Сладкий картофель (Ipomoea batatas): описание и характеристики

Введение

Виды съедобных растений

Сладкий картофель (Ipomoea batatas) – двудольное растение, относящееся к семейству вьюнковых или утренней славы, Convolvulaceae. Его крупные, крахмалистые, сладкие клубневые корни используются в качестве корнеплода. Молодые побеги и листья иногда употребляют в пищу как зелень. Различные сорта сладкого картофеля выведены для получения клубней с мякотью и кожурой разных цветов. Сладкий картофель лишь отдалённо связан с обычным картофелем (Solanum tuberosum), оба принадлежат к порядку Solanales. Хотя в некоторых частях Северной Америки тёмные сорта сладкого картофеля часто называют «ямсами», этот вид ещё более далёк от настоящих ямсов, которые являются однодольными растениями в порядке Dioscoreales. Сладкий картофель родом из тропических регионов Южной Америки, на территории современного Эквадора. Из примерно 50 родов и более 1000 видов Convolvulaceae, I. batatas – единственное сельскохозяйственное растение, имеющее большое значение; некоторые другие используются локально (например, I. aquatica «kangkong» как листовой овощ), но многие из них ядовиты. Род Ipomoea, включающий сладкий картофель, также включает несколько садовых цветов, называемых утренними славами, но этот термин обычно не распространяется на I. batatas. Некоторые сорта I. batatas выращиваются как декоративные растения под названием «клубневая утренняя слава» и используются в садоводстве. В Северной Америке сладкий картофель также могут называть «ямсом». Когда там впервые начали выращивать мягкие сорта в коммерческих целях, возникла необходимость их различать. Африканские рабы уже называли «мягкий» сладкий картофель «ямсом», поскольку он напоминал неродственный им ямс в Африке. Таким образом, «мягкий» сладкий картофель стали называть «ямсом», чтобы отличить его от «твёрдых» сортов.

Описание

Растение представляет собой травянистую многолетнюю лиану, с очередными треугольными или пальчато-лопастными листьями и средними по размеру симпетальными цветками. Стебли обычно ползут по земле и образуют придаточные корни в узлах. Листья спирально расположены на стеблях. Черешок листа длинный. Листовые пластинки очень изменчивы, длинные, формы от сердцевидной и почковидной до яйцевидной, округлой или треугольно-копьевидной, край может быть цельным, зубчатым или часто три-семь раз лопастной, рассеченный или разделенный. Большинство поверхностей листьев голые, редко опушенные, а верхушка от округлой до заостренной. Листья в основном зеленые, но накопление антоцианов, особенно вдоль жилок, может придавать им пурпурный оттенок. В зависимости от сорта, общая длина стебля может составлять от… до… Некоторые сорта также образуют побеги длиной до… Однако они не образуют подземные органы запасания. Цветки гермафродиты, пятичленные и короткочерешковые, одиночные или немногочисленные в цветоносах на черешках, образующих соцветия, выходящие из пазух листьев и стоящие прямо. Цветение происходит при коротком дне. Мелкие чашелистики удлиненные и сужающиеся к острию, заостренные и (редко только 7) длиной, обычно мелковолосистые или реснитчатые. Внутренние три немного длиннее. Длинная, расширенная и воронкообразная, сложенная корона с более коротким краем может быть лавандовой или фиолетово-лавандовой, горловина обычно более темного цвета, но могут встречаться и белые короны. Тычинки заключены в корону, неодинаковой длины с железистыми нитями. Двухкамерный завязь верхний, с относительно коротким столбиком. Семена образуются только при перекрестном опылении. Цветки раскрываются до восхода солнца и остаются открытыми несколько часов. Утром они снова закрываются и начинают увядать. Съедобный клубневидный корень длинный и сужающийся, с гладкой кожицей, цвет которой варьируется от желтого, оранжевого, красного, коричневого, фиолетового до бежевого. Мякоть варьируется от бежевой через белую, красную, розовую, фиолетовую, желтую, оранжевую до пурпурной. Культивары сладкого картофеля с белой или бледно-желтой мякотью менее сладкие и сочные, чем с красной, розовой или оранжевой мякотью. Сладкий картофель происходит из Южной Америки, из современной Эквадории. В Центральной Америке одомашненный сладкий картофель был известен по крайней мере 5000 лет назад, возможно, происхождение *I. batatas* находится между полуостровом Юкатан в Мексике и устьем реки Ориноко в Венесуэле. Культурный сорт, вероятно, был распространен местным населением в Карибском бассейне и Южной Америке к 2500 г. до н.э. *I. trifida*, диплоидный вид, является ближайшим диким родственником сладкого картофеля, возникшим в результате первоначального скрещивания между тетраплоидом и другим диплоидным родителем, за которым последовало второе полное удвоение генома. Самые древние известные остатки сладкого картофеля, датированные радиоуглеродным методом, были обнаружены в пещерах каньона Чилька, в южно-центральной зоне Перу, и имеют возраст 8080 ± 170 лет до н.э.

The plant is a herbaceous perennial vine, bearing alternate triangle shaped or palmately lobed leaves and medium sized sympetalous flowers. The stems are usually crawling on the ground and form adventitious roots at the nodes. The leaves are screwed along the stems. The leaf stalk is long. The leaf blades are very variable, long, the shape is heart , kidney to egg shaped, rounded or triangular and spear shaped, the edge can be entire, toothed or often three to seven times lobed, cut or divided. Most of the leaf surfaces are bare, rarely hairy, and the tip is rounded to pointed. The leaves are mostly green in color, but the accumulation of anthocyanins, especially along the leaf veins, can make them purple. Depending on the variety, the total length of a stem can be between Some cultivars also form shoots up to in length. However, these do not form underground storage organs. The hermaphrodite, five fold and short stalked flowers are single or few in stalked, zymous inflorescences that arise from the leaf axils and stand upright. It produces flowers when the day is short. The small sepals are elongated and tapering to a point and spiky and (rarely only 7) long, usually finely haired or ciliate. The inner three are a little longer. The long, overgrown and funnel shaped, folded crown, with a shorter hem, can be lavender to purple lavender in color, the throat is usually darker in color, but white crowns can also appear. The enclosed stamens are of unequal length with glandular filaments. The two chamber ovary is upper constant with a relatively short stylus. Seeds are only produced from cross pollination. The flowers open before sunrise and stay open for a few hours. They close again in the morning and begin to wither. The edible tuberous root is long and tapered, with a smooth skin whose color ranges between yellow, orange, red, brown, purple, and beige. Its flesh ranges from beige through white, red, pink, violet, yellow, orange, and purple. Sweet potato cultivars with white or pale yellow flesh are less sweet and moist than those with red, pink or orange flesh.]] The sweet potato originates in South America in what is present day Ecuador. In Central America, domesticated sweet potatoes were present at least 5,000 years ago, with the origin of I. batatas possibly between the Yucatán Peninsula of Mexico and the mouth of the Orinoco River in Venezuela. The cultigen was most likely spread by local people to the Caribbean and South America by 2500 BCE. I. trifida, a diploid, is the closest wild relative of the sweet potato, which originated with an initial cross between a tetraploid and another diploid parent, followed by a second complete genome duplication event. The oldest radiocarbon dating remains of the sweet potato known today were discovered in caves from the Chilca Canyon, in the south central zone of Peru, and yield an age of 8080 ± 170 BC.

