Теңізшілер мен әскерилерге арналған кептірілген нан

Кіріспе

Бисквит көбінесе теңіз және әскери қолданыс үшін арналған.

Хардтак (немесе қатты такта) – ұн, су және кейде тұз қосылып жасалған тығыз печенье (британдық ағылшын) немесе крекер (американдық ағылшын). Хардтак арзанға түседі және ұзақ сақталады. Ол тез бұзылатын тағамдардың болмауы кезінде, әсіресе ұзақ теңіз сапарларында, құрлықтағы көші-қондарда және әскери науқандарда тамақтану үшін қолданылады. Тұздалған шошқа еті және бұршақ етімен бірге, 17-шы ғасырдан 20-шы ғасырдың басына дейін көптеген әскерлер мен теңіз күштері үшін стандартты рацион болды.

Этимология

Бұл атау британдық теңізшілер жаргонындағы "tack" – тағам деген сөзден шыққан. Оксфорд ағылшын сөздігінде бұл терминнің ең алғашқы пайдалануы 1830 жылға тіркелген. Ол басқа да атаулармен белгілі: brewis (мүмкін, "brose" сөзімен туыс), кабиналық нан, ұшқыш нан, теңіз бисквиті, сода крекерлері, теңіз наны (теңізшілерге рацион ретінде), кеме бисквиті, сондай-ақ, қарапайым халық арасында "ит бисквиттері", "тіс сындыратын нан", "табақ темір", "тіс тозатын", "қорғаныс пластиналары" (Германияда) және "құрт қамалдары" деп аталады. Австралия және Жаңа Зеландия әскери қызметкерлері оларды кейде сарказммен "ANZAC вафлилері" деп атайтын (анзак бисквиттерімен шатастырмау керек).

