Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Италиядан шыққан сірке суының түрі
Type of vinegar originating in Italy
Бальзамды сірке суы – Модена, Италиядан шыққан, толық немесе ішінара жүзім шырынынан жасалған, құю, концентрленген, күшті дәмді сірке суы: қабықтары, тұқымдары және сабақтары бар, жаңа сығылған жүзім шырыны. "Aceto balsamico" термині реттелмеген, бірақ үш қорғалған бальзамды сірке суы бар: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Моденаның дәстүрлі бальзамды сірке суы), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (Реджио Эмилияның дәстүрлі бальзамды сірке суы) және Aceto Balsamico di Modena IGP (Моденаның бальзамды сірке суы). Екі дәстүрлі бальзамды сірке суы бірнеше жыл бойы ағаш бөшкелерде сақталған, қысқартылған жүзім шырынынан бірдей жасалады және тек Модена немесе Реджио Эмилия провинцияларында ғана өндіріледі. Бұл екі сірке суының атаулары Еуропалық Одақтың қорғалған атау тегімен қорғалады, ал әдетте арзан болатын Моденаның бальзамды сірке суы (aceto balsamico di Modena) жүзім шырыны мен шарап сірке суының қоспасынан жасалады және тек Модена немесе Реджио Эмилияда ғана өндіріледі, сондай-ақ қорғалған географиялық көрсеткіш статусына ие.
Balsamic vinegar is a dark, concentrated, intensely flavoured vinegar originating in Modena, Italy, made wholly or partially from grape must: freshly crushed grape juice with all the skins, seeds and stems. The term aceto balsamico is unregulated, but there are three protected balsamic vinegars: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (traditional balsamic vinegar of Modena), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (traditional balsamic vinegar of Reggio Emilia), and Aceto Balsamico di Modena IGP (balsamic vinegar of Modena). The two traditional balsamic vinegars are made the same way from reduced grape must aged for several years in a series of wooden barrels, and are produced exclusively in either the province of Modena or Reggio Emilia. The names of these two vinegars are protected by the European Union's protected designation of origin, while the usually less expensive balsamic vinegar of Modena (aceto balsamico di Modena) is made from grape must blended with wine vinegar, and produced exclusively in either Modena or Reggio Emilia, with a protected geographical indication status.
Этимология
Бальзамико деген итальян сөзі (латынша balsamum, грекше βάλσαμον, bálsamon) "қайта жаңғырту" немесе "емдеу" мағынасында "бальзам сияқты" дегенді білдіреді; cf. ағылшынша "бальзам". Ақыр соңында ежелгі еврей-финикиялық "בשׂם" (bāśām немесе besem, IPA [baːˈɬaːm]) атауы "иіссу немесе дәмдеуіш" дегенді білдіреді, ал "λ" және "σ" әріптерінің тіркесі ежелгі грек тілінен алынып, сол кезде [ɬ] болып дыбысталатын שׂ (ś) дыбысын беру үшін пайдаланылған.
The Italian word balsamico (from Latin [[wikt:balsamum, from Greek βάλσαμον, bálsamon) means "balsam like" in the sense of "restorative" or "curative"; cf. English "balm". Ultimately from Ancient Hebrew Phoenician "בשׂם" (bāśām or besem, IPA [baːˈɬaːm]), the name means "perfume or spice", with the consonant sequence of the letter 'λ' and 'σ' deriving from Ancient Greek to pronounce the שׂ (ś) sound, sounding back then as [ɬ].
