Введение

Семейство крупных морских ракообразных
лобстеры

Лобстеры – это малакостраки семейства Nephropidae (синоним Homaridae). У них удлиненное тело с мускулистым хвостом, и они обитают в расщелинах или норах на морском дне. Три из пяти пар ног снабжены клешнями, включая первую пару, которая обычно значительно больше остальных. Лобстеры высоко ценятся как морепродукт, имеют важное экономическое значение и часто являются одним из самых прибыльных видов промысла в прибрежных районах их обитания. К коммерчески важным видам относятся два вида рода Homarus из Северной Атлантики и скампи (которые больше похожи на креветок, или "мини-лобстеров") – род Nephrops в Северном полушарии и род Metanephrops в Южном полушарии.

Различие

Хотя в названиях нескольких других групп ракообразных используется слово "омар", термин "омар" без дополнительных уточнений обычно относится к омарам с клешнями семейства Nephropidae. Омары с клешнями не являются близкими родственниками омаров-колючек или омаров-пупсиков, у которых отсутствуют клешни (хелы), или омаров-кукуморов. Наиболее близкими живыми родственниками омаров с клешнями являются рифовые омары и три семейства пресноводных раков.

Тело

Омар – беспозвоночное животное с жестким защитным экзоскелетом. Как и большинство членистоногих, лобстеры должны линять, чтобы расти, что делает их уязвимыми. Во время линьки несколько видов меняют окраску. У лобстеров восемь ходячих ног; три передние пары несут клешни, причем первая пара больше остальных. Передние клешни также биологически считаются ногами, поэтому они относятся к отряду Декаподы («десятиногие»). Хотя лобстеры в основном двусторонне симметричны, как и большинство других членистоногих, некоторые роды обладают неравными, специализированными клешнями. Анатомия лобстера включает в себя две основные части тела: цефалоторакс и брюшко. Цефалоторакс объединяет голову и грудь, обе из которых покрыты хитиновым панцирем. На голове лобстера расположены антенны, антеннулы, мандибулы, первая и вторая максиллы. Голова также несет (обычно расположенные на стебельках) сложные глаза. Поскольку лобстеры обитают в мутной среде на дне океана, они в основном используют свои антенны в качестве органов чувств. Глаз лобстера имеет отражающую структуру над выпуклой сетчаткой. В отличие от этого, в большинстве сложных глаз используются преломляющие лучевые концентраторы (линзы) и вогнутая сетчатка. Грудной отдел лобстера состоит из максиллипед – придатка, выполняющего преимущественно функцию ротовых частей, и переиоподов – придатка, служащего для ходьбы и сбора пищи. Брюшко включает в себя плеоподы (также известные как плавательные ножки), используемые для плавания, а также хвостовой веер, состоящий из уроподов и тельсона. У лобстеров, как и у улиток и пауков, синяя кровь из-за наличия гемоцианина, содержащего медь. В отличие от них, у позвоночных и многих других животных красная кровь, богатая железом гемоглобином. Лобстер обладает зеленым гепатопанкреасом, который повара называют томалли, и который выполняет функции печени и поджелудочной железы. Лобстеры семейства Nephropidae схожи по общему строению с несколькими другими родственными группами. Они отличаются от пресноводных раков отсутствием сочленения между двумя последними сегментами груди, а от рифовых лобстеров семейства Enoplometopidae – наличием полноценных клешней на первых трех парах ног, а не только на одной.

Цветение

Обычно лобстеры имеют темную окраску, либо сине-зеленую, либо зеленовато-коричневую, чтобы маскироваться на дне океана, но их можно встретить во множестве цветов. Лобстеры с атипичной окраской встречаются крайне редко, составляя лишь несколько особей из миллионов выловленных каждый год, и из-за своей редкости их обычно не едят, а выпускают обратно в дикую природу или передают в аквариумы. Часто в случаях атипичной окраски присутствует генетический фактор, такой как альбинизм или гермафродитизм. Особая окраска, по-видимому, не влияет на вкус лобстера после приготовления; за исключением альбиносов, все лобстеры содержат астаксантин, который придает им ярко-красный цвет после варки. +Таблица атипичной окраски лобстеров