Тарих

Өңделген дәнді дақылдарды пісіру, соның ішінде ұн жасау, азық-түліктің сенімді көзі болды. Мысырлық теңізшілер қайықтарында дхура деп аталатын, жарма наннан жасалған, сымбатты нан тасыды, ал римдіктерде буцелатум деп аталатын бисквиттер болған. Англияның патшасы Ричард I Үшінші крест жорығына (1189–1192) "муслин бисквиттерін" алып шықты. Барлей, бұршақ ұны және қарабидайдан жасалған аралас дәнді қоспасы болған. Қатты бисквиттер ылғалға және басқа ауа райы элементтеріне ұшырағандықтан уақыт өте келе жұмсарай бастағандықтан, олар дәмді бола бастады, сондықтан 12 ғасырдағы нан пісірушілер бисквиттерді мүмкіндігінше қатты етіп жасады. Ол қатты піскендіктен, оны құрғақ жерде сақтағанда, жылдар бойы жарамды болып қалады. Ұзақ сапарлар үшін қатпарды екі рет емес, төрт рет пісіріп, алты ай бұрын дайындап қоятын. Құрғақ және қатты болғандықтан, қатты тақта (тиісті түрде сақталған және тасымалданған кезде) қатты ұстауға және температураның төтенше деңгейіне төтеп береді. 1500 жылдары Мальталық рыцарлар Неаполь мен Сицилиядан Мальтаға кемелік печенье әкелді. 1665 жылы Сэмюэл Пеппс алғаш рет Корольдік флотта теңізге арналған азық-түлікті әртүрлі және қоректік мөлшерде, "күн сайын бір фунт жақсы, таза, тәтті, сау, жақсы пісірілген және жақсы дайындалған бисквит" қосып, тұрақты етті. 1731 жылы әскери-теңіз ережелеріне сәйкес, әрбір теңізшіге күн сайын бисквитті бөліп беру туралы заң қабылданды. Қатты шұжық, ұсақталған немесе ұсақталған және қалыңдатушы ретінде пайдаланылған, 1700 жылдардың аяғынан бастап Жаңа Англиядағы теңіз өнімдері шұжықтарының негізгі ингредиенті болды. 1801 жылы Джозиа Бент Массачусетс штатының Милтон қаласында нан пісіру кәсіпорнын ашып, Бостон портынан ұзақ теңіз сапарларында бұзылып кетпейтін ұн мен судан жасалған "су крекерлерін" сата бастады. 1849 жылы Калифорнияның алтын кен орындарына көшіп келген алтын іздеушілер оларды тамақ көзі ретінде кеңінен қолданды. Жол айлар бойы созылып, қайыққа жүк таситын вагондарда қатты мата сақталатын. Бенттің компаниясы кейіннен Америка Азамат соғысы кезінде әскерлер қолданған бастапқы хардтек крекерлерін сатты. Г. Х. Бент компаниясы Милтонда жұмыс істеді және бұл заттарды Азамат соғысы реконтакторына және басқаларға 2018 жылға дейін сатты. 1818 жылы АҚШ-тың теңіз флоты әр теңізшіге күн сайын 14 унция нан беруді, ол олардың күнделікті рационының бөлігі ретінде, кемеде қызмет ету кезінде, қатты тақта түрінде берілуі керек деп белгіледі. Бұл қоймаларды сатып алу кеме Purser жауапкершілігі болды, және теңіз комиссарлары кеңесі қатаң сипатталған жоқ. Американдық Азамат соғысы (1861–1865) кезінде хардтектер Одақ және Конфедерация қоймаларынан жеткізілді. Азамат соғысы сарбаздары өздерінің рациондарын әдетте тартымды деп таппады және "Hard Tack Come Again No More" сатирикалық әнінде хардтакттың сапасы нашар екендігі туралы әзіл айтты. Ән Стивен Фостердің "Hard Times Come Again No More" әнінің күйіне сай орындалды және оның мәтінінде хардтакт рационы "ежелгі және өте құртты" және көптеген "асқазан ауыртпалықтарын" туғызады деп сипатталды. Джон Биллингс, 10-шы Массачусетс батареясының сарбазы, өзінің "Қатты шабу және кофе" атты кітабында соғыста хардтакттың қалай қолданылғаны туралы көптеген мәліметтерді келтіреді. Қате сақталған азық-түлікте жәндіктер көп кездесетіндіктен, сарбаздар қатты тақтаны үзіп, оны таңертеңгі кофеге құятын. Бұл тек қатты тақтаны жұмсақ қылып қана қоймай, сонымен қатар жәндіктер, көбінесе құрттар личинкалары, жоғарыға көтеріледі, ал сарбаздар жәндіктерді сүртіп, тамақтануды жалғастыра алады. "Олардың қасында ешқандай ерекше дәм қалмайды". Кейбір ер адамдар қатқылдалған көмірді мылтықпен ұрып, су құйып, оны ұнтақ етіп жасайды. Егер ер адамдардың табасы болса, олар қамырды бір-біріне қосып, пісіріп алады, әйтпесе олар қамырды тікелей оттың астына тастайды. Олар сондай-ақ, қара шарап, ыстық су, кейде вискимен араластырып, десерт ретінде пудинг деп аталатын нәрсені жасады. Корольдік теңіз флотының хардтагы Виктория патшалық құрған кезде Госпорттағы Корольдік Кларенс асханасында машинамен жасалды, оған патшайымның белгісі мен пештің нөмірі басылды. Ал машиналар пайда болғанда, қамыр жақсылап араластырылып, ұзындығы мен ені шамамен екі қабатқа тең етіп оралған. Алты бұрышты пішіні материал мен уақытты үнемдейді және дәстүрлі дөңгелек пішінді бисквитке қарағанда оларды оңай қаптайды. Ашқайыңдық ет консервілер алғаш рет 1814 жылы сатылды, ал консервіленген сиыр еті құймаларда ресми түрде 1847 жылы Корольдік теңіз флотының рационына енгізілді. 1898 жылы Испан-Америка соғысында кейбір әскери хардтектер қызметкерлермен жазбалар жасау үшін, оқиғаларды есте сақтау үшін немесе сол заманғы сөздермен безендірілді.

