Микопротеин негізіндегі ет алмастырғыш - Quorn

Кіріспе

Микопротеинге негізделген етті алмастырушы.

Quorn – етті алмастыру өнімдерінің тауарлық атауы немесе оларды өндіретін компания. Quorn Ұлыбританияда пайда болған және негізінен Еуропа нарығында сатылады, бірақ 11 елде қолжетімді. Бұл тауарлық атау Monde Nissin компаниясына тиесілі. Quorn пісіру үшін қолданылатын ингредиент ретінде де, дайын тағамдар құрамында етті алмастырушы компонент ретінде де сатылады. Quorn өнімдерінің барлығы вегетариандық нұсқаларды ұсынады, бірақ барлығы сонымен бірге вегандық нұсқаларды ұсынбайды. Quorn өнімдерінің құрамында міндетті түрде Fusarium venenatum саңырауқұлағынан алынған микопротеин болады. Көптеген Quorn өнімдерінде саңырауқұлақ мәдениеті кептіріліп, жұмыртқа ағымен араластырылады, ол байланыстырғыш ретінде қызмет етеді, содан кейін қалыптастырылып, түрлі формаларға келтіріледі. Вегандық құрамында жұмыртқа ағының орнына картоп протеині қолданылады.

Тарих

Quorn 1985 жылы Rank Hovis McDougall (RHM) және Imperial Chemical Industries (ICI) компанияларының бірлескен кәсіпорны – Marlow Foods арқылы іске қосылды. Микробиологиялық биомасса адам тағамы немесе мал азығы үшін бір жасушалы ақуыз (SCP) ретінде, ал нан жасау өнеркәсібі үшін тірі ашытқы жасушалары ретінде коммерциялық түрде өндіріледі. Ашытқының өнеркәсіптік өндірісі 1900 жылдардың басында басталды, ал ашытқы биомассасы Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде Германияда адам тағамы ретінде пайдаланылды. Микробтық биомассаны коммерциялық ақуыз көзі ретінде өндірудің кең ауқымды процестерін дамыту 1960 жылдардың соңында күш алды. Зерттелген бірнеше процестер саяси және экономикалық мәселелерге байланысты іске аспады, бірақ жануарлар азығы үшін бактериялық SCP өндіруге арналған ICI Pruteen процесінің құрылуы ферментация өнеркәсібінің дамуындағы маңызды кезең болды. Бұл процесс үлкен ауқымда үздіксіз өсіруді пайдаланды. SCP-ні мал азығы ретінде өндірудің экономикалық тиімділігі төмен болды, бұл ақырында Pruteen процесінің тоқтатылуына әкелді. Pruteen процесінен алынған техникалық тәжірибе ICI-ге Rank Hovis McDougall компаниясымен бірлесіп, адам тағамы үшін саңырауқұлақ биомассасын өндіру процесін жасауға көмектесті. Fusarium venenatum биомассасын (Quorn брендімен сатылады) өндіру үшін әуе көтеру ферментері қолданылатын үздіксіз ашыту процесі әзірленді. 1960 жылдары 1980 жылдары ақуызға бай тағамдардың жетіспеушілігі күтілген. 1967 жылы топырақтан алынған үлгіде жіп тәрізді саңырауқұлақ – Fusarium venenatum табылды. 1985 жылы он жылдық бағалау бағдарламасынан кейін RHM компаниясына микопротеинды адамдарға тамақ ретінде сатуға рұқсат берілді.

Бөлшек сауда тарихы

Quorn бренді алғаш рет 1985 жылы Марлоу Фудс (Ранк Ховис Макдугалдың Букингемширдегі Марло қаласындағы штаб-пәтерінен аталған) RHM және Imperial Chemical Industries (ICI) бірлескен кәсіпорнымен сатылды. Олар бұрынғы тасталған бір жасушалы азық бағдарламасынан бос қалған ферментерді ұсынды. Екі серіктес саңырауқұлақты өсіру және өңдеуге арналған патенттерге, сондай-ақ брендтің басқа да зияткерлік меншігіне инвестиция жасады. Өнімнің атауы RHM-ге тиесілі тауарлық белгіден алынған. Бұл тауарлық белгі бұрын Лестерширдегі Куорн ауылының атымен аталған Куорн аңшылық тобының есімімен шыққан жылдам дайындалатын тағам пакеттеріне қолданылған. Quorn 1993 жылы Ұлыбританияда таратуға түсті, 1990 жылдары Еуропаның басқа аймақтарына, ал 2002 жылы Солтүстік Америкаға енгізілді.

Маркетинг

Quorn-ның алғашқы жарнамалық кампаниясында футболшы Райан Гиггс, регбиші Уилл Карлинг және Олимпиадалық жүгіруші Салли Ганнелл сияқты спортшылар тартылды. 2013 жылы компания Мо Фарахты фитнеске бағытталған маркетингтік іс-шаралардың елшісі етіп тағайындады.

