Кіріспе

Тұздалған уылдырықтан тұратын тағам, есек балығының уылдырығы

Кавиар (кейде кавиар деп те аталады, бастапқыда خاویار сөзінен келген) – Acipenseridae тұқымдасына жататын балықтардың тұздалған уылдырығынан жасалған тағам. Кавиар – деликатес саналады және гарнир ретінде немесе жағылып жейді. Дәстүрлі түрде, "кавиар" термині Каспий теңізі мен Қара теңіздегі жабайы есек балығының уылдырығын (белуга, осетр және севрюга кавиарлары) ғана білдіреді. Бірақ, кавиар термині басқа есек балығы түрлерінің немесе басқа балықтардың, мысалы, кепка балығының, лососьтің, болат балықтың, форелдің, минтайдың, ақ балықтың немесе сазанның уылдырығын да сипаттауға болады. Уылдырық "жаңа" (пастеризацияланбаған) немесе пастеризацияланған болуы мүмкін, соңғысы оның тағамдық және экономикалық құндылығын төмендетеді.

Терминология

Біріккен Ұлттар Ұйымының Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымының мәліметінше, Acipenseriformes тобына жатпайтын балықтардың (оның ішінде Acipenseridae немесе sturgeon sensu stricto және Polyodontidae немесе paddlefish) уылдырығы – икра емес, "икраның орнына қолданылатын өнімдер". Бұл позицияны жойылып бара жатқан жабайы фауна мен флора түрлерімен халықаралық сауда жөніндегі конвенция, Дүниежүзілік табиғат қоры, АҚШ кеден қызметі және Франция да қолдайды. "Икра" термині кейде икраға ұқсайтын тағамдарды сипаттау үшін қолданылады, мысалы, "баклажан икрасы" (баклажандан жасалған) және "Техас икрасы" (қара көзді бұршақтан жасалған).

Тарих

Азов теңізінен алынған икра мен осетр 10-шы ғасырда Византия империясы мен Киев Русі арасындағы ірі сауданың басталуымен аристократтар мен мәртебелі гректердің дастарқанына жеткізіле бастады.

Түрлері

Каспий теңізінде өсетін астерион түрлерінен алынған икраның негізгі түрлері – белуга, стерлет, калуга гибриді, осетра, сибір астерионы және севруга. Америкалық ақ асқазан икрасы мол және Калифорния мен АҚШ-тың Тынық мұхитының солтүстік-батысында таралған. Ең сирек кездесетін және қымбатқа түсетін түрі – Иран, Қазақстан, Ресей, Түрікменстан және Әзірбайжанмен шектесетін Каспий теңізінде жүзіп жүретін белугалық есекқұйрық. 2008-2011 жылдар аралығында Ресейде жабайы икра өндірісі тоқтатылды, бұл табиғи қорлардың қалпына келуіне мүмкіндік берді. Әзірбайжан мен Иран да өздерінің жағалауларында астерион балықтарын аулауға рұқсат береді. Белуга икрасы жұмсақ, өте үлкен (бұршақтай) жұмыртқалары үшін бағаланады. Түсі ақ күмістейден қараға дейін болады. Одан кейін сирек кездесетін, бұрын Ресей, Иран және Австрия патшалықтарына арналған шағын, алтын түсті стерлет икрасы келеді. Сапасы жағынан келесісі – орташа мөлшердегі, ашық қоңырдан қалың қоңырға дейінгі осетра, сондай-ақ орыс икрасы деп те аталады. Сапасы бойынша басқалары – сұр севруга икрасы, қытайлық калуга икрасы және американдық ақ асқазан икрасы. Қара бұршақ тәрізді сибірлік астерион севругаға ұқсас және оның қысқа (бес жылдық) өсіп-жетілу кезеңіне байланысты танымал, бірақ оның тұздылығы басқа түрлерге қарағанда жоғары. Қытайлық калуга гибридінің түсі қара сұрдан ашық алтын-жасылға дейін өзгереді және ол белуга икрасының жақын туысы болып табылады.

Қытай

Қытай – барлық елдерден ең көп икра өндіретін ел. Әлемдегі ең ірі икра компаниясы – қытайлық Kaluga Queen бренді, ол Чжэцзян провинциясындағы Цяндао көлінде осетр шабақтарын өсіреді.

Ресей

2007 жылы тым көп балық аулау салдарынан Ресейде қара икраны жинау мен сатуға тыйым салынды. Каспий теңізіндегі есероялық балық аулауға қойылған тыйым коммерциялық икра өндірісінің экономикалық тұрғыдан пайдалы жолы ретінде аквакультураның дамуына ықпал етті. Ресей икрасын экспорттауға да 2002 жылдан 2011 жылға дейін тыйым салынған болатын.

