Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Техника виноделия
Winemaking technique
Карбоновая мацерация – это техника виноделия, часто ассоциируемая с французским винным регионом Божоле, при которой целые грозди винограда ферментируются в среде, богатой углекислым газом, до их прессования. Традиционная алкогольная ферментация предполагает прессование винограда для высвобождения сока и мякоти из кожицы, а дрожжи преобразуют сахар в этанол. Карбоновая мацерация ферментирует большую часть сока, пока он находится внутри ягоды, хотя виноград, находящийся в нижней части емкости, раздавливается под собственным весом и подвергается обычной ферментации. Полученное вино отличается фруктовым вкусом и очень низким содержанием танинов. Оно быстро достигает готовности к употреблению, но не обладает структурой, необходимой для длительного выдерживания. В крайних случаях, таких как Божоле Нуво, период между сбором урожая и розливом может составлять менее шести недель. В процессе карбоновой мацерации создается анаэробная среда путем подачи углекислого газа в герметичный контейнер, заполненный целыми гроздьями винограда. Углекислый газ проникает через кожицу ягод и начинает стимулировать ферментацию на внутриклеточном уровне. Весь процесс происходит внутри каждой целой ягоды. Этанол образуется как побочный продукт, однако исследования показали, что происходят и другие уникальные химические реакции, оказывающие характерное влияние на вино.
Carbonic maceration is a winemaking technique, often associated with the French wine region of Beaujolais, in which whole grapes are fermented in a carbon dioxide rich environment before crushing. Conventional alcoholic fermentation involves crushing the grapes to free the juice and pulp from the skin with yeast serving to convert sugar into ethanol. Carbonic maceration ferments most of the juice while it is still inside the grape, although grapes at the bottom of the vessel are crushed by gravity and undergo conventional fermentation. The resulting wine is fruity with very low tannins. It is ready to drink quickly but lacks the structure for long term aging. In extreme cases such as Beaujolais nouveau, the period between picking and bottling can be less than six weeks. During carbonic maceration, an anaerobic environment is created by pumping carbon dioxide into a sealed container filled with whole grape clusters. The carbon dioxide gas permeates through the grape skins and begins to stimulate fermentation at an intracellular level. The entire process takes place inside each intact berry. Ethanol is produced as a by product of this process but studies have shown that other unique chemical reactions take place that have a distinctive effect on the wine.
История
Процесс карбоновой мацерации происходит естественным образом в частичном состоянии без преднамеренного вмешательства и в той или иной форме практиковался на протяжении всей истории. Если виноград хранится в закрытой емкости, сила тяжести раздавит нижние слои, высвобождая виноградный сок. Окружающие дрожжи, присутствующие на кожице винограда, взаимодействуют с сахарами в соке, запуская обычное спиртовое брожение. Углекислый газ, выделяемый как побочный продукт, будучи плотнее кислорода, вытесняет кислород через любые проницаемые поверхности (например, небольшие щели в деревянных досках), создавая преимущественно анаэробную среду для нераздавленных виноградных гроздей, в которой и происходит карбоновая мацерация. Одними из первых документально зафиксированных исследований этого процесса занимался французский ученый Луи Пастер, который в 1872 году заметил, что виноград, находившийся в кислородной среде до прессования и брожения, давал вина с иным вкусовым профилем, чем виноград, выдержанный в среде, богатой углекислым газом. Это объяснялось тем, что процесс брожения уже начинался внутри отдельных виноградных гроздей до внесения дрожжей при обычном брожении.
The process of carbonic maceration occurs naturally in a partial state without deliberate intervention and has occurred in some form throughout history. If grapes are stored in a closed container, the force of gravity will crush those at the bottom, releasing grape juice. Ambient yeasts present on the grape skins will interact with the sugars in the grape juice to start conventional ethanol fermentation. Carbon dioxide is released as a by product and, being denser than oxygen, will push out the oxygen through any permeable surface (such as slight gaps between wood planks), creating a mostly anaerobic environment for the uncrushed grape clusters to go through carbonic maceration. Some of the earliest documented studies of the process were conducted by the French scientist Louis Pasteur, who noted in 1872 that grapes contained in an oxygen rich environment before crushing and fermentation produced wines of different flavors than grapes produced in a carbon dioxide rich environment. This was because the fermentation process had already started within the individual grape clusters before yeasts were introduced during conventional fermentation.
