Введение

Заменитель мяса на основе микопротеина

Quorn – это бренд продуктов, заменяющих мясо, или компания, производящая эти продукты. Quorn был разработан в Великобритании и продается преимущественно в Европе, но доступен в 11 странах. Бренд принадлежит компании Monde Nissin. Quorn продается как ингредиент для приготовления пищи, так и в качестве заменителя мяса, используемого в различных готовых блюдах. Хотя все продукты Quorn предлагают вегетарианские варианты, не все из них подходят для веганов. Все продукты Quorn содержат микопротеин, получаемый из гриба Fusarium venenatum. В большинстве продуктов Quorn культуру гриба сушат и смешивают с яичным белком, который служит связующим веществом, после чего текстуру регулируют и продукт прессуют в различные формы. В веганской рецептуре вместо яичного белка используется картофельный белок в качестве связующего.

История

Quorn был запущен в 1985 году компанией Marlow Foods, совместным предприятием Rank Hovis McDougall (RHM) и Imperial Chemical Industries (ICI). Микробная биомасса производится в коммерческих целях в виде одноклеточного белка (SCP) для продуктов питания или кормов для животных, а также в виде жизнеспособных клеток дрожжей для хлебопекарной промышленности. Промышленное производство пекарских дрожжей началось в начале 1900-х годов, а биомасса дрожжей использовалась в качестве пищи для людей в Германии во время Первой мировой войны. Разработка крупномасштабных процессов для производства микробной биомассы как источника коммерческого белка началась в конце 1960-х годов. Некоторые из исследуемых процессов не были реализованы из-за политических и экономических проблем, но создание процесса ICI Pruteen для производства бактериального SCP для кормов для животных стало важной вехой в развитии ферментационной промышленности. В этом процессе использовалась непрерывная культура в больших масштабах. Экономическая эффективность производства SCP в качестве кормов для животных была низкой, что в конечном итоге привело к прекращению процесса Pruteen. Технический опыт, полученный в процессе Pruteen, помог ICI сотрудничать с компанией Rank Hovis McDougall в разработке процесса производства грибковой биомассы для потребления человеком. Был разработан процесс непрерывной ферментации для производства биомассы Fusarium venenatum (выпускаемой под торговой маркой Quorn) с использованием аэролифтного ферментера. В 1960-х годах прогнозировалось, что к 1980-м годам возникнет дефицит богатых белком продуктов питания. Нитевидный гриб Fusarium venenatum был обнаружен в образце почвы в 1967 году. В 1985 году RHM получила разрешение на продажу микопротеина для потребления человеком после десятилетней программы оценки.

История розничной торговли

Бренд Quorn впервые поступил в продажу в 1985 году компанией Marlow Foods (названной в честь штаб-квартиры Rank Hovis McDougall в Марлоу, графство Бакингемшир), совместным предприятием RHM и Imperial Chemical Industries (ICI), предоставившей ферментер, освободившийся после закрытия их программы по производству кормов из одноклеточных организмов. Оба партнера инвестировали в патенты на выращивание и переработку гриба, а также другие объекты интеллектуальной собственности, связанные с брендом. Название продукта было взято из товарного знака, принадлежащего RHM. Ранее этот товарный знак использовался для линейки продуктов быстрого приготовления, названных в честь охотничьей команды Quorn Hunt, которая, в свою очередь, получила название от деревни Куорн в Лестершире. Продажи Quorn начались в Великобритании в 1993 году, в 1990-х годах продукт был представлен в других странах Европы, а в 2002 году – в Северной Америке.

Маркетинг

В первоначальной рекламной кампании Quorn участвовали известные спортсмены, включая футболиста Райана Гиггса, регбиста Уилла Карлинга и олимпийскую бегунью Салли Ганнелл. В 2013 году компания назначила Мо Фараха своим амбассадором для маркетинговой кампании, направленной на продвижение здорового образа жизни.

Продукты

Куорн продается в готовых к приготовлению формах, таких как кубики и форма, напоминающая фарш. Позже компания представила ряд охлажденных вегетарианских блюд, включая пиццу, лазанью, пасту с мясом и продукты, напоминающие ломтики мяса, хот-доги и бургеры. К 2005 году Quorn занимала около 60% рынка заменителей мяса в Великобритании, с годовым объемом продаж около 95 миллионов фунтов стерлингов. В мае 2012 года Quorn Foods открыла немецкий веб-сайт quorn.de (теперь https://bestcon food.de/quorn/) для перезапуска Quorn в Германии. После того как производитель перешел на использование яиц от кур свободного выгула в качестве ингредиента, Вегетарианское общество присвоило продукту свой знак одобрения. В 2004 году McDonald's представил бургер под брендом Quorn, отмеченный знаком одобрения Вегетарианского общества. Однако, начиная с 2009 года, бургеры Quorn больше не были доступны ни в одном ресторане McDonald's в Великобритании, и McPlant производился с использованием Beyond Meat. В 2011 году Quorn Foods запустила веганский бургер на рынок США, используя картофельный белок в качестве связующего вещества вместо яичного альбумина для придания веганского статуса. Согласно веб-сайту Quorn, к 2020 году на рынках США было доступно несколько продуктов Quorn, многие из которых являются веганскими. Также предлагаются варианты без глютена. По состоянию на 2014 год сообщалось, что большинство потребителей Quorn – это мясоеды, а не вегетарианцы. Рынок продуктов Quorn растет во всем мире, и компания ожидает дальнейшего роста.