Италия

Кристофоро да Мессибуго өзінің "Кез келген тағамды қалай дайындауға үйрететін жаңа кітап" (Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda, Венеция, 1564, 110-бет) атты кітабында Италияда жұмыр балықтан жұмыртқаны алу және икра дайындау туралы алғашқы жазба рецептін берді, оны "жаңадан тұтынуға немесе сақтауға" болатындығы айтылған. Жазушы және саяхатшы Жером Лаланд өзінің "Италия саяхаты" (Voyage en Italie) кітабында, Париж, 1771, 8-том, 269-бетте, Феррара аймағындағы По дельтасында көптеген жұмыр балықтар ұсталғанын атап өтті. 1753 жылы Феррара аймағын басқарған Папалық мемлекет пен Венеция Республикасы арасында По өзеніндегі жұмыр балық аулау құқығы үшін дипломатиялық соғыс басталды, бұл өзен екі мемлекеттің шекарасы болды. 1920 жылдан 1942 жылға дейін Феррарада иесі Бенвенута Асколидің лақап атымен аталған "Нута" дүкені жұмыс істеді, ол По өзенінде ұсталған барлық жұмыр балықтарды икра алу үшін өңдеді, Мессибугоның бастапқы рецептісін жетілдірді және оны Италия мен Еуропаға жіберді. 1972 жылға дейін жаңа иесі өндірісті жалғастырды, содан кейін жұмыр балықтар По өзенімен жүзуін тоқтатты. 2015 жылдан бері По өзенінде кейбір жұмыр балықтар қайта пайда болды. Қазіргі уақытта итальян икрасының көп бөлігі шаруашылықта өсірілген жұмыр балықтардан алынады. Икра өндірісі негізінен итальян икрасының астанасы болып саналатын Брешияда шоғырланған: осы аймақта, Кальвисанода, әлемдегі ең ірі жұмыр балық шаруашылығы орналасқан, ол жыл сайын 25 тонна икра өндіреді.

Солтүстік Америка

ХХ ғасырдың басында Канада мен АҚШ Еуропаға икраның негізгі жеткізушілері болды. Олар Солтүстік Американың орталық бөлігіндегі көлді асқабағынан, АҚШ-тың шығыс жағалауындағы өзендерде шағыласатын қысқа мұрынды асқабағынан және Атлантика асқабағынан уылдырық жинады. Америкадағы икра өнеркәсібі Генри Шахт есімді неміс иммигранты Делавэр өзенінде асқабақ аулау бизнесін ашқанда басталды. Ол икраны неміс тұзымен өңдеп, көп мөлшерін Еуропаға экспорттады. Осы кезеңде АҚШ-тың батыс жағалауындағы Колумбия өзенінен де асқабақ ауланып, икрамен қамтамасыз етілді. Америкалық икра сол кезде осыншалықты көп болғандықтан, оны барларда клиенттердің шөлін қоздыру немесе ұзарту үшін тегін таратып берді. Бүгінде қысқа мұрынды асқабақ IUCN Құрып бара жатқан түрлердің Қызыл тізімінде "Қауіпті" санатына енгізілген, ал Құрып бара жатқан түрлер туралы заңға сәйкес "Құрып бара жатқан" деп танылған. Каспий және Қара теңіздеріндегі икраның қысқаруына байланысты, шаруашылықта өсірілетін немесе "тұрақты" икраның өндірісі күрт өсті. Атап айтқанда, Солтүстік Калифорния АҚШ-тың өндірісінің 70-80 пайызын құрайды. 2021 жылы Висконсин Табиғи ресурстар департаментінің (DNR) бұрынғы бас биологының қатысуымен жүзеге асырылған заңсыз асқабақ уылдырығын жинау және сату тобы анықталып, тергеушілер тарапынан тоқтатылды.

Испания

XVII ғасырдағы "Дон Кихот" кітабында неміс паломниктерінің тойында "кавиал" есімді тағам туралы айтылған. 1992 жылға дейін осетрлер мен икра Гуадалкивир, Эбро, Дуэро және Тахо өзендерінің төменгі ағысында жиналды. 1932 жылдан 1970 жылға дейін Ибарра отбасы Кория-дель-Рио қаласында фабрикаға ие болды. Шамадан тыс балық аулау, ластану және Алкала-дель-Рио бөгеті Acipenser naccarii-дің жабайы популяциясын құртты. Испанияда "Caviar de Riofrío" деп аталатын балық шаруашылығы Андалусиядағы Гранаданың Лоха қаласында органикалық икра өндіреді.

Уругвай

Канада мен АҚШ сияқты, Уругвай да маңызды өндіруші және экспорттаушы елге айналды.

Израиль

Израильдегі Дан кибуцы жылына төрт тонна икра өндіреді. Шаруашылық Дан өзенімен суғарып тұрады, ол Иордан өзенінің саласы.

Мадагаскар

Мадагаскар 2018 жылдан бері Африка құрлығында икра өндіріп, экспорттауды бастаған алғашқы ел.