| Цвет | Распространенность | Примечания | Известные экземпляры |
|---|---|---|---|
| Альбинос | 1 на 100 000 000 | Также называется белым; полупрозрачным; призрачным; кристальным. | |
| "Хлопковая вата" | 1 на 100 000 000 | Также называется пастельным. Возможно, подтип альбиноса. | |
| Синий | 1 на 1 000 000 – 1 на 2 000 000 | (2019, Сент-Луис) Lucky Blue (2022, Мэн) | |
| Калико | 1 на 30 000 000 | Eve (2019, Мэриленд) | |
| Оранжевый | 1 на 30 000 000 | Cheddar (2022, Флорида) Biscuit (2022, Миссисипи) | |
| Раздельный цвет | 1 на 50 000 000 – 1 на 100 000 000 | Подтип раздельного цвета, в частности оранжевый и черный. | Pinchy (2012, Массачусетс) |
| Красный | 1 на 10 000 000 | | |
| Желтый | 1 на 30 000 000 | | |

Долговечность

Омар живет до 45-50 лет в дикой природе, хотя определить его возраст сложно: обычно он оценивается по размеру и другим показателям. Новые методы могут привести к более точной оценке возраста. Исследования показывают, что с возрастом лобстеры не замедляются, не слабеют и не теряют способность к размножению, а старые лобстеры могут быть даже более плодовитыми, чем молодые. Эта долгожительность может быть связана с теломеразой – ферментом, который восстанавливает длинные повторяющиеся участки последовательностей ДНК на концах хромосом, называемых теломерами. Теломераза экспрессируется у большинства позвоночных на эмбриональной стадии, но обычно отсутствует у взрослых особей. Однако, в отличие от большинства позвоночных, лобстеры вырабатывают теломеразу во взрослом возрасте практически во всех тканях, что, предположительно, связано с их долголетием. Особенно много теломеразы содержится в зеленых пятнистых лобстерах, чьи отметины, как считается, образуются в результате взаимодействия фермента с пигментацией панциря. Долголетие лобстера ограничено его размером. Линька требует метаболической энергии, и чем крупнее лобстер, тем больше энергии необходимо; 10-15% лобстеров погибают от истощения во время линьки, а у старых лобстеров линька прекращается, и экзоскелет деградирует или полностью разрушается, что приводит к смерти. Как и многие десятиногие ракообразные, лобстеры растут на протяжении всей жизни и могут наращивать новые мышечные клетки при каждой линьке. Благодаря долголетию лобстеры достигают впечатляющих размеров. Согласно Книге рекордов Гиннеса, самый крупный пойманный лобстер был выловлен в Новой Шотландии, Канада, и весил .

Экология

Омар обитает во всех океанах, на скалистом, песчаном или илистом дне от береговой линии до за пределами края континентального шельфа, что во многом зависит от размера и возраста. Омары всеядны и обычно питаются живой добычей, такой как рыба, моллюски, другие ракообразные, черви и некоторые растения. Они питаются падалью при необходимости и, как известно, прибегают к каннибализму в неволе. Однако, обнаружение кожи омара в желудке не обязательно является доказательством каннибализма, поскольку омары съедают свою сброшенную кожу после линьки. Хотя ранее считалось, что каннибализм отсутствует среди диких популяций омаров, в 2012 году исследователи, изучавшие диких омаров в штате Мэн, зафиксировали случаи каннибализма. Эти первые известные случаи каннибализма омаров в дикой природе, предположительно, связаны с локальным всплеском популяции омаров, вызванным исчезновением многих естественных хищников омаров Мэна. В целом, омары вытянутые и медленно передвигаются по морскому дну. Однако, при угрозе они быстро плывут назад, скручивая и разгибая брюшко. Зафиксирована скорость. Этот механизм известен как каридоидная реакция побега. Симбиотические животные рода Symbion, единственный известный представитель типа Cycliophora, живут исключительно на жабрах и ротовых частях омаров. Различные виды Symbion были обнаружены на трех коммерчески важных видах лобстеров Северной Атлантики: Nephrops norvegicus, Homarus gammarus и Homarus americanus. Согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), средний уровень содержания ртути в американском лобстере в период с 2005 по 2007 год составлял 0,107 ppm.

