Введение
Вид цветущего растения из семейства спаржевых.
Аспарагус (Asparagus officinalis) – многолетнее цветущее растение из рода аспарагус, произрастающее в Евразии. Широко культивируется как овощная культура, молодые побеги которого используются в качестве весеннего овоща.
Описание
Асперга — травянистое многолетнее растение, достигающее в высоту, с крепкими стеблями и обильно разветвленной, перистой листвой. «Листья» на самом деле представляют собой игольчатые кладодии (модифицированные стебли), расположенные в пазухах чешуйчатых листьев; они длиной и шириной, и собраны по четыре, до 15 вместе, образуя розетку. Корневая система, часто называемая «короной», является придаточной; тип корневой системы – мочковатый. Цветки колокольчатые, зеленовато-белые до желтоватых, длиной, с шестью лепестковидными листочками (тепалами), частично сросшимися у основания; они образуются поодиночке или группами по два-три в узлах ветвей. Обычно растение двудомное, с мужскими и женскими цветками на разных растениях, но иногда встречаются обоеполые цветки. Плоды – небольшие красные ягоды диаметром, которые токсичны для человека. Растения, произрастающие на западном побережье Европы (от северной Испании до северо-западной Германии, Северной Ирландии и Великобритании), относят к подвиду A. officinalis subsp. prostratus, который отличается низкорослостью, часто приземистым стеблем, достигающим в высоту, и более короткими кладодиями длиной.
Таксономия
Когда-то спаржу классифицировали в семействе лилейных, как и родственные виды лук и чеснок. Современные генетические исследования помещают лилейные, луковые и спаржу в три отдельных семейства: Liliaceae, Amaryllidaceae и Asparagaceae соответственно. Последние два семейства входят в порядок спаржецветные.
Этимология
Английское слово «аспарагус» происходит от классической латыни, но это растение когда-то было известно в английском языке как «спераж» от средневекового латинского слова «sparagus». Сам термин происходит от греческого aspharagos или asparagos, но происхождение греческих терминов неясно: последняя форма допускает возможность существования праиндоевропейского корня, означающего «дергать, рассеивать», напрямую или через персидский потомок, означающий «ветка, побег»; однако само древнегреческое слово, означающее «овраг, ущелье», по-видимому, имеет догреческое происхождение. В английском языке A. officinalis широко известен просто как «аспарагус» или иногда как «садовый аспарагус». В некоторых местах название «спаржа» было искажено до «вересковой травы» (sparrow grass); действительно, Джон Уокер в 1791 году писал, что «вересковая трава настолько распространена, что слово «аспарагус» звучит чопорно и педантично». Название «sparrow grass» все еще широко использовалось в сельской местности Восточной Англии вплоть до двадцатого века. В турецком языке аспарагус известен как kuşkonmaz, что буквально означает «птица на неё не сядет», в связи с формой растения.
Распространение и среда обитания
Источники расходятся во мнениях относительно естественного ареала растения, но обычно в него включают большую часть Европы и западную умеренную Азию.
Культивирование
Поскольку спаржа часто произрастает в приморских условиях, она хорошо растет в почве, слишком соленой для обычных сорняков. Поэтому традиционно небольшое количество соли использовалось для подавления сорняков на грядках, предназначенных для спаржи, однако это имеет недостаток – такую почву нельзя использовать для других культур. Некоторые регионы и зоны садоводства лучше подходят для выращивания спаржи, чем другие, например, западное побережье Северной Америки и другие приморские, "средиземноморские" местности. Важным фактором является плодородие почвы. "Короны" высаживают зимой, а первые побеги появляются весной; первые урожаи или "обрезки" известны как спаржа-шпагат. У спаржи-шпагата тонкие стебли. В начале 2011 года британский фермер представил сорт "ранней спаржи", которую можно собирать на два месяца раньше обычного. Этот сорт не требует периода покоя и начинает цвести при 7 °C, а не при обычных 9 °C. Пурпурная спаржа отличается от зеленой и белой более высоким содержанием сахара и меньшим содержанием клетчатки. Пурпурную спаржу изначально вывели в Италии, недалеко от города Альбенга, и она продавалась под сортовым названием 'Violetto d'Albenga'. Пурпурная спаржа также может зеленеть при приготовлении из-за ее чувствительности к нагреванию.
