Процесс лаутеринга: отделение сусла от дробины при пивоварении.
Lautering
Лаутеринг в пивоварении: отделение сусла от дробины. Этапы: машрут, рециркуляция, промывка. Оптимизация температуры для лучшей фильтрации и выхода сахаров.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Отделение затора на прозрачный жидкий сусло и отработанное зерно.
Separating the mash into clear liquid wort and residual grains
Лаутеринг (произносится /l//aʊ//t//ər//ɪ//ŋ/) – это процесс пивоварения, в ходе которого затор разделяется на прозрачное жидкое сусло и отработанное зерно. Лаутеринг обычно состоит из трех этапов: машрут, рециркуляция и промывка.
Lautering ('/l//aʊ//t//ər//ɪ//ŋ/) is the beer brewing process that separates the mash into clear liquid wort and residual grain. Lautering usually consists of three steps: mashout, recirculation, and sparging.
Машут
Машут – это процесс повышения температуры затора. Это останавливает ферментативное превращение крахмала в сбраживаемые сахара и делает затор и сусло более текучими. Машут считается особенно необходимым, если на килограмм зерна приходится менее 3 литров воды (3 пинты воды на фунт зерна), или если содержание пшеницы или овса в зерне превышает 25%. Провести машут можно, используя внешний нагрев или добавляя горячую воду.
Mashout is the term for raising the temperature of the mash to This stops the enzymatic conversion of starches to fermentable sugars, and makes the mash and wort more fluid. Mashout is considered especially necessary if there is less than 3 liters of water per kilogram of grain (3 pints of water per pound of grain), or if the grain is more than 25% wheat or oats. The mashout step can be done by using external heat, or by adding hot water.
Переоборот
Рециркуляция заключается в отборе сусла снизу чана затирания и добавлении его сверху. Лаутер-туны обычно имеют щелевое дно для облегчения процесса фильтрации. Само затирное сусло функционирует подобно песчаному фильтру, улавливая дробину и белки. Этот этап контролируется с помощью турбидиметра для измерения содержания твердых частиц в сусле по его мутности. Промывка летучим способом (или немецкий способ промывки), используемая на коммерческих пивоварнях и многими домашними пивоварами, применяет непрерывный процесс промывки. Когда сусло достигает желаемого уровня (обычно около ) над зерновым слоем, вода добавляется с той же медленной скоростью, с которой сливается сусло. Сусло постепенно становится слабее, и в определенный момент добавление воды прекращают. Это обеспечивает более высокий выход продукта. Ложное дно в лаутер-туне имеет узкие щели для удержания твердых частиц и пропускания жидкости. Твердые вещества, а не ложное дно, формируют фильтрующий слой, задерживая мелкие частицы и позволяя изначально мутному суслу вытекать из лаутер-туна в виде прозрачной жидкости. Ложное дно современных лаутер-тунов изготавливается из клиновидной проволоки, которая может обеспечить свободную пропускную способность до 12% площади дна чана. Отводные трубы должны быть равномерно распределены по дну, при этом одна труба обслуживает примерно площадь. Обычно вокруг этих труб имеется широкий и неглубокий конус для предотвращения уплотнения зерна непосредственно над выходом. В прошлом отводные трубы проходили через лебединые клапаны в сборный резервуар. Хотя эта система и выглядела привлекательно, она приводила к значительному поглощению кислорода. Такая система в основном заменена либо центральным резервуаром для сбора сусла, либо расположением выходных отверстий в концентрические зоны, каждая из которых имеет кольцевую сборную трубу. Пивоварни, расположенные на виду у публики, особенно пивоварни-рестораны, часто сохраняют лебединые клапаны и сборный резервуар для визуального эффекта. Качественный лаутер-тун оснащен вращающимися мешалками с центральным приводом. В зависимости от размера лаутер-туна может быть от двух до шести мешалок. С этих мешалок свисают ножи. Обычно лезвие имеет волнистую форму и подобие плужного донышка. Каждое лезвие имеет свой путь вокруг чана, и вся мешалка может подниматься и опускаться. К каждой из этих мешалок прикреплен клапан, который можно поднимать и опускать для выталкивания отработанного зерна из чана. Пивовар, или, что еще лучше, автоматизированная система, может поднимать и опускать мешалки в зависимости от мутности (облачности) оттока и плотности зернового слоя, измеряемой разницей давления между верхней и нижней частью зернового слоя. Должна быть система для подачи промывочной воды в лаутер-тун. Большинство систем имеют кольцо распылителей, обеспечивающих