Трансгенность

Геном культивируемого сладкого картофеля содержит последовательности ДНК, происходящие от Agrobacterium (sensu lato; в частности, связанные с Rhizobium rhizogenes), с активно экспрессирующимися генами. Трансгены Т-ДНК не были обнаружены у близкородственных диких сородичей сладкого картофеля.

История дисперсии

До прибытия европейцев в Америку сладкий картофель выращивали в Полинезии, распространяя его преимущественно черенками, а не семенами. Радиоуглеродный анализ показал, что сладкий картофель был найден на островах Кука в период 1210–1400 гг. н.э. Распространенная гипотеза предполагает, что полинезийцы, совершившие путешествие в Южную Америку и обратно, привезли в центральную Полинезию черенок, который затем распространился по всей Полинезии, достигнув острова Пасхи, Гавайев и Новой Зеландии. Генетические сходства обнаружены между полинезийцами и коренными народами Америки, включая народ зену, обитавший на тихоокеанском побережье современной Колумбии, что указывает на возможность посещения Южной Америки полинезийцами и вывоза ими сладкого картофеля до установления европейского контакта. Голландские лингвисты и специалисты по языкам коренных народов Америки Виллем Аделаар и Питер Муйскен предположили, что название сладкого картофеля общее для полинезийских и южноамериканских языков: протополинезийское *кумала (сравните рапануи кумара, гавайский, маори kūmara) может быть связано с кечуа и аймара k'umar ~ k'umara. Аделаар и Муйскен утверждают, что сходство в названии сладкого картофеля свидетельствует либо о случайном, либо о спорадическом контакте между Центральными Андами и Полинезией. Некоторые исследователи, ссылаясь на оценки времени дивергенции, предполагают, что сладкий картофель мог присутствовать в Полинезии за тысячи лет до появления там человека. Однако, современный научный консенсус склоняется к модели доколумбовых контактов. Сладкий картофель попал в Европу во время Колумбийского обмена. Он упоминается, например, в книге рецептов Элинор Феттиплейс, составленной в Англии в 1604 году. Сладкий картофель впервые был завезен на Филиппины в период испанской колонизации (1521–1898) через манильские галеоны вместе с другими культурами Нового Света. Примерно в 1594 году он был завезен в китайскую провинцию Фуцзянь из Лусона в ответ на серьезный неурожай. Выращивание сладкого картофеля поощрялось губернатором Чинь Сюэцзэном (Джин Сюэцзэном). Сладкий картофель также был завезен в королевство Рюкю, современную Окинаву, Япония, в начале 1600-х годов португальцами. В Японии сладкий картофель стал основным продуктом питания, поскольку он играл важную роль в предотвращении голода в периоды неурожая риса. Аоки Конё способствовал популяризации выращивания сладкого картофеля в Японии, а сёгунат Токугава спонсировал, опубликовал и распространил японский перевод его исследовательской монографии о сладком картофеле, чтобы стимулировать его более широкое выращивание. Сладкий картофель был посажен в частном саду сёгуна Токугавы Ёсимунэ. Впервые он был завезен в Корею в 1764 году. Кан Пхиль Ри и И Кван Рё начали проект по выращиванию сладкого картофеля в Сеуле в 1766 году, используя знания японских земледельцев, полученные в Тонгнэ начиная с 1764 года. Проект увенчался успехом в течение года, но в конечном итоге провалился зимой 1767 года после неожиданной смерти Канга.

Before the arrival of Europeans to the Americas, sweet potato was grown in Polynesia, generally spread by vine cuttings rather than by seeds. Sweet potato has been radiocarbon dated in the Cook Islands to 1210–1400 CE. A common hypothesis is that a vine cutting was brought to central Polynesia by Polynesians who had traveled to South America and back, and spread from there across Polynesia to Easter Island, Hawaii and New Zealand. Genetic similarities have been found between Polynesian peoples and indigenous Americans including the Zenú, a people inhabiting the Pacific coast of present day Colombia, indicating that Polynesians could have visited South America and taken sweet potatoes prior to European contact. Dutch linguists and specialists in Amerindian languages Willem Adelaar and Pieter Muysken have suggested that the word for sweet potato is shared by Polynesian languages and languages of South America: Proto Polynesian *kumala (compare Rapa Nui kumara, Hawaiian , Māori kūmara) may be connected with Quechua and Aymara k'umar ~ k'umara. Adelaar and Muysken assert that the similarity in the word for sweet potato is proof of either incidental contact or sporadic contact between the Central Andes and Polynesia. Some researchers, citing divergence time estimates, suggest that sweet potatoes might have been present in Polynesia thousands of years before humans arrived there. However, the present scholarly consensus favours the pre Columbian contact model. The sweet potato arrived in Europe with the Columbian exchange. It is recorded, for example, in Elinor Fettiplace's Receipt Book, compiled in England in 1604. Sweet potatoes were first introduced to the Philippines during the Spanish colonial period (1521–1898) via the Manila galleons, along with other New World crops. It was introduced to the Fujian province of China in about 1594 from Luzon, in response to a major crop failure. The growing of sweet potatoes was encouraged by the Governor Chin Hsüeh tseng (Jin Xuezeng). Sweet potatoes were also introduced to the Ryukyu Kingdom, present day Okinawa, Japan, in the early 1600s by the Portuguese. Sweet potatoes became a staple in Japan because they were important in preventing famine when rice harvests were poor. Aoki Konyō helped popularize the cultivation of the sweet potato in Japan, and the Tokugawa bakufu sponsored, published, and disseminated a vernacular Japanese translation of his research monograph on sweet potatoes to encourage their growth more broadly. Sweet potatoes were planted in Shōgun Tokugawa Yoshimune's private garden. It was first introduced to Korea in 1764. Kang P'il ri and Yi Kwang ryŏ embarked on a project to grow sweet potatoes in Seoul in 1766, using the knowledge of Japanese cultivators they learned in Tongnae starting in 1764. The project succeeded for a year but ultimately failed in winter 1767 after Kang's unexpected death.

