Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Француздық жұмсақ ірімшіктердің әртүрлілігі
Variety of French soft cheese
the cheese
Брий (/b//r//iː/ бри; бʁи) – Францияның Брий аймағынан (қазіргі Францияның Сена және Марна департаментімен шамалас) шыққан, сиыр сүтінен жасалған жұмсақ ірімшік. Оның түсі ақшыл, астыңғы қабығында ақ түсті қалыпты жабын бар, сәл сұрғылт реңге боялған. Қабығы көбінесе желінеді, оның дәмі негізінен қолданылған ингредиенттерге және өндіріс ортасына байланысты. Ол Францияның басқа аймағынан шыққан Камамбер ірімшігіне ұқсас. Брийде әдетте 60%-дан 75%-ға дейін майлы заттар болады, бұл Камамберден сәл жоғары. "Брий" – ірімшік стилі, және өзіндік қорғалған атау емес, бірақ кейбір аймақтық брилер қорғалған.
Brie (/b//r//iː/ bree; bʁi) is a soft cow's milk cheese named after Brie, the French region from which it originated (roughly corresponding to the modern [[département in France of Seine et Marne). It is pale in color with a slight grayish tinge under a rind of white mould. The rind is typically eaten, with its flavor depending largely upon the ingredients used and its manufacturing environment. It is similar to Camembert, which is native to a different region of France. Brie typically contains between 60% and 75% butterfat, slightly higher than Camembert. "Brie" is a style of cheese, and is not in itself a protected name, although some regional bries are protected.
Өндіріс
Бри толық немесе жартылай майсыздандырылған сүттен жасалуы мүмкін. Ірімшік, шикі сүтке қатырғыш қосылып, оны 37 °C (98,6 °F) дейін жылыту арқылы алынады. Содан кейін ірімшік қалыптарға құйылады, кейде дәстүрлі тесіктелген қасық – pelle à brie арқылы. Қалып бірнеше жұқа қабат ірімшікпен толтырылып, шамамен 18 сағат бойы ағызылады. Сосын ірімшік қалыптардан шығарылып, тұздалады, ірімшік мәдениетімен (Penicillium candidum, Penicillium camemberti немесе Brevibacterium linens) егіледі және бақыланатын ортада кем дегенде төрт немесе бес апта пісіріледі. Егер сыр пісу үшін ұзақ уақыт, әдетте бірнеше айдан бір жылға дейін қалдырылса, оның дәмі күшейеді, ішкі қабаты құрғақ және қараңғы болады, ал қабығы да қараңғыланып, ұсақтала бастайды, мұндай сыр Brie noir (француз тілінде "қара бри") деп аталады. Тым көп піскен бриде жағымсыз мөлшерде аммиак болады, оны пісіруге қажетті микроорганизмдер өндіреді.
Brie may be produced from whole or semi skimmed milk. The curd is obtained by adding rennet to raw milk and warming it to a maximum temperature of 37 °C (98.6 °F). The cheese is then cast into moulds, sometimes with a traditional perforated ladle called a pelle à brie. The mold is filled with several thin layers of cheese and drained for approximately 18 hours. The cheese is then taken out of the moulds, salted, inoculated with cheese culture (Penicillium candidum, Penicillium camemberti, or Brevibacterium linens), and aged in a controlled environment for at least four or five weeks. If left to mature for longer, typically several months to a year, the cheese becomes stronger in flavour and taste, the pâte drier and darker, and the rind also darker and crumbly, and it is called Brie noir (French for 'black brie'). Overripe brie contains an unpleasantly excessive amount of ammonia, produced by the same microorganisms required for ripening.
Тамақ
Бридің 30 грамдық бір порциясында 8,4 грамм май бар, оның ішінде 5,26 граммы қаныққан май. Бри ақуыздың жақсы көзі болып табылады; бір порция бри 5-тен 6 граммға дейін ақуыз бере алады. Бриде В12 және В2 витаминдері де жеткілікті мөлшерде кездеседі.
A thirty gram serving of brie contains and 8.4 grams of fat, of which 5.26 grams are saturated fat. Brie is a good source of protein; a serving of brie can provide 5 to 6 grams of protein. Brie contains a good amount of both vitamin B12 and vitamin B2.
Түрлері
Қазір әлемнің түкпір-түкпірінде бридің көптеген түрлері жасалады, олардың ішінде қарапайым бри, дәмдеуіштер қосылған түрлері, қос және үш қабатты бри, сондай-ақ басқа сүттен жасалған бридің түрлері бар. Расында, бри француз ірімшігі болғанымен, Сомерсет және Висконсин брилерін табуға болады. Француз үкіметі ресми түрде тек екі бри түрін сертификаттайды: Бри де Мо және Бри де Мелун. Кейбір бри түрлерін түтінмен ыстап дайындайды.
There are now many varieties of brie made all over the world, including plain brie, herbed varieties, double and triple brie and versions of brie made with other types of milk. Indeed, although brie is a French cheese, it is possible to obtain Somerset and Wisconsin brie. The French government officially certifies only two types of brie, Brie de Meaux and Brie de Melun. Some varieties of brie cheese are smoked.
