Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Эмменталь немесе оған ұқсас ірімшіктер
Emmental or similar cheeses
"Швейцария ірімшігі" термині – Швейцарияның Эмматал аймағында пайда болған, сары, орташа қаттылықтағы ірімшікке ұқсас кез келген ірімшік түрін білдіреді. Ол швейцариялық немесе Альпілік ірімшік ретінде жіктеледі. Бұл термин – жалпылама атау, ол ірімшіктің Швейцарияда жасалғанын білдірмейді. Швейцария ірімшігінің кейбір түрлерінің ерекшелігі – ірімшіктің бөліктері немесе дөңгелектері "көздер" деп аталатын тесіктермен толы болуы. Тесіксіз ірімшік "соқыр" деп аталады. Қазіргі таңдағы "швейцариялық ірімшік" АҚШ, Финляндия, Эстония және Ирландия сияқты көптеген елдерде өндіріледі. Ол кейде пастеризацияланған немесе жартылай майсыздалған сүттен жасалады, ал Швейцариядағы түпнұсқасы шикі сүттен жасалады. АҚШ Ауыл шаруашылығы департаменті "швейцариялық ірімшік" және "Эмменталь" терминдерін бір-бірінің орнына қолданады. Австралияда екі термин де, кейде оларды ажыратып көрсету үшін "швейцариялық стильдегі ірімшік" терминімен бірге қолданылады. Үндістанда да "швейцариялық ірімшік" термині қолданылады, бірақ көбінесе оны "Эмменталь" деп атайды.
The term "Swiss cheese" is one used of any variety of cheese that resembles Emmental cheese, a yellow, medium hard cheese that originated in the area around Emmental, Switzerland. It is classified as a Swiss type or Alpine cheese. The term is generic; it does not imply that the cheese is actually made in Switzerland. Some types of Swiss cheese have a distinctive appearance, as the blocks or rounds of the cheese are riddled with holes known as "eyes". Cheese without eyes is known as "blind". "Swiss cheese" is now produced in many countries, including the United States, Finland, Estonia, and Ireland. It is sometimes made with pasteurized or part skim milk, unlike the original from Switzerland made with raw milk. The United States Department of Agriculture uses the terms Swiss cheese and Emmentaler cheese interchangeably. In Australia, both terms are used, along with Swiss style cheese, in some cases differentiating the two. The term Swiss cheese is sometimes used in India, although it is also often referred to as Emmental.
Өндіріс
Швейцария сырын өндіруде үш түрлі бактерия қолданылады: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus (L. helveticus немесе L. delbrueckii subsp. bulgaricus) және Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani). Ірімшік өндірісінің соңғы кезеңінде пропионибактериялар басқа бактериялар бөліп шығарған сүт қышқылын тұтынады және ацетат, пропион қышқылы мен көмірқышқыл газын бөліп шығарады. Көмірқышқыл газы баяу-баяу "көздер" деп аталатын көпіршіктерді қалыптастырады. Ацетат пен пропион қышқылы Швейцария сырына жаңғақты және тәтті дәм береді. 2015 жылы швейцариялық зерттеушілер ұсынған гипотезаға сәйкес, бөлшектік заттар тесіктердің қалыптасуына да әсер етуі мүмкін, ал сүттегі шөп шаңы сияқты қоқыстарды жоюға мүмкіндік беретін қазіргі заманғы санитария Швейцария сырындағы тесіктердің мөлшерін азайтуға, тіпті "соқыр ірімшікке" әкелуі мүмкін. Тарихи тұрғыдан алғанда, тесіктер кемшілік белгісі ретінде қарастырылған, ал ірімшік жасаушылар өндіріс кезінде оларды басу арқылы болдырмауға тырысқан; тесіктер тек қазіргі заманда ғана сырдың айқын белгісіне айналды. Жалпы алғанда, Швейцария сырындағы көзге көрінетін көздер неғұрлым үлкен болса, оның дәмі соғұрлым айқын болады, себебі ұзақ ашыту кезеңі бактерияларға әрекет ету үшін көбірек уақыт береді. Бұл мәселе тудырады, өйткені үлкен көзге ие сыр жақсы кесілмейді және механикалық кескіштерде ыдырайды. Осының салдарынан АҚШ-тың өнеркәсіптік реттеушілері Швейцария сырына А сыныптық белгі беруге болатын көзге қатысты ең төменгі мөлшерді төмендетті. АҚШ-та Швейцария сырының жылдық өндірісі шамамен .
Three types of bacteria are used in the production of Swiss cheese: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus (L. helveticus or L. delbrueckii subsp. bulgaricus), and Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani). In a late stage of cheese production, the propionibacteria consume the lactic acid excreted by the other bacteria and release acetate, propionic acid, and carbon dioxide gas. The carbon dioxide slowly forms the bubbles that develop the "eyes". The acetate and propionic acid give Swiss its nutty and sweet flavor. A hypothesis proposed by Swiss researchers in 2015 notes that particulate matter may also play a role in the holes' development and that modern sanitation, which eliminated debris such as hay dust in the milk, played a role in reduced hole size in Swiss cheeses, or even "blind cheese". Historically, the holes were seen as a sign of imperfection and cheese makers originally tried to avoid them by pressing during production; the holes only became an identifier of the cheese in modern times. In general, the larger the eyes in a Swiss cheese, the more pronounced its flavor because a longer fermentation period gives the bacteria more time to act. This poses a problem, because cheese with large eyes does not slice well and comes apart in mechanical slicers. As a result, U. S. industry regulators have reduced the minimum eye size with which Swiss cheese can receive the Grade A stamp. Typical annual production of Swiss cheese in the United States is approximately .
Нұсқалар
Baby Swiss және Lacy Swiss – американдық швейцар ірімшігінің екі түрі. Екеуінің де кішкентай тесіктері және жұмсақ дәмді. Baby Swiss толық майлы сүттен, ал Lacy Swiss – майлылығы төмен сүттен жасалады. Baby Swiss 1960 жылдардың ортасында Огайо штатындағы Шарм қаласының жанында Альфред Гуггисбергке тиесілі Гуггисберг ірімшік компаниясымен әзірленген.
Baby Swiss and Lacy Swiss are two varieties of American Swiss cheeses. Both have small holes and a mild flavor. Baby Swiss is made from whole milk, and Lacy Swiss is made from low fat milk. Baby Swiss was developed in the mid 1960s outside of Charm, Ohio, by the Guggisberg Cheese Company, owned by Alfred Guggisberg.