Кіріспе
Asparagaceae тұқымдасына жататын гүлді өсімдік түрі.
Аспаржа (Asparagus officinalis) – Еуразияға тән, Asparagus туысына жататын көпжылдық гүлді өсімдік. Көкөніс дақылы ретінде кеңінен өсіріледі, жас өркендері көктемгі көкөніс ретінде қолданылады.
Сипаттама
Аспаржа – көпжылдық шөптесін өсімдік, биіктігіне дейін өседі, қалың сабақтарымен және көп тармақталған, қауырсын тәрізді жапырақтарымен сипатталады. "Жапырақтар" іс жүзінде, қабықша жапырақтарының қойнауларындағы ине тәрізді кладодтар (өзгертілген сабақтар) болып табылады; олар ұзын және кең, төрттен 15-ке дейін топталған, гүлге ұқсас пішінде. Тамыр жүйесі, көбінесе "тамыр мойны" деп аталады, қосымша тамырлар түрінде болады; тамыр түрі – шоғырлы. Гүлдері қоңырау пішіндес, жасыл-ақтан сарғышқа дейін, ұзындығы бар, түбінде жартылай біріккен алты тостаған жапырақшасынан тұрады; олар жеке-жеке немесе екі-үштен топталып, бұтақтардың түйіскен жерлерінде пайда болады. Көбінесе екі үйлі болады, аталық және аналық гүлдері бөлек өсімдіктерде орналасады, бірақ кейде екі жынысты гүлдер де кездеседі. Жемісі – диаметрі бар кішкентай қызыл жидек, ол адамдар үшін улы. Еуропаның батыс жағалауларында (солтүстік Испаниядан солтүстік-батыс Германияға, Солтүстік Ирландия және Ұлыбританияға дейін) өсетін өсімдіктер A. officinalis subsp. prostratus түрі ретінде қарастырылады, олар төмен өсетін, көбінесе жатқан сабақтарымен ерекшеленеді, биіктігіне дейін және кладодтары ұзындығына дейін жетеді.
Таксономия
Аспаржа бұрын лилия тұқымдасына жатқызылған, сондай-ақ оған туыс пияз бен сарымсақ та кірген. Қазіргі генетикалық зерттеулер лилия, аллиум және аспаржаны үш жеке тұқымдастыққа бөледі: сәйкесінше лилиялар, амариллидалар және аспаржалар. Соңғы екеуі Asparagales қатарына кіреді.
Этимология
Аспарагус сөзі классикалық латын тілінен шыққан, бірақ бұл өсімдік бұрын ағылшын тілінде "sperage" деп, ортағасырлық латын тілінде "sparagus" деп аталған. Бұл термин өзі грек тіліндегі "aspharagos" немесе "asparagos" сөздерінен туындаған, бірақ грек терминдерінің шығу тегі нақты емес: соңғы түрі прото-индоевропа тіліндегі "үркіту, шашу" мағынасын тікелей немесе парсы тіліндегі "бұтақ, тал" мағынасы арқылы білдіруі мүмкін; алайда, ежелгі грек сөзі "шатқал, жыра" мағынасын білдіреді, ол грек тіліне дейінгі шығу тегінен туындаған болуы мүмкін. Ағылшын тілінде *A. officinalis* көбінесе жай ғана "аспаржа" немесе кейде "бақша аспаржасы" деп аталады. Кейбір аймақтарда "аспаржа" "құс шөбі" деп бұрмаланған, тіпті Джон Уокер 1791 жылы "Құс шөбі соншалықты кең таралғандықтан, аспаржа сөзіне қатыгездік пен формализм сезімі ұялайды" деп жазған. "Құс шөбі" атауы ХХ ғасырға дейін Англияның Шығыс Англия ауылдық жерлерінде жиі қолданылып келген. Түрік тілінде аспаржа "kuşkonmaz" деп аталады, яғни "[құс] қонбайтын [жер]", бұл өсімдіктің пішініне байланысты айтылады.
