Звездные повара: история и влияние на кулинарию.

Введение

Известный человек в кулинарной индустрии

Звездный шеф-повар – это шеф-повар, получивший известность. В наши дни повара часто становятся знаменитыми, делясь кулинарными советами и демонстрируя свои навыки, как правило, через телевидение и радио, или в печатных изданиях. Звездные шеф-повара могут оказывать влияние на кухни разных стран, представляя иностранные кухни в их первозданном виде благодаря своей работе по информированию публики. Продажи определенных продуктов питания также могут возрастать, как, например, когда Делия Смит спровоцировала увеличение продаж яиц с белым скорлупой в Соединенном Королевстве на 10%, что впоследствии получило название «эффект Делии». Звездные шеф-повара также часто становятся лицами рекламных кампаний, например, серия воков Кен Хома, ставшая бестселлером в Европе, однако это может вызывать критику в отношении выбора рекламируемых брендов, как в случае сотрудничества Марко Пьера Уайта с Bernard Matthews Farms или рекомендации и поддержки Дарреном Симпсоном сети ресторанов быстрого питания KFC.

История

Повара, приобретающие известность, известны еще со времен Римской империи. Римский историк Ливий датировал начало упадка Рима "возвышением кухаря над его положением". "Именно тогда, – писал он, – повар, который ранее имел статус самого низкого раба, впервые приобрел престиж, и то, что когда-то было рабством, стало считаться искусством". Он был не одинок в этом убеждении: римские законы о роскоши были приняты, чтобы обуздать то, что считалось культурой излишеств. Самым ранним шеф-поваром, которого признали знаменитостью, был итальянец XVI века Бартоломео Скаппи. Он был личным поваром Папы Пия V и считается автором первой кулинарной книги Opera Dell'arte del Cucinare, опубликованной в 1577 году. Французский шеф-повар XIX века Мари-Антуан Карем также впоследствии упоминался как знаменитость своей эпохи благодаря сложности его рецептов. Первым шеф-поваром, достигшим широкой известности и статуса знаменитости, был Алексис Сойер. Родившийся во Франции, Сойер стал самым знаменитым поваром в ранней викторианской Англии. В 1837 году он стал шеф-поваром в Реформа-клубе в Лондоне, где спроектировал кухни вместе с Чарльзом Барри. Его исключительные кулинарные навыки сочетались с прекрасным чутьем к маркетингу и саморекламе, что позволило ему сформировать общественное мнение о себе. Его изображение даже успешно использовалось в качестве товарного знака для продвижения ряда соусов, производимых компанией Crosse & Blackwell. Сойер также изобрел множество популярных новых рецептов и продуктов; он производил и продавал популярный напиток, сделанный из различных фруктов, смешанных с газированной водой, который он назвал Soyer's Nectar Soda Water (Сойерский нектар с содовой). Его фирменное блюдо в клубе, Soyer's Lamb Cutlets Reform (Лэмб котлеты "Реформа" от Сойера), до сих пор есть в меню. В Реформа-клубе он внедрил множество инноваций, включая приготовление пищи на газе, холодильники с охлаждением холодной водой и печи с регулируемой температурой. Его книга рецептов была предназначена для обычных людей, которые не могли позволить себе сложные кухонные принадлежности или большое количество экзотических ингредиентов. Среди других его работ – "Гастрономический регенератор" (1846), "Современная домохозяйка, или Мэнажер" и "Кулинарная кампания Сойера" (1857).