Имена

Хотя мягкий, оранжевый сладкий картофель часто называют "ям" в некоторых частях Северной Америки, он очень отличается от ботанического яма (Dioscorea), который имеет космополитическое распространение и принадлежит к семейству однодольных Dioscoreaceae. Другое растение, ока (Oxalis tuberosa, вид щавеля клубненосного), во многих частях мира называют "ям". Хотя сладкий картофель не имеет близкого ботанического родства с обычным картофелем, у них общая этимология. Первыми европейцами, попробовавшими сладкий картофель, были члены экспедиции Христофора Колумба в 1492 году. Позже исследователи обнаружили множество сортов под различными местными названиями, но закрепилось местное название – батат. Испанцы объединили его с кечуаским словом "papa", означающим картофель, и создали слово "patata" для обозначения обычного картофеля. Хотя на иврите сладкий картофель также называют "батат", это не прямое заимствование из языка таино. Скорее, испанское "patata" было заимствовано в арабский язык как "batata" из-за отсутствия соответствующего звука в арабском, в то время как сладкий картофель назывался "batata ḥilwa" – буквально "сладкий картофель". Арабское "batata" было заимствовано в иврит для обозначения исключительно сладкого картофеля, поскольку в иврите уже было слово для обычного картофеля – "tapuakh adama" (буквально "земляное яблоко"; ср. фр. pomme de terre). Некоторые организации и исследователи выступают за написание названия слитно – "сладкийкартофель" – вместо раздельно, чтобы подчеркнуть генетическую уникальность растения по отношению как к обычному картофелю, так и к яму, а также избежать путаницы с классификацией его как разновидности обычного картофеля. Однако в современном американском английском языке по-прежнему предпочтительно раздельное написание. В Аргентине, Колумбии, Венесуэле, Пуэрто-Рико и Доминиканской Республике сладкий картофель называют "бататой". В Бразилии его называют "batata doce". В Мексике, Боливии, Перу, Чили, Центральной Америке и на Филиппинах сладкий картофель известен как "камот" (на Филиппинах также "kamote"), происходящее от слова "camotli" на языке науатль. В Перу и Боливии общее слово на кечуа для сладкого картофеля – "apichu", но используются и варианты, такие как "khumara", "kumar" (кечуа Аякучо) и "kumara" (боливийское кечуа), удивительно похожие на полинезийское название "kumara" и его региональные океанические соответствия (kumala, umala, ʻuala и т.д.), что заставило некоторых ученых предположить о возможности трансокеанических контактов до Колумба. Эта теория также подтверждается генетическими данными. В Австралии около 90% производства приходится на оранжевый сорт "Beauregard", который был первоначально разработан в 1981 году в Луизианской сельскохозяйственной экспериментальной станции. В Новой Зеландии сорта маори имели удлиненные клубни с белой кожурой и беловатой мякотью, что указывает на путешествия через Тихий океан до европейской колонизации. Наиболее распространенным сортом сейчас является красный "Owairaka", но также выращиваются оранжевый ("Beauregard"), золотой, фиолетовый и другие сорта.

Although the soft, orange sweet potato is often called a "yam" in parts of North America, the sweet potato is very distinct from the botanical yam (Dioscorea), which has a cosmopolitan distribution, and belongs to the monocot family Dioscoreaceae. A different crop plant, the oca (Oxalis tuberosa, a species of wood sorrel), is called a "yam" in many parts of the world. Although the sweet potato is not closely related botanically to the common potato, they have a shared etymology. The first Europeans to taste sweet potatoes were members of Christopher Columbus's expedition in 1492. Later explorers found many cultivars under an assortment of local names, but the name which stayed was the indigenous Taino name of batata. The Spanish combined this with the Quechua word for potato, papa, to create the word patata for the common potato. Though the sweet potato is also called batata in Hebrew, this is not a direct loan of the Taino word. Rather, the Spanish patata was loaned into Arabic as batata , owing to the lack of a sound in Arabic, while the sweet potato was called batata ḥilwa ; literally ('sweet potato'). The Arabic batata was loaned into Hebrew as designating the sweet potato only, as Hebrew had its own word for the common potato, (tapuakh adama, literally 'earth apple'; compare French pomme de terre). Some organizations and researchers advocate for the styling of the name as one word—sweetpotato—instead of two, to emphasize the plant's genetic uniqueness from both common potatoes and yams and to avoid confusion of it being classified as a type of common potato. In its current usage in American English, the styling of the name as two words is still preferred. In Argentina, Colombia, Venezuela, Puerto Rico, and the Dominican Republic, the sweet potato is called batata. In Brazil, the sweet potato is called batata doce. In Mexico, Bolivia, Peru, Chile, Central America, and the Philippines, the sweet potato is known as camote (alternatively spelled kamote in the Philippines), derived from the Nahuatl word camotli. In Peru and Bolivia, the general word in Quechua for the sweet potato is apichu, but there are variants used such as khumara, kumar (Ayacucho Quechua), and kumara (Bolivian Quechua), strikingly similar to the Polynesian name kumara and its regional Oceanic cognates (kumala, umala, ʻuala, etc. ), which has led some scholars to suspect an instance of pre Columbian trans oceanic contact. This theory is also supported by genetic evidence. In Australia, about 90% of production is devoted to the orange cultivar 'Beauregard', which was originally developed by the Louisiana Agricultural Experiment Station in 1981. In New Zealand, the Māori varieties bore elongated tubers with white skin and a whitish flesh, which points to pre European cross Pacific travel. Known as kumara (from the Māori language kūmara), the most common cultivar now is the red 'Owairaka', but orange ('Beauregard'), gold, purple and other cultivars are also grown.

