Лондонның ең көне үнді рестораны: Вирасуами тарихы

Кіріспе

Веерасвами – Лондондағы үнді рестораны, 99-101 Реджент көшесінде орналасқан. Оны 1926 жылы ағылшын генералы мен үнді ханшайымының немересі, зейнеткер британ-индиялық армия офицері Эдвард Палмер ашты. Бұл Ұлыбританиядағы ең көне сақталған үнді рестораны. Бастапқы жылдары Веерасвами англо-индиялық тағамдарды ұсынса, соңғы онжылдықтарда Ұлыбританияда нағыз үнді тағамдарының танымалдылығы артып, Пәнджаб, Лакхнау, Кашмир және Гоа аймақтарының тағамдарын қоса алғанда, аймақтық үнді тағамдарынан тұратын мәзір ұсына бастады. Эдвард Палмер өзінің тамақ бизнесі мен кітабы үшін E. P. Veeraswamy деген атты қолданды; Veeraswamy – оның әжесінің туған тегі. Алғашқыда "Вирасавми" деп жазылған, баспа қатесінен "Вирасами" деп өзгертілді.

Тарих

Эдвард Палмер үнді тағамдары туралы мол білімге ие болды және осы тақырыпта лекция оқыды. Ол 1896 жылы Хорнсиде «Батыс жағдайларында қолданылып, шығыс нәтижелерін беру үшін» үнді тағамдарын насихаттау мақсатында «Э. П. Вирасуами және Компаниясын» құрды. Ол оларды «Низам» тауарлық белгісімен сатты – бұл үнді ақсүйек атағы, яғни вице-король деген мағынаны білдіреді. 1924 жылы Палмер Уэмбли Паркіндегі Британ империясының көрмесіндегі Үндістан үкіметі павильонындағы мейрамханаға кеңес беру үшін шақырылды. Көрмедегі мейрамханалар J. Lyons компаниясының монополиясы болды, бірақ Үндістан үкіметі үнді аспаздарын пайдалану құқығын сақтап қалды. Олар Палмерді «Мессерс Вирасуами & Co.» компаниясынан «мейрамхананың үнді кеңесшісі» ретінде шақырды. Бұл оның тамақ дайындауға қатысуын қамтыды. 1924 жылы Үндістан павильонындағы мейрамхана өзін былай жарнамалады: «Егер сіз үнді тағамдарын бағаласаңыз, түскі асыңызды Үндістан павильонында ішіңіз». 1924 жылғы маусымдық Үндістан үкіметінің ресми есебінде былай делінген: «Карриі бар үнді мейрамханасы көп көрерменді тартты, ал түскі ас және шай уақытында көптеген күндері кіреберісте ұзын кезеңдер пайда болды». Палмер туралы: «оның кеңесші ретінде таңдалуы сәтті болды және үнді кафесінің табысы көбінесе оған байланысты болды. Үнді кафесі Вемблиге келген үнді қонақтарына, өздеріне қажетті вегетариандық тағамдарды ала алғандарына ғана емес, сонымен қатар британдық жұртшылыққа да өте ұнады». 1924 жылы мейрамхана күніне орташа есеппен 500 карри таратты. Экономикалық және саяси себептерге байланысты Үндістан үкіметі 1925 жылы көрмеге қатыспады. Үндістан павильоны Үндістан мен Бирмадан тауарлар сататын «шығыс базарына» айналдырылды. Алайда, мейрамхана сақталды және бұл жолы толығымен Вирасуами & Co. компаниясы басқарды. 1925 жылы мейрамханада 200 адам отыра алатын. Реджент-стриттегі Вирасуами Ұлыбританиядағы алғашқы үнді мейрамханасы емес, өйткені Саке Дин Магомед 1810 жылы Марлебонда «Хиндостайн кофе үйін» ашқан, ол 1812 жылы жабылды. Ол 1926 жылы жалғыз емес еді, бірақ бұл, әдетте, бірінші жоғары деңгейдегі және басым көпшілігі бұрынғы Үндістанның азаматтық қызметі мен Үндістан армиясынан тұратын еуропалық клиенттерге қызмет көрсеткен алғашқы мейрамхана болды. Бұл, әрине, еуропалық патшалық отбасыларына қызмет көрсеткен алғашқы мейрамхана еді. 1930 жылы мейрамхананы сэр Уильям Стюард иеленді. Ол сол кездегі әнші және суретші Грета Гейге үйленді. 1930 жылдары сауда өте қиын болды, бірақ жұбайлар үлкен тапқырлық танытып, қиындықтарды жеңіп өтті. 1915 жылы Вирасуами «Барлық елдерде қолданылатын үнді тағамдарын дайындау» атты рецепт кітабын жариялады, ол бүгінге дейін басылып келеді. 1940 және 1950 жылдары мейрамхана үлкен жетістікке жетті. 1950 жылдардың басында «Вирасуами тағамдық өнімдері» тауарлық белгісімен алғашқы консервіленген карри ұсынылды. 1967 жылы мейрамхананы сэр Уильям сатты. «Вирасуами» атымен азық-түлік өнімдері бизнесі 1990 жылдарға дейін жұбайлардың меншігінде болды. Мейрамхана интерьері бірнеше рет жаңартылды және 1990 жылдардың соңында ультрамодерн стильді қабылдады; алайда, 2006 жылы 80 жылдығына орай, ол 1920 жылдардың стилінде қайта безендірілді. Қазіргі уақытта «Вирасуами» «Чатни Мэри» тобына тиесілі. «Вирасуами» мейрамханасының белгілі клиенттері: Уинстон Черчилль, Швеция королі Густав VI, Джавахарлал Неру, Индира Ганди, Чарли Чаплин және Ян Синклер. 1997 жылы «Вирасуами» компаниясын Ранджит Матрани мен Намита Панджаби сатып алды. Олар 1920 жылдардағы махараджалар сарайларын еске түсіретін сәнді интерьерлерді жасап, интерьерді жаңартты. 2016 жылы «Вирасуами» Мишлен жұлдызымен марапатталды. Мишлен нұсқаулығының инспекторлары: «Бұл 1926 жылы ашылған болуы мүмкін, бірақ бұл әйгілі үнді мейрамханасы күннен-күнге жақсарып келеді! Елдің түкпір-түкпірінен келген классикалық тағамдар өте кәсіби асханада ең мұқият дайындалады. Бөлме түстерге толы және үлкен шаттық пен мақтанышпен басқарылады».

