Бобы: история, виды и применение.

Введение

Семена одного из нескольких родов семейства растений Fabaceae.

Боб – это семя растений семейства Fabaceae, используемое в пищу людям и животным в качестве овоща. Бобы можно готовить различными способами, включая варку, жарку и запекание, и они широко используются во многих традиционных блюдах по всему миру.

Терминология

Слово "боб" и его германские сородичи (например, немецкое Bohne) употреблялись в западногерманских языках еще до XII века для обозначения бобов, нута и других семян в стручках. Это было задолго до того, как в Европе узнали о роде Phaseolus из Нового Света. С началом Колумбийского обмена домашними растениями между Европой и Америкой, использование этого слова распространилось на семена Phaseolus, такие как обыкновенная фасоль и вьющаяся фасоль, а также на родственный род Vigna. Этот термин давно применяется ко многим другим семенам похожей формы, таким как соя Старого Света, горох, другие виды вики и люпина, и даже к семенам с менее явным сходством, например, кофейные зерна, стручки ванили, клещевина и какао-бобы. Таким образом, термин "боб" в общем употреблении может относиться к множеству различных видов. Семена, называемые "бобами", часто относят к группе сельскохозяйственных культур, называемых "бобовыми". По мере созревания бобовых стручков они желтеют и высыхают, а бобы внутри меняют цвет с зеленого на свой зрелый оттенок. Многие бобы – это вьющиеся растения, поэтому им нужна внешняя опора, которая может быть представлена специальными "бобовыми клетками" или шестами. Коренные американцы традиционно выращивали их вместе с кукурузой и тыквой (так называемые "Три сестры"), используя высокие стебли кукурузы в качестве опоры для бобов. В последнее время был выведен так называемый "кустовой боб", который не требует опоры и созревает одновременно (в отличие от вьющихся бобов, которые созревают постепенно). Это делает кустовой боб более удобным для коммерческого производства.

История

Бобы были важным источником белка на протяжении всей истории Старого и Нового Света и остаются им по сей день. Бобы – одно из самых древних культивируемых растений. В диком виде они размером с маленький ноготь и впервые были собраны в Афганистане и предгорьях Гималаев. Ранние культивируемые формы выращивались в Таиланде с начала VII тысячелетия до нашей эры, еще до появления керамики. В Древнем Египте бобы клали в могилы вместе с умершими. Лишь во втором тысячелетии до нашей эры культивированные, с крупными семенами, бобы появились в Эгейском регионе, Иберии и Заальпийской Европе. В «Илиаде» (VIII век до н.э.) мимоходом упоминается о бобах и нуте, брошенных на току. Самые древние известные одомашненные бобы в Америке были найдены в пещере Гитарреро, археологическом памятнике в Перу, и датируются приблизительно вторым тысячелетием до нашей эры. Большинство видов бобов, которые обычно употребляются в пищу, относятся к роду Phaseolus, который возник в Америке. Первым европейцем, увидевшим их, был Христофор Колумб, исследуя, предположительно, Багамские острова, где он увидел их растущими на полях. Пять видов фасоли были одомашнены народами доколумбовой эпохи: обыкновенная фасоль (P. vulgaris), выращиваемая от Чили до северной части современных Соединенных Штатов; фасоль лима и сива (P. lunatus), а также менее распространенные тепари (P. acutifolius), огненная фасоль (P. coccineus) и фасоль полиантус. Одним из хорошо задокументированных способов использования бобов народами доколумбовой эпохи, вплоть до Атлантического побережья, является метод совместного выращивания растений «Три сестры»: многие племена выращивали бобы вместе с кукурузой и тыквой. Кукурузу высаживали не рядами, как в европейском сельском хозяйстве, а в шахматном порядке или шестиугольниками по всему полю, отдельными участками по одному-шести стеблей каждый. Бобы сажали у основания растущих стеблей, и они обвивались вокруг них по мере роста. В то время все американские бобы были вьющимися растениями; «кустовая фасоль» была культивирована позднее. Стебли кукурузы служили опорой для бобовых растений, а бобы обеспечивали кукурузу необходимым азотом. Тыкву сажали в промежутках между участками кукурузы. Она обеспечивала небольшую защиту от солнца, затеняла почву и уменьшала испарение, а также отпугивала многих животных от кукурузы и бобов, поскольку их грубые, волосатые лианы и широкие, жесткие листья затрудняли или делали неудобным передвижение для таких животных, как олени и еноты, посадку для ворон и служили сдерживающим фактором для других животных. Бобы выращивали по всему Чили в доиспанский период, вероятно, до архипелага Чилоэ. Сухие бобы происходят как из старосветских сортов бобов (бобов фава), так и из новосветских сортов (красная, черная, клюквенная, пинто, белая/фасоль).