Среда обитания

Растение не переносит морозов. Лучше всего оно растет при средней температуре , с обильным солнечным светом и теплыми ночами. Наиболее подходящим считается годовой уровень осадков , с минимумом в вегетационный период. Культура чувствительна к засухе на стадии инициации клубней, через 50–60 дней после посадки, и не переносит переувлажнения, которое может вызвать гниение клубней и снизить рост запасающих корней при плохой аэрации. В зависимости от сорта и условий, клубневые корни созревают от двух до девяти месяцев. При должном уходе раннеспелые сорта можно выращивать как однолетнюю летнюю культуру в умеренных регионах, таких как восточные Соединенные Штаты и Китай. Сладкий картофель редко цветет, когда продолжительность светового дня превышает 11 часов, что обычно наблюдается за пределами тропиков. Размножают его в основном черенками стебля или корня, или адвентивными побегами, называемыми "слипами", которые вырастают из клубневых корней во время хранения. Истинные семена используются только для селекции. Сладкий картофель стал распространенной продовольственной культурой на островах Тихого океана, в Южной Индии, Уганде и других странах Африки. В странах Карибского бассейна выращивается сорт сладкого картофеля, называемый бониато; его мякоть кремового цвета, в отличие от более распространенного оранжевого оттенка других сортов. Бониато не такие сладкие и сочные, как другие сорта сладкого картофеля, но их консистенция и нежный вкус отличаются от обычного оранжевого сладкого картофеля. + Производство сладкого картофеля – 2020 год Страна Производство (в миллионах тонн) 48,9 6,9 4,4 1,7 1,6 Мир 89,5 Источник: FAOSTAT Организации Объединенных Наций.

The plant does not tolerate frost. It grows best at an average temperature of , with abundant sunshine and warm nights. Annual rainfalls of are considered most suitable, with a minimum of in the growing season. The crop is sensitive to drought at the tuber initiation stage 50–60 days after planting, and it is not tolerant to waterlogging, which may cause tuber rots and reduce the growth of storage roots if aeration is poor. Depending on the cultivar and conditions, tuberous roots mature in two to nine months. With care, early maturing cultivars can be grown as an annual summer crop in temperate areas, such as the Eastern United States and China. Sweet potatoes rarely flower when the daylight is longer than 11 hours, as is normal outside of the tropics. They are mostly propagated by stem or root cuttings or by adventitious shoots called "slips" that grow out from the tuberous roots during storage. True seeds are used for breeding only. Sweet potatoes became common as a food crop in the islands of the Pacific Ocean, South India, Uganda and other African countries. A cultivar of the sweet potato called the boniato is grown in the Caribbean; its flesh is cream colored, unlike the more common orange hue seen in other cultivars. Boniatos are not as sweet and moist as other sweet potatoes, but their consistency and delicate flavor are different from the common orange colored sweet potato. + Sweet potato production – 2020 Country Production(millions of tonnes) 48.9 6.9 4.4 1.7 1.6 World 89.5Source: FAOSTAT of the United Nations
Sweet potatoes have been a part of the diet in the U. S. for most of its history, especially in the Southeast. The average per capita consumption of sweet potatoes in the United States is only about per year, down from in 1920. "Orange sweet potatoes (the most common type encountered in the US) received higher appearance liking scores compared with yellow or purple cultivars." Purple and yellow sweet potatoes were not as well liked by consumers compared to orange sweet potatoes "possibly because of the familiarity of orange color that is associated with sweet potatoes." Proper curing requires drying the freshly dug roots on the ground for two to three hours, then storage at with 90 to 95% relative humidity from five to fourteen days. Cured sweet potatoes can keep for thirteen months when stored at with >90% relative humidity. Colder temperatures injure the roots.

Сладкий картофель на протяжении большей части истории был частью рациона питания в США, особенно на юго-востоке. Среднее потребление сладкого картофеля на душу населения в Соединенных Штатах составляет всего около в год, по сравнению с в 1920 году. "Оранжевые сладкие картофели (наиболее распространенный тип в США) получили более высокие оценки внешнего вида по сравнению с желтыми или фиолетовыми сортами". По сравнению с оранжевыми, фиолетовые и желтые сладкие картофели пользовались меньшей популярностью у потребителей, "возможно, из-за привычки к оранжевому цвету, ассоциирующемуся со сладким картофелем". Для правильной подготовки к хранению необходимо высушить свежевыкопанные корни на земле в течение двух-трех часов, а затем хранить их при температуре с относительной влажностью 90–95% в течение пяти-четырнадцати дней. Подготовленные к хранению сладкие картофели могут храниться тринадцать месяцев при температуре с относительной влажностью >90%. Более низкие температуры повреждают корни.

Производство

В 2020 году мировое производство сладкого картофеля составило 89 миллионов тонн, лидером по производству был Китай с долей 55% от мирового объема (таблица). Основными производителями также являлись Малави, Танзания и Нигерия. I. batatas поражается несколькими видами фитофторы, включая P. carotovorum, P. odoriferum и P. wasabiae.

Питание

Приготовленный сладкий картофель (запеченный в кожуре) состоит из 76% воды, 21% углеводов, 2% белка и содержит незначительное количество жира (см. таблицу). В 100 граммах продукта запеченный сладкий картофель содержит 90 калорий и является богатым источником (20% или более от суточной нормы, DV) витамина А (120% DV), витамина С (24% DV), марганца (24% DV) и витамина B6 (20% DV). Он также является умеренным источником (10–19% DV) некоторых витаминов группы B и калия. Сорта сладкого картофеля с темно-оранжевой мякотью содержат больше бета-каротина (который в процессе пищеварения превращается в витамин А), чем сорта со светлой мякотью, и их выращивание активно поощряется в Африке, где дефицит витамина А представляет собой серьезную проблему для здоровья. Листья сладкого картофеля съедобны и могут быть приготовлены как шпинат или ботва репы.

Сравнение с другими основными продуктами питания

В таблице ниже представлены относительные показатели сладкого картофеля (в столбцах) по сравнению с другими основными продуктами питания, рассчитанные на сухой вес для учета различного содержания воды. Хотя сладкий картофель обеспечивает меньше съедобной энергии и белка на единицу веса, чем зерновые, его плотность питательных веществ выше, чем у зерновых. Согласно исследованию Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, сладкий картофель является наиболее эффективной основной культурой с точки зрения использования земли, давая приблизительно / день.

