Введение

Метмиоглобин – это окисленная форма гемопротеина миоглобина, переносящего кислород. Метмиоглобин является причиной характерного коричневого окрашивания мяса, которое возникает при его старении. В живой мышце концентрация метмиоглобина крайне мала благодаря присутствию фермента метмиоглобинредуктазы, который в присутствии кофактора NADH и кофермента цитохрома b4 восстанавливает Fe3+ в гемопротезирующей группе метмиоглобина обратно в Fe2+ нормального миоглобина. В мясе, представляющем собой мертвую мышечную ткань, нормальные процессы удаления метмиоглобина не могут происходить, чтобы восстановить его, или же скорость образования метмиоглобина превышает их возможности, что приводит к накоплению метмиоглобина по мере старения мяса. Восстановление метмиоглобина помогает ограничить окисление миоглобина, при этом окисление миоглобина специфично для каждого вида. Иными словами, метмиоглобин принимает электроны, чтобы ограничить потерю электронов миоглобином. Метмиоглобин, образовавшийся в результате окисления миоглобина, проявляет нежелательный коричневый цвет, который можно наблюдать во многих видах мяса. Метмиоглобин более подвержен окислению, чем оксимиоглобин. Активность восстановления метмиоглобина варьируется в зависимости от вида и особенно изучалась у говядины, свинины, бизонов, оленей, эму, лошадей, коз и овец. В настоящее время не существует единой стандартной методики измерения метмиоглобина у всех видов, однако используются различные методы, включая спектрофотометрию отражения и спектрофотометрию поглощения.