аз, қаныққан май, холестерин және натрий мөлшері төмен, ал талшық, кальций және темірге бай. Ингредиенттер тікелей алынатындықтан, тағамның шынайылығын, дәмін және қоректік құндылығын бақылауға мүмкіндік бар. Сондықтан, үйде дайындалған тағамның жоғары сапалы қоректік құндылығы созылмалы аурулардың алдын алуға көмектеседі. 10 жылдан астам уақыт бойы егде жастағы адамдарды қадағалаған зерттеулер өз тамағын өзі дайындайтын ересектердің өлім-жітім көрсеткіші айтарлықтай төмен екенін көрсетті, тіпті басқа факторларды ескергенде де. "Үйде дайындалған тамақ" көңілді тағамдармен байланысты болуы мүмкін, ал кейбір өндірістік тағамдар мен мейрамхана тағамдары жарнама немесе қаптама арқылы олардың шынайы шығу тегіне қарамастан "үйде дайындалған" деп көрсетіледі. Бұл тенденция 1920 жылдары басталды және АҚШ-тың қалалық аймақтарындағы адамдардың үй тағамын қалауына байланысты, бірақ олардың тығыз кестесі мен кішкентай асханалары тамақ пісіруді қиындатты.