Введение
Ингредиент в кулинарии
Костный бульон
Бульон, также известный как бульон (бу. jɔ̃), можно употреблять самостоятельно, но чаще всего его используют для приготовления других блюд, таких как супы, подливы и соусы. В продаже имеются готовые жидкие бульоны, как правило, куриные, говяжьи, рыбные и овощные. Обезвоженный бульон в виде кубиков был коммерциализирован в начале XX века.
Скот против бульона
Многие повара и кулинарные писатели используют термины "бульон" и "навар" как взаимозаменяемые. В 1974 году Джеймс Берд (американский повар) писал, что навар, бульон и бульон "по сути одно и то же". Хотя многие проводят различие между наваром и бульоном, детали этого различия часто расходятся. Одна из точек зрения заключается в том, что навар готовится преимущественно из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержит больше желатина, что придает ему более густую консистенцию. Другое различие, которое иногда отмечают, состоит в том, что навар варится дольше, чем бульон, и поэтому обладает более насыщенным вкусом. Третье возможное различие заключается в том, что навар оставляют без приправ, чтобы использовать в других рецептах, в то время как бульон солят и приправляют, и его можно употреблять самостоятельно.
Подобные блюда
Не каждое блюдо с названием, включающим слово "бульон", является бульоном в строгом смысле этого слова. Например, Aberaeron Broth – это валлийский суп. Шотландский бульон – это суп, содержащий кусочки мяса и овощей. Его название отражает более старое употребление термина "бульон", которое не проводило различий между супом целиком и его жидкой основой. Аналогично, Awara broth – это креольское тушеное блюдо из Французской Гвианы. Court bouillon (фр. "короткий бульон") – это бульон, приготовленный в течение короткого времени и используемый главным образом для варки рыбы на пару. Rosół – это категория прозрачных польских супов, основу которых составляет бульон, а один из популярных вариантов похож на куриный суп с лапшой. Canja de galinha – похожий суп, распространенный в португалоязычных странах.