Введение
Устройство для водяной бани, часто используемое для приготовления пищи и создания материалов.
Байн-мари (/lang/, /b//æ//n//m//ə/'/r//iː/, бэн-мари), также известная как водяная баня или двойной котел, представляет собой тип нагревательной бани – оборудование, используемое в науке, промышленности и кулинарии для бережного нагрева материалов или поддержания их тепла в течение определенного времени. Байн-мари также используется для плавления ингредиентов при приготовлении пищи.
История
Название происходит от французского bain de Marie или bain marie, которое, в свою очередь, восходит к средневековому латинскому balneum Mariae и арабскому حمام ماري ḥammām Māriyya – все они означают «ванна Марии». В своих трудах алхимик Зосим из Панополя, живший в 300 году нашей эры, считает, что изобретательницей этого приспособления была Мария-еврейка, древняя алхимик. Однако водяная баня была известна за много веков до этого (Гиппократ и Теофраст), и balneum Mariae, приписываемое Марии-еврейке, использовалось для нагрева содержимого выше 100 градусов, в то время как современная баня-мари нагревает содержимое лишь до умеренной температуры, не превышающей 100 градусов.
Описание
Двойной котел выпускается в самых разнообразных формах, размерах и типах, но традиционно представляет собой широкий цилиндрический, обычно металлический контейнер, состоящий из трех или четырех основных частей: ручка, внешний (или нижний) контейнер для рабочей жидкости, внутренний (или верхний) контейнер меньшего размера, который помещается внутрь внешнего и предназначен для нагреваемого или готовящегося материала, а иногда и подставка. Под внешним контейнером водяной бани (или встроенный в его основание) находится источник тепла. Обычно внутренний контейнер погружен примерно наполовину в рабочую жидкость. Внутренний контейнер, заполненный веществом для нагрева, помещается во внешний контейнер, заполненный рабочей жидкостью (часто водой, но также паром или маслом). Внешний контейнер нагревается снизу или у основания, что приводит к повышению температуры рабочей жидкости и, следовательно, к передаче тепла внутреннему контейнеру. Максимально достижимая температура рабочей жидкости определяется ее составом и температурой кипения при атмосферном давлении. Поскольку поверхность внутреннего контейнера всегда контактирует с рабочей жидкостью, двойной котел обеспечивает постоянную температуру нагреваемого вещества, исключая локальные перегревы или переохлаждения, которые могут повлиять на его свойства. При использовании воды в качестве рабочей жидкости и водяной бани на уровне моря, максимальная температура материала во внутреннем контейнере не превысит температуры кипения воды на уровне моря. Использование других рабочих жидкостей, таких как масло во внешнем контейнере, или повышение давления во внешнем контейнере, приведет к достижению различных максимальных температур во внутреннем контейнере.
Альтернативы
Современной альтернативой традиционной бане-марии с жидкостным нагревом является электрическая бане-мария с "сухим нагревом", которая нагревается нагревательными элементами под обоими контейнерами. Электрические бане-марии с сухим нагревом часто потребляют меньше энергии, требуют минимальной очистки и могут нагреваться быстрее, чем традиционные модели. Они также могут работать при более высоких температурах и зачастую значительно дешевле своих традиционных аналогов. Электрические бане-марии могут быть и с влажным нагревом, используя для этого горячую воду или пар, или же водяной пар. Бане-мария открытого типа с водяной баней нагревается посредством небольшой ванны с горячей водой (или "бани"), а паровая бане-мария – раскаленным паром.
Кулинарные приложения
В кулинарии, bain marie обычно представляет собой сковороду или кастрюлю с водой, в которую помещают другую емкость или емкости с продуктами, подлежащими приготовлению. Шоколад можно растопить на водяной бане, чтобы избежать расслоения (разделения какао-масла и какао-продуктов, разрушения эмульсии) и пригорания к стенкам посуды. Специальные десертные bain marie обычно имеют теплоизолированную емкость и могут использоваться как шоколадный фондю для обмакивания продуктов (обычно фруктов) за столом. Чизкейк часто выпекают на водяной бане, чтобы предотвратить образование трещин на поверхности. Запеченные десерты на основе заварного крема, такие как пирожные с заварным кремом, могут быть приготовлены на водяной бане, чтобы предотвратить образование корочки на креме до того, как начинка полностью пропечется. В случае с крем-брюле, помещение рамекинов в жаропрочную форму и заполнение формы горячей водой до половины или двух третей высоты рамекинов обеспечивает мягкую передачу тепла заварному крему, что предотвращает его сворачивание. Влажность от пара, поднимающегося при нагревании воды, помогает предотвратить пересыхание поверхности крема. Классические теплые соусы с высоким содержанием жира, такие как голландский и соус бер-блан, часто готовят на водяной бане, так как для эмульгирования смеси жиров и воды требуется достаточно тепла, но недостаточно, чтобы соус свернулся или расслоился. Аналогично, классический итальянский десерт забальоне (на французском – сабайон), состоящий из яичных желтков, сахара и сладкого вина, готовится на водяной бане, чтобы избежать переваривания желтков при взбивании смеси в устойчивую пену. Некоторые виды мясных деликатесов, такие как террины и паштеты, готовятся в bain marie, имитирующей печь. Также на водяной бане делают взбитые сливки. Загущение сгущенного молока, например, при приготовлении кондитерских изделий, осуществляется на водяной бане. Bain marie с регулируемой температурой можно использовать для подогрева замороженного грудного молока перед кормлением. Bain marie можно использовать вместо подогревателей для поддержания тепла блюд в течение длительного времени, когда плиты или конфорки неудобны или слишком мощные. Простую или импровизированную водяную баню можно использовать для разжижения засахаренного или загустевшего меда в стеклянной банке, поместив открытую банку на любую импровизированную подставку на дно частично заполненной кастрюли с едва кипящей водой.
Другие применения
В мелкомасштабном производстве мыла, естественный контроль температуры, обеспечиваемый баней-мари, делает её оптимальной для размягчения мыльной основы "плавь и лей" перед заливкой в формы. Она позволяет поддерживать основу в жидком состоянии или повторно размягчать затвердевшую основу с минимальным ухудшением её качества. Аналогично, с помощью водяной бани традиционный столярный клей можно расплавить и поддерживать в стабильном жидком состоянии на протяжении многих часов, не повреждая содержащиеся в нём животные белки.