Производство вина
Использование углекислой мацерации тесно связано с производством вина Божоле Нуво из винограда Гаме в регионе Божоле, а также некоторых вин в районах Риоха-Алавеса и Хумилья в Испании. Этот сорт винограда хорошо подходит для производства простых, фруктовых вин, и виноделы из Божоле смогли создать уникальную идентичность, основанную на этом характерном стиле. Производители в других частях Франции и Нового Света часто используют углекислую мацерацию для собственного производства Гаме или с другими сортами винограда. Виноделы в винодельческих регионах Лангедок и Рона иногда применяют эту технику к грубым и танинным сортам винограда, таким как Кариньян, особенно если они предназначены для купажирования с другими сортами. В Калифорнии этот процесс иногда используется с виноградом Вальдигие, производя вино, маркируемое как "Нуво". Этот процесс почти всегда используется в сочетании с производством красного вина, поскольку некоторые ароматические соединения, образующиеся из-за летучих фенолов, склонны формировать нежелательные ароматы с сортами винограда для белого вина. Альтернативное название углекислой мацерации – "ферментация целых ягод", что отличается от процесса "ферментации целых гроздей", распространенного в производстве вина Пино Нуар в Бургундии. При "ферментации целых гроздей" целые гроздья винограда (включая гребни) ферментируются перед дроблением. Это создает плотный "шап" из кожицы винограда, с каналами, образованными гребнями, позволяющими соку более равномерно проникать через шап, увеличивая степень контакта с кожицей, или мацерацию.
The use of carbonic maceration is closely associated with the production of Beaujolais nouveau wine from the Gamay grape in the Beaujolais region and some wines in the Rioja Alavesa and Jumilla areas of Spain. This grape lends itself well to the production of simple, fruity wines and Beaujolais winemakers have been able to create a unique identity based on this distinctive style. Producers in other parts of France and in the New World have frequently utilized carbonic maceration for their own Gamay production, or with other grape varieties. Winemakers in the Languedoc and Rhône wine regions will sometimes employ the technique on coarse and tannic grapes like Carignan, especially if they are to be blended with other varieties. In California, the process is sometimes used with Valdiguié grapes, producing what is labeled a "Nouveau" wine. The process is almost always used in conjunction with red wine production since some of the flavor compounds produced by volatile phenols tend to form undesirable flavors with white wine grape varieties. An alternative name for carbonic maceration is "whole grape fermentation", which is distinct from the process of "whole bunch fermentation" common in the Burgundy wine production of Pinot noir. With "whole bunch fermentation", whole clusters of grapes (including stems) are fermented before being crushed. This builds a large "cap" of grape skins, with pathways created by the stems, allowing juice to flow more evenly through caps, increasing the levels of skin contact, or maceration.
Производство кофе
Недавно методы карбоновой мацерации (например, полукарбоновая мацерация) стали применяться в обработке кофе. Спелые кофейные ягоды помещают в герметичный резервуар из нержавеющей стали и оставляют для анаэробного брожения. Этот процесс ферментации раскрывает интенсивные ароматы, а вкусовой профиль напоминает красное вино и виски. Кофе из таких зерен обычно обладает плотным телом. Известные сорта, обрабатываемые методом полукарбоновой мацерации, – красный и желтый Катуаи. Детали этих техник ферментации недавно были опубликованы в различных специализированных изданиях о кофе.
Carbonic maceration techniques (e. g. semi carbonic maceration) have recently been adapted to coffee processing. The ripe coffee cherries are placed inside a hermetic stainless steel tank and left to undergo an anaerobic fermentation. This fermentation process brings out intense aromas, with a taste profile akin to red wine and whisky. These coffee beans usually produce a full body cup. Known varieties processed with semi carbonic maceration are Red and Yellow Catuai. Details of fermentation techniques have recently appeared in various specialty coffee media.