Введение
Преобразование сырья в продукты питания или изменение форм существующих продуктов питания.
Переработка продуктов питания – это преобразование сельскохозяйственной продукции в продукты питания или изменение одной формы продукта питания в другую. Переработка может быть различной: от помола зерна в муку, домашней кулинарии до сложных промышленных методов, используемых при производстве готовых продуктов. Некоторые методы переработки пищевых продуктов играют важную роль в сокращении пищевых отходов и улучшении сохранности продуктов, тем самым снижая общее воздействие сельского хозяйства на окружающую среду и повышая продовольственную безопасность. Классификация NOVA группирует продукты питания в зависимости от используемых методов переработки. Первичная переработка необходима для того, чтобы большинство продуктов стали пригодными в пищу, в то время как вторичная переработка превращает ингредиенты в привычные продукты, такие как хлеб. Третичная переработка приводит к ультрапереработанным продуктам, которые широко критикуются за стимулирование переедания и ожирения, избыточное содержание сахара и соли, недостаточное количество клетчатки и в целом не соответствуют диетическим потребностям людей и сельскохозяйственных животных.
Первичная переработка пищевых продуктов
Первичная переработка продуктов питания превращает сельскохозяйственную продукцию, такую как сырые зерна пшеницы или животные, в продукты, пригодные для употребления в пищу. Эта категория включает ингредиенты, полученные с помощью традиционных процессов, таких как сушка, обмолот, веяние и помол зерна, очистка орехов и разделка животных на мясо. Также к ней относятся обезкостивание и нарезка мяса, замораживание и копчение рыбы и мяса, экстракция и фильтрация масел, консервирование продуктов, консервирование продуктов посредством облучения и овоскопирование яиц, а также гомогенизация и пастеризация молока. Проблемы загрязнения и порчи при первичной переработке продуктов питания могут представлять серьезную угрозу для здоровья населения, поскольку полученные продукты широко используются. Большинство методов вторичной переработки пищевых продуктов, известных человечеству, обычно описываются как способы приготовления пищи.
Третичная пищевая переработка
Третичная пищевая переработка – это коммерческое производство того, что обычно называют переработанными продуктами питания. Пастеризация, открытая Луи Пастером в 1864 году, улучшила качество и безопасность консервированных продуктов и способствовала консервированию вина, пива и молока. В XX веке Вторая мировая война, космическая гонка и рост потребительского общества в развитых странах стимулировали развитие пищевой промышленности, благодаря таким технологиям, как сушка распылением, выпаривание, производство соковых концентратов, лиофилизация (сушка замораживанием) и внедрение искусственных подсластителей, красителей и консервантов, таких как бензоат натрия. В конце XX века были разработаны такие продукты, как супы быстрого приготовления, восстановленные фрукты и соки, а также готовые блюда для самостоятельного приготовления, такие как полевой паек MRE. К XX веку автоматические приборы, такие как микроволновая печь, блендер и rotimatic, облегчили приготовление пищи. Во второй половине XX века в Западной Европе и Северной Америке наблюдался рост стремления к удобству. Компании пищевой промышленности ориентировали свою продукцию, в особенности, на работающих женщин и матерей среднего класса. Замороженные продукты (часто ассоциируемые с именем Клэрэнса Бёрдсая) добились успеха благодаря продажам соковых концентратов и "телевизионных обедов". Производители использовали восприятие ценности времени, чтобы привлечь послевоенное население, и эта же привлекательность способствует успеху продуктов быстрого приготовления и сегодня.