Кулинарные

Клубневые корни сладкого картофеля являются самым важным продуктом этого растения. В некоторых тропических регионах клубни служат основным продуктом питания. Обычно клубни готовят перед употреблением, так как это повышает их питательную ценность и усвояемость, хотя американские колонисты на юго-востоке употребляли сырой сладкий картофель в качестве основного продукта питания. Молодые побеги и листья можно употреблять в пищу как зеленый овощ с характерным вкусом. Более зрелые побеги могут использоваться в качестве корма для животных. Амукеке обычно подают на завтрак с арахисовым соусом. Ингиньо смешивают с мукой из маниоки и тамариндом для приготовления атапы. Атапу едят с копченой рыбой, приготовленной в арахисовом соусе, или с сушеными листьями коровий горох, приготовленными в арахисовом соусе. Эмукару (корень, запеченный в земле) едят как закуску в любое время, обычно с чаем или арахисовым соусом. Подобное использование распространено и в Южном Судане. Молодые листья и побеги сладкого картофеля широко употребляются в качестве овоща в странах Западной Африки (например, в Гвинее, Сьерра-Леоне и Либерии), а также в северо-восточной Уганде и Восточной Африке. Их используют как в виде пюре, так и в виде муки из сушеных клубней для замены части пшеничной муки и сахара в выпечке, такой как пироги, чапати, мандази, хлеб, булочки и печенье. Из сортов с оранжевой мякотью делают питательный сок, а также жареные закуски. В Египте клубни сладкого картофеля известны как бата и являются популярной уличной едой зимой, когда торговцы с тележками, оборудованными печами, продают их прохожим у Нила или моря. Используются сорта с оранжевой и белой/кремовой мякотью. Их также запекают дома в качестве закуски или десерта, поливая медом. В Эфиопии наиболее распространены сорта с черной кожурой и кремовой мякотью, известные как битатис или митатис. Их выращивают в восточных и южных низменных горных районах и собирают в сезон дождей (июнь/июль). В последние годы Университет Харамайя вывел более урожайные сорта с оранжевой мякотью, которые менее сладкие и содержат больше витамина А. Сладкий картофель широко употребляют в вареном виде как любимую закуску. В Южной Африке сладкий картофель часто подают в качестве гарнира, например, соетпататс.

The starchy tuberous roots of the sweet potato are by far the most important product of the plant. In some tropical areas, the tubers are a staple food crop. The tuber is often cooked before consumption as this increases its nutrition and digestibility, although the American colonists in the Southeast ate raw sweet potatoes as a staple food. The vines' tips and young leaves are edible as a green vegetable with a characteristic flavor. Older growths may be used as animal fodder. Amukeke is mainly served for breakfast, eaten with peanut sauce. Inginyo is mixed with cassava flour and tamarind to make atapa. People eat atapa with smoked fish cooked in peanut sauce or with dried cowpea leaves cooked in peanut sauce. Emukaru (earth baked root) is eaten as a snack anytime and is mostly served with tea or with peanut sauce. Similar uses are also found in South Sudan. The young leaves and vine tips of sweet potato leaves are widely consumed as a vegetable in West African countries (Guinea, Sierra Leone and Liberia, for example), as well as in northeastern Uganda, East Africa. This includes uses both in the mashed form and as flour from the dried tubers to replace part of the wheat flour and sugar in baked products such as cakes, chapatis, mandazis, bread, buns and cookies. A nutritious juice drink is made from the orange fleshed cultivars, and deep fried snacks are also included. In Egypt, sweet potato tubers are known as batata and are a common street food in winter, when street vendors with carts fitted with ovens sell them to people passing time by the Nile or the sea. The cultivars used are an orange fleshed one as well as a white/cream fleshed one. They are also baked at home as a snack or dessert, drenched with honey. In Ethiopia, the commonly found cultivars are black skinned, cream fleshed and called bitatis or mitatis. They are cultivated in the eastern and southern lower highlands and harvested during the rainy season (June/July). In recent years, better yielding orange fleshed cultivars were released for cultivation by Haramaya University as a less sugary sweet potato with higher vitamin A content. Sweet potatoes are widely eaten boiled as a favored snack. In South Africa, sweet potatoes are often eaten as a side dish such as soetpatats.