равномерную и бережную подачу промывочной воды. Система полива не должна оказывать сильное давление на зерновой слой и создавать каналы. На крупных пивоварнях имеются самозакрывающиеся входы в нижней части чана, через которые затор перекачивается в лаутер-тун, и один выход, также в нижней части чана, в который попадает отработанное зерно после завершения промывки. На небольших пивоварнях часто имеются люки на боковой стороне чана затирания для удаления отработанного зерна, которое затем в значительной степени необходимо выталкивать пивовару. Некоторые небольшие пивоварни используют комбинированный чан затирания/промывки, в котором система мешалок не может быть реализована, поскольку механизм перемешивания для затирания имеет большее значение. Мешающие лопасти можно использовать в качестве временной замены мешалки, но обычно их нельзя перемещать вверх и вниз, и они слишком сильно нарушат зерновой слой, если их использовать глубоко в нем.
Recirculation consists of drawing off wort from the bottom of the mash, and adding it to the top. Lauter tuns typically have slotted bottoms to assist in the filtration process. The mash itself functions much as a sand filter to capture mash debris and proteins. This step is monitored by use of a turbidimeter to measure solids in the wort liquid by their opacity. Fly sparging (or German sparging), which is used by commercial breweries and many homebrewers, uses continuous process sparging. When the wort reaches a desired level (typically about ) above the grainbed, water is added at the same slow rate that wort is being drained. The wort gradually becomes weaker and weaker, and at a certain point, they stop adding water. This results in greater yields. The false bottom in a lauter tun has thin slits to hold back the solids and allow liquids to pass through. The solids, not the false bottom, form a filtration medium and hold back small solids, allowing the otherwise cloudy mash to run out of the lauter tun as a clear liquid. The false bottom of today's lauter tun is made of wedge wire, which can provide a free flow surface of up to 12% of the bottom of the tun. The run off tubes should be evenly distributed across the bottom, with one tube servicing about of area. Typically, these tubes have a wide, shallow cone around them to prevent compaction of the grain directly above the outlet. In the past, the run off tubes flowed through swan neck valves into a wort collection grant. While visually appealing, this system led to a lot of oxygen uptake. Such a system has mostly been replaced either by a central wort collection vessel or the arrangement of outlet ports into concentric zones, with each zone having a ring shaped collection pipe. Brewhouses in plain public view, particularly those in brewpubs, often maintain the swan neck valves and grant for their visual effect. A good quality lauter tun has rotating rake arms with a central drive unit. Depending on the size of the lauter tun, there can be between two and six rake arms. Cutting blades hang from these arms. The blade is usually wavy and has a plough like foot. Each blade has its own path around the tun and the whole rake assembly can be raised and lowered. Attached to each of these arms is a flap which can be raised and lowered for pushing the spent grains out of the tun. The brewer, or better yet an automated system, can raise and lower the rake arms depending on the turbidity (cloudiness) of the run off, and the tightness of the grain bed, as measured by the pressure difference between the top and bottom of the grain bed. There must be a system for introducing sparge water into the lauter tun. Most systems have a ring of spray heads that ensure an even and gentle introduction of the sparge water. The watering system should not beat down on the grain bed and form a channel. Large breweries have self closing inlets on the bottom of the tun through which the mash is transferred to the lauter tun, and one outlet, also on the bottom of the tun, into which the spent grains fall after lautering is complete. Craft breweries often have manways on the side of the mash tun for spent grain removal, which then must be helped along to a large extent by the brewer. Some small breweries use a combination mash/lauter tun, in which the rake system cannot be implemented because the mixing mechanism for mashing is of higher importance. The stirring blades can be used as an ersatz rake, but typically they cannot be moved up and down, and would disturb the bed too much were they used deep in the grain bed.