Таралуы және мекендейтін ортасы
Көзіне қарай, өсімдіктің туған жері туралы мәліметтер әртүрлі, бірақ көбінесе Еуропаның көп бөлігі мен батыс қоңыржай Азияны қамтиды.
Өсіру
Аспаржа көбінесе теңіз жағалауында өседі, сондықтан ол қалыпты арамшөптер өспейтіндей тұзды топырақта жақсы өнім береді. Сондықтан, дәстүр бойынша, аспаржа егілетін жайларда арамшөптерді басу үшін аздап тұз қолданылатын; алайда, бұл топырақты басқа ештеңеге пайдалану мүмкін емес етеді. Аспаржа өсіруге кейбір аймақтар мен бау-бақша аймақтары басқаларына қарағанда қолайлырақ, мысалы, Солтүстік Американың батыс жағалауы және басқа да теңіз, «Жер орталық теңіз» сияқты орталар. Топырақтың құнарлылығы маңызды фактор болып табылады. «Тұңғыш» қыста отырғызылады, ал алғашқы көкөзілдер көктемде пайда болады; алғашқы жинау немесе «жұқалау» – «спру» аспаржасы деп аталады. Спрудың сабақтары жіңішке болады. 2011 жылдың басында Ұлыбританиядағы фермер әдеттегіден екі ай ертерек жинауға болатын «ерте пісетін аспаржа» сортын жариялады. Бұл сорттың демалу қажеті жоқ және әдеттегі 9 °C (48 °F) орнына 7 °C (45 °F) температурада гүлдейді. Көк түсті аспаржаның жасыл және ақ аспаржадан айырмашылығы – оның құрамында қанттың деңгейі жоғары және талшықтың мөлшері аз. Көк түсті аспаржа алғаш рет Италияда, Альбенга қаласының жанында өсірілді және «Violetto d'Albenga» сорты ретінде саудаға шығарылды. Көк түсті аспаржа пісіру кезінде оның жылуға сезімталдығына байланысты жасыл түске өзгеруі мүмкін.
Қауымдастықты отырғызу
Аспаржаның помидор үшін пайдалы серіктес есімдік деп есептеледі, себебі помидор өсімдігі аспаржа қоңызын қорғайды. Аспаржа кейбір зиянды тамыр нематодтарын помидордан ығыстыруға көмектеседі.
Қолданылуы
Түрдің геномы өсімдіктердегі жыныстық хромосомалардың және екі үйліліктің эволюциясын зерттеу моделі ретінде секвенцияландырылды.
Тамақ
Аспаржаның құрамында 93% су бар. Аспаржаның тағамдық құндылығы төмен және натрийі өте аз. Ол В6 витаминінің, кальцийдің, магнийдің және мырыштың жақсы көзі, сондай-ақ диеталық талшықтардың, белоктың, бета-каротиннің, С витаминінің, Е витаминінің, К витаминінің, тиаминнің, рибофлавиннің, рутиннің, ниациннің, фолий қышқылының, темірдің, фосфордың, калийдің, мыстың, марганецтің және селеннің, сонымен қатар инсулиннің қаннан жасушаларға глюкозаны тасымалдау қабілетін реттейтін хром микроэлементінің өте жақсы көзі. Аминқышқылы аспарагин аспаржадан алынған, себебі аспаржа өсімдігі осы затқа бай.