Азия

В Восточной Азии жареный сладкий картофель – популярная уличная еда. В Китае сладкий картофель, как правило, желтых сортов, запекают в большом железном барабане и продают как уличную еду зимой. В Корее сладкий картофель, известный как когума, жарят в барабанной банке, запекают в фольге или на открытом огне, обычно зимой. В Японии блюдо, похожее на корейское, называется яки-имо (жареный сладкий картофель), для которого обычно используют желтый «японский сладкий картофель» или фиолетовый «окинавский сладкий картофель», известный как бени-имо. Картофельный суп, подаваемый зимой, готовят из вареного сладкого картофеля в воде с каменным сахаром и имбирем. В кухне Фуцзянь и тайваньской кухне сладкий картофель часто готовят с рисом для приготовления конджи. Пареный и сушеный сладкий картофель – деликатес из округа Ляньчэн. Листья сладкого картофеля – распространенный гарнир в тайваньской кухне, часто вареные или обжаренные и подаваемые со смесью чеснока и соевого соуса, или просто соленые перед подачей. Их, а также блюда из корня сладкого картофеля, часто можно найти в ресторанах бэнто. В северо-восточной китайской кухне сладкий картофель часто нарезают кусками и жарят, а затем заливают кипящим сиропом. В некоторых регионах Индии сладкий картофель медленно запекают на кухонных углях ночью и едят с небольшим количеством соуса, в то время как на юге проще просто отварить или приготовить под давлением, прежде чем очистить, нарезать кубиками и приправить как овощное блюдо в составе трапезы. В индийском штате Тамилнад он известен как саккара валли килангу. Его варят и употребляют в качестве вечерней закуски. В некоторых частях Индии свежий сладкий картофель измельчают, сушат, а затем перемалывают в муку; затем ее смешивают с пшеничной мукой и запекают в чапати (хлеб). В некоторых индийских общинах от 15 до 20 процентов урожая сладкого картофеля перерабатывается в соленья и чипсы. Часть урожая клубней в Индии используется в качестве корма для скота. В Пакистане сладкий картофель известен как шакарканди и готовится как овощное блюдо, а также с мясными блюдами (курицей, бараниной или говядиной). Сладкий картофель, запеченный в золе, продается в качестве закуски и уличной еды на пакистанских базарах, особенно в зимние месяцы. На Шри-Ланке его называют батала, а клубни в основном используют для завтрака (вареный сладкий картофель обычно подают с самбалом или тертым кокосом) или в качестве дополнительного карри к рису. Клубни этого растения, известные как каттала на дивехи, используются в традиционной диете Мальдив. Листья мелко нарезают и используют в таких блюдах, как мас хуни. В Японии выращивают как сацума-имо, так и настоящий пурпурный ямс (дайджё или бени-имо). Наиболее распространенными способами приготовления являются варка, запекание и приготовление на пару. Также его часто используют в овощной темпуре. Дайгаку-имо (大学芋) – это запеченный сладкий картофель, покрытый карамельным сиропом. Благодаря своей сладости и крахмалистости он используется в имо-кинтоне и некоторых других традиционных сладостях, таких как офукуимо. В Японии торт, приготовленный из картофельного пюре, обычно называют «сладким картофелем». Сёчу, японский спиртной напиток, обычно изготавливаемый из ферментации риса, также можно сделать из сладкого картофеля, в этом случае он называется имо дзёчу. Имо гохан, сладкий картофель, приготовленный с рисом, популярен в Гуандуне, Тайване и Японии. Его также подают в нимоно или ницуке, вареным и обычно приправленным соевым соусом, мирином и даси. В корейской кухне крахмал из сладкого картофеля используется для производства танмёна (стеклянной лапши). Сладкий картофель также варят, тушат или запекают, а молодые стебли едят в качестве намуля. В таких пиццериях, как Pizza Hut и Domino's в Корее, сладкий картофель используется в качестве популярного топпинга. Сладкий картофель также используется при дистилляции соджу. Популярное корейское блюдо или закуска, когума маттан, также известное как корейский глазированный сладкий картофель, готовится путем обжаривания сладкого картофеля, нарезанного крупными кусками, и покрытия его карамелизованным сахаром. В Малайзии и Сингапуре сладкий картофель часто нарезают на маленькие кубики и готовят с таро и кокосовым молоком (сантан), чтобы сделать сладкий десерт под названием бубур ча ча. Любимый способ приготовления сладкого картофеля – обжаривание кусочков в кляре, подаваемых в качестве закуски к чаю. Дома сладкий картофель обычно варят. Листья сладкого картофеля обычно обжаривают только с чесноком или с самбалом белакан и сушеными креветками. На Филиппинах сладкий картофель (местно известный как камоте или камоте) является важной продовольственной культурой в сельских районах. Он часто является основным продуктом питания среди малоимущих семей в провинциях, поскольку его легче выращивать и он стоит дешевле, чем рис. Отвар из листьев камоте имеет фиолетовый цвет и часто смешивается с лимонным соком. Сладкий картофель также продается как уличная еда в пригородах и сельской местности. Жареный сладкий картофель, покрытый карамелизованным сахаром и подаваемый на шпажках (камоте кью) или в виде картофеля фри, является популярным десертом после обеда. Сладкий картофель также используется в варианте хало-хало под названием гинатан, где его варят в кокосовом молоке и сахаре и смешивают с различными корнеплодами, саго, джекфрутом и билу било (клейкими рисовыми шариками). Хлеб из муки сладкого картофеля также набирает популярность. Сладкий картофель относительно легко размножать, и в сельской местности его можно увидеть в изобилии на каналах и дамбах. Некультивированное растение обычно скармливают свиньям. В Индонезии сладкий картофель известен как уби джалар (дословно «распространяющийся клубень») или просто уби и часто жарится в кляре и подается в качестве закуски с острыми приправами, наряду с другими видами жареных блюд, такими как жареные бананы, темпе, таху, хлебное дерево или маниок. В горных районах Западного Папуа сладкий картофель является основным продуктом питания среди местных жителей. Используя метод приготовления бакар бату, камни, обожженные на близлежащем костре, бросают в яму, выложенную листьями. Слои сладкого картофеля, различные овощи и свинина выкладывают поверх камней. Верх кучи затем изолируется дополнительными листьями, создавая давление тепла и пара внутри, которое готовит всю пищу в куче через несколько часов. Во вьетнамской кухне сладкий картофель известен как кхоай ланг и обычно готовится со сладостью, такой как кукурузный сироп, мед, сахар или патока. Молодые листья сладкого картофеля также используются в качестве детского питания, особенно в Юго-Восточной и Восточной Азии. Картофельное пюре из сладкого картофеля используется аналогичным образом во всем мире.