История

Считается, что люди употребляли в пищу лобстеров с древнейших времен. Большие кучи панцирей лобстеров вблизи поселений рыбаков свидетельствуют об их огромной популярности в тот период. Есть данные, что лобстер был обычным продуктом питания в рыбацких общинах вдоль берегов Британии. В середине и конце римского периода лобстер стал популярным деликатесом среднего ценового диапазона. Цена на лобстеров могла сильно колебаться из-за различных факторов, но есть свидетельства, что лобстеров регулярно перевозили вглубь страны на большие расстояния для удовлетворения спроса. Мозаика, найденная в руинах Помпей, указывает на значительный интерес римлян к лобстерам в ранний имперский период. Лобстер был популярной пищей среди народа моче в Перу между 50 и 800 годами нашей эры. Помимо использования в пищу, панцири лобстеров также использовались для создания светло-розового красителя, украшений и инструментов. Массовое производство сосудов в форме лобстеров, датируемое этим периодом, свидетельствует о популярности лобстеров в то время, хотя назначение этих сосудов остается неизвестным. В эпоху викингов потребление лобстеров и других моллюсков среди северных европейцев возросло. Это можно объяснить общим увеличением морской активности благодаря развитию лучших лодок и растущим культурным инвестициям в строительство кораблей и обучение моряков. В этот период в целом увеличилось потребление морепродуктов, и потребление лобстеров росло в соответствии с этой общей тенденцией. Однако, в отличие от рыбы, лобстер должен был быть приготовлен в течение двух дней после извлечения из соленой воды, что ограничивало его доступность для жителей внутренних районов. Таким образом, лобстер, в большей степени, чем рыба, стал пищей, доступной преимущественно состоятельным людям, по крайней мере, среди тех, кто не жил на побережье. Лобстер впервые упоминается в кулинарных книгах в средневековый период. Во французском сборнике рецептов, написанном около 1300 года, «Le Viandier de Taillevent», предлагается готовить лобстера (также называемого речным раком) «в вине и воде или в печи; есть с уксусом». «Le Viandier de Taillevent» считается одной из первых кулинарных книг «высокой кухни», дающей советы о том, как готовить блюда, которые были бы довольно сложными для того времени, и использовать дорогие и труднодоступные ингредиенты. Хотя первоначальное издание, включающее рецепт лобстера, было опубликовано до рождения французского придворного повара Гийома Тиреля, Тирель позже расширил и переиздал этот сборник рецептов, что позволяет предположить, что рецепты, включенные в оба издания, были популярны среди высших кругов французского дворянства, включая короля Филиппа VI. Включение в эту кулинарную книгу рецепта лобстера, особенно такого, в котором не используются другие более дорогие ингредиенты, свидетельствует о популярности лобстера среди богатых. Во французском домашнем справочнике «Le Ménagier de Paris», опубликованном в 1393 году, содержится не менее пяти рецептов с лобстером, различающихся по сложности. Руководство, предназначенное для предоставления советов женщинам, управляющим домами высшего класса, «Le Ménagier de Paris» похоже на своего предшественника в том, что оно указывает на популярность лобстера как пищи среди высших классов. Тот факт, что лобстер впервые упоминается в кулинарных книгах в 1300-х годах и упоминается только в двух в этом веке, не следует рассматривать как указание на то, что лобстер не был широко потребляем до или во время этого периода. Сборники рецептов практически не существовали до 1300-х годов, и лишь немногие сохранились со средневекового периода. В начале 1400-х годов лобстер по-прежнему был популярным блюдом среди высших классов. В то время влиятельные семьи использовали разнообразие и ассортимент подаваемых на пирах видов, чтобы продемонстрировать свое богатство и престиж. Лобстер часто присутствовал среди этих блюд, что указывает на то, что богатые люди по-прежнему высоко ценили его. В одном примечательном случае епископ Солсбери предлагал на своих пирах по меньшей мере 42 вида ракообразных и рыб в течение девяти месяцев, включая несколько видов лобстеров. Однако лобстер был не пищей, доступной исключительно богатым. Население, живущее на побережье, использовало различные источники пищи, предоставляемые океаном, и моллюски, особенно, стали более популярным источником питания. Среди населения лобстер обычно ели вареным в середине XV века, но влияние кухни высшего общества проявлялось в том, что его также стали регулярно есть холодным с уксусом. Жители внутренних районов по-прежнему мало знали о лобстере в то время. Лобстер продолжал употребляться в пищу как деликатес и основной продукт питания среди прибрежных общин до конца XVII века. В этот период влияние Церкви и правительства, регулировавших и иногда запрещавших употребление мяса в определенные периоды, продолжало способствовать популярности морепродуктов, особенно моллюсков, в качестве альтернативы мясу среди всех слоев населения. На протяжении всего этого периода лобстер ели свежим, маринованным и соленым. С конца XVII века развитие рыболовства, транспорта и кулинарных технологий позволило лобстеру легче проникать вглубь страны, и разнообразие блюд из лобстеров и методов приготовления этого ингредиента расширилось. Однако эти разработки совпали с уменьшением популяции лобстеров, и лобстер все чаще становился деликатесом, ценимым богатыми как символом статуса и реже встречающимся в рационе населения в целом. Американский лобстер изначально не был популярен среди европейских колонистов в Северной Америке. Это было частично связано с тем, что жители внутренних районов Европы ассоциировали лобстеров с едва съедобными солеными морепродуктами, а частично с культурным мнением о том, что морепродукты являются менее качественной альтернативой мясу, не обеспечивающей желаемого вкуса или питательных веществ. Это также было связано с крайней обильностью лобстеров во время прибытия колонистов, что способствовало общему восприятию лобстеров как нежелательной крестьянской пищи. Американский лобстер не приобрел популярность до середины XIX века, когда жители Нью-Йорка и Бостона полюбили его, а коммерческое рыболовство лобстеров расцвело только после разработки лобстерного судна, специально построенного судна с открытыми резервуарами на палубе для сохранения лобстеров живыми во время транспортировки. До этого лобстер считался пищей для бедных или пищей для наемных работников или низших слоев общества в штатах Мэн, Массачусетс и канадских Приморских провинциях. Некоторые служащие указывали в трудовых договорах, что не будут есть лобстеров более двух раз в неделю, однако этому есть мало доказательств. Лобстер также часто подавали в тюрьмах, к большому неудовольствию заключенных. Американский лобстер изначально считался пригодным только для использования в качестве удобрения или наживки для рыбы, и вплоть до XX века его не рассматривали как что-то большее, чем дешевый консервированный основной продукт питания. Как ракообразное, лобстер остается запрещенной пищей в диетических законах иудаизма и некоторых течений ислама. См. также: Кашрут, Халяль и Список халяльных и кошерных рыб.

