Введение

Пища, состоящая из соленой икры осетровых.

Икра (также известная как кавиар, первоначально от خاویار) – это пища, состоящая из соленой икры семейства Acipenseridae. Икра считается деликатесом и употребляется в качестве гарнира или намазки. Традиционно термин "икра" относится только к икре диких осетров Каспийского и Черного морей (икра белуги, осетровая и севрюжья икра). Термин "икра" также может обозначать икру других видов осетров или других рыб, таких как лосось, осетр-падуга, форель, минога, сиг или карп. Икра может быть "свежей" (непастеризованной) или пастеризованной, что снижает ее кулинарную и экономическую ценность.

Терминология

Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, икра любых рыб, не относящихся к отряду Acipenseriformes (включая семейство Acipenseridae, или осетровые в строгом смысле, и семейство Polyodontidae, или веслоносые), не является икрой, а "заменителями икры". Эту позицию также разделяют Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения, Всемирный фонд дикой природы, Таможенная служба США и Франция. Термин "кавиар" иногда используется для описания блюд, которые воспринимаются как похожие на икру, таких как "баклажанная икра" (приготовленная из баклажанов) и "техасский кавиар" (приготовленный из гороха-глаза).

История

Икра и осетр из Азовского моря стали появляться на столах аристократов и знати в Греции в X веке, после установления масштабной торговли между Византийской империей и Киевской Русью.

Сорты

Основными видами икры из осетровых видов, обитающих в Каспийском море, являются белуга, стерлет, калужский гибрид, осетр, сибирский осетр и севруга. Американская белая осетровая икра в изобилии встречается в Калифорнии и на Северо-Западном побережье Тихого океана США. Самая редкая и дорогая – икра белуги, обитающей в Каспийском море, которое омывает берега Ирана, Казахстана, России, Туркменистана и Азербайджана. Производство дикой икры в России было приостановлено с 2008 по 2011 год для восстановления диких запасов. Азербайджан и Иран также разрешают промысел осетровых у своих берегов. Икра белуги ценится за мягкие, очень крупные (размером с горошину) икринки. Её цвет может варьироваться от светло-серебристого до чёрного. Далее следует мелкая золотистая икра стерляди, которая редка и ранее предназначалась для российской, иранской и австрийской знати. По качеству за ней следует икра осетра среднего размера, от светло-коричневой до насыщенно-коричневой, также известная как русская икра. В рейтинге качества также находятся серая икра севрюги, китайская икра калуги и американская икра белого осетра. Сибирский сорт с чёрными икринками похож на севрюгу и популярен благодаря сокращенному (пять лет) периоду созревания, но содержит больше соли, чем другие виды. Китайский гибрид калуги варьируется в цвете от тёмно-серого до светло-золотисто-зелёного и является близким родственником икры белуги.

Китай

Китай производит больше икры, чем любая другая страна. Крупнейшая в мире компания по производству икры – китайский бренд Kaluga Queen, выращивающий осетровых на озере Цяндао в провинции Чжэцзян.

Россия

В 2007 году в России запретили вылов и продажу черной икры из-за перелова. Запрет на промысел осетровых в Каспийском море способствовал развитию аквакультуры как экономически целесообразного способа коммерческого производства икры. Экспорт российской икры также был запрещен с 2002 по 2011 год.

Италия

Кристофоро да Мессибуго в своей книге Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda, Венеция, 1564, на странице 110, привел первый зафиксированный в Италии рецепт извлечения икры из осетровых и приготовления икры "для свежего употребления или для сохранения". Писатель и путешественник Жером Лаланд в своей книге "Путешествие в Италию", Париж, 1771, том 8, страница 269, отметил, что в дельте реки По на территории Феррары вылавливалось большое количество осетров. В 1753 году между Папской областью, управлявшей территорией Феррары, и Венецианской республикой разгорелась дипломатическая война из-за прав на осетровую рыбалку в реке По, которая служила границей между двумя государствами. С 1920 по 1942 год в Ферраре действовал магазин под названием "Нута", названный по прозвищу владелицы Бенвенуты Асколи, который перерабатывал всех осетров, выловленных в реке По, для извлечения икры, используя усовершенствованный рецепт Мессибуго, и экспортировал ее в Италию и Европу. Новый владелец эпизодически продолжал производство до 1972 года, когда осетры перестали подниматься вверх по реке По. С 2015 года в По вновь появились осетры. В настоящее время итальянская икра производится почти исключительно из выращенных осетров. Производство икры сосредоточено преимущественно в Брешиа, которая считается столицей итальянской икры: в этом районе, в Кальвисано, расположена крупнейшая в мире ферма по разведению осетров, производящая ежегодно 25 тонн икры.