In East Asia, roasted sweet potatoes are popular street food. In China, sweet potatoes, typically yellow cultivars, are baked in a large iron drum and sold as street food during winter. In Korea, sweet potatoes, known as goguma, are roasted in a drum can, baked in foil or on an open fire, typically during winter. In Japan, a dish similar to the Korean preparation is called yaki imo (roasted sweet potato), which typically uses either the yellow fleshed "Japanese sweet potato" or the purple fleshed "Okinawan sweet potato", which is known as beni imo. Sweet potato soup, served during winter, consists of boiling sweet potato in water with rock sugar and ginger. In Fujian cuisine and Taiwanese cuisine, sweet potato is often cooked with rice to make congee. Steamed and dried sweet potato is a delicacy from Liancheng County. Sweet potato greens are a common side dish in Taiwanese cuisine, often boiled or sautéed and served with a garlic and soy sauce mixture, or simply salted before serving. They, as well as dishes featuring the sweet potato root, are commonly found at bento restaurants. In northeastern Chinese cuisine, sweet potatoes are often cut into chunks and fried, before being drenched into a pan of boiling syrup. In some regions of India, sweet potato is roasted slowly over kitchen coals at night and eaten with some dressing, while the easier way in the south is simply boiling or pressure cooking before peeling, cubing and seasoning for a vegetable dish as part of the meal. In the Indian state of Tamil Nadu, it is known as sakkara valli kilangu. It is boiled and consumed as evening snack. In some parts of India, fresh sweet potato is chipped, dried and then ground into flour; this is then mixed with wheat flour and baked into chapatti (bread). Between 15 and 20 percent of the sweet potato harvest is converted by some Indian communities into pickles and snack chips. A part of the tuber harvest is used in India as cattle fodder. In Pakistan, sweet potato is known as shakarqandi and is cooked as a vegetable dish and also with meat dishes (chicken, mutton or beef). The ash roasted sweet potatoes are sold as a snack and street food in Pakistani bazaars especially during the winter months. In Sri Lanka, it is called bathala, and tubers are used mainly for breakfast (boiled sweet potato is commonly served with sambal or grated coconut) or as a supplementary curry dish for rice. The tubers of this plant, known as kattala in Dhivehi, have been used in the traditional diet of the Maldives. The leaves were finely chopped and used in dishes such as mas huni. In Japan, both sweet potatoes (called satsuma imo) and true purple yams (called daijo or beni imo) are grown. Boiling, roasting and steaming are the most common cooking methods. Also, the use in vegetable tempura is common. Daigaku imo (:ja:大学芋) is a baked and caramel syruped sweet potato dessert. Because it is sweet and starchy, it is used in imo kinton and some other traditional sweets, such as ofukuimo. What is commonly called "sweet potato" (:ja:スイートポテト) in Japan is a cake made by baking mashed sweet potatoes. Shōchū, a Japanese spirit normally made from the fermentation of rice, can also be made from sweet potato, in which case it is called imo jōchū. Imo gohan, sweet potato cooked with rice, is popular in Guangdong, Taiwan and Japan. It is also served in nimono or nitsuke, boiled and typically flavored with soy sauce, mirin and dashi. In Korean cuisine, sweet potato starch is used to produce dangmyeon (cellophane noodles). Sweet potatoes are also boiled, steamed, or roasted, and young stems are eaten as namul. Pizza restaurants such as Pizza Hut and Domino's in Korea are using sweet potatoes as a popular topping. Sweet potatoes are also used in the distillation of a variety of Soju. A popular Korean side dish or snack, goguma mattang, also known as Korean candied sweet potato, is made by deep frying sweet potatoes that were cut into big chunks and coating them with caramelized sugar. In Malaysia and Singapore, sweet potato is often cut into small cubes and cooked with taro and coconut milk (santan) to make a sweet dessert called bubur cha cha. A favorite way of cooking sweet potato is deep frying slices of sweet potato in batter, served as a tea time snack. In homes, sweet potatoes are usually boiled. The leaves of sweet potatoes are usually stir fried with only garlic or with sambal belacan and dried shrimp by Malaysians. In the Philippines, sweet potatoes (locally known as camote or kamote) are an important food crop in rural areas. They are often a staple among impoverished families in provinces, as they are easier to cultivate and cost less than rice. The stew obtained from boiling camote tops is purple colored, and is often mixed with lemon as juice. Sweet potatoes are also sold as street food in suburban and rural areas. Fried sweet potatoes coated with caramelized sugar and served in skewers (camote cue) or as French fries are popular afternoon snacks. Sweet potatoes are also used in a variant of halo halo called ginatan, where they are cooked in coconut milk and sugar and mixed with a variety of rootcrops, sago, jackfruit, and bilu bilo (glutinous rice balls). Bread made from sweet potato flour is also gaining popularity. Sweet potato is relatively easy to propagate, and in rural areas can be seen abundantly at canals and dikes. The uncultivated plant is usually fed to pigs. In Indonesia, sweet potatoes are locally known as ubi jalar (lit: "spreading tuber") or simply ubi and are frequently fried with batter and served as snacks with spicy condiments, along with other kinds of fritters such as fried bananas, tempeh, tahu, breadfruit, or cassava. In the mountainous regions of West Papua, sweet potatoes are the staple food among the natives there. Using the bakar batu method of cooking, rocks that have been burned in a nearby bonfire are thrown into a pit lined with leaves. Layers of sweet potatoes, an assortment of vegetables, and pork are piled on top of the rocks. The top of the pile then is insulated with more leaves, creating a pressure of heat and steam inside which cooks all food within the pile after several hours. In Vietnamese cuisine sweet potatoes are known as khoai lang and they are commonly cooked with a sweetener such as corn syrup, honey, sugar, or molasses. Young sweet potato leaves are also used as baby food, particularly in Southeast Asia and East Asia. Mashed sweet potato tubers are used similarly throughout the world.

Соединенные Штаты

Глазированный сладкий картофель – это гарнир, состоящий в основном из сладкого картофеля, приготовленного с коричневым сахаром, зефиром, кленовым сиропом, патокой, апельсиновым соком, глазированными каштанами (марон гласе) или другими сладкими ингредиентами. Его часто подают в США на День Благодарения. Запеканка из сладкого картофеля – это гарнир из пюре из сладкого картофеля, приготовленный в форме для запекания и покрытый посыпкой из коричневого сахара и пекана. Сладкий картофель стал любимым продуктом французских и испанских поселенцев, что положило начало долгой истории его выращивания в Луизиане. Сладкий картофель признан государственным овощем штатов Алабама, Луизиана и Северная Каролина. Пирог со сладким картофелем также является традиционным любимым блюдом в южной кухне США. Другой вариант традиционного пирога со сладким картофелем – пирог из окинавского сладкого картофеля с хаупией, который готовится из фиолетового сладкого картофеля. Традиция жареного сладкого картофеля восходит к началу XIX века в Соединенных Штатах. Картофель фри или чипсы из сладкого картофеля – распространенный способ приготовления, который заключается в нарезке соломкой и обжаривании сладкого картофеля во фритюре, как картофель фри. Запекание нарезанного или порезанного кубиками сладкого картофеля, слегка смазанного животным или растительным маслом при высокой температуре, стало популярным в США в начале XXI века, это блюдо называют «картофель фри из сладкого картофеля». Пюре из сладкого картофеля подается в качестве гарнира, часто на ужин в День Благодарения или к барбекю. Джона Баттенкорта Авилу называют «отцом индустрии сладкого картофеля» в Северной Америке.