Beans were an important source of protein throughout Old and New World history, and still are today. Beans are one of the longest cultivated plants in history. Broad beans, also called fava beans, are in their wild state the size of a small fingernail, and were first gathered in Afghanistan and the Himalayan foothills. An early cultivated form were grown in Thailand from the early seventh millennium BCE, predating ceramics. Beans were deposited with the dead in ancient Egypt. Not until the second millennium BCE did cultivated, large seeded broad beans appear in the Aegean region, Iberia, and transalpine Europe. In the Iliad (8th century BCE), there is a passing mention of beans and chickpeas cast on the threshing floor. The oldest known domesticated beans in the Americas were found in Guitarrero Cave, an archaeological site in Peru, and dated to around the second millennium BCE. Most of the kinds of beans commonly eaten today are part of the genus Phaseolus, which originated in the Americas. The first European to encounter them was Christopher Columbus, while exploring what may have been the Bahamas, and saw them growing in fields. Five kinds of Phaseolus beans were domesticated by pre Columbian peoples: common beans (P. vulgaris) grown from Chile to the northern part of what is now the United States; and lima and sieva beans (P. lunatus); as well as the less widely distributed teparies (P. acutifolius), scarlet runner beans (P. coccineus), and polyanthus beans. One well documented use of beans by pre Columbian people as far north as the Atlantic seaboard is the "Three Sisters" method of companion plant cultivation: Many tribes would grow beans together with maize or "corn", and squash. The corn would not be planted in rows as is done by European agriculture, but in a checkerboard/hex fashion across a field, in separate patches of one to six stalks each. Beans would be planted around the base of the developing stalks, and would vine their way up as the stalks grew. All American beans at that time were vine plants; "bush beans" were cultivated more recently. The cornstalks would work as a trellis for the bean plants, and the beans would provide much needed nitrogen for the corn. Squash would be planted in the spaces between the patches of corn in the field. They would be provided slight shelter from the sun by the corn, would shade the soil and reduce evaporation, and would deter many animals from attacking the corn and beans because their coarse, hairy vines and broad, stiff leaves are difficult or uncomfortable for animals such as deer and raccoons to walk through, crows to land on, and are a deterrent to other animals as well. Beans were cultivated across Chile in Pre Hispanic times, likely as far south as Chiloé Archipelago. Dry beans come from both Old World varieties of broad beans (fava beans) and New World varieties (kidney, black, cranberry, pinto, navy/haricot).