Малайзия

Малайзияда икра өндірісі салыстырмалы түрде жаңа және көлемі шағын. Икра Перак штатының Танжунг Малим қаласындағы шаруашылықта өсірілген осетр балықтарынан алынады. Мұнда өндірілген икра "тропикалық икра" деп сатылады. Малайзияның алғашқы тропикалық икра бренді 2019 жылдың наурыз айында таныстырылды.

Ұлыбритания

Британдық корольдік отбасы 1324 жылдан бері белуга балығына (немесе осетрге) деген құрметті сақтап келген, сол кезде II Эдуард оны патшалық балық деп жариялаған. Осыған орай, Корольдіктің жағалауында табылған барлық белуга (немесе осетр) монархтың меншігі деп есептелді.

Экология

Ашықтан балық аулау, контрабанда және Каспий теңізіне кәріз суларының құйылуынан туындаған ластану теңіздегі асқазан балықтарының қалпына келуіне елеулі нұқсан келтірді. 2005 жылдың қыркүйегінде АҚШ-тың Балық және жабайы табиғат қызметі жойылып бара жатқан Белуга асқазанын қорғау мақсатында Каспий теңізінен Белуга икрасын импорттауға тыйым салды; бір айдан кейін бұл тыйым Қара теңіз бассейнінің барлық аймағынан Белуга икрасына да қатысты кеңейтілді. 2006 жылдың қаңтарында Құрып бара жатқан жабайы флора және фауна түрлерімен халықаралық сауда жөніндегі конвенция (CITES) икра экспортына халықаралық эмбарго салуды қолдады. 2007 жылдың қаңтарында бұл тыйым ішінара күшін жойды, нәтижесінде 96 тонна икра сатуға рұқсат берілді, бұл 2005 жылғы ресми көрсеткіштен 15% төмен болды. 2010 жылдың шілдесінде Ресей және басқа да ТМД елдері икра экспортын қайта бастады. 2010 жылғы квоталар 3 тонна белуга, 17 тонна севруга және 27 тонна осетра экспортына мүмкіндік береді.

Экстракциялау

Кәсіптік икра өндіру тарихында балықты есінен танытып, жұмыртқалық бездерін алу әдісі қолданылып келді. Икраны алудың тағы бір жолы – цезарь тілігін жасау, бұл аналық балықтың жұмыртқа туғызуын жалғастыруға мүмкіндік береді. Кейбір фермерлер "сығып алу" деп аталатын әдіс қолданады, онда балық өңдеуге дайын деп табылған кезде балықтың урогенитальды бұлшық еті бойымен жасалған кішкентай тілік арқылы икра алынады. Дұрыс уақытты анықтау үшін ультрадыбыс қолданылады. Икраны массаж арқылы алу жоғары сапалы және тұрақты көзді қамтамасыз етуі мүмкін.

Орналастырғыш заттар

Британдық Колумбияның жағалауында Фрейзер өзенінің ақ асқабағы икра өндіру үшін тұрақты түрде өсіріледі. Асқабақ икрасының имитациясы – қара немесе қызыл түсті ұсақ икра, ол Еуропа бойынша кішкентай шыны ыдыстарда сатылады. Швеция мен Финляндияда виндас, бурбот, лосось және кәдімгі ақ балық сияқты көптеген балық түрлерінің уылдырықтары да икра сияқты желінеді. Дегенмен, олар икраның "орнына қойылғандары" емес, өздерінің ерекше дәмімен танылады. Икраның текстурасын қайта жасай алу үшін альгинат (теңіз балдырының полисахариді) көмегімен сұйықтықтар шар тәрізді етіледі. Икраға ұқсас дәмделген сұйықтықтар кошер және вегетариандық икраның орнын басады. Олар сыртқы түрімен белуга икрасына ұқсайды және теледидар мен кинода тамақ реквизиті ретінде немесе вегетариандықтар мен бүкіл әлемдегі басқа адамдар тарапынан қолданылады. Скандинавияда түтілген балық уылдырығы және басқа да ингредиенттерден жасалған сэндвичке жағылатын бір түрі бар, ол smörgåskaviar (яғни "сэндвич икрасы") деп аталады. Скандинавиядан тыс жерлерде бұл өнімге кремалы түтілген уылдырық немесе француз тілінде Caviar de Lysekil деп аталады.

Сақтау және тамақтану

Кавиар тез бұзылады және оны тұтынар алдында тоңазытқышта сақтау қажет. Кавиардың 48% -ы су, 25% -ы ақуыз, 18% -ы май және 4% -ы көмірсулардан тұрады. 16 граммдық (бір ас қасық) стандартты порцияда икра 44 килокалория энергия береді, сондай-ақ В12 витаминінің күндік қажеттілігінің 53% -ын, ал натрий, темір, магний және селеннің орташа мөлшерін (күнделікті қажеттіліктің 10-15%) қамтиды, басқа да микроэлементтер маңызды көлемде кездеспейді.