Cooks rising to prominence date at least as far back as the Roman Empire. The Roman historian Livy dated the advent of Rome's decline with the cook's "rise above his station". "And it was then," he wrote, "that the cook, who had formerly the status of the lowest kind of slave, first acquired prestige, and what had once been servitude came to be thought of as an art." He was not alone in this belief: Roman sumptuary laws were passed to curb what was seen as a culture of excess. The earliest chef to be credited with being a celebrity was the 16th century Italian, Bartolomeo Scappi. He was the personal chef to Pope Pius V, and is credited with writing the first cookbook, Opera Dell'arte del Cucinare in 1577. The 19th century French chef Marie Antoine Carême has also since been referred to as a celebrity of his era, due to the complexity of his recipes. The first chef to achieve widespread fame and celebrity status was Alexis Soyer. Born in France, Soyer became the most celebrated cook in early Victorian England. In 1837, he became chef de cuisine at the Reform Club in London, where he designed the kitchens with Charles Barry. His exceptional cooking skills were combined with an excellent eye to marketing and self publicity to ensure that he molded the public's perception of him. His image was even successfully used as a trademark to market a range of bottled sauces produced by Crosse & Blackwell. Soyer also invented many popular new recipes and foods; he produced and marketed a popular drink made of a variety of fruits mixed with carbonated water, which he called Soyer's Nectar Soda Water. His special dish at the club, Soyer's Lamb Cutlets Reform, is still on the menu today. At the Reform Club, he instituted many innovations, including cooking with gas, refrigerators cooled by cold water, and ovens with adjustable temperatures. was a recipe book for ordinary people who could not afford elaborate kitchen utensils or large amounts of exotic ingredients. Other works included The Gastronomic Regenerator (1846), The modern Housewife or, Ménagère and Soyer's Culinary Campaign (1857).

Телевизионные знаменитости-кухары

Первым телевизионным шеф-поваром в Британии был Филип Харбен. Первой телевизионной знаменитостью-поваром в Великобритании была Фанни Крэдок. Она появлялась на британском телевидении более двух десятилетий, с 1950-х по 1970-е годы. Она приобрела популярность после публикации своей первой кулинарной книги в 1949 году, "Практический повар", и после того, как завоевала культовую популярность благодаря кулинарным демонстрациям в театрах по всей стране. Ее телевизионная карьера завершилась, когда она выступила в качестве судьи на реалити-шоу "Большое время" в 1976 году. Она сделала вид, что ее тошнит, когда участница Гвен Трок описывала свое меню для бывшего премьер-министра Эдварда Хита. Ведущая Эстер Ранцен позже описала этот инцидент как встречу "Круэллы де Виль и Бэмби". Джулию Чайлд называют первым знаменитым шеф-поваром Америки, она впервые появилась на американском телевидении в 1963 году на бостонском телеканале WGBH. Вскоре она стала звездой собственного шоу "Французский шеф-повар", за которым последовали другие передачи. К моменту ее смерти СМИ приписывали ей заслугу в том, что она "развенчала мифы об искусстве кулинарии для домашнего повара и вдохновила многих современных знаменитых шеф-поваров". Ее влияние на американскую кухню было настолько велико, что ее кухня была сохранена и выставлена в Смитсоновском музее американской истории. В последние годы получение звезды Мишлен значительно повышает известность шеф-поваров, позволяя им появляться на телевидении и становиться широко известными. Марко Пьер Уайт стал самым молодым шеф-поваром в мире, получившим три звезды Мишлен, что сделало его знаменитым, а одна из его кулинарных книг, "Белое тепло", была названа в 2005 году критиком Джейем Рэйнером "возможно, самой влиятельной книгой рецептов за последние 20 лет". Успех Гордона Рамзи в последние годы привел к заказу пятисерийного телесериала "Точка кипения" на британском канале Channel 4, в котором рассказывалось о том, как шеф-повар открывал свой первый ресторан Restaurant Gordon Ramsay. В то время как Джоэль Робюшон, Ален Дукасс и Гордон Рамзи управляют ресторанными империями, каждая из которых имеет более 10 звезд Мишлен, Рамзи, вероятно, более известен благодаря большому количеству телевизионных шоу, транслируемых на международном уровне в Великобритании, США и по всему миру. Специализированные телеканалы, посвященные еде, также стали платформой для шеф-поваров, чтобы стать известными, например, в Соединенных Штатах на Food Network представлены шоу знаменитых шеф-поваров, таких как Пола Дин и Бобби Флей. В Великобритании на канале Good Food Channel транслируются шоу с участием таких шеф-поваров, как Рик Стайн и Джейми Оливер. Некоторые шеф-повара, такие как Найджела Лоусон, имеют шоу, которые транслируются на каналах в нескольких странах. В 1984 году шеф-повар Джейми Оливер запустил кампанию в Великобритании в рамках своего телевизионного шоу "Школьные обеды Джейми", чтобы внедрить, как предполагалось, более здоровые привычки питания в школьных обедах для школьников. Эта кампания привела к изменению требований к стандартам питания по всему Соединенному Королевству.