История владения

Первоначально разработанная в 1985 году и принадлежавшая компании Marlow Foods, совместному предприятию Rank Hovis McDougall (RHM) и Imperial Chemical Industries (ICI), RHM вышла из бизнеса в 1990 году, продав свою долю в компании ICI. Когда ICI выделила свои подразделения, занимающиеся биологическими продуктами, из основного химического бизнеса в 1993 году, Marlow Foods стала частью вновь образованной группы Zeneca, а затем AstraZeneca. В 2003 году AstraZeneca продала Marlow Foods, включая бизнес Quorn и связанные с ним товарные знаки и патенты, компании Montagu Private Equity за 72 миллиона фунтов стерлингов. Montagu продала бизнес компании Premier Foods в 2005 году за 172 миллиона фунтов стерлингов. В 2011 году Premier Foods продала Quorn компаниям Exponent Private Equity и Intermediate Capital Group за 205 миллионов фунтов стерлингов. В 2015 году владельцы выставили компанию на продажу посредством конкурсного процесса. Привлекая потенциальных покупателей, включая Danone, Kerry Group, McCain Foods и Nomad Foods, компания была продана корпорации Monde Nissin, штаб-квартира которой находится на Филиппинах, за 550 миллионов фунтов стерлингов (831 миллион долларов США).

Производство

Quorn изготавливается из почвенного гриба Fusarium venenatum штамм PTA 2684 (ранее ошибочно идентифицированного как паразитический гриб Fusarium graminearum). Гриб выращивается в постоянно аэрируемой воде в больших, в остальном стерильных ферментерах. Глюкоза и азот в фиксированной форме добавляются в качестве питательных веществ для гриба, а также витамины и минералы для повышения пищевой ценности продукта. Полученный микопротеин затем извлекается и подвергается термической обработке для снижения уровня РНК. Предыдущие попытки производства подобных ферментированных белковых продуктов были безуспешными из-за высокого содержания ДНК или РНК; без термической обработки пурины, содержащиеся в нуклеиновых кислотах, метаболизируются организмом человека в мочевую кислоту, что может привести к подагре. Продукт сушат и смешивают с яичным альбумином, который служит связующим веществом. Затем ему придают текстуру, имитирующую волокнистую структуру мяса, и формуют в виде фарша, напоминающего говяжий, куриных грудок, фрикаделек и ростбифа, или кусочков, похожих на кубики куриного филе. В этих формах Quorn имеет разнообразную окраску и мягкий вкус, напоминающий вкус имитируемого мясного продукта, и подходит для замены мяса во многих блюдах, таких как тушеные блюда и рагу. Конечный продукт Quorn богат белком и пищевыми волокнами и содержит мало насыщенных жиров. Он содержит меньше железа, чем большинство видов мяса, и производители не предоставляют подробную информацию о добавках, используемых для придания Quorn текстуры и вкуса, схожих с мясом. Quorn считается приемлемым в небольших количествах для детей старше девяти месяцев, но вводить его в рацион следует постепенно. Высокое содержание клетчатки и низкая энергетическая ценность более полезны для взрослых, чем для младенцев, а избыток клетчатки может вызвать вздутие живота. Перед тем, как давать Quorn детям, необходимо проверять содержание соли, так как оно варьируется в зависимости от продукта. Углеродный след Quorn Frozen Mince в Великобритании, по утверждениям производителя, на 80% меньше, чем у говядины. Quorn для рынков Великобритании и Европы производится на головном предприятии Marlow в Стоксли, Северный Йоркшир, и на расположенном поблизости предприятии в Биллингеме, Стоктон-он-Тис.

Срок действия патента на микопротеин

В Европейском союзе срок действия патентов истекает через 20 лет с даты подачи заявки. Поскольку первая патентная заявка была подана в 1985 году, патенты на микопротеин уже истекли в 2010 году во всех странах Европейского союза. Теперь любой может законно производить продукты из микопротеина, используя ранее запатентованные процессы, но под другими торговыми марками, поскольку Marlow Foods сохраняет права на торговую марку Quorn. 14 марта 2011 года генеральный директор Кевин Бреннан заявил в интервью: «Некоторые патенты, касающиеся основной технологии, истекли, но продукт использует уникальный метод ферментации, и у нас более чем 30-летний опыт его совершенствования непосредственно на производстве для улучшения качества продукта и снижения его себестоимости. Значительные сопутствующие расходы включают в себя 30 миллионов фунтов стерлингов на ферментационную башню и соответствующее оборудование, поэтому нельзя просто взглянуть на патент и сказать: "Вот и все".»