Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шарап жасау техникасы
Winemaking technique
Карбонозды мацерация – шарап жасау техникасы, көбінесе француздық Божоле аймағымен байланысты, онда бүтін жүзімдер қысылғанға дейін көмірқышқыл газына толы ортада ашытылады. Дәстүрлі алкогольді ашыту жүзімді қысып, қабығынан шырын мен қопасын бөліп шығаруды қамтиды, ал ашытқы қантты этанолға айналдырады. Карбонозды мацерация көбінесе жүзімнің ішіндегі шырынды ашытады, бірақ ыдыстың түбіндегі жүзімдер гравитация күшімен қысылып, дәстүрлі ашытудан өтеді. Соның нәтижесінде жемісті әрі өте төмен танинге ие шарап алынады. Ол тез ішуге дайын, бірақ ұзақ сақтау үшін жеткілікті құрылымы болмайды. Beaujolais nouveau сияқты ерекше жағдайларда, жинау мен бөтелкеге құю аралығы алты аптадан да аз болуы мүмкін. Карбонозды мацерация кезінде, бүтін жүзім шоғымен толтырылған герметикалық ыдысқа көмірқышқыл газы сорылып, анаэробтық орта құрылады. Көмірқышқыл газы жүзім қабығы арқылы өтіп, жасуша ішінде ашыту процесін күшейтеді. Бұл процесс әрбір бүтін жидек ішінде жүзеге асады. Этанол осы процестің қосалқы өнімі ретінде түзіледі, бірақ зерттеулер шарапқа ерекше әсер ететін басқа да бірегей химиялық реакциялар орын алатынын көрсеткен.
Carbonic maceration is a winemaking technique, often associated with the French wine region of Beaujolais, in which whole grapes are fermented in a carbon dioxide rich environment before crushing. Conventional alcoholic fermentation involves crushing the grapes to free the juice and pulp from the skin with yeast serving to convert sugar into ethanol. Carbonic maceration ferments most of the juice while it is still inside the grape, although grapes at the bottom of the vessel are crushed by gravity and undergo conventional fermentation. The resulting wine is fruity with very low tannins. It is ready to drink quickly but lacks the structure for long term aging. In extreme cases such as Beaujolais nouveau, the period between picking and bottling can be less than six weeks. During carbonic maceration, an anaerobic environment is created by pumping carbon dioxide into a sealed container filled with whole grape clusters. The carbon dioxide gas permeates through the grape skins and begins to stimulate fermentation at an intracellular level. The entire process takes place inside each intact berry. Ethanol is produced as a by product of this process but studies have shown that other unique chemical reactions take place that have a distinctive effect on the wine.
Тарих
Карбоникалық мацерация процесі әдейі араласусыз, жартылай күйде табиғи түрде жүреді және тарихта түрлі нысандарда кездескен. Егер жүзімді жабық ыдысқа салса, гравитация күші салдарынан төменгі қабаттағы жүзімдер сығылып, шырын бөлінеді. Жүзім қабығындағы табиғи ашытқылар жүзім шырынындағы қанттармен әрекеттесіп, дәстүрлі этанолды ашыту процесін бастайды. Көмірқышқыл газы бұл процестің қосалқы өнімі ретінде бөлінеді және оттегіден ауыр болғандықтан, кез келген өткізгіш беттер арқылы (мысалы, ағаш тақтайшалары арасындағы ұсақ жарықтар) оттегіні ығыстырып, сығылмаған жүзім шоғырлары үшін көбінесе анаэробтық орта жасайды, осы арқылы карбоникалық мацерация процесі жүзеге асырылады. Бұл процесті зерттеудің ең алғашқы жазбаларын француз ғалымы Луи Пастер жүргізген. Ол 1872 жылы жүзімді сығып, ашыту алдында оттегіге толы ортада сақтағанда, көмірқышқыл газына толы ортада сақталған жүзімнен жасалған шараптың дәмдерінің өзгеше екенін анықтаған. Бұл себебі, дәстүрлі ашыту кезінде ашытқылар қосылмас бұрын, жүзім шоғырларының ішінде ашыту процесі басталып кеткендігімен байланысты.
The process of carbonic maceration occurs naturally in a partial state without deliberate intervention and has occurred in some form throughout history. If grapes are stored in a closed container, the force of gravity will crush those at the bottom, releasing grape juice. Ambient yeasts present on the grape skins will interact with the sugars in the grape juice to start conventional ethanol fermentation. Carbon dioxide is released as a by product and, being denser than oxygen, will push out the oxygen through any permeable surface (such as slight gaps between wood planks), creating a mostly anaerobic environment for the uncrushed grape clusters to go through carbonic maceration. Some of the earliest documented studies of the process were conducted by the French scientist Louis Pasteur, who noted in 1872 that grapes contained in an oxygen rich environment before crushing and fermentation produced wines of different flavors than grapes produced in a carbon dioxide rich environment. This was because the fermentation process had already started within the individual grape clusters before yeasts were introduced during conventional fermentation.