Сопутствующая посадка
Считается, что спаржа – полезное растение-компаньон для томатов, поскольку томаты отпугивают спаржевого жука. Спаржа может отгонять некоторых вредных корневых нематод, поражающих томаты.
Применение
Геном вида был секвенирован как модель для изучения эволюции половых хромосом у растений и раздельнополого размножения.
Питание
Вода составляет 93% состава спаржи. Спаржа содержит мало пищевой энергии и очень мало натрия. Она является хорошим источником витамина B6, кальция, магния и цинка, а также отличным источником пищевых волокон, белка, бета-каротина, витамина C, витамина E, витамина K, тиамина, рибофлавина, рутина, ниацина, фолиевой кислоты, железа, фосфора, калия, меди, марганца и селена, а также хрома – микроэлемента, регулирующего способность инсулина транспортировать глюкозу из кровотока в клетки. Аминокислота аспарагин получила свое название от спаржи, из которой она была впервые выделена, так как это растение относительно богато этим соединением.
Кулинарные
Обычно едят только молодые побеги спаржи: как только бутоны начинают раскрываться («опушаться»), побеги быстро становятся древесными. Корни содержат крахмал. Побеги готовят и подают различными способами по всему миру, как правило, в качестве закуски или овощного гарнира. В азиатской кухне спаржу часто обжаривают в воке. В ресторанах кантонской кухни в США часто подают спаржу, обжаренную с курицей, креветками или говядиной. Ее также можно быстро приготовить на гриле над древесным или угольным жаром, а также использовать в качестве ингредиента в некоторых тушеных блюдах и супах. В последние годы спаржу, употребляемую в сыром виде в составе салатов, вновь обрела популярность, хотя у некоторых она может вызвать проблемы с пищеварением. В нижней части спаржи часто содержится песок и земля, поэтому перед приготовлением рекомендуется тщательно ее промыть. Растения, несущие семена, дают более мелкие и тонкие побеги, а растения без семян – более крупные и толстые. Толщина и тонкость не являются показателем нежности или жесткости. Стебли толстые или тонкие с момента прорастания из земли. В Европе, по одному из источников, «сезон спаржи – одно из главных событий в календаре гурманов»; в Великобритании он традиционно начинается 23 апреля и заканчивается в день летнего солнцестояния. Как и в континентальной Европе, из-за короткого периода вегетации и спроса на местные продукты спаржа пользуется высокой ценой.
Коммерческое производство
В 2016 году крупнейшими импортерами спаржи были Соединенные Штаты (214 735 тонн), за ними Германия (24 484 тонны) и Канада (19 224 тонны). Китай является безусловным лидером по производству спаржи в мире: в 2017 году он произвел 7 845 162 тонны, далее следует Перу с 383 098 тоннами и Мексика с 245 681 тонной. Ежегодный объем производства белой спаржи в Германии составляет 57 000 тонн (61% потребительского спроса). Выращивание под туннелями позволяет продлить сезон сбора урожая. В Великобритании, по оценкам, сезон сбора спаржи может начинаться уже в середине февраля и продолжаться до поздней осени благодаря выращиванию холодостойких сортов под обогреваемыми политунелями. Кроме того, поздний сбор урожая можно получить, используя метод "обратного сезона роста", при котором побеги оставляют для образования папоротника в период с марта по август и собирают в сентябре-октябре. В Азии применяется альтернативный подход к выращиванию спаржи, известный как "метод материнского стебля", при котором от трех до пяти стеблей на растении дают развиться в папоротник, одновременно собирая соседние побеги.
