Введение
Процесс очистки кухонной утвари и других предметов для предотвращения пищевых отравлений.
Общий процесс мытья посуды.
Мытье посуды, мытьё посуды или уборка посуды (в Великобритании) — это процесс очистки кухонной утвари, посуды, столовых приборов и других предметов для предотвращения пищевых отравлений. Это достигается либо вручную в раковине с использованием моющего средства для посуды, либо с помощью посудомоечной машины и может происходить на кухне, в подсобном помещении, мойке или в другом месте.
Приборы
Мытье посуды обычно выполняется с использованием приспособления для мытья, если это не делается в посудомоечной машине. Обычно используются тряпки, губки, щетки или даже металлическая мочалка. Поскольку ногти часто эффективнее мягких приспособлений, таких как тряпки, для удаления стойких загрязнений, мытье просто руками также практикуется и может быть эффективным. Обычно используется моющее средство для посуды, но допустимо использовать и кусковое мыло. Резиновые перчатки часто надевают те, кто чувствителен к горячей воде или моющим средствам, не хочет касаться остатков пищи или не желает сильно промокать. По мнению дерматологов, при работе с водой и чистящими средствами настоятельно рекомендуется использовать защитные перчатки, так как некоторые химические вещества могут повредить кожу или вызвать аллергию. Многие также надевают фартуки. Существуют также различия в температуре и состоянии воды: кто-то предпочитает холодную или горячую воду, а кто-то – проточную или стоячую.
Санитария
Там, где блюда предназначены для совместного использования многими, например, в ресторанах, санитарная обработка необходима и желательна для предотвращения распространения микроорганизмов. Большинство ресторанов оснащены мойками с тремя отделениями (в зависимости от правил страны или штата) и используют трехступенчатую систему мойки (мытье, ополаскивание и дезинфекция грязной посуды), при этом первое отделение содержит смесь теплой воды и мыла или моющего средства. Температура воды в первом отсеке часто должна быть в пределах (согласно действующим санитарным нормам). Большинство учреждений используют посудомоечные машины, которые дезинфицируют посуду финальным ополаскиванием в очень горячей воде или химическим дезинфицирующим раствором, таким как раствор разбавленного отбеливателя (50-100 частей на миллион хлора; примерно 2 мл 5% отбеливателя на литр воды, или около одной крышки отбеливателя на галлон воды). Посуда помещается на большие подносы и подается на роликах внутрь машины. Посудомоечные машины обычно нагревают воду до температуры выше и уничтожают все микробы, в то время как при ручной мойке температура воды редко превышает . Хотя это неэкологично, использование отбеливателя критически важно для санитарии при работе с большими группами людей: он полностью испаряется, дешев и убивает большинство микробов. Шкафы, холодильники, столешницы и любые другие поверхности, к которым прикасаются люди в местах массового скопления, следует периодически протирать или опрыскивать раствором разбавленного отбеливателя после мытья с мылом и ополаскивания чистой водой. Однако отбеливатель менее эффективен в присутствии органических остатков, поэтому даже небольшого количества пищевых отходов может быть достаточно для выживания, например, бактерий сальмонеллы. Тщательная очистка с последующим замачиванием в отбеливателе эффективно снижает загрязнение сальмонеллами, но даже этот метод не полностью уничтожает бактерии сальмонеллы. При ручной мойке предпочтительнее использовать пластиковые щетки с нейлоновой щетиной, чем тряпки или губки, которые могут распространять микроорганизмы. Использование мыла или дезинфицирующего средства обязательно при ручной мойке в общественных заведениях питания. В Великобритании при мытье рук часто исключают ополаскивание после мытья и иногда предпочитают сушку на воздухе, а не использование полотенца; в США обычно практикуется ополаскивание и сушка полотенцем. Британский метод сушки, по-видимому, уменьшает количество пятен и бактерий, в то время как американский метод быстрее.
While not environmentally friendly, the use of bleach is critical to sanitation when large groups are involved: it evaporates completely, it is cheap, and it kills most germs. Cabinets, refrigerators, countertops, and anything else touched by people in a large group setting should be periodically wiped or sprayed with a dilute bleach solution after being washed with soapy water and rinsed in clean water. However, bleach is less effective in the presence of organic debris, so a small amount of food residue can be enough to permit survival of, e. g., Salmonella bacteria. Scrubbing followed by soaking in bleach is effective at reducing Salmonella contamination, but even this method does not eliminate Salmonella bacteria. In hand washing, plastic brushes with nylon bristles are preferred to washcloths or sponges, which can spread microorganisms. Use of soap or sanitizer is mandatory in washing by hand in public food facilities. In the UK, hand washing often excludes rinsing after washing and sometimes prefers air drying to using a towel; in the US rinsing is typical, as is drying with a towel. The UK method of drying apparently reduces smudges and bacteria, while the US method is faster.
Развивающиеся страны
Традиционно посуду моют, оттирая её влажной тканью, смоченной в золе, чтобы удалить грязь. Затем посуду ополаскивают чистой водой и подвешивают для просушки. Зола для мытья посуды (харани) специально изготавливается путем сжигания дров. Это распространенная практика в деревнях развивающихся азиатских стран, таких как Непал, Индонезия и Индия.
Стиральная машина
Посудомоечная машина – это машина для автоматической мойки посуды и столовых приборов. В отличие от ручной мойки посуды, которая в значительной степени полагается на физическое трение для удаления загрязнений, механическая посудомоечная машина очищает, распыляя горячую воду, обычно в диапазоне от 50 до 70 °C, на посуду, при этом для деликатных предметов используются более низкие температуры. Смесь воды и моющего средства для посудомоечных машин подается к одному или нескольким вращающимся разбрызгивателям, которые под давлением направляют моющую смесь на посуду. Смесь рециркулируется для экономии воды и энергии. Часто выполняется предварительное ополаскивание, которое может включать или не включать моющее средство, после чего вода сливается. Затем следует основная мойка с использованием чистой воды и моющего средства. По окончании мойки вода сливается, через электромеханический соленоидный клапан в бак поступает новая порция горячей воды, и начинается цикл(ы) ополаскивания. После завершения ополаскивания вода снова сливается, а посуда высушивается одним из нескольких методов сушки. Обычно используется ополаскиватель – химическое вещество, снижающее поверхностное натяжение воды, чтобы уменьшить образование пятен от жесткой воды или по другим причинам. Помимо бытовых моделей, существуют промышленные посудомоечные машины для использования в коммерческих учреждениях, таких как отели и рестораны, где необходимо мыть большое количество посуды. Мойка производится при температуре 60-70 °C, а санитарная обработка достигается либо с помощью дополнительного нагревателя, обеспечивающего температуру "окончательного ополаскивания" 82 °C или выше, либо с использованием химического дезинфицирующего средства.
В популярной культуре
Умыватель посуды Пит, или Пит Джордан, – автор фанзинов, поставивший перед собой цель помыть посуду в каждом штате США. The Dishwasher: Dead Samurai – это аркадная игра для Xbox Live Arcade, где главный герой – оживший посудомойщик. Dishdogz – фильм 2005 года о мальчике, работающем посудомойщиком во время летних каникул. В своей книге «На дне в Париже и Лондоне» Джордж Оруэлл описывает свой опыт работы посудомойщиком, или *plongeur*, во французском отеле в 1929 году. Он рассказывает о работе, взаимоотношениях с другими сотрудниками и своих размышлениях о месте *plongeur* в обществе. Существует западный культурный стереотип о том, что посетители ресторана, не имеющие возможности оплатить счет, вместо этого отрабатывают долг, моя посуду.