Общие роды и виды

Большинство продуктов, которые мы называем "бобами", "бобовыми", "чечевицей" и "горохом", принадлежат к одному семейству, Fabaceae ("бобовые" растения), но относятся к разным родам и видам, родом из разных регионов и распространены по всему миру в зависимости от их приспособляемости. Многие сорта употребляются как в свежем виде (целые стручки, а незрелые бобы могут быть внутри) или очищенные (незрелые семена, зрелые и свежие семена или зрелые и сушеные семена). Многочисленные бобовые похожи и натурализовались в разных местах мира, что часто приводит к схожим названиям для разных видов. +РодВид и распространенные сортаВероятная родинаРаспространение, культивация и климатПримечанияPhaseolusP. vulgaris: Красная фасоль, фасоль Пинто, белая фасоль (Cannellini, фасоль Гаррико/Французская фасоль/Вьющаяся фасоль/Кустовая фасоль), черная фасоль, фасоль Борлотти АмерикиТропический, субтропический, теплый умеренныйНекоторые сорта содержат высокий уровень токсичного фитогемагглютинина. Требуется замачивание, а затем приготовление при температуре 100°C или выше в течение минимум 30 минут, и в идеале – значительно дольше. P. lunatus: Фасоль Лима P. coccineus: Вьющаяся фасоль, плоская фасоль P. acutifolius: Фасоль Тепари PisumP. sativum: Зеленый горошек/Садовый горошек, белый горошек, желтый горошек, полевой горошек, снежный горошек, горошек-стручок СредиземноморьеСубтропический, умеренный, иногда прохладный тропическийVignaV. radiata: Маш V. mungo: Урад V. unguiculata (Коровник): Длинная фасоль, фасоль с черным глазом V. aconitifolia: Фасоль мотылек V. angularis: Фасоль адзуки В основном Южная АзияЭкваториальный, пантропический, теплый субтропический, жаркий умеренныйCajanusC. cajan: Голубиный горох Индийский субконтинентПантропический, экваториальныйLensL. culinaris (Чечевица): Красная чечевица, зеленая чечевица, чечевица Пюи Ближний Восток/ЛевантУмеренный, субтропический, прохладный тропическийCicerC. arietinum: Нут (турецкий горох) Турция/Левант/Ближний ВостокУмеренный, субтропический, прохладный тропическийViciaV. faba: Бобы кормовые (широкая фасоль) V. ervilia: Горький лядвенец V. sativa: Обыкновенный лядвенец Ближний ВостокСубтропический, умеренныйВызывает фавизм у восприимчивых людей. ArachisA. hypogaea: Арахис (земляной орех) Южная АмерикаТеплый субтропический, прохладный тропическийGlycineG. max: Соя Восточная АзияЖаркий умеренный, субтропический, прохладный тропическийMacrotylomaM. uniflorum: Лошадиный горох Южная АзияТропический, субтропическийMucunaM. pruriens: Бархатная фасоль Тропическая Азия и АфрикаТропический, теплый субтропическийСодержит L-ДОФА и меньшее количество других психоактивных соединений. Может также вызывать зуд и сыпь при контакте. LupinusL. albus: Белый люпин L. mutabilis: Тарви/Андский люпин Средиземноморье, Балканы, Левант (albus), Анды (mutabilis) Субтропический, умеренныйТребуется длительное замачивание правильным способом для снижения содержания токсичных соединений. CeratoniaC. siliqua: Рожковое дерево Средиземноморье, Ближний ВостокСубтропический, засушливый субтропический, жаркий умеренныйCanavaliaC. gladiata: Мечевидная фасоль C. ensiformis: Джек-фасоль Южная Азия или Африка (C. gladiata), Бразилия и Южная Америка (C. ensiformis) ТропическийCyamopsisC. tetragonoloba: Гуар Африка или Южная АзияТропический, полузасушливыйИсточник гуаровой камедиLablabL. purpureus: Гиацинтовая фасоль/Фасоль Лаблаб Южная Азия, Индийский субконтинент или АфрикаТропическийPsophocarpusP. tetranoglobulus: Крылатая фасоль Новая ГвинеяТропический, экваториальныйClitoriaC. ternatea: Горошек-бабочка Экваториальная и тропическая АзияТропический, субтропическийЦветки используются в качестве натурального пищевого красителяLathyrusL. sativus: Горох посевной L. tuberosus: Клубневый горох Балканы, Индия или АзияСубтропическийМожет вызывать латиризм при употреблении в качестве основного продукта питания. TrifoliumT. repens: Белый клевер T. pratense: Красный клевер Европа и Центральная АзияСубтропический, умеренныйMedicagoM. sativa: Люцерна Центральная АзияСубтропический, умеренныйMelilotusM. officinalis: Сладкий клевер Европа и Центральная АзияСубтропический, умеренныйСодержит кумарины, важный класс парфюмерных ингредиентов. Кумарин также является разжижителем крови. TamarindusT. indica: Тамаринд АфрикаТропический, субтропический