The introduction of the baking of processed cereals, including the creation of flour, provided a more reliable source of food. Egyptian sailors carried a flat brittle loaf of millet bread called dhourra cake, while the Romans had a biscuit called bucellatum. King Richard I of England left for the Third Crusade (1189–1192) with "biskit of muslin", which was a mixed grain compound of barley, bean flour, and rye. As the hardtack biscuits softened with time due to exposure to humidity and other weather elements, they became more palatable, so the bakers in the 12th century made biscuits as hard as possible. Because it was baked hard, it would stay intact for years if kept dry. For long voyages, hardtack was baked four times, rather than the more common two, and prepared six months before sailing. Because it is dry and hard, hardtack (when properly stored and transported) will survive rough handling and temperature extremes. In the 1500s, the Knights of Malta brought ship biscuits from Naples and Sicily to Malta. In 1665, Samuel Pepys first regularized naval victualing in the Royal Navy with varied and nutritious rations, to include "one pound daily of good, clean, sweet, sound, well baked and well conditioned wheaten biscuit". By at least 1731, it was officially codified in Naval regulation that each sailor was rationed of biscuit per day. Hardtack, crumbled or pounded fine and used as a thickener, was a key ingredient in New England seafood chowders from the late 1700s. In 1801, Josiah Bent began a baking operation in Milton, Massachusetts, selling "water crackers", biscuits made of flour and water that would not deteriorate during long sea voyages from the port of Boston. These were also used extensively as a source of food by the gold prospectors who migrated to the gold mines of California in 1849. Since the journey took months, hardtack was stored in the wagon trains. Bent's company later sold the original hardtack crackers used by troops during the American Civil War. The G. H. Bent Company operated in Milton and sold these items to Civil War re enactors and others until 2018. By 1818, the United States Navy had outlined that each sailor was to be given 14 ounces of bread per day as part of their daily ration while serving onboard in the form of hardtack. The procurement of these stores was the responsibility of the ship's Purser, and was not strictly outlined by the Board of Navy Commissioners. During the American Civil War (1861–1865), hardtack was shipped from Union and Confederate storehouses. Civil War soldiers generally found their rations to be unappealing, and joked about the poor quality of the hardtack in the satirical song "Hard Tack Come Again No More". The song was sung to the tune of the Stephen Foster song "Hard Times Come Again No More", and featured lyrics describing the hardtack rations as being 'old and very wormy' and causing many 'stomachs sore'. John Billings, a soldier in the 10th Massachusetts Battery, outlines many details on how hardtack was utilized during the war in his book Hard Tack and Coffee. With insect infestation common in improperly stored provisions, soldiers would break up the hardtack and drop it into their morning coffee. This would not only soften the hardtack but the insects, mostly weevil larvae, would float to the top, and the soldiers could skim off the insects and resume consumption. The weevils "left no distinctive flavor behind." Some men also turned hardtack into a mush by breaking it up with blows from their rifle butts, then adding water. If the men had a frying pan, they could cook the mush into a lumpy pancake; otherwise they dropped the mush directly on the coals of their campfire. They also mixed hardtack with brown sugar, hot water, and sometimes whiskey to create what they called a pudding, to serve as dessert. Royal Navy hardtack during Queen Victoria's reign was made by machine at the Royal Clarence Victualing Yard at Gosport, Hampshire, stamped with the Queen's mark and the number of the oven in which it was baked. When machinery was introduced into the process, the dough was thoroughly mixed and rolled into sheets about long and wide, which were then stamped in one stroke into about sixty hexagonal shaped biscuits. The hexagonal shape saved material and time and made them easier to pack compared to the traditional circular shaped biscuit. Hardtack remained an important part of the Royal Navy sailor's diet until the introduction of canned foods; canned meat was first marketed in 1814, and preserved beef in tins was officially introduced to the Royal Navy rations in 1847. As early as the Spanish–American War in 1898, some military hardtack was used by service members in etching or writing notes, often commemorating events or coined with phrases of the time.

Жасыл нан

Кокет наны – Англиядағы нанның бір түрі, ол Нан мен сыра туралы ережеде (temp. белгісіз) (шамамен 1266 ж.) аталған, онда нанның бірнеше түрі көрсетілген. Ол, көрінетін болса, қатты теңіз печеньесі болған, онда белгілі бір белгі немесе мөр (кокет) болған; әйтпесе, ол қайық басқарушылардың немесе теңізшілердің пайдалануы үшін арналғандықтан осылай аталған болуы мүмкін.

Қазіргі заманғы қолданысы

Саудада қол жетімді қатқыл нан – шағын, берік қаптамадағы тағамдық энергияның маңызды көзі. Дүкеннен сатып алынған 24 граммдық печеньеде 2 грамм ақуыздан 100 калория (майдан 20 пайыз) болады, бірақ ішкі заттар (талшық) дерлік жоқ.

Азия

Ма Бо Мәдени революция кезінде Ішкі Монғолиядағы қытай жұмысшыларының негізгі тағамы ретінде хардтакты атап көрсетті. Хардтак 20 ғасырдың соңына дейін Жапония мен Оңтүстік Кореядағы әскери қызметшілердің негізгі тағамы болды. Жапонияда ол Канпан (乾パン) деп, ал Оңтүстік Кореяда геонббанг (geonppang, 건빵) деп аталады, бұл "құрғақ нан" деген мағынаны білдіреді, және екі елде де әлі күнге дейін танымал снэк ретінде сатылуда. (Жапонияда консервіленген канпан жер сілкінісі, су тасқыны немесе басқа да төтенше жағдайларда төтенше жағдайға дайындық үшін азық-түлік ретінде таратылады.) Кореяда жұлдыз қантымен (биулсатанг) араласқан геонббанг (хардтак) танымал снэк саналады. Сонымен қатар, Жапонияның Фукуока префектурасының Китакюсю қаласында Канпаннан гөрі қаттырақ хардтак – Катапан (堅パン) тарихи түрде аймақтық арнайы тағам ретінде танымал.

