Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қатты, тұзды итальян ірімшігі, көбінесе қыртысты етіп қолданылады.
Hard, salty Italian cheese, often grated
Pecorino romano (pekoˈriːno roˈmaːno;) – қой сүтінен жасалған қатты, тұзды итальян ірімшігі, көбінесе паста немесе басқа тағамдардың үстіне қыртысты етіп себуге қолданылады. Pecorino атауы итальян тілінде «қойға қатысты» немесе «қойдың» дегенді білдіреді; ірімшіктің атауы қорғалған болғанымен, ол бренд емес, сипаттама болып табылады: [formaggio] pecorino romano – «Римнің қой ірімшігі» дегенді білдіреді. Бұл ірімшік түрі Лациода пайда болғанмен, аталымы да оны көрсетеді, бірақ қазіргі өндірістің көп бөлігі Сардиния аралына көшірілген. Pecorino romano – Еуропалық Одақтың заңдарымен танылған және қорғалған итальяндық өнім. Пекорино-романо ежелгі Римнің легионерлері үшін негізгі тағам болған. Бүгінде ол әлі де түпнұсқа рецепт бойынша жасалады және Италияның ең көне ірімшіктерінің бірі болып саналады. 1 мамыр күні римдік отбасылар дәстүрлі түрде Рим Кампаниясында серуендеп жүргенде жаңа піскен бақташық бұршақтарымен пекорино жейді. Ол көбінесе Италияның орталық және оңтүстік бөліктерінде қолданылады.
Pecorino romano (pekoˈriːno roˈmaːno; ) is a hard, salty Italian cheese made with sheep's milk that is often used for grating over pasta or other dishes. The name pecorino simply means 'ovine' or 'of sheep' in Italian; the name of the cheese, although protected, is a description rather than a brand: [formaggio] pecorino romano simply means 'sheep's [cheese] of Rome'. Even though this variety of cheese originated in Lazio, as the name also indicates, most of its actual production has moved to the island of Sardinia. Pecorino romano is an Italian product with name recognized and protected by the laws of the European Union. Pecorino romano was a staple in the diet for the legionaries of ancient Rome. Today, it is still made according to the original recipe and is one of Italy's oldest cheeses. On the first of May, Roman families traditionally eat pecorino with fresh fava beans during a daily excursion in the Roman Campagna. It is mostly used in central and southern Italy.
Шолу
Бүгінгі пекорино-романоның ең ерте түрі саналатын ірімшіктің әртүрлі нұсқасы алғаш рет Римді қоршаған ауылдық жерлерде жасалды, оның өндіріс әдістерін 2000 жыл бұрын Маркус Теренций Варро және Плиний Ескі сияқты латын авторлары сипаттаған. Оның ұзақ сақталу қабілетінің арқасында рим легиондарын азықтандыру үшін пайдаланылды. Легионерлерге нан мен фарро сорпасымен бірге күніне шамамен 27 грамм (1 римдік унция) мөлшері бөлінді. Ірімшік оларға күш-қуат пен сергектік сыйлады, себебі ол оңай қорытылатын, жоғары энергетикалық тағам еді. 19 ғасырдың соңына дейін ол тек Римді қоршаған Лацио аймағында ғана өндірілді. 1884 жылы Рим қалалық кеңесі Римдегі дүкендерде ірімшікті тұздауға тыйым салды, бірақ бұл Римнің шетінде немесе Лационың басқа жерлерінде тұздау және ірімшік жасау орындарының ашылуына кедергі келтіре алмады. Лациодан өндірісті көшіруге ықпал еткен фактор – ірімшікке деген сұраныстың күрт өсуі болды, ол Лацио малдарының қанағаттандыра алмайтын деңгейіне жетті. Бұл бірнеше өндірушілерді Сардинияда өндірісті кеңейтуге итермеледі. Сардиния, адамның тікелей әрекеті салдарынан орманды жерлердің кең аумағын жоғалтқан, рим кәсіпкерлеріне монокультуралық шаруашылықты дамытуға қолайлы топырақпен қамтамасыз етті. Ол Лацио және Сардиния жазықтарында бағылған қойдың сүтінен ғана жасалады. Қазіргі кезде ірімшіктің көп бөлігі аралда, әсіресе Макомерде өндіріледі. Пекорино-романо өнімдерін жасау үшін сол өндіріс аймағында өсірілген қойдың құрттары қолданылуы керек, сондықтан ол вегетариандықтарға