Преимущества
Преимущества переработки пищевых продуктов включают удаление токсинов, обеспечение сохранности, упрощение задач маркетинга и дистрибуции, а также повышение однородности продуктов питания. Кроме того, она увеличивает годовую доступность многих продуктов, позволяет транспортировать деликатные скоропортящиеся продукты на большие расстояния и делает многие виды пищи безопасными для употребления, инактивируя микроорганизмы, вызывающие порчу и патологии. Современные супермаркеты не существовали бы без современных технологий переработки пищевых продуктов, и длительные путешествия были бы невозможны. Переработанные продукты обычно менее подвержены быстрой порче, чем свежие, и лучше подходят для транспортировки от источника к потребителю на большие расстояния. Переработка также может снизить заболеваемость, связанную с пищевыми отравлениями. Свежие продукты, такие как свежие овощи и фрукты, а также сырое мясо, с большей вероятностью содержат патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллу), способные вызывать серьезные заболевания. Чрезвычайно разнообразное современное питание стало возможным в широком масштабе только благодаря переработке пищевых продуктов. Транспортировка более экзотических продуктов, а также избавление от тяжелого физического труда обеспечивают современному человеку легкий доступ к широкому ассортименту продуктов, немыслимому для его предков. Процесс переработки часто может значительно улучшить вкус пищи. Массовое производство продуктов питания в целом значительно дешевле, чем индивидуальное приготовление блюд из сырых ингредиентов. Поэтому производители и поставщики переработанных продуктов питания имеют значительный потенциал для получения прибыли. Потребители могут оценить удобство, но редко получают прямую финансовую выгоду от использования переработанных продуктов по сравнению с приготовлением пищи дома. Переработка освободила людей от значительных затрат времени на подготовку и приготовление "натуральных" необработанных продуктов. Увеличение свободного времени предоставляет людям больше возможностей для выбора образа жизни, чем раньше. Во многих семьях взрослые работают вне дома, поэтому остается мало времени на приготовление пищи из свежих ингредиентов. Пищевая промышленность предлагает продукты, отвечающие различным потребностям, например, полностью готовые блюда, которые можно разогреть в микроволновой печи за несколько минут. Современная переработка пищевых продуктов также улучшает качество жизни людей, страдающих аллергией, диабетом и другими заболеваниями, которые не позволяют им употреблять некоторые распространенные продукты. Переработка также может обогатить продукты дополнительными питательными веществами, такими как витамины.
Недостатки
Обработка пищи может снизить ее питательную ценность. Количество потерянных питательных веществ зависит от продукта и метода обработки. Например, нагревание разрушает витамин С. Следовательно, в консервированных фруктах содержится меньше витамина С, чем в свежих. Министерство сельского хозяйства США провело исследование по сохранению питательных веществ в 2004 году, создав таблицу продуктов, степеней обработки и их пищевой ценности. Новые исследования, подчеркивающие важность богатой микробной среды кишечника для здоровья человека, указывают на то, что интенсивная обработка пищи (в отличие от ферментации) представляет опасность для этой среды.
Добавленный натрий
Одним из основных источников натрия в рационе являются переработанные продукты. Натрий, главным образом в форме хлорида натрия, то есть соли, добавляется для предотвращения порчи, улучшения вкуса и текстуры этих продуктов. Американцы потребляют в среднем 3436 миллиграммов натрия в день, что превышает рекомендуемый предел в 2300 миллиграммов в день для здоровых людей и более чем вдвое превышает предел в 1500 миллиграммов в день для людей с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Добавленные сахара
Хотя не обязательно ограничивать содержание сахара в цельных, необработанных продуктах, таких как свежие фрукты, чрезмерное употребление добавленного сахара, содержащегося во многих переработанных продуктах, повышает риск сердечных заболеваний, ожирения, кариеса и диабета 2 типа. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует женщинам ограничивать потребление добавленного сахара до 25 граммов в день, а мужчинам – до 38,75 граммов в день. В настоящее время американцы потребляют в среднем около [вставьте число] граммов добавленного сахара ежедневно.
Потери питательных веществ
Обработка продуктов питания часто приводит к потере питательных веществ, что может затруднить удовлетворение потребностей организма, если эти вещества не восстанавливаются путем обогащения или усиления пищевой ценности. Например, воздействие высоких температур при обработке может привести к потере витамина С. Другой пример – рафинированные зерна, содержащие меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем цельные. Согласно исследованию, опубликованному в декабре 2007 года в "Американском журнале клинического питания", употребление рафинированных зерновых вместо цельных может повысить риск развития высокого холестерина, диабета и ожирения.
Трансжиры
Продукты, прошедшие переработку, включая некоторые виды коммерческой выпечки, десерты, маргарин, замороженную пиццу, попкорн для приготовления в микроволновой печи и сливки для кофе, иногда содержат трансжиры. Это самый нездоровый тип жиров, который может повысить риск развития высокого уровня холестерина, сердечных заболеваний и инсульта. Диетические рекомендации для американцев на 2010 год рекомендуют употреблять трансжиры в минимально возможном количестве.
Другие потенциальные недостатки
Согласно исследованию, опубликованному в журнале "Food & Nutrition Research" в 2010 году, переработанные продукты могут на самом деле требовать меньше энергии для переваривания, чем цельные продукты, что означает, что большая часть их пищевой энергии усваивается организмом. В статье, опубликованной в журнале "Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology" в июне 2004 года, говорится, что переработанные продукты питания, как правило, чаще вызывают аллергические реакции, чем цельные продукты. Хотя консерванты и другие пищевые добавки, используемые во многих переработанных продуктах, обычно считаются безопасными, некоторые из них могут вызывать проблемы у отдельных людей, такие как сульфиты, искусственные подсластители, искусственные красители и ароматизаторы, нитрат натрия, BHA и BHT, олестра, кофеин и глутамат натрия – усилитель вкуса.