Северная Америка

В начале XX века Канада и Соединенные Штаты были основными поставщиками икры в Европу; они добывали икру из озерного осетра в североамериканском Среднем Западе, а также из коротконосого и атлантического осетра, нерестившегося в реках восточного побережья Соединенных Штатов. Американская икорная промышленность началась, когда Генри Шахт, немецкий иммигрант, открыл предприятие по отлову осетров на реке Делавэр. Он обрабатывал икру немецкой солью и экспортировал значительную ее часть в Европу. Примерно в то же время осетровых ловили и в реке Колумбия на западном побережье Соединенных Штатов, также поставляя икру. Американской икры в то время было так много, что ее бесплатно раздавали в барах, чтобы стимулировать или продлить жажду посетителей. Сегодня коротконосый осетр занесен в Красный список МСОП как вид, находящийся в уязвимом положении, и признан исчезающим видом в соответствии с Законом об исчезающих видах. В связи с истощением запасов икры из Каспийского и Черного морей значительно увеличилось производство выращенной или "устойчивой" икры. В частности, сообщается, что на долю северной Калифорнии приходится от 70% до 80% производства в США. В 2021 году следователи раскрыли и пресекли крупную незаконную схему сбора и продажи икры осетровых, частично организованную бывшим ведущим биологом по осетровым Департамента природных ресурсов штата Висконсин (DNR).

Испания

В книге "Дон Кихот" XVII века упоминается "кавиал" на пиру немецких паломников. До 1992 года осетровые и икра добывались в нижних течениях рек Гвадалквивир, Эбро, Дуэро и Тахо. С 1932 по 1970 год семья Ибарра владела фабрикой в Кориа-дель-Рио. Перелов, загрязнение и плотина Алкала-дель-Рио привели к исчезновению дикой популяции Acipenser naccarii. В Испании ферма по выращиванию рыбы Caviar de Riofrío производит органическую икру в Лохе, Гранада, Андалусия.

Уругвай

Наряду с Канадой и Соединенными Штатами, Уругвай также стал крупным производителем и экспортером.

Израиль

Кибуц Дан в Израиле производит четыре тонны икры в год. Ферму снабжает река Дан, приток реки Иордан.

Мадагаскар

Мадагаскар – первая африканская страна, начавшая производство и экспорт икры с 2018 года.

Малайзия

В Малайзии производство икры – относительно новое и небольшое по масштабу. Икру получают от выращенных на фермах осетров в Танджунг Малим, штат Перак. Икра, производимая здесь, продается под названием "тропическая икра". Первый малайзийский бренд тропической икры был представлен в марте 2019 года.

Великобритания

Британская королевская семья издавна испытывала симпатию к осетру, начиная с 1324 года, когда Эдуард II объявил его королевской рыбой, и все осетры, найденные в прибрежной зоне Королевства, становились собственностью монарха.

Экология

Избыточный вылов, контрабанда и загрязнение, вызванное попаданием сточных вод в Каспийское море, значительно сократили популяцию осетровых. В сентябре 2005 года Служба охраны рыбы и дикой природы США запретила импорт икры белуги из Каспийского моря с целью защиты находящегося под угрозой исчезновения осетра белуги; месяц спустя запрет был расширен и включил икру белуги из всего бассейна Черного моря. В январе 2006 года Конвенция о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения (CITES), поддержала международное эмбарго на экспорт икры. В январе 2007 года этот запрет был частично снят, разрешив продажу 96 тонн икры, что на 15% ниже официального уровня 2005 года. В июле 2010 года Россия и некоторые другие страны СНГ возобновили экспорт икры. Квоты на 2010 год предусматривают экспорт 3 тонн белуги, 17 тонн севрюги и 27 тонн осетра.

Экстракция

В прошлом коммерческое производство икры включало оглушение рыбы и извлечение яичников. Другой способ получения икры – кесарево сечение, позволяющее самке продолжать нереститься. Некоторые фермеры используют метод, называемый "стриппинг", при котором икру извлекают из рыбы через небольшой разрез вдоль урогенитальной мышцы, когда рыба достигает зрелости для переработки. Для определения оптимального времени используют ультразвуковое исследование. Извлечение икры путем массажа может обеспечить более высокое качество и устойчивый источник.

Заменители

В прибрежной Британской Колумбии белого осетра реки Фрейзер выращивают устойчивым способом для производства икры. Имитация осетровой икры – это чёрная или красная икра миноги, продаваемая по всей Европе в небольших стеклянных банках. В Швеции и Финляндии икру многих видов рыб, включая ряпушку, налима, лосося и обыкновенного сиг, также часто употребляют в пищу подобно икре. Однако это не «заменители» икры, а самостоятельные деликатесы. Для воссоздания текстуры икры используют сферификацию жидкостей с помощью альгината (полисахарида морских водорослей). Путем ароматизации жидкостей для придания им вкуса икры получают кошерные и веганские заменители икры. Они похожи на икру белуги внешне и используются в качестве реквизита для телевидения и кино или употребляются вегетарианцами и другими людьми по всему миру. В Скандинавии доступен вид пасты для бутербродов, изготовленный из копченой икры трески и других ингредиентов, который называется smörgåskaviar (что означает «икра для бутербродов»). За пределами Скандинавии этот продукт известен как кремовая копченая икра или, по-французски, Caviar de Lysekil.

Хранение и питание

Икра быстро портится и должна храниться в холодильнике до употребления. Икра содержит 48% воды, 25% белка, 18% жиров и 4% углеводов. В порции весом 16 граммов (одна столовая ложка) содержится 44 килокалории энергии, 53% от суточной нормы (ДН) витамина B12, а также умеренное количество (10-15% ДН) натрия, железа, магния и селена, при незначительном содержании других микроэлементов.