Введение

Тип уксуса, происходящего из Италии.

Балзамический уксус – это темный, концентрированный, насыщенный вкусом уксус, происходящий из Модены, Италия, изготовленный полностью или частично из виноградного сусла: свежевыжатого виноградного сока с кожицей, косточками и стеблями. Термин "бальзамический уксус" не регулируется, однако существует три вида бальзамического уксуса, имеющих охраняемое наименование: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (традиционный бальзамический уксус из Модены), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии) и Aceto Balsamico di Modena IGP (бальзамический уксус из Модены). Два традиционных бальзамических уксуса производятся одинаковым способом из уваренного виноградного сусла, выдержанного в течение нескольких лет в серии деревянных бочек, и производятся исключительно в провинциях Модена или Реджо-Эмилия. Названия этих двух уксусов защищены Европейским Союзом как охраняемое наименование происхождения, в то время как обычно более доступный бальзамический уксус из Модены (aceto balsamico di Modena) изготавливается из виноградного сусла, смешанного с винным уксусом, и производится исключительно в Модене или Реджо-Эмилии, имея статус защищенного географического указания.

Этимология

Итальянское слово balsamico (от латинского balsamum, от греческого βάλσαμον, bálsamon) означает «подобный бальзаму» в значении «восстановительный» или «целебный»; ср. английское «balm». В конечном счете, происходит от древнееврейского финикийского «בשׂם» (bāśām или besem, IPA [baːˈɬaːm]), название означает «духи или пряность», при этом последовательность согласных 'λ' и 'σ' восходит к древнегреческому языку для передачи звука שׂ (ś), который тогда произносился как [ɬ].

"Традиционный балсамовый уксус из Модены" и "Традиционный балсамовый уксус из Реджио-Эмилии"

Только два консорциума производят настоящий традиционный бальзамический уксус – Модена и соседняя Реджо-Эмилия. Настоящий бальзамический уксус изготавливается путем уваривания прессованного винограда Треббиано и Ламбруско. Полученный в результате густой сироп, называемый *мосто котто* на итальянском языке, затем выдерживается в течение минимум 12 лет в батарее из нескольких бочек последовательно уменьшающегося размера. Бочки изготавливаются из различных пород дерева, таких как каштан, вишня, дуб, шелковица, ясень и можжевельник. Настоящий бальзамический уксус отличается насыщенным, глянцевым, темно-коричневым цветом и сложным вкусом, который балансирует естественные сладкие и кислые ноты уварки виноградного сока с оттенками древесины из бочек. Реджо-Эмилия определяет возраст своего бальзамического уксуса (*aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia*) по цвету этикетки. Красная этикетка означает выдержку не менее 12 лет, серебряная – не менее 18 лет, а золотая – 25 лет и более. Модена использует другую систему для обозначения возраста своих бальзамических уксусов (*aceto balsamico tradizionale di Modena*). Белая крышка указывает на выдержку не менее 12 лет, а золотая крышка с обозначением *extravecchio* ("extra old") свидетельствует о выдержке 25 лет и более.

Бальзамический уксус из Модены

Эти коммерческие продукты имитируют традиционный продукт. Они изготавливаются из как минимум 20% виноградного сусла (и необязательно из Модены или Реджо-Эмилии) с добавлением винного уксуса, красителей, карамели, а иногда и загустителей, таких как гуаровая камедь или кукурузный крахмал, для искусственного воссоздания сладости и консистенции настоящего выдержанного ацето бальзамико традиционале ди Модена. Статус IGP требует минимального срока выдержки в два месяца, не обязательно в деревянных бочках, который увеличивается до трех лет для продукции с маркировкой "invecchiato" (выдержанный).

Традиционные процессы

Традиционный балсамовый уксус производится из сока свежесобранного белого винограда (обычно Треббиано), который уваривают до достижения минимальной концентрации сахара в сусле 30% (брикс) или выше, после чего происходит ферментация с медленной выдержкой, что дополнительно концентрирует вкусовые качества. Вкус становится более насыщенным с годами, пока уксус выдерживается в деревянных бочках, приобретая сладость, вязкость и высокую концентрацию. В течение этого времени часть жидкости испаряется: говорят, что это "доля ангелов", термин, также используемый при производстве бурбона, шотландского виски, вина и других алкогольных напитков. Никакую часть продукта нельзя извлечь до окончания минимального периода выдержки – 12 лет. По окончании периода выдержки (12, 18 или 25 лет) небольшая порция извлекается из самой маленькой бочки, после чего каждая бочка доливается содержимым из предыдущей (следующей по размеру) бочки. В самую большую бочку добавляют свежеуваренное сусло, и этот процесс извлечения и доливки повторяется каждый год. Этот процесс, при котором продукт переливается из старейшей бочки и затем пополняется из следующей по возрасту бочки, называется солера или in perpetuum.

Применение

В Эмилии-Романье традиционный уксус чаще всего подают по каплям на кусочках пармезана и мортаделлы в качестве антипасто. Его также используют экономно, чтобы подчеркнуть вкус стейков, яиц или рыбы, приготовленной на гриле, а также со свежими фруктами, такими как клубника и груши, и с обычным кремом-джелато (заварным мороженым). Традиционный уксус можно попробовать, отпив из крошечного стакана, чтобы завершить трапезу. Современные повара используют как традиционный бальзамический уксус из Модены PDO, так и бальзамический уксус из Модены PGI умеренно в простых блюдах, где раскрываются сложные вкусовые оттенки бальзамического уксуса, добавляя его к таким блюдам, как гребешки или креветки, или к простой пасте и ризотто.