Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Италиялық қызыл шарап, итальяндық шарап
Italian red wine
the Italian wine
Амароне делла Вальполичелла, көбінесе Амароне деп танылады (/UK/,/æ//m//ə/'/r//oʊ//n//eɪ//, // //n//i/, amaˈroːne), – бұл Италияның DOCG атауындағы, әдетте мол құрғақ қызыл шарап. Ол Corvina (45–95%, оның 50%-ға дейін Corvinone-мен алмастырылуы мүмкін), Rondinella (5–30%) және басқа да мақұлданған қызыл жүзім сорттарынан (25%-ға дейін) жартылай кептірілген жүзімнен жасалады. Вальполичелла Верона провинциясында, ірі Венето аймағында орналасқан. Итальян тілінде "Амароне" атауы сөзбе-сөз "үлкен ащы" дегенді білдіреді; бастапқыда бұл оны сол аймақта өндірілетін, тәтті татты Ресиото шарабынан ажырату үшін берілген.
Amarone della Valpolicella, usually known as Amarone (/UK/,/æ//m//ə/'/r//oʊ//n//eɪ//, // //n//i/, amaˈroːne), is an Italian DOCG denomination of typically rich dry red wine made from the partially dried grapes of the Corvina (45–95%, of which up to 50% could be substituted with Corvinone), Rondinella (5–30%) and other approved red grape varieties (up to 25%). Valpolicella is in the province of Verona, within the large Veneto region. In Italian, the name Amarone literally means 'Great Bitter'; originally, this was to distinguish it from the Recioto produced in the same region, which is sweeter in taste.
Тарих
Вальполичеллада ежелгі заманнан бері танымал шараптар өндіріліп келген, бірақ Верона шарабы 1953 жылға дейін Амарон деп сатылмаған. «Амарон» атауын 1936 жылы Аделино Луччезе ойлап тапқан деп саналады. Шарапқа 1990 жылдың желтоқсан айында denominazione di origine controllata (DOC) статусы берілді. 2009 жылғы 4 желтоқсанда Амарон және Вальполичелланың Ресиотосы denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) статусына көтерілді. 2008 жылы сатуға арналған жалпы өндіріс көлемі (Ресиотоны қоса алғанда) 8,57 миллион бөтелке құрады.
Notable wines have been produced in Valpolicella since ancient times, but the Verona wine was not marketed as Amarone before 1953. It is believed that the label Amarone was coined by Adelino Lucchese in 1936. The wine was assigned denominazione di origine controllata (DOC) status in December 1990. On 4 December 2009, Amarone and Recioto della Valpolicella were promoted to the status of denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). Total production for sale (including Recioto) in 2008 was 8.57 million bottles.
Процесс
Жүзімдер қазан айының алғашқы екі аптасында пісіп жетілген күйінде жиналады, ал ауа айналымын қамтамасыз ету үшін бір-біріне тым жақын емес жидектері бар шоғырлар мұқият таңдалады. Жүзімдер дәстүрлі түрде бамбук сөрелерде (жергілікті диалектте – arele) кептіріледі, бірақ көбінесе пластикалық немесе ағаш жәшіктерде кептіріледі. Бұл процесс итальян тілінде appassimento немесе rasinate (құрғату және кеуіп кету) деп аталады. Бұл судың булануы арқасында қалған қанттар мен хош иістерін шоғырландырады және француздық Vin de Paille өндірісіне ұқсас. Амаронды сығудан қалған шөміш рипассо Валполичелласын өндіруде қолданылады. Қазіргі заманғы Амарон арнайы кептіру камераларында бақыланатын жағдайларда өндіріледі. Бұл тәсіл жүзімді өңдеуді азайтады және Botrytis cinerea пайда болуын болдырмауға көмектеседі. Амаронда жүзім қабығының сапасы аса маңызды, өйткені осы компонент шарапқа таниндерді, түсті және дәмнің қарқындылығын сыйлайды. Құрғату процесі жүзімнің ішіндегі шырынды ғана шоғырландырып қоймай, жүзімнің қабығымен байланысын да арттырады. Кептіру процесінде қабықтың таниндері полимерленеді, бұл дайын шараптың жалпы тепе-теңдігіне үлес қосады. Құрғату процесі әдетте 120 күнге созылады, бірақ өндірушіге және өнімнің сапасына қарай өзгеруі мүмкін. Бұл процестің ең айқын салдары – салмақтың төмендеуі: Корвина жүзімі үшін 35-45%, Молинара үшін 30-40% және Рондинилла үшін 27-40%. Қаңтар айының соңында немесе ақпан айының басында кептіру процесі аяқталғаннан кейін жүзім ұнтақталады және 30-50 күнге созылатын құрғақ, төмен температурада ашыту процесінен өтеді. Судың азаюы ашыту процесін баяулатуы мүмкін, бұл шараптың бұзылу қаупін арттырады және жоғары ұшқыш қышқылдық сияқты шарап ақауларына әкелуі мүмкін. Ашытудан кейін шарап кем дегенде 2 жыл бойы (жұмыстан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап есептелінеді) тозу кезеңінен өтуі керек. Тозу процесі ағаш бочкаларда, дәстүрлі түрде үлкен емен бочкаларда жүргізіледі, бірақ француз немесе славян еменінен жасалған тонно (500 л) немесе барриктер (225 л) де қолданылуы мүмкін.