Брий де Мео
Брий де Мо – диаметрі шамамен 36 см, салмағы 3 кг болатын пастеризацияланбаған дөңгелек пішілді ірімшік. 8-ші ғасырдан бері Францияның солтүстігіндегі Брий аймағындағы Мо қаласында жасалады. Бастапқыда "Патшайымның ірімшігі" деп белгілі болған, ал Франция революциясынан кейін "Ірімшіктер патшайымы" аталды, Брий де Мо-дан кішкентай. Оның дәмі күштірек және иісі өткір. Пастеризацияланбаған сүттен жасалады. Брий де Мелун "Ескі Брий" немесе қара Брий түрінде де қолжетімді. 1980 жылы оған AOC статусы берілді.
Brie de Meaux is an unpasteurized round cheese with a diameter of , and a weight of about Manufactured in the town of Meaux in the Brie region of northern France since the 8th century, it was originally known as the "Queen's Cheese", or, after the French Revolution, the "Queen of Cheeses," smaller than Brie de Meaux. It has a stronger flavour and more pungent smell. It is made with unpasteurised milk. Brie de Melun is also available in the form of "Old Brie" or black brie. It was granted the protection of AOC status in 1980.
Қызмет көрсету
Брий дөңгелек түрінде өндіріледі; одан бір бөлігін немесе толық дөңгелекті сатып алуға болады. Ақ қабығы жеуге жарамды. Сырдың сырты берік болғанда, ал іші аздап серпімді және қайталанғанда жеуге дайын. Піспеген брийге тигенде қатты болады; ал тым піскен брий майлы және дерлік сұйық болады. Кейде сырды пісіріп тағамдайды.
Brie is produced as a wheel; a segment, or a whole wheel, may be bought. The white rind is edible. The cheese is ready to eat when the outside is firm, and the inside is slightly bouncy and resilient. Underripe Brie is stiff to the touch; overripe Brie is creamier and almost runny. The cheese is sometimes served baked.
Сақтау
Бри, камамбер сияқты, жұмсақ ірімшік. Оның жұмсақтығы, егер ірімшік дұрыс сақталмаса, бактериялар мен қалыптардың жылдам таралуына мүмкіндік береді. Сондықтан бри сияқты жұмсақ ірімшіктерді тоңазытқышта сақтау ұсынылады. Бриді сақтаудың оңтайлы температурасы осы немесе одан да төмен. Ірімшікті ылғалмен және тағамды бүлдіретін бактериялармен байланыстырмау үшін тығыз жабылатын ыдыста немесе қағаз немесе пластик пленкаға орап сақтау керек, бұл өнімнің жарамдылық мерзімін және тазалығын қысқартуы мүмкін. Дәстүрлі түрде бри 23-37 см (9-14,5 дюйм) диаметрлі үлкен дөңгелектерде жасалған, сондықтан ол кішкентай камамбер ірімшігіне қарағанда баяу піседі. Сатылған кезде бри сегменттері әдетте үлкен дөңгелектерден кесіледі (бірақ кейбір бри шағын, жалпақ цилиндрлер түрінде де сатылады), сондықтан оның бүйір жақтары қабықпен жабылмайды. Ал камамбер 10 см (4 дюйм) диаметрлі және 3 см (1,25 дюйм) қалыңдықтағы шағын дөңгелек ірімшік түрінде пісіріледі және толығымен қабықпен жабылған. Қабық пен ірімшік арақатынасының өзгеруі камамберді бірдей уақытқа піскен бриге қарағанда сәл күштірек етеді. Камамбердің қабығы кесілгеннен кейін, оның бриге қарағанда күштірек иісі болады. Дәмі жағынан, камамбердің дәмі күшті, сәл қышқыл және кейде борпылдақ болып келеді. Камамбердің текстурасы бриге қарағанда жұмсақ, ал жылытқанда камамбер майлырақ болады, ал бри құрылымын көп жоғалтпай жылынады.
Brie, like Camembert, is a soft cheese. Its softness allows the rapid widespread growth of bacteria and moulds if the cheese is not stored correctly. It is recommended that soft cheeses such as brie be kept refrigerated. The optimal storage temperature for brie is or even lower. The cheese should be kept in a tightly sealed container, tightly wrapped wax paper or plastic wrap to avoid contact with moisture and food spoilage bacteria which will reduce the shelf life and freshness of the product. Traditionally, brie was produced in large wheels, 23 to 37 cm (9 to 14.5 in) in diameter, and thus ripened more slowly than the smaller Camembert cheeses. When sold, brie segments typically have been cut from the larger wheels (although some brie is sold as small, flat cylinders), and therefore its sides are not covered by the rind. By contrast, Camembert is ripened as a small round cheese 10 cm (4 in) in diameter by about 3 cm (1.25 in) thick and fully covered by rind. This ratio change between rind and paste makes Camembert slightly stronger when compared to a brie ripened for the same amount of time. Once the rind is cut on Camembert, the cheese typically has a more pungent aroma than does brie. In terms of taste, Camembert has a stronger, slightly sour, and sometimes chalky taste. The texture of Camembert is softer than that of brie, and if warmed, Camembert will become creamier, whereas brie warms without losing as much structure.