Most of the foods we call "beans", "legumes", "lentils" and "pulses" belong to the same family, Fabaceae ("leguminous" plants), but are from different genera and species, native to different homelands and distributed worldwide depending on their adaptability. Many varieties are eaten both fresh (the whole pod, and the immature beans may or may not be inside) or shelled (immature seeds, mature and fresh seeds, or mature and dried seeds). Numerous legumes look similar, and have become naturalized in locations across the world, which often lead to similar names for different species. +GenusSpecies and Common VarietiesProbable HomelandDistribution, Cultivation and ClimateNotesPhaseolusP. vulgaris: Kidney Bean, Pinto Bean, Navy Bean (Cannellini, Haricot Beans/French Beans/Pole Beans/Bush Beans), Black Beans, Borlotti Beans

P. lunatus: Lima Beans

P. coccineus: Runner Beans, Flat Beans

P. acutifolius: Tepary BeanThe AmericasTropical, Subtropical, Warm TemperateCertain varieties contain high levels of toxic phytohemagglutinin. Requires soaking and then cooking at or above 100C for a minimum of 30 minutes, and ideally much longer. PisumP. sativum: Green Peas/Garden Peas, White Peas, Yellow Peas, Field Peas, Snow Peas, Snap Peas MediterraneanSubtropical, Temperate, Occasionally Cool TropicalVignaV. radiata: Mung Bean

V. mungo: Urad

V. unguiculata (Cowpeas): Yardlong bean, Black eyed Peas

V. aconitifolia: Moth bean

V. angularis: Adzuki beans Mostly South AsiaEquatorial, Pantropical, Warm Subtropical, Hot TemperateCajanusC. cajan: Pigeon PeaIndian SubcontinentPantropical, EquatorialLensL. culinaris (Lentils): Red Lentil, Green Lentil, Puy LentilNear East/LevantTemperate, Subtropical, Cool TropicalCicerC. arietinum: Chickpeas (Garbanzo Beans)Turkey/Levant/Near EastTemperate, Subtropical, Cool TropicalViciaV. faba: Fava Beans (Broad Beans)

V. ervilia: Bitter vetch

V. sativa: Common vetchNear EastSubtropical, TemperateCauses Favism in those susceptible. ArachisA. hypogaea: Peanut (Groundnut)South AmericaWarm Subtropical, Cool TropicalGlycineG. max: SoybeanEast AsiaHot Temperate, Subtropical, Cool TropicalMacrotylomaM. uniflorum: HorsegramSouth AsiaTropical, SubtropicalMucunaM. pruriens: Velvet BeanTropical Asia and AfricaTropical, Warm SubtropicalContains L DOPA, and smaller amounts of other psychoactive compounds. Can also cause itching and rashes on contact. LupinusL. albus: White Lupin
L. mutabilis: Tarwi/Andean LupinThe Mediterranean, Balkans, Levant (albinus), The Andes (mutabilis) Subtropical, TemperateRequires prolonged soaking in the correct way to reduce toxic compounds. CeratoniaC. siliqua: Carob beanMediterranean, Middle EastSubtropical, Arid Subtropical, Hot TemperateCanavaliaC. gladiata: Sword Bean

C. ensiformis: Jack BeansSouth Asia or Africa (C. gladiata), Brazil and South America (C. Ensiformis) TropicalCyamopsisC. tetragonoloba: Guar Bean Africa or South AsiaTropical, Semi AridSource of Guar gumLablabL. purpureus: Hyacinth Bean/Lablab BeanSouth Asia, Indian Subcontinent or AfricaTropicalPsophocarpusP. tetranoglobulus: Winged BeanNew GuineaTropical, EquatorialClitoriaC. ternatea: Butterfly PeaEquatorial and Tropical AsiaTropical, SubtropicalFlowers used as a natural food colouringLathyrusL. sativus: Grass Pea
L. tuberosus: Tuberous Pea Balkans, India or AsiaSubtropicalCan cause Lathyrism if used as staple. TrifoliumT. repens: White Clover