Grapes are harvested ripe in the first two weeks of October, by carefully choosing bunches having fruits not too close to each other, to let the air flow. Grapes are allowed to dry, traditionally on bamboo racks (arele in local dialect) but more commonly in plastic or wooden crates. This process is called appassimento or rasinate (to dry and shrivel) in Italian. This concentrates the remaining sugars and flavours thanks to the water evaporation and is similar to the production of French Vin de Paille. The pomace left over from pressing off the Amarone is used in the production of ripasso Valpolicellas. Modern Amarone is produced in special drying chambers under controlled conditions. This approach minimizes the amount of handling of the grapes and helps prevent the onset of Botrytis cinerea. In Amarone, the quality of the grape skin is a primary concern, as that component brings the tannins, color, and intensity of flavor to the wine. The process of desiccation not only concentrates the juices within the grape, but also increases the skin contact of the grapes. The drying process creates a polymerization of the tannins in the skin that contributes to the overall balance of the finished wine. Typically, the length of the drying process is 120 days, but varies according to producer and the quality of the harvest. The most evident consequence of this process is the loss of weight: 35 to 45% for Corvina grapes, 30 to 40% for Molinara, and 27 to 40% for Rondinella. Following the drying process that is completed during the end of January or beginning of February, the grapes are crushed and go through a dry, low temperature fermentation process that may last up to 30 or 50 days. The reduced water content can slow down the fermentation process, increasing the risk of spoilage and potential wine faults, such as high volatile acidity. After fermentation, the wine must undergo a period of ageing of at least 2 years (calculated from 1 January of the year following the harvest). The ageing process takes place in wooden barrels, traditionally in big oak casks but also tonneau (500 lt) or barriques (225 lt) made of either French or Slavonian oak can be used.
Вариациялар
Егер ашыту ерте тоқтатылса, нәтижесіндегі шарапта қант қалдығы болады (бір литрге 4 граммнан артық қант) және "Recioto della Valpolicella" деп аталатын тәтті шарап өндіріледі. Ресиото – бұл осы әдіспен дәстүрлі түрде өндірілетін шарап, ал бастапқыда Амарон – тым ұзақ ашыған Ресиото шараптары болған. Амароннан өзгеше, Ресиото делла Вальполицелладан көпіршікті шарап та жасауға болады. Рипассо – жартылай пісірілген Валполицелла шарабының Амаронның шүбіршігімен (қою қалдығымен) араласуынан жасалатын итальян шарабы. Әдетте, бұл егін жинаудан кейінгі көктемде жүзеге асырылады. Нәтижесіндегі шараптың түсі тереңдеп, құрамындағы танин мөлшері артып, алкоголь мен экстракттың концентрациясы жоғарылайды. "Рипассо" сөзі шарап жасау әдісін де, осы әдіспен жасалған шарапты да білдіреді және көбінесе шараптың этикеткасында кездеседі.
If fermentation is stopped early, the resulting wine will contain residual sugar (more than 4 grams of sugar per litre) and produce a sweeter wine known as Recioto della Valpolicella. Recioto was the traditional wine produced according to this method, and originally, Amarone was Recioto wines that had fermented for too long. Unlike Amarone, Recioto della Valpolicella may be used to produce a sparkling wine. Ripasso is an Italian wine produced when the partially aged Valpolicella is contacted with the pomace of the Amarone. Typically, this will take place in the spring following the harvest. The resulting wine is more tannic, with a deeper color, and having more alcohol and more extract. The word ripasso designates both the winemaking technique and the wine, and usually is found on a wine label.