Введение
Оксоанион с центральным атомом серы, окруженным тремя атомами кислорода.
Сульфиты – соединения, содержащие ион сульфита (или ион сульфата(IV), согласно его правильному систематическому наименованию), SO32-. Ион сульфита является сопряженным основанием бисульфита. Хотя его кислота (сернистая кислота) неуловима, его соли широко используются. Сульфиты – вещества, которые естественным образом содержатся в некоторых продуктах питания и в организме человека. Они также используются в качестве регламентированных пищевых добавок. В продуктах питания и напитках сульфиты часто объединяют с диоксидом серы.
Вино
Сульфиты в той или иной степени присутствуют во всех винах естественным образом. Сульфиты обычно добавляют для прекращения брожения в нужный момент, а также в качестве консервантов для предотвращения порчи и окисления на различных этапах виноделия. Диоксид серы (SO2) защищает вино не только от окисления, но и от бактерий. Органические вина не обязательно не содержат сульфитов, но, как правило, содержат их в меньшем количестве, и нормативные акты устанавливают для них более низкие максимальные уровни содержания сульфитов. В целом, белые вина содержат больше сульфитов, чем красные, а сладкие вина – больше, чем сухие. В Соединенных Штатах вина, розлитые в бутылки после середины 1987 года, должны иметь на этикетке указание о содержании сульфитов, если их концентрация превышает 10 частей на миллион (ppm). В Европейском Союзе аналогичный регламент вступил в силу в ноябре 2005 года. Он распространяется на диоксид серы, и лимит устанавливается в миллиграммах на килограмм или на литр в пересчете на диоксид серы. В Соединенном Королевстве действуют аналогичные законы. Бутылки вина, содержащие более 10 мг/л (ppm) "сульфитов" (или диоксида серы), должны иметь на этикетке надпись "содержит сульфиты". Это не зависит от того, образовались сульфиты естественным путем или были добавлены в процессе виноделия.
Другие продукты питания
Сульфиты часто используются в качестве консервантов в сухофруктах, маринованной редиске и сушеных картофельных продуктах. В большинстве сортов пива сульфиты больше не содержатся, хотя некоторые сидры, содержащие алкоголь, могут их содержать. Несмотря на то, что креветки иногда обрабатывают сульфитами прямо на рыболовецких судах, эта информация может отсутствовать на этикетке. В 1986 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запретило добавление сульфитов во все свежие фрукты и овощи, употребляемые в сыром виде.
Влияние на здоровье
Аллергические реакции на сульфиты представляются крайне редкими в общей популяции, но более распространены у людей с повышенной аллергической чувствительностью. Сульфиты входят в число девяти основных пищевых аллергенов. У некоторых людей кожные пробы на аллергию к сульфитам дают положительный результат, что указывает на истинную (IgE-опосредованную) аллергию. У людей, регулярно использующих косметические средства или лекарственные препараты, содержащие сульфиты, сообщалось о хронических кожных заболеваниях на руках, в области промежности и на лице. Профессиональное воздействие сульфитов, по сообщениям, вызывает стойкие кожные симптомы. Сульфиты могут вызывать затрудненное дыхание в течение нескольких минут после употребления содержащей их пищи. Астматики и, возможно, люди с чувствительностью к салицилатам (или аспирину) подвержены повышенному риску развития реакции на сульфиты. Анафилаксия и угрожающие жизни реакции встречаются редко. Исследование 2017 года показало негативное влияние сульфитов на бактерии, обнаруженные в микробиоме человека.
Заболевания метаболизма
Высокое содержание сульфитов в крови и моче у младенцев может быть вызвано дефицитом кофактора молибдена, что приводит к повреждению нервной системы и ранней смерти при отсутствии лечения. Лечение, требующее ежедневных инъекций, стало доступно в 2009 году.