Ас үй
Жас көкпардың жаңа өршіктерін ғана жейді: гүлқалқандары ашыла бастағаннан кейін ("жапырақтанып шығудан") өршіктер тез қатты болып кетеді. Тамырында крахмал болады. Бұл өсімдіктер әлемнің әртүрлі елдерінде әртүрлі тәсілдермен дайындалып, әдетте аперитив ретінде немесе гарнир ретінде ұсынылады. Азия тағамдарында көбінесе аспаржаны жылдам қуырып пісіреді. АҚШ-тағы кантондық мейрамханаларда аспаржаны әдетте тауық, креветка немесе сиыр етімен бірге қуырылған күйінде ұсынады. Оны көмір немесе қатты ағаш көмірінде жылдам пісіруге болады, сондай-ақ кейбір тұшпара мен сорпалардың құрамына да қосады. Соңғы жылдары аспаржаны шикі күйінде салатқа қосып жеу қайтадан танымал болды, бірақ ол кейбір адамдарда ас қорыту проблемаларын тудыруы мүмкін. Аспаржаның төменгі бөлігінде көбінесе құм мен топырақ болады, сондықтан пісіру алдында оны мұқият тазалау қажет. Тұқымдары бар өсімдіктерден кішкентай, жұқа өршіктер өседі, ал тұқымсыз өсімдіктерден ірі, жуан өршіктер өседі. Жуандығы мен жұқалығы оның жұмсақтығын немесе қаттылығын көрсетпейді. Сабақтар жерден шыққан сәттен бастап қалың немесе жұқа болады. Еуропадағы бір дереккөзге сәйкес, "аспаржа маусымы – гастрономия күнтізбесінің жарқын оқиғасы"; Ұлыбританияда бұл дәстүрлі түрде 23 сәуірде басталып, жазғы күн тоғысында аяқталады. Еуропадағыдай, өсу маусымының қысқа болуы және жергілікті өнімдерге деген сұраныс аспаржаның бағасын жоғарылатады.
Коммерциялық өндіріс
2016 жылы аспаржаны ең көп импорттаған ел – АҚШ (214 735 тонна), одан кейін Германия (24 484 тонна) және Канада (19 224 тонна) келді. Қытай әлемдегі ең ірі өндіруші: 2017 жылы 7 845 162 тонна өндірді, одан кейін Перу 383 098 тонна, Мексика 245 681 тонна өндірді. Германияда ақ аспаржаның жылдық өндірісі 57 000 тоннаны құрайды (тұтынушылар сұранысының 61%). Егер аспаржаны туннельдерде өсірсе, оның жинау маусымын ұзартуға болады. Ұлыбританияда аспаржа жинау маусымы ақпан айының ортасында басталып, күзге дейін созылуы мүмкін. Бұған қысқа төзімді сорттарды жылы полиэтилен туннельдерде өсіру көмектеседі. Сонымен қатар, наурыз-тамыз айларында сабақтарын папоротникке айналдырып, қыркүйек-қазан айларында жинау арқылы маусым соңында да егін алуға болады. Азияда аспаржа өсірудің тағы бір әдісі қолданылады, ол "Аналық сабақ әдісі" деп аталады, онда әр өсімдікте 3-5 сабақ папоротникке айналуына рұқсат етіледі, ал жанындағы сабақтар жиналады.
Ақ көкпар
Ақ аспаржа Еуропа мен Батыс Азияда кең таралған. Ақ аспаржа – аспаржа өсіп келе жатқанда бланширлеу әдісін қолданудың нәтижесі. Ақ аспаржа өсіру үшін өскіндер топырақпен жабылады, яғни жерге көміледі; күн сәулесі түспегендіктен, фотосинтез процесі жүрмейді және өскіндер ақ түсті болып қалады. Жасыл аспаржаға қарағанда, жергілікті жерде өсірілетін «ақ алтын» немесе «жеуге жарамды піл сүйегі» деп аталатын, сондай-ақ «патшалық көкөніс» аспаржасы, дәмі ащы емес және одан да жұмсақ деп саналады. Тазалығы өте маңызды, сондықтан пісірмес немесе шикі жемес бұрын, ақ аспаржаның төменгі жағын қабықтан тазарту қажет. Аспаржа тағамдары көбінесе наурыздың соңынан маусымға дейін көптеген мейрамханалардың сыртында жарнамаланады. Француз стилінде аспаржа көбінесе қайнатылып немесе буда пісіріліп, голланд соусымен, ақ соуспен, ерітілген маймен немесе соңғы кезде зәйтүн майы мен пармезан ірімшегімен беріледі. Биік, тар аспаржа қайнататын қазаншаларда өскіндерді жұмсақ бумен пісіруге болады, олардың ұштары судан шығып тұрады. Германиядағы Spargelsaison немесе Spargelzeit («аспаржа маусымы») кезінде, дәстүрлі түрде 24 маусымда аяқталатын аспаржа маусымында, жол бойындағы сауда орындары мен ашық базарларда елдегі ақ аспаржаның жартысы сатылады. Гималайдың батыс аймақтарында, мысалы Непал мен Үндістанның солтүстік-батысында, жабайы аспаржа «курило» немесе «джиджиркани» деп аталатын маусымдық деликатес ретінде жиналады.