"Modena DOP дәстүрлі бальзамалық сірке қышы" және "Reggio Emilia DOP дәстүрлі бальзамалық сірке қышы"
Тек екі консорциум ғана нағыз дәстүрлі бальзамияқ сірке қышқылын өндіреді: Модена және көршілес Реджио-Эмилия. Нағыз бальзамияқ сірке суы Trebbiano және Lambrusco жүзімінің сығылған шырынынан жасалады. Нәтижесінде алынған қою сироп, итальян тілінде mosto cotto деп аталады, кейіннен әртүрлі өлшемдегі бірнеше бөшкеде кемінде 12 жыл бойы пісіріледі. Бөшкелер қашаған, вишня, емен, тутов, күл және арша сияқты әртүрлі ағаштардан жасалады. Нағыз бальзамияқ сірке суы бай, жылтыр, терең қоңыр түсті және пісірілген жүзім шырынының табиғи тәтті және қышқыл элементтерін бөшкелерден алынған ағаштан сезілетін иіспен үйлестіретін күрделі дәмге ие. Реджио-Эмилия бальзамияқ сірке қышқылының (aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia) әртүрлі мерзімін таңба түсі арқылы белгілейді. Қызыл таңба сірке қышқылының кемінде 12 жыл піскенін, күміс таңба – кемінде 18 жыл, ал алтын таңба – 25 жыл немесе одан да көп уақыт піскенін көрсетеді. Модена бальзамияқ сірке суының (aceto balsamico tradizionale di Modena) жасын көрсету үшін басқа жүйе қолданады. Ақ түсті қақпақ сірке қышқылының кемінде 12 жыл піскенін, ал алтын түсті қақпақ, үстінде extravecchio ("өте ескі") деген белгісі бар, сірке қышқылының 25 жыл немесе одан да көп уақыт піскенін көрсетеді.
Only two consortia produce true traditional balsamic vinegar, Modena and neighbouring Reggio Emilia. True balsamic vinegar is made from a reduction of pressed Trebbiano and Lambrusco grapes. The resulting thick syrup, called mosto cotto in Italian, is subsequently aged for a minimum of 12 years in a battery of several barrels of successively smaller sizes. The casks are made of different woods such as chestnut, cherry, oak, mulberry, ash and juniper. True balsamic vinegar is rich, glossy, deep brown, and has a complex flavour that balances the natural sweet and sour elements of the cooked grape juice with hints of wood from the casks. Reggio Emilia designates the different ages of their balsamic vinegar (aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia) by label colour. A red label means the vinegar has been aged for at least 12 years, a silver label that the vinegar has aged for at least 18 years, and a gold label designates that the vinegar has aged for 25 years or more. Modena uses a different system to indicate the age of its balsamic vinegars (aceto balsamico tradizionale di Modena). A white coloured cap means the vinegar has aged for at least 12 years and a gold cap bearing the designation extravecchio ("extra old") shows the vinegar has aged for 25 years or more.
Моденаның балсамык сірке қышы
Бұл коммерциялық сападағы өнімдер дәстүрлі өнімді имитациялайды. Олар 20%-дан кем жүзім қосындысынан (қажетті түрде Модена немесе Реджио Эмилиядан емес) және шарап сіркесі, бояғыш, карамель қосылып, кейде гуар қоры немесе жүгері ұны сияқты қоюлағыштармен жасалады, бұл ескірген aceto balsamico tradizionale di Modena-ның тәттілігі мен қоюлығын жасанды түрде имитациялау үшін қолданылады. IGP статусы ең кемі екі айлық пісу мерзімін талап етеді, міндетті түрде ағаш бөшкелерде емес, ал "invecchiato" (ескірген) деп белгіленген жағдайда үш жылға дейін ұзарады.
These commercial grade products imitate the traditional product. They are made of as little as 20% grape must (and not necessarily from Modena or Reggio Emilia), with the addition of wine vinegar, colouring, caramel, and sometimes thickeners like guar gum or cornflour to artificially simulate the sweetness and thickness of the aged aceto balsamico tradizionale di Modena. IGP status requires a minimum ageing period of two months, not necessarily in wooden barrels, rising to three years when labelled as invecchiato (aged).