жарамсыз. Пекорино-романо көбінесе пармезан сияқты паста тағамдарында қолданылады. Оның ерекше хош иісі, жағымды өткір және тұзды дәмі кейбір итальяндық паста тағамдарында, әсіресе римдік және Лацио тағамдарында, мысалы, букатини алламатичана, спагетти алла карбонара, паста алла грича және спагетти алла качо е пепе (оның негізгі құрамы) үшін таңдалады. Өткірлігі пісіру мерзіміне байланысты: үстелге арналған ірімшік үшін бес ай, ал сырғанатылған ірімшік үшін сегіз ай немесе одан да ұзақ. Пекорино ірімшіктерінің көпшілігі грана класына жатады және түйіршікті, қатты және өткір дәмімен ерекшеленеді.
A cheese variety of what might be considered the earliest form of today's pecorino romano was first created in the countryside around Rome, whose production methods are described by Latin authors such as Marcus Terentius Varro and Pliny the Elder about 2,000 years ago. Its long term storage capacity led to it being used for feeding Roman legions. A daily ration of about 27 grams (1 Roman ounce) was allotted to the legionaries in addition to bread and farro soup. The cheese gave back strength and vigour since it was a high energy food that was easy to digest. It was produced only in the region surrounding Rome (Lazio) until the end of the 19th century. In 1884 the Roman city council prohibited salting the cheese in the grocers' shops in Rome, but this could not prevent the establishment of salting premises and cheesemaking premises on the outskirts of Rome or elsewhere in Lazio. Pressure to move production out of Lazio was in fact caused by a great increase in demand for the cheese, which the Lazio flocks could not satisfy. This led several producers to expand their production in Sardinia. Sardinia, which had been experiencing a severe reduction of its forest cover as a direct result of human activity, provided the Roman entrepreneurs with a kind of soil that was ideal for the promotion of monoculture farming. It is produced exclusively from the milk of sheep raised on the plains of Lazio and in Sardinia. Nowadays, most of the cheese is produced on the island, especially in Macomer. Pecorino romano must be made with lamb rennet from animals raised in the same production area, and is consequently not suitable for vegetarians. Pecorino romano is often used on pasta dishes, like the better known Parmesan. Its distinctive aromatic and pleasantly sharp, very salty flavour led to it being preferred for some Italian pasta dishes with highly flavoured sauces, especially those of Roman and Lazio origin, such as bucatini all'amatriciana, spaghetti alla carbonara, pasta alla gricia, and spaghetti alla cacio e pepe (of which it is a main ingredient). The sharpness depends on the period of maturation, which varies from five months for a table cheese to eight months or longer for a grating cheese. Most pecorino cheeses are classified as grana and are granular, hard and sharply flavored.
Пекориноның басқа түрлері
Пекориноның басқа да аймақтық түрлері бар. Pecorino toscano (Тосканадан) және pecorino sardo (Сардиниядан) аса тұзды емес, көбінесе өздерінше желінеді, бірақ ұғып немесе тағам дайындау үшін қолданылмайды. АҚШ-та "Romano cheese" деп сатылатын ірімшік пекорино романо негізінде жасалмайды, керісінше, сиыр сүтінен жасалған жұмсақ дәмді ірімшік болып табылады.
There are other regional types of pecorino cheese. Pecorino toscano (from Tuscany) and pecorino sardo (from Sardinia) are not particularly salty, and are generally eaten as they are, rather than grated and used as a cooking ingredient. In the United States, a cheese is sold as "Romano cheese"; it is not based on pecorino romano; rather, it is a milder cheese made with cow's milk.