Мәдениетте
Аспаржа өзінің ерекше дәміне байланысты көкөніс ретінде, ал медицинада диуретик қасиеттері мен афродизиак ретінде қолданылып келген. Ол 3000 жылға дейін сонатын египеттік фриздерде құрбандық ретінде бейнеленген. Ежелгі заманда ол Сирия мен Иберия түбегінде де белгілі болған. Гректер мен римдіктер оны маусымда жаңа түскен күйінде жеп, қыста пайдалану үшін кептіріп сақтаған. Император Август шапшаңдық туралы айтқанда, "аспаржа пісіруден жылдам" деген сөз тіркесін қолданған. Аспаржаны пісіру рецепті ең көне сақталған рецепттер жинағының бірінде келтірілген (Апицийдің б.з. 1 ғасырындағы "De re coquinaria" кітабының III бөлімі). 2 ғасырда грек дәрігері Гален, римдік қоғамда зор құрметке ие болған, аспаржаны пайдалы шөп деп атады. Бірақ Рим империясының ықпалы азайған сайын, аспаржаның емдік қасиеттеріне көңіл аз бөлінді. Аспаржаны британдық иммигранттар да өсірген; 1685 жылы Уильям Пенннің Пенсильвания жөніндегі жарнамаларының бірінде аспаржа американдық климатта жақсы өсетін дақылдардың тізіміне енген. "Points d'amour" ("махаббаттың ұштары") Мадам де Помпадурға (1721–1764) деликатес ретінде ұсынылған.
Мерекелік шаралар
Жасыл өнім Калифорнияның Сакраменто-Сан-Хоакин өзендерінің дельта аймағында осыншалықты маңызды болғандықтан, Стоктон қаласы оны тойлау үшін жыл сайын фестиваль өткізеді. Мичиган штатының Осеана округі, өзін "әлемнің аспаржа астанасы" деп жариялаған, жыл сайын парад пен аспаржа патшайымымен бірге фестиваль ұйымдастырады. Ворстерширдегі Эвешем аңғары Солтүстік Еуропадағы ең ірі өндіруші болып табылады және жыл сайынғы британдық аспаржа фестивалін өткізеді, онда ең жақсы өнім аукционда сатылады, "Beaujolais Run" үлгісіндегі "Аспаржаға жүгіру" және демалыс күндері "Asparafest" музыка фестивалі өтеді. Германияның көптеген қалалары жыл сайын ақ аспаржа жинауды тойлайтын Spargelfest (аспаржа фестивалі) өткізеді. Швецинген өзін "Әлемнің аспаржа астанасы" деп жариялайды және фестиваль кезінде Аспаржа патшайымы тағайындалады. Баварияның Нюрнберг қаласы сәуір айында бір апта бойы той жасап, аймақтағы ең жылдам аспаржа тазалаушыны анықтау үшін жарыс өткізеді; көбінесе бұл көрермендердің ықыласын арттыру үшін жергілікті шараптар мен сыралардың көп мөлшерін ішуді қамтиды. Гельмут Зипнер 16 сағат ішінде тонна аспаржаны қабықтан шығарған, ол аспаржаны қабықтан шығару бойынша әлемдік рекордты иеленеді.