Классификация

Ловимые омары классифицируются по состоянию панциря: как с новой, с твердой или со старой раковиной. Поскольку омары, недавно сбросившие панцирь, самые нежные, существует обратная зависимость между ценой американского лобстера и его вкусом. У омаров с новой раковиной панцирь тонкий, как бумага, и соотношение мяса к панцирю хуже, но мясо очень сладкое. Однако они настолько хрупкие, что даже транспортировка в Бостон может привести к их гибели, поэтому рынок омаров с новой раковиной ограничен рыболовными поселками, где они выгружаются. Омары с твердой раковиной, обладающие прочным панцирем, но менее сладким мясом, могут быть доставлены в Бостон, Нью-Йорк и даже Лос-Анджелес, поэтому они стоят дороже, чем омары с новой раковиной. В то же время, омары со старой раковиной, которые не сбрасывали панцирь с предыдущего сезона и имеют более грубый вкус, могут быть доставлены по воздуху в любую точку мира и прибывать живыми, что делает их самыми дорогими.

Методы убоя и благополучие животных

Для умерщвления омаров используется несколько методов. Наиболее распространенный способ умерщвления омаров – помещать их живыми в кипящую воду, иногда после предварительного охлаждения в морозильнике. Другой метод – разрезать омара вдоль пополам или разделить его тело на две части. Омаров также могут убить или обездвижить непосредственно перед варкой, проткнув мозг (питинг), в надежде, что это прекратит страдания. Однако мозг омара состоит не из одного, а из нескольких ганглиев, и отключение только переднего ганглия обычно не приводит к смерти. В некоторых местах, например в Италии, варка живых омаров запрещена, и нарушителям грозит штраф до 495 евро. Омаров можно умерщвить электрическим током перед приготовлением с помощью устройства CrustaStun. С марта 2018 года омаров в Швейцарии необходимо оглушать или мгновенно умерщвлять перед варкой. Они также пользуются дополнительной защитой во время транспортировки.

Рыболовство и аквакультура

Омаров ловят с помощью приманенных односторонних ловушек, помеченных буями с цветовой кодировкой для идентификации клеток. Омаров вылавливают в воде между , хотя некоторые омары обитают на глубинах до . Клетки изготавливаются из пластифицированной оцинкованной стали или дерева. Рыбак, занимающийся ловлей омаров, может обслуживать до 2000 ловушек. Около 2000 года, из-за перелова и высокого спроса, аквакультура омаров получила развитие.