Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Техника приготовления пищи
Cooking technique
Приготовление на пару — это метод приготовления пищи с использованием пара. Обычно это делается в пароварке, кухонном приборе, специально предназначенном для приготовления пищи на пару, но продукты также можно готовить на пару в воке. На юго-западе Америки были обнаружены земляные ямы для приготовления пищи на пару, возраст которых составляет около 5000 лет. Приготовление на пару считается полезным способом приготовления, который подходит для многих видов продуктов. Поскольку для приготовления на пару требуется нагревать меньше воды или жидкости, а также благодаря отличным термодинамическим свойствам пара в отношении теплопередачи, приготовление на пару может быть таким же быстрым или даже быстрее, чем варка в кипящей воде, и при этом более энергоэффективным.
Steaming is a method of cooking using steam. This is often done with a food steamer, a kitchen appliance made specifically to cook food with steam, but food can also be steamed in a wok. In the American southwest, steam pits used for cooking have been found dating back about 5,000 years. Steaming is considered a healthy cooking technique that can be used for many kinds of foods. Because steaming can be achieved by heating less water or liquid, and because of the excellent thermodynamic heat transfer properties of steam, steaming can be as fast, or faster, than cooking in boiling water, as well as being more energy efficient.
История
Некоторые из самых ранних примеров приготовления пищи на пару были найдены в долине Жёлтой реки в Китае; ранние паровые устройства из каменной посуды датируются 5000 годом до нашей эры. Также подобные устройства были созданы в префектуре Гунма, Япония, в эпоху каменного века. Другие ранние примеры приготовления на пару были обнаружены в Италии и Сардинии, относящиеся к бронзовому веку, и в округе Кочиз, штат Аризона, где паровые ямы использовались для приготовления пищи около 10 000 лет назад. Начиная с VIII века нашей эры, для изготовления пароварок использовались тонкие полоски кипариса; сегодня их решетчатые основания изготавливаются из бамбука. Классическая пароварка имеет дымоход в центре, который распределяет пар по ярусам. Хотя приготовление на пару не получило широкого распространения на Западе для разнообразных блюд, этот метод был активно популяризирован во всем мире китайской и восточноазиатской кухней. Два основных классических типа пароварок – это древняя бамбуковая пароварка и современная металлическая (алюминиевая или из нержавеющей стали), при этом бамбуковая крышка нагревается дольше, но поглощает излишки влаги и позволяет теплу конденсироваться обратно над деликатными продуктами. Другими разработками стали силиконовые пароварки для микроволновых печей и гибридные пластиковые пароварки. Также на пару готовят блюда из пшеничной муки, например, булочки и китайские паровые пирожные. Аналогично, в мексиканской и центральноамериканской кухне тамале готовят путем приготовления на пару теста из кукурузы, обработанной щелочью (маса), завернутого в листья кукурузы или банановые листья; тесто можно начинять или оставлять без начинки. Блюда из приготовленного на пару мяса (за исключением рыбы и некоторых димсамов) менее распространены в китайских ресторанах, чем в традиционной домашней кухне, поскольку для приготовления мяса на пару обычно требуется больше времени, чем для жарки. Коммерчески продаваемые замороженные продукты (например, димсамы) ранее имели инструкции по разогреву на пару, пока не возросла популярность домашних микроволновых печей, которые значительно сокращают время приготовления.
Some of the world's earliest examples of steam cooking were found in China's Yellow River Valley; early steam cookers made of stoneware have been found dating back as far as 5,000 BCE. And also in Gunma Prefecture, Japan, created during the Stone Age. Some of the second earliest examples of steam cooking have been found in Italy and Sardinia, created during the Bronze Age, and in Cochise County, Arizona, where steam pits were used for cooking about 10,000 years ago. From the eighth century CE, thin cypress strips were used to make steamers; today their slatted bases are constructed from bamboo. The classic steamer has a chimney in the center, which distributes the steam among the tiers. While steaming has not caught up in the west for assorted dishes, the technique was heavily popularized worldwide by Chinese and East Asian cuisine. The two main classic steamers feature the ancient bamboo steamer as well as the modern metal (aluminum or stainless steel) steamer, with the difference being that the bamboo lid takes longer to heat up but absorbs excess moisture and allows heat to condense again over the delicate food. Other developments were the creations of microwaveable silicone steamers and plastic hybrid steamers. Wheat foods are steamed as well. Examples include buns and Chinese steamed cakes. Similarly, in Mexican and Central American cuisine, tamales are made by steaming a dough made from nixtamalized maize (called masa) in wrappers made from corn husks or banana leaves; the dough can be stuffed or left plain. Steamed meat dishes (except fish and some dim sum) are less common in Chinese restaurants than in traditional home cooking, because meats usually require longer cooking times to steam than to stir fry. Commercially sold frozen foods (such as dim sum) formerly had instructions to reheat by steaming, until the rise in popularity of home microwave ovens, which have considerably shorter cooking times.
Преимущества
При приготовлении на пару легко избежать переваривания или пригорания пищи. Люди, стремящиеся избегать дополнительного потребления жиров, могут предпочесть приготовление на пару методам, требующим использования масла. Сравнение, проведенное USDA в 2007 году между приготовлением овощей на пару и варкой, показало, что наиболее подвержены изменениям фолиевая кислота и витамин С. По сравнению с употреблением в сыром виде, приготовление на пару снижает содержание фолиевой кислоты на 15%, а варка – на 35%. Приготовление на пару снижает содержание витамина С на 15%, а варка – на 25%. Приготовление на пару, по сравнению с варкой, позволило сохранить на 42% больше глюкозинолатов в брокколи, приготовленной до средней твердости. Фенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, сохраняются значительно лучше при приготовлении на пару, чем при варке или приготовлении в микроволновой печи. Приготовление на пару, по сравнению с варкой, способствует сохранению бета-каротина в моркови. Влияние тепловой обработки на пищу может как увеличивать, так и уменьшать содержание питательных веществ.
Overcooking or burning food is easily avoided when steaming it. Individuals preferring to avoid additional fat intake may prefer steaming to methods which require cooking oil. A 2007 USDA comparison between steaming and boiling vegetables shows the most affected nutrients are folic acid and vitamin C. When compared to raw consumption, steaming reduces folic acid by 15%, and boiling reduces it by 35%. Steaming reduces vitamin C by 15%, and boiling reduces it by 25%. Steaming, compared to boiling, showed 42% higher amount of glucosinolates in broccoli cooked for medium firmness. Phenolic compounds with antioxidant properties have been found to retain significantly better through steaming than through boiling or microwaving. Steaming compared to boiling retained β carotene in carrots. The effect of cooking food may increase or decrease the nutrients.