Дәстүрлі процестер
Дәстүрлі балсамиялық сірке жаңа ғана жиналған ақ жүзімнің шырынынан (әдетте Треббиано жүзімінен) дайындалады, шырынындағы қанттың концентрациясы кемінде 30% (брикс) немесе одан да жоғары болуы үшін қайнатылады, содан кейін дәмдерді одан әрі шоғырландыратын баяу пісіру процесімен ашытылады. Дәм жылдар бойы күшейеді, сірке ағаш бөшкелерде сақталады, нәтижесінде тәтті, қою және өте шоғырланған болады. Осы кезеңде бір бөлігі буланып кетеді: бұл "фәрештәлердің үлесі" деп аталады, бұл термин бурбон вискиі, шотланд вискиі, шарап және басқа да алкогольді сусындар өндірісінде де қолданылады. Ең төменгі 12 жылдық пісіру мерзімі аяқталғанға дейін өнімнің ешқайсысын алуға болмайды. Пісіру мерзімінің соңында (12, 18 немесе 25 жыл) ең кішкентай бөшкеден аз мөлшерде алынады, содан кейін әр бөшке алдыңғы (үлкен) бөшкеден толтырылады. Жаңа пісірілген және қайнатылған шырын ең үлкен бөшкеге қосылады, және әр жыл сайын алу және толтыру процесі қайталанады. Өнім ең ескі бөшкеден таратылып, содан кейін келесі ескі жылдық бөшкеден толтырылатын бұл процеске солера немесе мәңгілік процесі дейді.
Traditional balsamic vinegar is produced from the juice of just harvested white grapes (typically, Trebbiano grapes) boiled down to reach a minimum sugar concentration of 30% (brix) or more in the must, which is then fermented with a slow ageing process which further concentrates the flavours. The flavour intensifies over the years, with the vinegar being stored in wooden casks, becoming sweet, viscous and very concentrated. During this period, a portion evaporates: it is said that this is the "angels' share", a term also used in the production of bourbon whiskey, Scotch whisky, wine and other alcoholic beverages. None of the product may be withdrawn until the end of the minimum aging period of 12 years. At the end of the aging period (12, 18 or 25 years), a small portion is drawn from the smallest cask, and each cask is then topped up with the contents of the preceding (next larger) cask. Freshly reduced cooked must is added to the largest cask, and in every subsequent year, the drawing and topping up process is repeated. This process where the product is distributed from the oldest cask and then refilled from the next oldest vintage cask is called solera or in perpetuum.
Қолданылуы
Эмилия-Романья аймағында дәстүрлі сірке суын көбінесе пармезан мен мортаделланың үстіне тамшылап, антипасто ретінде ұсынады. Оны сондай-ақ стейк, жұмыртқа немесе грильденген балықты, жаңа жемістерді – құлпынай мен алмұртты, сондай-ақ қарапайым кремді (карста) мороженитті дәмді ету үшін азырақ мөлшерде қолданады. Дәм татудың соңында кішкентай стақаннан дәстүрлі сірке суын ішуге болады. Заманауи шеф-аспаздар Моденаның қорғатылған аталымы бар дәстүрлі балсамдық сірке суын және Моденаның қорғатылған географиялық аталымы бар балсамдық сірке суын қарапайым тағамдарда қолданады, онда балсамдық сірке судың күрделі дәмі ерекше атап көрсетіледі, мысалы, дикобақ немесе шағын креветкаларға немесе қарапайым паста мен ризоттоға қосып дәмді жақсартады.
In Emilia Romagna, tradizionale vinegar is most often served in drops on top of chunks of Parmesan and mortadella as an antipasto. It is also used sparingly to enhance steaks, eggs, or grilled fish, as well as on fresh fruit such as strawberries and pears and on plain crema (custard) gelato. Tradizionale vinegar may be sipped from a tiny glass to conclude a meal. Contemporary chefs use both Traditional Balsamic Vinegar of Modena PDO and Balsamic Vinegar of Modena PGI sparingly in simple dishes where the balsamic vinegar's complex tastes are highlighted, using it to enhance dishes like scallops or shrimp, or on simple pastas and risottos.