Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қамырды мөлдір сұйық қымызға және қалдық дәндерге бөлу.
Separating the mash into clear liquid wort and residual grains
Лаутерлеу (/l/aʊ/t/ər/ɪ/ŋ/) – сыра қайнату процесі, ол қамырды мөлдір сұйық қымыз бен қалдық дәндерге ажыратады. Лаутерлеу әдетте үш қадамнан тұрады: қамырды жылыту, айналдыру және жуу.
Lautering ('/l//aʊ//t//ər//ɪ//ŋ/) is the beer brewing process that separates the mash into clear liquid wort and residual grain. Lautering usually consists of three steps: mashout, recirculation, and sparging.
Машут
Машут – бұл қайнатылған астық температурасын көтеру термині. Бұл крахмалдың ашытуға жарамды қанттарға айналу процесін тоқтатады және қайнатылған астық пен сусыны (wort) ерітіп жібереді. Астықтың бір килограмына 3 литрден аз су (немесе 1 фунт астыққа 3 пинт су) қолданғанда немесе астықтың құрамында 25%-дан астам бидай немесе сұлы болғанда машутты жасау аса қажет деп есептеледі. Машутты сыртқы жылу көмегімен немесе ыстық су қосып жасауға болады.
Mashout is the term for raising the temperature of the mash to This stops the enzymatic conversion of starches to fermentable sugars, and makes the mash and wort more fluid. Mashout is considered especially necessary if there is less than 3 liters of water per kilogram of grain (3 pints of water per pound of grain), or if the grain is more than 25% wheat or oats. The mashout step can be done by using external heat, or by adding hot water.
Қайта айналым
Қайта айналдыру – бұл сусынды қамырдың түбінен алып, оны үстіне құю. Лаутерлік тонның түбінде сүзгілеу процесіне көмектесу үшін ойықтар болады. Қамыр құм сүзгісі сияқты жұмыс істейді, оның қалдықтары мен белоктарын ұстап алады. Бұл кезеңді тұмандық өлшегішпен бақылау жүргізіледі, ол сусынның мөлдірлігі арқылы қатты заттардың мөлшерін өлшейді. Fly sparging (немесе неміс sparging) – коммерциялық сыра қайнатушылар мен көптеген үй сыра жасаушылар қолданатын, үздіксіз үзіліс процесін пайдаланады. Егер судың деңгейі дән төсегінің үстінде қажетті биіктікке жеткенде (әдетте шамамен), суды судың ағып кетуімен бірдей баяу жылдамдықпен қосады. Сусын бірте-бірте әлсірейеді және белгілі бір уақытта су құю тоқтатылады. Бұл жоғары өнімділікке әкеледі. Лаутер-тунның жалған түбінде қатты заттарды ұстап, сұйықтықтардың өтуіне мүмкіндік беретін жұқа тіршіктер бар. Сүзгі ортасын жалған түп емес, қатты заттар құрайды және кішкентай қатты заттарды ұстап тұрады, бұл әлдеқанда бұлтты қамырдың лаутер-туннан мөлдір сұйықтық ретінде шығуына мүмкіндік береді. Қазіргі лаутер-тунның жалған түбі клиндік сымнан жасалған, ол тонның түбінің 12%-ға дейін еркін ағыс бетін қамтамасыз ете алады. Ағын түтікшелері тонның түбінде біркелкі таралуы керек, әрбір түтік шамамен аумақты қамтиды. Әдетте, бұл түтікшелердің айналасында кең, беткей конус болады, бұл шығысқа тікелей жақын орналасқан дәннің тығыздалуын болдырмайды. Бұрын ағын түтікшелері арқылы су лебеді мойны клапандарынан шөп жинауға жіберілетін. Бұл жүйе көрінісімен тартымды болғанымен, көп мөлшерде оттегі сіңірілді. Мұндай жүйе көбінесе орталық сусын жинау ыдысымен немесе концентрлі аймақтарға бөлінген шығыс порттарымен алмастырылды, әр аймақта сақина тәрізді жинау түтігі бар. Көпшілікке көрінетін сыра қайнату орындары, әсіресе сыра қайнатушылардың сыраханалары, көбінесе лебеді мойны клапандарын және олардың эстетикалық әсері үшін шөп жинау ыдысын сақтайды. Сапалы лаутер-тунның орталық жетек блогымен айналатын шанақ қолдары бар. Лаутер-тунның көлеміне байланысты екіден алтыға дейін қолды орнатуға болады. Бұл қолдардан кескіш пышақтар ілінген. Пышақ әдетте толқынды және соқа тәрізді аяққа ие. Әр пышақтың тон айналасында өзіндік жолы бар және бүкіл шанақ жинағын көтеруге және түсіруге болады. Бұл қолдардың әрқайсысына жоғары және төмен жылжытылатын жалақ бекітілген, ол қамырды тоннан шығару үшін қолданылады. Сыра қайнатушы немесе одан да жақсы автоматтандырылған жүйе, ағынның тұмандылығына (бұлыңғырлығына) және дән төсегінің тығыздығына, дән төсегінің жоғарғы және төменгі жағындағы қысым айырмашылығымен өлшенгеніне байланысты шанақ қолдарын көтеруге және түсіруге болады. Лаутер-тунға шпаргалды суды енгізу жүйесі болуы керек. Көптеген жүйелерде шпаргалды судың біркелкі және жұмсақ енгізілуін қамтамасыз ететін бүркіткіш бастар сақинасы бар. Суару жүйесі дән төсегіне күшпен соқпауы және арна құрамауы керек. Ірі