Еуропа

Қатты нан, май қосылған немесе қосылмаған, ресейлік әскери рациондарында, әсіресе теңіз флотында, негізгі тағам болып саналады, өйткені жаяу әскерлер ұзақ сақталу қасиетіне мұқтаж болғанда қарапайым кептірілген нанды дәстүрлі түрде артық көреді. Орыс тілінде «галета» (галета) деп аталады, ол әдетте дәстүрлі қатты наннан гөрі жұмсақ және құмдай болады, себебі Ресейде жасалған көптеген түрлерінде кем дегенде май немесе қысқартылған май қосылады, бұл оларды тұзды печеньеге жақындатады. Мұндай бір түрі, «хлебцы армейские» (хлебцы армейские) немесе «армиялық печеньелер» Ресей әскери рационына кіреді. Басқа брендтер де азаматтық халық арасында, кемпингке баратындар мен жалпы жұрт арасында кең танымал. Генуяда қатты нан балық және көкөніс салатының дәстүрлі құрамы болып табылады, оны «каппон магро» (cappon magro) деп атайды. Германияда қатты нан әрбір әскери рационға қосылады және оны «Panzerplatten» (көкшелер) немесе «Panzerkekse» (көкшелер / танк печеньелері) деп атайды. Көп жылдық әскери міндеттілікке байланысты ер адамдардың көп бөлігі оны қызметтен білгендіктен, тіпті азаматтық қолданыста да танымал болды. Оны өндіретін компания өзгеріссіз күйде азаматтық нарыққа сатады. Оның көптеген қасиеттері бар, кейбіреулері әзіл-қалжыңмен айтылады, мысалы, стандартты аяқ киім майымен араластырып, жанғыш құрылғы жасауға немесе оны көліктерге жабыстырып, олардың қорғанысын арттыруға болады. Көптеген сарбаздарға ұнайтын қасиеті – ішек қызметін тежеуі, кейбіреулер оны көп мөлшерде жегеннен кейін үш күн бойы дәретханаға бару қажеттігі сезілмейді дейді. Польшада қатты нан жапырақтары (олардың ресми атауы: «Suchary Specjalne SU 1» немесе «SU 2 – Арнайы қатты нан») әлі де Польша армиясының әскери рационында бар. Әскери жаргонда оларды «Panzerwaffel» (танк немесе бронь вафлялары) деп әзілмен атайды, бұл «Panzerwaffe» – Вермахттың бронетанкілік күштеріне байланысты ойын (неміс тілінде «Panzer» және «Waffe» сөздері тиісінше «танк» немесе «броня» және «қару» дегенді білдіреді). Олар сондай-ақ азаматтық халық арасында танымал және кейбір аймақтарда тамақтанудың құрамдас бөлігі болып табылады.

Hardtack, baked with or without the addition of fat, was and still is a staple in Russian military rations, especially in the Navy, as infantry traditionally preferred simple dried bread when long shelf life was needed. Called galeta (галета) in Russian, it is usually somewhat softer and more crumbly than traditional hardtack, as most varieties made in Russia include at least some fat or shortening, making them closer to saltine crackers. One such variety, khlyebtsy armyeyskiye (хлебцы армейские), or "army crackers", is included in Russian military rations. Other brands enjoy significant popularity among the civilian population as well, both among campers and the general populace. In Genoa, hardtack was and still is a traditional addition to a fish and vegetable salad called cappon magro. In Germany, hardtack is included in every military ration and colloquially known as Panzerplatten (armor plates) or Panzerkekse (armor cookies/ tank cookies). Due to conscription for many years a large part of the male population knew about them from their service and thus they became somewhat popular even in civilian use. The company that makes them also sells them unaltered to the civilian market. They are said to have many properties, some jokingly assigned, such as the ability to combine them with standard issue shoe polish to create a flammable device, or to glue them onto vehicles to increase their armor protection. One quality, liked by many soldiers, is its ability to hinder one's need to defecate, some claiming they didn't need to defecate for three days after consuming large quantities of them. In Poland, hardtack wafers (known by their official name: Suchary Specjalne SU 1 or SU 2 – Special Hardtacks) are still present in Polish Army military rations. In military slang they are jokingly called Panzerwaffel (tank or armor wafers), a pun on Panzerwaffe, the Wehrmacht armored motorized forces (the German words Panzer and Waffe mean "tank" or "armor" and "weapon", respectively). They are also popular amongst civilians, and are a common part of a meal in some regions.