T. pratense: Red Clover Europe and Central AsiaSubtropical, TemperateMedicagoM. sativa: AlfalfaCentral AsiaSubtropical, TemperateMelilotusM. officinalis: Sweet CloverEurope and Central AsiaSubtropical, TemperateContains Coumarins, an important class of perfume ingredients. Coumarin is also a blood thinner. TamarindusT. indica: TamarindAfricaTropical, Subtropical

Хранение семян бобов

По состоянию на 2023 год в норвежском Глобальном хранилище семян на Шпицбергене содержится более 40 000 образцов видов фасоли Phaseolus.

Питание

Сырые зеленые бобы состоят из 90% воды, 7% углеводов, 2% белка и содержат незначительное количество жира (таблица). В одной стандартной порции сырые зеленые бобы обеспечивают 31 калорию энергии и являются умеренным источником витамина C (15% от суточной нормы) и витамина B6 (11% от суточной нормы), при этом содержание других микроэлементов несущественно (таблица).

Антинутриенты

Многие виды бобовых, такие как фасоль красная, содержат значительное количество антинутриентов, которые подавляют некоторые ферментативные процессы в организме. Фитовая кислота и фитаты, содержащиеся в злаках, орехах, семенах и бобовых, мешают росту костей и нарушают метаболизм витамина D. Пионерские исследования влияния фитиновой кислоты были проведены Эдвардом Меланби начиная с 1939 года.

Токсины

Некоторые виды сырых бобов содержат вредный, безвкусный токсин: лектин фитогемагглютинин, который необходимо удалить путем варки. Красная фасоль особенно токсична, но и другие виды также представляют риск пищевого отравления. Даже небольшое количество (4 или 5 сырых бобов) может вызвать сильную боль в животе, рвоту и диарею. Этот риск не относится к консервированным бобам, так как они уже были приготовлены. Рекомендуется варить бобы не менее десяти минут; недоваренные бобы могут быть более токсичными, чем сырые. Приготовление бобов без доведения до кипения, в медленноварке при температуре значительно ниже точки кипения, может не уничтожить токсины. Отравление бобами малоизвестно в медицинском сообществе, и многие случаи могут быть неверно диагностированы или не сообщаться вовсе; статистические данные, по-видимому, отсутствуют. В Национальной службе информации о ядах Великобритании, доступной только для медицинских работников, опасность, исходящая от бобов, отличных от красной фасоли, не была отмечена по состоянию на 2008 год. Бобы являются основным источником пищевого белка в Кении, Малави, Танзании, Уганде и Замбии.

Бактериальная инфекция от почки бобов

Обычно ростки бобов получают, проращивая некоторые виды бобовых, часто маш, во влажной и теплой среде. Ростки бобов могут использоваться в качестве ингредиентов в приготовленных блюдах или употребляться в пищу сырыми или слегка приготовленными. Зарегистрировано множество вспышек заболеваний, вызванных бактериальным загрязнением ростков бобов, часто сальмонеллой, листерией и кишечной палочкой (Escherichia coli), особенно если они недостаточно термически обработаны, некоторые из которых приводили к значительной смертности.

Надувные мышцы

Многие съедобные бобовые, включая бобы широкие, белую фасоль, красную фасоль и сою, содержат олигосахариды (особенно рафинозу и стахиозу) – тип молекул сахара, также встречающийся в капусте. Для полноценного переваривания этих молекул сахара необходим антиолигосахаридный фермент. Поскольку нормальный человеческий пищеварительный тракт не содержит антиолигосахаридных ферментов, потребляемые олигосахариды обычно перевариваются бактериями в толстой кишке. В процессе этого переваривания образуются газы, такие как метан, как побочный продукт, которые затем выделяются с кишечными газами (метеоризмом).