Белая спаржа
Белая спаржа очень популярна в Европе и Западной Азии. Белая спаржа получается в результате применения техники бланширования во время роста побегов. Для выращивания белой спаржи побеги накрывают землей по мере роста, то есть окучивают; без доступа солнечного света не начинается фотосинтез, и побеги остаются белыми. По сравнению с зеленой спаржей, местно выращенная спаржа, которую называют «белым золотом» или «съедобным слоновым костью», также известная как «королевский овощ», считается менее горькой и гораздо более нежной. Свежесть очень важна, и перед приготовлением или употреблением в сыром виде нижние концы белой спаржи необходимо очистить. Сезонные блюда из спаржи рекламируются снаружи многих ресторанов, обычно с конца апреля по июнь. В французском стиле спаржу часто варят или готовят на пару и подают с соусом голландский, белым соусом, растопленным маслом или, в последнее время, с оливковым маслом и пармезаном. Высокие узкие кастрюли для спаржи позволяют бережно готовить побеги на пару, не погружая кончики в воду. Во время немецкого Spargelsaison или Spargelzeit («сезона спаржи» или «время спаржи»), сезона спаржи, который традиционно заканчивается 24 июня, на придорожных киосках и открытых рынках продается около половины всей потребляемой в стране белой спаржи. В западных Гималайских регионах, таких как Непал и северо-западная Индия, дикую спаржу собирают как сезонный овощной деликатес, известный как курило или джиджхиркани.
В культуре
Асперга используется в качестве овоща благодаря своему отличительному вкусу, а в медицине – из-за мочегонных свойств и предполагаемой функции афродизиака. Она изображена в качестве подношения на египетском фризе, датируемом 3000 годом до нашей эры. В древности она была известна также в Сирии и на Иберийском полуострове. Греки и римляне ели ее свежей в сезон и сушили для использования зимой. Император Август придумал выражение "быстрее, чем приготовить спаржу", чтобы обозначить быстроту действия. Рецепт приготовления спаржи содержится в одной из старейших сохранившихся коллекций рецептов (Апиций, I век нашей эры, De re coquinaria, книга III). Во II веке нашей эры греческий врач Гален, пользовавшийся большим уважением в римском обществе, упоминал спаржу как полезное растение, но по мере ослабления Римской империи ее лекарственная ценность перестала привлекать внимание. Спаржу выращивали и британские иммигранты; в 1685 году в одной из рекламных объявлений Уильяма Пенна о Пенсильвании спаржа была включена в длинный список культур, хорошо растущих в американском климате. "Пойнт-д'амур" ("кончики любви") подавались в качестве деликатеса мадам де Помпадур (1721–1764).
Празднование
Зеленый урожай имеет такое значение в регионе дельты реки Сакраменто-Сан-Хоакин в Калифорнии, что город Стоктон ежегодно проводит фестиваль в его честь. Океана-Конти, штат Мичиган, самопровозглашенная "столица спаржи мира", устраивает ежегодный фестиваль с парадом и королевой спаржи; долина Эвешем в Ворчестершире – крупнейший производитель в Северной Европе, отмечающий это ежегодным Британским фестивалем спаржи, включающим аукционы лучшего урожая, "Asparagus Run" по образцу Beaujolais Run и музыкальный фестиваль "Asparafest" в выходные дни. Во многих немецких городах ежегодно проводится фестиваль "Spargelfest" (фестиваль спаржи), посвященный сбору урожая белой спаржи. Шветцинген претендует на звание "Столицы спаржи мира", и во время фестиваля там коронуют королеву спаржи. Баварский город Нюрнберг в апреле празднует целую неделю, проводя конкурс на звание самого быстрого чистильщика спаржи в регионе; обычно это сопровождается обильным потреблением местных вин и пива, чтобы поддержать зрителей. Гельмут Зипнер, очистивший тонну спаржи за 16 часов, является мировым рекордсменом по очистке спаржи.