Меланезия

Папуа - Жаңа Гвинеяда хардтакт әлі де кең таралған. Бұл елдегі ең көп таралған және танымал бренд – Лае бисквит компаниясы, ол хардтактің түрлі нұсқаларын шығарады.

Канада

Қатты шабу Канаданың кейбір аймақтарындағы негізгі тағам болып табылады. "Purity Factories" – дәстүрлі қатты шабудың бірнеше өндірушілерінің бірі. Олар экспедицияларға қолдануға өте ыңғайлы, жоғары тығыздық пен калориялылығымен ерекшеленетін өнімдерді шығарады. Ньюфаундленд және Лабрадордағы Сент-Джонс қаласында орналасқан, қазіргі таңда үш түрлі қатты шабу өндіреді: Бірінші түрі – Crown Pilot Crackers, ол тұздық пен қатты шабудың араласуына ұқсайтын крекер. Бұл Жаңа Англияның көп бөлігінде танымал болды және 2008 жылдың бірінші тоқсанында Nabisco компаниясы оның өндірісін тоқтатқанға дейін шығарылып келді. Ол бұрын 1996 жылы да тоқтатылған еді, бірақ оның жақтастарының шағын қозғалысы оны 1997 жылы қайтадан өндіріске енгізді. Бұл түрдің екі нұсқасы бар: Flaky және Barge печеньелері. Екіншісі – дәстүрлі қатты нан, ол балық пен пиводан жасалған Ньюфаундленд және Лабрадордың дәстүрлі тағамының негізгі құрамы. Үшінші түрі – тәтті нан, ол құрамындағы қант пен майдың көп болуына байланысты қарапайым қатты наннан сәл жұмсақ, оны жеңіл тағам ретінде жеуге болады.

Америка Құрама Штаттары

Вирджиния штатының Ричмонд қаласындағы Interbake Foods компаниясы "Sailor Boy" таңбасымен АҚШ-та саудаға шығарылатын хардтактің көп бөлігін өндіреді. 2015 жылдың қаңтарына қарай, оның өндірімінің 98 пайызы Аляскаға жіберіледі. Аляска тұрғындары әлі күнге дейін хардтакті күнделікті тамақтанудың маңызды бөлігі ретінде жейтін соңғылардың бірі. Алғашында Алясканың барлық аймақтарында тасымалдау қиындықтарына төтеп бере алатын тағам ретінде импортталған хардтакт, басқа, нашар сақталатын тағамдар қолжетімді болған кезде де танымал азық болып қала берді. Аляска заңдарына сәйкес, барлық жеңіл ұшақтарда "апаттық жағдайға дайындық құралдары", оның ішінде азық-түлік болуы тиіс. Сондықтан, көк және ақ түсті "Sailor Boy Pilot Bread" нан қораптары Алясканың әуежайларында, шатырларда және дерлік барлық ауылдарда кең таралған. Салттық хардтакт рецептінен айырмашылығы, Sailor Boy Pilot Bread құрамында ашытқы және өсімдік майы бар. Hardtack Гавайиде де жиі кездесетін азық, ал Diamond Bakery-дің "Saloon Pilot" крекерін азық-түлік дүкендері мен шағын дүкендерде табуға болады. Дөңгелек хардтакт крекерлері үлкен және кіші диаметрлі түрде қол жетімді. АҚШ-та коммерциялық түрде пісірілген хардтакт сатып алатындардың көпшілігі апаттық жағдайларға дайындалу үшін ұзақ сақталатын тағамдарды жинап қояды, бірақ олар көбінесе дәстүрлі хардтактің орнына азық-түлік жиынтықтары немесе лиофилизацияланған тағамдар түрінде болады. АҚШ-та хардтакт сатып алатын немесе пісіретін көптеген адамдар – Азамат соғысын қайта жаңғыртуға қатысушылар. Мысалы, 3-ші АҚШ әскери жаяу әскерінің қайта жаңғырту лагерьлерінде көптеген рецепттерді, соның ішінде хардтактты да пісіреді.