сыра зауыттарында тонның төменгі жағында өздігінен жабылатын кіреберістер орналасқан, олар арқылы қамыр лаутерлік тонға ауыстырылады, ал бір шығыс, сонымен қатар тонның төменгі жағында, лаутерлеу аяқталғаннан кейін жұмсалған дән түседі. Кәсіптік сыра қайнатушыларда көбінесе масх-тунның жанында пайдаланылған дәннің шығарылуы үшін адам кіреберістері болады, содан кейін сыра қайнатушы оған көбінесе көмектеседі. Кейбір шағын сыра зауыттары аралас/лаутерлік тонды қолданады, онда араластыру механизмі маңыздырақ болғандықтан шанақ жүйесін іске асыру мүмкін емес. Араластырушы пышақтарды реке ретінде пайдалануға болады, бірақ оларды көбінесе жоғары және төмен жылжытуға болмайды, ал егер олар дән төсегінде терең қолданылса, төсекті тым көп бұзады.
Recirculation consists of drawing off wort from the bottom of the mash, and adding it to the top. Lauter tuns typically have slotted bottoms to assist in the filtration process. The mash itself functions much as a sand filter to capture mash debris and proteins. This step is monitored by use of a turbidimeter to measure solids in the wort liquid by their opacity. Fly sparging (or German sparging), which is used by commercial breweries and many homebrewers, uses continuous process sparging. When the wort reaches a desired level (typically about ) above the grainbed, water is added at the same slow rate that wort is being drained. The wort gradually becomes weaker and weaker, and at a certain point, they stop adding water. This results in greater yields. The false bottom in a lauter tun has thin slits to hold back the solids and allow liquids to pass through. The solids, not the false bottom, form a filtration medium and hold back small solids, allowing the otherwise cloudy mash to run out of the lauter tun as a clear liquid. The false bottom of today's lauter tun is made of wedge wire, which can provide a free flow surface of up to 12% of the bottom of the tun. The run off tubes should be evenly distributed across the bottom, with one tube servicing about of area. Typically, these tubes have a wide, shallow cone around them to prevent compaction of the grain directly above the outlet. In the past, the run off tubes flowed through swan neck valves into a wort collection grant. While visually appealing, this system led to a lot of oxygen uptake. Such a system has mostly been replaced either by a central wort collection vessel or the arrangement of outlet ports into concentric zones, with each zone having a ring shaped collection pipe. Brewhouses in plain public view, particularly those in brewpubs, often maintain the swan neck valves and grant for their visual effect. A good quality lauter tun has rotating rake arms with a central drive unit. Depending on the size of the lauter tun, there can be between two and six rake arms. Cutting blades hang from these arms. The blade is usually wavy and has a plough like foot. Each blade has its own path around the tun and the whole rake assembly can be raised and lowered. Attached to each of these arms is a flap which can be raised and lowered for pushing the spent grains out of the tun. The brewer, or better yet an automated system, can raise and lower the rake arms depending on the turbidity (cloudiness) of the run off, and the tightness of the grain bed, as measured by the pressure difference between the top and bottom of the grain bed. There must be a system for introducing sparge water into the lauter tun. Most systems have a ring of spray heads that ensure an even and gentle introduction of the sparge water. The watering system should not beat down on the grain bed and form a channel. Large breweries have self closing inlets on the bottom of the tun through which the mash is transferred to the lauter tun, and one outlet, also on the bottom of the tun, into which the spent grains fall after lautering is complete. Craft breweries often have manways on the side of the mash tun for spent grain removal, which then must be helped along to a large extent by the brewer. Some small breweries use a combination mash/lauter tun, in which the rake system cannot be implemented because the mixing mechanism for mashing is of higher importance. The stirring blades can be used as an ersatz rake, but typically they cannot be moved up and down, and would disturb the bed too much were they used deep in the grain bed.