Өнімдер

Quorn пісіруге дайын түрде сатылады, мысалы, текшелер және ұсақталған етке ұқсайтын пішінде. Кейін компания суытылған вегетариандық тағамдардың ассортиментін ұсынды, соның ішінде пицца, лазанья, көкөністі пастух пирогы және кесілген ет, хот-дог және бургерге ұқсас өнімдер. 2005 жылға қарай Quorn Ұлыбританиядағы етті алмастыратын тағамдар нарығының шамамен 60%-ын құрады, оның жылдық сатылымы 95 миллион фунт стерлинг шамасында болды. 2012 жылдың мамыр айында Quorn Foods компаниясы quorn.de (қазір https://bestconfood.de/quorn/) неміс веб-сайтын ашып, Германияда Quorn өнімдерін қайта іске қосты. Өндіруші ашық аудандағы жұмыртқаларды ингредиент ретінде қолдануға көшкеннен кейін, Вегетариандық қоғам өнімге беделді мақұлдау белгісін берді. 2004 жылы McDonald's Вегетариандық қоғамның мақұлдауымен Quorn брендінің бургерін ұсынды. Алайда, 2009 жылдан бастап Quorn бургерлері Ұлыбританиядағы McDonald's мейрамханаларында қолжетімді болмады, ал McPlant Beyond Meat компаниясымен жасалды. 2011 жылы Quorn Foods жұмыртқа альбуминінің орнына картоп протеинін байланыстырғыш ретінде пайдалана отырып, АҚШ нарығына вегандық бургерді шығарды, осылайша вегандық мәртебе берілді. Quorn веб-сайтының мәліметінше, 2020 жылға қарай АҚШ нарықтарында көптеген Quorn өнімдері, олардың көпшілігі вегандық болып келді. Сондай-ақ, олардың глютенсіз нұсқалары да бар. 2014 жылғы мәліметтерге сәйкес, Quorn тұтынушыларының көпшілігі вегетариандар емес, ет жеушілер. Quorn өнімдеріне деген сұраныс әлем бойынша артып келеді және компания одан әрі өсуді күтеді.

Меншік тарихы

Бастапқыда 1985 жылы жобаланған және Ранк Ховис Макдугалл (Rank Hovis McDougall (RHM)) мен Империялық химиялық өнеркәсіптері (Imperial Chemical Industries (ICI)) арасындағы бірлескен кәсіпорын болып табылатын Marlow Foods компаниясына тиесілі болған, RHM 1990 жылы ICI-ге акцияларын сату арқылы бизнеске қатысуын тоқтатты. 1993 жылы ICI өз биологиялық өнімдер бөлімшелерін негізгі химиялық бизнестен бөліп шығарғанда, Marlow Foods жаңа құрылған Zeneca тобының, кейіннен AstraZeneca-ның бір бөлігіне айналды. 2003 жылы AstraZeneca Marlow Foods компаниясын, оның ішінде Quorn бизнесін, сондай-ақ оған байланысты тауарлық белгілер мен патенттерді Montagu Private Equity компаниясына 72 миллион фунт стерлингке сатты. Montagu 2005 жылы бизнесді Premier Foods компаниясына 172 миллион фунт стерлингке сатты. 2011 жылы Premier Foods Quorn компаниясын Exponent Private Equity және Intermediate Capital Group компанияларына 205 миллион фунт стерлингке сатты. 2015 жылы компанияның иелері компанияны аукцион арқылы сатуға шығарды. Danone, Kerry Group, McCain Foods және Nomad Foods сияқты ұсыныс білдірушілерді қызықтырған компания Филиппинде орналасқан Monde Nissin Corporation компаниясына 550 миллион фунт стерлингке (831 миллион доллар) сатылды.