The earliest television celebrity chef in Britain was Philip Harben. The earliest television celebrity female chef in the UK was Fanny Cradock. She appeared on British television for over two decades, from the 1950s through the 1970s. She originally became popular following the publication of her first cookbook in 1949, The Practical Cook, and after gaining a cult following with cookery demonstrations in theatres around the country. Her television career came to an end when she appeared as a judge on reality television show The Big Time in 1976. She appeared to pretend to retch as contestant Gwen Troake described her menu for former Prime Minister Edward Heath. Presenter Esther Rantzen later described the incident as like "Cruella de Vil meets Bambi". Described as America's first celebrity chef, Julia Child first appeared on American television in 1963 on the Boston based WGBH TV. She soon starred in her own show, The French Chef, which was followed by other shows. At the time of her death, she was credited by the media as having "demystified the art of cuisine for the home cook and inspired many of today's celebrity chefs". Such was her impact on American cuisine, her kitchen has been preserved on display at the Smithsonian Museum of American History. In recent years, gaining a Michelin star has increased chefs' profiles sufficiently for them to be featured on television and become a household name. Marco Pierre White became the youngest chef in the world to achieve three Michelin stars, which went on to make him a household name and have one of his cookbooks, White Heat, described in 2005 as "possibly the most influential recipe book of the last 20 years" by food critic Jay Rayner. More typical of Michelin starred restaurants in recent years, the success of Gordon Ramsay led to the commissioning of a five part television series, Boiling Point, by the UK's Channel 4, which followed the chef as he opened his first solo restaurant, Restaurant Gordon Ramsay. While Joël Robuchon, Alain Ducasse, and Gordon Ramsay all run restaurant empires that each hold more than 10 Michelin stars, Ramsay is arguably the more famous chef due to his number of television shows broadcast internationally in the UK, the United States, and around the world. Dedicated food related television channels have also become a medium for chefs to become household names, for example in the United States, the Food Network features shows from celebrity chefs such as Paula Deen and Bobby Flay. While in the UK, the Good Food Channel has shows with chefs such as Rick Stein and Jamie Oliver. Certain chefs, such as Nigella Lawson, have had shows featuring on channels in more than one country. Tying into his first television series in 1984, Chef Jamie Oliver ran a campaign in the UK in his television show Jamie's School Dinners to introduce supposedly better eating habits in school dinners for schoolchildren. The campaign caused a change in food standard requirements across the United Kingdom.

Подтверждения

Подобные рекомендации известных шеф-поваров привели к увеличению спроса на определенные продукты питания. И Джейми Оливер, и Найджела Лоусон вызвали всплеск продаж гусиного жира после того, как включили его в свои рецепты. Написание кулинарных книг также стало обычным делом для знаменитых шеф-поваров – как для тех, кто удостоился звезд Мишлен, так и для домашних кулинаров, чьи книги издавались в привязке к телевизионным шоу. Определенные рекомендации знаменитых шеф-поваров вызвали резкую критику со стороны пищевой промышленности и общественности. В 2011 году австралийский шеф-повар Даррен Симпсон разработал линейку бургеров для сети быстрого питания Kentucky Fried Chicken, что вызвало такие комментарии в Twitter, как: "Даррен Симпсон, ты полностью продался. KFC? Серьезно?". Австралийский телешеф Колин Фасснидж заявил, что поступок Симпсона сделал его посмешищем, и что, хотя знаменитые шеф-повара могут заработать состояние на подобных сделках, они также рискуют своей репутацией.

Здоровье рецептов

В статье, опубликованной в BMJ в 2012 году, было установлено, что рецепты из бестселлеров телевизионных шеф-поваров (Нигеллы Лоусон, Хью Фернли-Уитингстолла, Джейми Оливера и Лорейн Паскаль) были менее полезными для здоровья, чем готовые блюда, продаваемые в супермаркетах. Ни готовые блюда, ни рецепты шеф-поваров не соответствовали национальным или международным рекомендациям по здоровому и сбалансированному питанию.