Шарап өндіру
Карбоникалық мацерацияны қолдану Божоле аймағындағы Гамай жүзімінен Божоле новуа шараптарын және Испанияның Риоха Алавеса және Джумилья аймақтарындағы кейбір шараптарды өндірумен тығыз байланысты. Бұл жүзім қарапайым, жемісті шараптар өндіруге өте ыңғайлы, ал Божоле шарапшылары осы ерекше стильге негізделген бірегей өзіндік сипатты қалыптастыра алды. Францияның және Жаңа әлемнің басқа аймақтарындағы өндірушілер өздерінің Гамай өнімдерін немесе басқа жүзім сорттарын көмірқышқылды мацерациялауды жиі қолданады. Лангедок және Рон аймақтарының шарапшылары кейде бұл әдісті Кариньян сияқты қалың және танинді жүзімдерге қолданады, әсіресе оларды басқа сорттармен араластыру үшін. Калифорнияда бұл процесс кейде Вальдигуэ жүзімімен қолданылады, нәтижесінде "Ноуво" деп аталатын шарап шығарылады. Бұл процесс көбінесе қызыл шарап өндірісімен бірге қолданылады, себебі ұшқыш фенолдардың құрамындағы кейбір дәмдік заттар ақ жүзім сорттарымен жағымсыз дәмдерді тудыруы мүмкін. Карбоникалық мацерацияның тағы бір атауы – "толық жүзімді ашыту", ол Пино-нуардың Бургундия шарап өндірісінде кең таралған "толық шоғынды ашыту" процесінен ерекшеленеді. "Толық шоғынды ашыту" кезінде жүзімнің толық шоғы (сабақтары қоса) ұсақтау алдында ашытылады. Бұл жүзім қабығының үлкен "қақпағын" құрайды, ал сабақтар арқылы жасалған жолдар шырынның қақпақ арқылы тегіс ағуына мүмкіндік береді, бұл қабықпен байланыс деңгейін немесе мацерацияны арттырады.
The use of carbonic maceration is closely associated with the production of Beaujolais nouveau wine from the Gamay grape in the Beaujolais region and some wines in the Rioja Alavesa and Jumilla areas of Spain. This grape lends itself well to the production of simple, fruity wines and Beaujolais winemakers have been able to create a unique identity based on this distinctive style. Producers in other parts of France and in the New World have frequently utilized carbonic maceration for their own Gamay production, or with other grape varieties. Winemakers in the Languedoc and Rhône wine regions will sometimes employ the technique on coarse and tannic grapes like Carignan, especially if they are to be blended with other varieties. In California, the process is sometimes used with Valdiguié grapes, producing what is labeled a "Nouveau" wine. The process is almost always used in conjunction with red wine production since some of the flavor compounds produced by volatile phenols tend to form undesirable flavors with white wine grape varieties. An alternative name for carbonic maceration is "whole grape fermentation", which is distinct from the process of "whole bunch fermentation" common in the Burgundy wine production of Pinot noir. With "whole bunch fermentation", whole clusters of grapes (including stems) are fermented before being crushed. This builds a large "cap" of grape skins, with pathways created by the stems, allowing juice to flow more evenly through caps, increasing the levels of skin contact, or maceration.
Кофе өнімі
Көміртекті мацерациялау әдістері (мысалы, жартылай көміртекті мацерациялау) жақында кофе өңдеуге бейімделді. Піскен кофе жидектері герметикалық тот баспайтын болаттан жасалған резервуарға салынып, анаэробты ашытуға қалдырылады. Бұл ашыту процесі қызыл шарап пен вискиге ұқсас дәмдік профильмен қатар, күшті хош иістерді шығарады. Бұл кофе дәндері әдетте толық денелі, бай дәмді кепте жасайды. Жартылай көміртекті мацерациялау арқылы өңделген белгілі сорттар – Қызыл және Сары Катуаи. Ашыту техникасының егжей-тегжейі жақында түрлі мамандандырылған кофе медиасында жарияланды.
Carbonic maceration techniques (e. g. semi carbonic maceration) have recently been adapted to coffee processing. The ripe coffee cherries are placed inside a hermetic stainless steel tank and left to undergo an anaerobic fermentation. This fermentation process brings out intense aromas, with a taste profile akin to red wine and whisky. These coffee beans usually produce a full body cup. Known varieties processed with semi carbonic maceration are Red and Yellow Catuai. Details of fermentation techniques have recently appeared in various specialty coffee media.