Өндіріс

Quorn топырақ кенесі Fusarium venenatum штаммы PTA 2684 (бұрын паразиттенген Fusarium graminearum саңырауқұлағы деп жаңылысқан) негізінде жасалады. Саңырауқұлақ үлкен, стерильді ашыту резервуарларында, үнемі оттегімен толықтырылатын суда өсіріледі. Саңырауқұлақтың қоректік заты ретінде глюкоза мен бекітілген азот қосылады, сондай-ақ өнімнің тағамдық құндылығын арттыру үшін дәрумендер мен минералдар да қосылады. Содан кейін алынған микопротеинді бөліп алып, РНК-ның артық мөлшерін кетіру үшін жылумен өңдейді. Бұрын осындай ашытылған белокты тағамдарды өндіруге жасалған әрекеттер, ДНК немесе РНК-ның шамадан тыс деңгейіне байланысты сәтсіз аяқталды. Жылумен өңдемеген жағдайда, нуклеин қышқылында кездесетін пуриндер адам организмінде несеп қышқылына айналады, бұл подаграға алып келуі мүмкін. Өнім кептіріліп, жұмыртқа альбуминімен араластырылады, ол байланыстырғыш ретінде қызмет етеді. Содан кейін оған еттің құрылымын беру үшін пішін беріліп, ұнтақталған сиыр етіне ұқсас майдалап кесілген етке айналдырылады; тауық етіне, котлетке және түрік етіне ұқсас пішіндер; немесе кесілген тауық етіне ұқсас кесектерге бөлінеді. Осы пішіндерде Quorn әртүрлі түске ие және еліктелетін ет өніміне ұқсас жұмсақ дәмге ие, көптеген тағамдарда, мысалы, тұшпара мен қазандықта еттің орнына қолдануға жарамды. Quorn өнімі жоғары белок және диеталық талшықтарға бай, ал қаныққан майдың құрамы төмен. Оның құрамында көптеген еттерге қарағанда азық-түлік темірі аз, ал өндірушілер Quorn-ды етке ұқсату үшін қолданатын қоспалар туралы көп ақпарат жарияламайды. Quorn 9 айдан асқан сәбилерге шамалы мөлшерде беруге болады, бірақ оны біртіндеп енгізу керек. Жоғары талшық және төмен калориялы құрамы ересектерге сәбилерге қарағанда пайдалы, ал талшықтың көп болуы іш қабынуына себеп болуы мүмкін. Quorn-ды сәбилерге беру алдында тұздың мөлшерін тексеру қажет, себебі тұздың мөлшері әртүрлі өнімдерде әртүрлі болуы мүмкін. Ұлыбританияда Quorn Frozen Mince өнімінің көміртегі ізі сиыр етіне қарағанда кем дегенде 80% төмен деп есептеледі. Quorn Ұлыбритания және Еуропа нарығы үшін Marlow штаб-пәтерінде, Солтүстік Йоркширдегі Стоксли қаласында және жақын орналасқан Биллингхемде, Стоктон-он-Тис қаласында өндіріледі.

Quorn is made from the soil mould Fusarium venenatum strain PTA 2684 (previously misidentified as the parasitic mould Fusarium graminearum). The fungus is grown in continually oxygenated water in large, otherwise sterile fermentation tanks. Glucose and fixed nitrogen are added as a food for the fungus, as are vitamins and minerals to improve the food value of the product. The resulting mycoprotein is then extracted and heat treated to remove excess levels of RNA. Previous attempts to produce such fermented protein foodstuffs were thwarted by excessive levels of DNA or RNA; without the heat treatment, purines, found in nucleic acids, are metabolised by humans to produce uric acid, which can lead to gout. The product is dried and mixed with egg albumen, which acts as a binder. It is then textured, giving it some of the grained character of meat, and pressed into a mince resembling ground beef; forms resembling chicken breasts, meatballs, and turkey roasts; or chunks resembling diced chicken breast. In these forms, Quorn has a varying colour and a mild flavour resembling the imitated meat product, and is suitable for use as a replacement for meat in many dishes, such as stews and casseroles. The final Quorn product is high in protein and dietary fibre and is low in saturated fat. It contains less dietary iron than most meats and the manufacturers have not released much information about additives they use to make Quorn resemble meat. Quorn is considered acceptable in small amounts for babies over nine months old, but should be introduced gradually. The high fibre and low food energy content is better for adults than babies and too much fibre can cause flatulence. The salt content should be checked before giving Quorn to babies, since the salt content varies among products. The carbon footprint of Quorn Frozen Mince in the UK is claimed to be at least 80% less than that of beef. Quorn for the UK and European market is produced at Marlow's headquarters in Stokesley, North Yorkshire and at nearby Billingham in Stockton on Tees.

Микопротеин патентінің қолданылу мерзімі

Еуропалық одақта патенттер тіркеу күнінен бастап 20 жылдан кейін тоқтатылады. 1985 жылы алғашқы патенттік өтінім берілгендіктен, микопротеин патенттері 2010 жылы барлық Еуропалық одақ елдерінде қолданылу мерзімінен шықты. Енді кез келген адам бұрын патенттелген технологияларды пайдаланып микопротеин өнімдерін шығара алады, бірақ басқа брендтермен, себебі Marlow Foods Quorn брендіне құқығын сақтайды. 2011 жылдың 14 наурызында бас директор Кевин Бреннан сұхбатында: "Негізгі технологияға қатысты кейбір патенттердің мерзімі бітті, бірақ өнім ерекше ашыту әдісін қолданады, және біз осы өнімді жақсырақ және арзанрақ өндіру үшін оны 30 жылдан астам тәжірибемен жетілдіріп келеміз. Осыған байланысты үлкен шығындар бар, мысалы, ашыту мұнарасы мен қосалқы жабдықтарға 30 миллион фунт стерлинг жұмсалды, сондықтан жай ғана патентке қарап, "барлығы дайын" деуге болмайды."