Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Хлебобулочное изделие
Bread product
Лай-роллы (или лужные булочки) – это выпечка, популярная в Германии (особенно в Баварии и Швабии), Франции (Эльзас), Швейцарии и Австрии. Их готовят путем погружения хлебных булочек в раствор щелочи перед выпечкой. Немецкое название Laugengebäck используется для любой выпечки, обработанной щелочным раствором. Наиболее известной формой является крендель, а булочки или рулеты специально называются Laugensemmel или Kastanie (баварское), Laugeweckle или Laugestängle (швабское), и Laugenwecken, Laugenbrötchen или Laugenstange (в остальной Германии); Laugenweckerl в Австрии; Silserli или Laugenbrötli в Швейцарии. В некоторых частях Азии их также называют лауген-роллами. Во Франции эта булочка известна как mauricette, она была изобретена Полем Пуайоном в Эльзасе, когда он открыл первую пекарню Poulaillon в 1973 году. Позже, в 1985 году, она была зарегистрирована как товарный знак под альтернативным названием Moricette. Впоследствии сало заменили на рапсовое масло.
Lye rolls are a baked specialty in Germany (especially in Bavaria and Swabia), France (Alsace), Switzerland, and Austria. They are made by immersing bread rolls in a lye solution before baking. The German name, Laugengebäck, is used for any baked good dipped in lye. The perhaps best known shape is the pretzel, while rolls or buns are specifically called Laugensemmel or Kastanie (Bavarian), Laugeweckle or Laugestängle (Swabian), and Laugenwecken, Laugenbrötchen or Laugenstange (everywhere else in Germany); Laugenweckerl in Austria; Silserli or Laugenbrötli in Switzerland. In some parts of Asia they are also known as laugen rolls. In France, the lye roll is known as a mauricette, it was invented by Paul Poulaillon in the Alsace region when he opened the first Poulaillon bakery in 1973. It was later registered as a trademark with an alternate name, Moricette, in 1985. The lard was then replaced by rapeseed oil.
Лжец
Для того, чтобы вызвать реакцию Майяра во время выпечки и добиться характерного подрумянивания, булочку с щелочью необходимо покрыть раствором с высоким pH (щелочным). Чем выше pH, тем сильнее реакция. Щелочь (гидроксид натрия (NaOH) или гидроксид калия (KOH)) является сильнощелочным веществом, наиболее часто используемым для этой цели. Однако, щелочь – не единственный способ добиться нужного результата: раствор пищевой соды или кальцинированной соды, с которыми легче работать и которые безопаснее в использовании, даст схожий продукт, но реакция будет менее интенсивной, и эффект будет менее выраженным. Щелочь – самое сильное вещество, за ней следует кальцинированная сода, а затем пищевая сода. Тот же раствор также используется для приготовления брецелей; за пределами немецкоязычных стран они часто являются единственным выпеченным изделием, которое обычно покрывают щелочным раствором.
In order to cause a Maillard reaction during baking for the characteristic browning effect, a lye roll needs to be coated with a high pH (alkaline) solution. The higher the pH, the stronger the reaction. Lye (sodium hydroxide (NaOH) or potassium hydroxide (KOH)) is a highly alkaline agent most commonly used for the purpose. However, lye is not the only way to produce the needed result: a baking soda or washing soda solution, which is easier to handle and safer to use, will provide a similar product but will not provide as strong a reaction, so the effect will be less pronounced. Lye is the strongest agent, followed by washing soda, and then baking soda. The same solution is also used for preparing pretzels; outside of German speaking countries they are often the only baked food commonly glazed with a lye solution.
Презентация
Как роллы, так и крендели обычно покрыты солью, предпочтительно солью для кренделей – крупнозернистой солью, изготовленной из сжатых мелких частиц, что снижает впитывание влаги и твердость кристаллов соли. В качестве закуски роллы, обработанные щелочным раствором, также могут продаваться в виде бутербродов или с расплавленным сыром, хотя это более новое и менее распространенное явление. Обычно их разрезают пополам и смазывают маслом, как часто делают с большими мягкими кренделями в Германии и Швейцарии. В настоящее время в качестве альтернативы соли также используются мак, кунжут и другие семена. В Германии они продаются в самых разных формах, многие из которых имеют собственные уникальные названия. Например, Laugenstange («щелочной батон») – это длинные овальные роллы, а Laugenbrötchen («щелочные булочки») – маленькие круглые роллы.
Both lye rolls and pretzels are typically covered with salt, preferably pretzel salt, a large grained salt made from compressed smaller salt particles, which reduces the moisture absorption, and hardness of the salt grain. As a snack, lye rolls may also be sold as sandwiches or covered with baked cheese, although this is a more recent development and less common. Typically they are cut in half and buttered, as large soft pretzels often are in Germany and Switzerland as well. Other toppings for lye rolls nowadays also include poppy, sesame, and other seeds as an alternative to the usual salt. In Germany, they are sold in many shapes and forms, with many having unique names. For example, Laugenstange (“Lye bar”) are long oval rolls, while Laugenbrötchen (“Lye rolls”) are small and round rolls.