Океания

Маори выращивали несколько сортов небольших кумары с жёлтой кожурой, размером с палец (с названиями, включающими тапутини, тароамахое, пеху, хутихути и рекамароа), которые они привезли с собой из восточной Полинезии. Современные исследования показали, что эти более мелкие сорта были способны давать хороший урожай, но когда в начале 19 века американские китобои, охотники на тюленей и торговые суда завезли более крупные сорта, они быстро стали преобладающими. До 2021 года археологи считали, что сладкий картофель не прижился в Новой Зеландии южнее Крайстчерча из-за более холодного климата, что вынудило маори в этих широтах (наряду с мориори с островов Чатем) стать единственным полинезийским народом, который существовал исключительно за счёт охоты и собирательства. Однако анализ материалов, раскопанных в 2021 году на участке недалеко от Данидина, расположенном ещё южнее, показал, что сладкий картофель выращивался и хранился там в 15 веке, до того как производство было нарушено факторами, предположительно связанными с Малым ледниковым периодом. Джо и Фей Гок вывели сорт, свободный от болезней. Они передали его стране, за что были удостоены Кубка Бледисло в 2013 году. В Новой Зеландии продаются три основных сорта кумары: 'Owairaka Red' ("красный"), 'Toka Toka Gold' ("золотой") и 'Beauregard' ("оранжевый"). В стране ежегодно выращивается около 24 000 метрических тонн кумары, причем почти весь урожай (97%) выращивается в регионе Нортленд. Кумара широко доступна в Новой Зеландии круглый год и является популярной альтернативой картофелю. Кумару часто включают в запечённые блюда и подают со сметаной и сладким соусом чили. Её подают вместе с такими овощами, как картофель и тыква, и, следовательно, обычно готовят как солёное блюдо. Кумару повсеместно встречается в супермаркетах, магазинах, предлагающих запечённые блюда на вынос, и в традиционных печах хангы. Среди народа урапмин в Папуа-Новой Гвинее таро (известное урап как има) и сладкий картофель (урап: ван) являются основными источниками пропитания, и, фактически, слово "еда" в языке урап является составным, образованным из этих двух слов.

Māori grew several varieties of small, yellow skinned, finger sized kūmara (with names including taputini, taroamahoe, pehu, hutihuti, and rekamaroa) that they had brought with them from east Polynesia. Modern trials have shown that these smaller varieties were capable of producing well, but when American whalers, sealers and trading vessels introduced larger cultivars in the early 19th century, they quickly predominated. Prior to 2021, archaeologists believed that the sweet potato failed to flourish in New Zealand south of Christchurch due to the colder climate, forcing Māori in those latitudes to become (along with the Moriori of the Chatham Islands) the only Polynesian people who subsisted solely on hunting and gathering. However, a 2021 analysis of material excavated from a site near Dunedin, some further south, revealed that sweet potatoes were grown and stored there during the 15th century, before the industry was disrupted by factors speculated to be due to the Little Ice Age. A disease free strain was developed by Joe and Fay Gock. They gave the strain to the nation, earning them the Bledisloe Cup in 2013. There are three main cultivars of kūmara sold in New Zealand: 'Owairaka Red' ("red"), 'Toka Toka Gold' ("gold"), and 'Beauregard' ("orange"). The country grows around 24,000 metric tons of kūmara annually, with nearly all of it (97%) grown in the Northland region. Kūmara are widely available throughout New Zealand year round, where they are a popular alternative to potatoes. Kūmara are often included in roast meals, and served with sour cream and sweet chili sauce. They are served alongside such vegetables as potatoes and pumpkin and as such, are generally prepared in a savory manner. They are ubiquitous in supermarkets, roast meal takeaway shops and hāngī. Among the Urapmin people of Papua New Guinea, taro (known in Urap as ima) and the sweet potato (Urap: wan) are the main sources of sustenance, and in fact the word for 'food' in Urap is a compound of these two words.

Европа

В Венето (северо-восточная Италия) сладкий картофель известен как patata mericana на венецианском языке (patata americana на итальянском языке, что означает «американский картофель»), и его выращивают преимущественно в южной части региона; это традиционное осеннее блюдо, которое варят или запекают. В Испании сладкий картофель называют бониато. В Каталонии (северо-восточная Испания) вечером в День всех душ традиционно подают запеченный сладкий картофель и каштаны, панеллеты и сладкое вино. Это празднование называется Ла Кастаньяда. По всей стране сладкий картофель также используют для приготовления пирогов или едят запеченным.

Южная Америка

В Перу сладкий картофель называют камоте и часто подают к севиче. Чипсы из сладкого картофеля также являются распространенной закуской, которую продают как на улице, так и в упакованном виде. Dulce de batata – традиционный десерт Аргентины, Парагвая и Уругвая, который готовится из сладкого картофеля. Это сладкое желе, похожее на мармелад по цвету и сладости, но с более плотной текстурой, которое нужно нарезать тонкими ломтиками ножом, как пирог.

В глобальном масштабе

В настоящее время сладкий картофель стал основным ингредиентом современной кухни суши, особенно в рулетах маки. Использование сладкого картофеля в суши связывают с шеф-поваром Бун Лаем из Miya's Sushi, который впервые предложил роллы со сладким картофелем в 1990-х годах как растительную альтернативу традиционным роллам с рыбой.

Молекулярная гастрономия

Замораживание сладкого картофеля до полного затвердевания, выпекание при низкой температуре с последующим повышением до высокой температуры усиливает сладость за счет карамелизации преобразованных сахаров.

Керамика

Керамика, выполненная в форме сладкого картофеля или камоте, часто встречается в культуре моче.

Цветы

В Южной Америке сок красной сладкой картофелины смешивают с соком лайма для получения красителя для ткани. Варьируя пропорции соков, можно получить все оттенки – от розового до черного. Фиолетовый цвет сладкого картофеля также используется как натуральный пищевой краситель.

Аквариумы

Черенки вьющегося сладкого картофеля, как съедобных, так и декоративных сортов, быстро образуют корни в воде и могут расти в ней неограниченно долго при хорошем освещении и постоянном поступлении питательных веществ. Благодаря этому, вьющийся сладкий картофель идеально подходит для использования в домашних аквариумах, свешиваясь над водой с погруженными корнями, поскольку его быстрый рост обеспечивается за счет токсичного аммиака и нитратов – продуктов жизнедеятельности водных организмов, которые он удаляет из воды. Это улучшает условия содержания рыб, которые также находят убежище в разветвленной корневой системе.

Декоративные растения

Декоративные сладкие картофели (батат) – популярные растения для ландшафтного дизайна, выращивания в контейнерах и в качестве почвопокровных. Выращиваемые как однолетние растения в зонах до 9-й зоны морозостойкости по классификации USDA, они быстро растут и активно разрастаются. Существуют сорта самых разных цветов, например, зеленых, желтых и пурпурных. Некоторые декоративные сорта, такие как 'Блэки', цветут обильнее других. Эти декоративные сорта не ядовиты, и хотя листья съедобны, клубни не обладают приятным вкусом.