Edward Palmer had considerable knowledge of Indian food, and lectured on the subject. He founded E. P. Veeraswamy & Co. in Hornsey in 1896 to promote Indian foods "so that they could be used under Western conditions and yet produce Eastern results". He sold them under the trademark ‘Nizam’ an Indian noble title meaning viceroy. In 1924 Palmer was engaged to advise the restaurant in the Indian Government Pavilion at the British Empire Exhibition in Wembley Park, Middlesex. Restaurants at the Exhibition were a monopoly of J. Lyons, but the Indian Government reserved the right to use Indian cooks. They called in Palmer, "of Messrs. Veeraswami [sic] & Co." to serve as "Indian Adviser at the restaurant." This included providing some of the dishes served. In 1924 the restaurant in the Indian Pavilion advertised itself thus: "If you appreciate Indian foods take your lunch at the Indian Pavilion." The official Indian Government report for the 1924 season says "The Indian Restaurant with its curries drew large crowds, and at lunch and tea time on most days long queues formed up at the entrance." Of Palmer it says "his selection [as adviser] was happy, and the success of the Indian cafe was largely due to him. The Indian cafe was not only appreciated by Indian visitors to Wembley who were able to get their vegetarian food, but was very popular with the British public." In 1924 the restaurant served an average of 500 curries a day. For reasons both economic and political the Government of India did not participate in the Exhibition in 1925. The Indian Pavilion was turned into an 'oriental bazaar' selling goods from throughout India and Burma. However, the restaurant was retained, and this time was entirely run by Veeraswamy & Co. In 1925 the restaurant could seat 200 people. Veeraswamy in Regent Street was not the first Indian restaurant in Britain, as the Hindoostane Coffee House in Marlebone had been opened by Sake Dean Mahomed in 1810, closing in 1812. Nor was it the only one in 1926, but it was probably the first high end one, and one of the first to cater to a largely European (though initially admittedly mostly ex Indian Civil Service and Indian Army) clientele. It was certainly the first to cater to European royalty. The restaurant was taken over by Sir William Steward in 1930. He was married to a singer and artist of the time Greta Gaye. Throughout the 1930s trade was very difficult but the couple used great resourcefulness and came through the challenging times. In 1915 Veeraswamy published a recipe book, Indian Cookery for Use in All Countries, which is still in print today. In the 1940s and 1950s the restaurant became a great success. The first ever curry in a can was introduced under Veeraswamy Food Products brand in the early 1950s. The restaurant was sold by Sir William in 1967. The food products business under the Veeraswamy name continued to be owned by the couple into the 1990s. The restaurant decor was updated a number of times, and adopted an ultramodern theme in the late 1990s; however, for its 80th anniversary in 2006, it was redecorated in a 1920s motif. Veeraswamy is currently owned by the Chutney Mary group. Notable diners at Veeraswamy have included Winston Churchill, King Gustav VI of Sweden, Jawaharlal Nehru, Indira Gandhi, Charlie Chaplin and Ian Sinclair. Veeraswamy was acquired by Ranjit Mathrani and Namitha Panjabi in 1997. They restored the decor, creating opulent interiors evoking 1920s maharajal palaces. In 2016 Veeraswamy was awarded a Michelin star. The Michelin Guide inspectors said that "It may have opened in 1926 but this celebrated Indian restaurant just keeps getting better and better! The classic dishes from across the country are prepared with considerable care by a very professional kitchen. The room is awash with colour and it's run with great charm and enormous pride".