Введение

Соус из яйца, масла и лимона. Голландский соус (произносится как /ˈhɒləndeɪz/ или /ˈhɒləndɛz/; ɔlɑ̃dɛz) – в переводе с французского означает «голландский соус» – представляет собой смесь яичных желтков, растопленного сливочного масла и лимонного сока (или редукции из белого вина или уксуса). Обычно его приправляют солью, белым или кайенским перцем. Он широко известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто подается к овощам, например, к спарже, приготовленной на пару.

Происхождение

Соус голландский – это французское название, означающее «голландский соус». Первый задокументированный рецепт датируется 1651 годом и содержится в книге Ла Варенна «Le Cuisinier François» под названием «спаржа с ароматным соусом».

Название было дано во время франко-голландской войны. Ла Варенну приписывают выведение соусов из Средневековья благодаря его публикации, и он, возможно, изобрел соус голландский. Более позднее название – соус Исиньи, названный в честь Исиньи-сюр-Мер, известного своим маслом. Соус Исиньи встречается в кулинарных книгах, начиная с XIX века. К XIX веку Карем классифицировал соусы на четыре категории. Одной из них был соус «алеман», представлявший собой соус на основе бульона с использованием яиц и лимонного сока. Эскофье заменил «алеман» эмульсиями на основе яиц, в частности, майонезом, в своем списке основных соусов высокой кухни. Соус голландский был включен в раздел производных соусов, но в английском переводе упоминание о майонезе как об основном соусе было удалено, а соус голландский был перемещен в раздел основных соусов. Хотя многие считают, что настоящий соус голландский должен содержать только основные ингредиенты – яйца, масло и лимон, Проспер Монтанье предложил использовать редукцию из белого вина или уксуса, подобно соусу беарнез, для улучшения вкуса. В английском языке название «голландский соус» было распространено на протяжении XIX века, но в XX веке в значительной степени уступило место соусу голландский.

Приготовление и обработка

Как и в других соусах на основе яичной эмульсии, таких как майонез и соус беарнез, яйцо не сворачивается, как в заварном креме; вместо этого лецитин в яйцах выступает в роли эмульгатора, позволяя смеси обычно несмешиваемого масла и лимонного сока образовывать стабильную эмульсию. Для приготовления соуса голландский взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и водой, а затем аккуратно нагревают во время перемешивания. Некоторые повара используют водяную баню для контроля температуры. В одних рецептах растопленное масло добавляют к подогретым желткам, в других – нерастопленное масло и желтки нагревают вместе, а в третьих – теплое масло и яйца смешивают в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры критически важен, поскольку слишком высокая температура может привести к расслоению соуса. Некоторые шеф-повара начинают с редукции. Редукция состоит из уксуса, воды и раздавленного перца горошком. Эти ингредиенты уваривают до состояния "о-сек" или почти досуха, процеживают и добавляют к яичным желткам. Соус голландский можно замораживать.