Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Древнеспартанский основной суп
Ancient Spartan staple soup
Чёрный суп был региональной кухней Древней Спарты, приготовлявшийся из варёной свинины и крови с использованием только соли и уксуса для придания вкуса. Суп был хорошо известен в античном греческом мире, но оригинальный рецепт этого блюда не сохранился до наших дней. Самое раннее зафиксированное упоминание о супе относится к V веку до н.э. и содержится в комедии «Шахтёры» Ферекрата. Древние источники содержат противоречивые сведения о том, был ли суп роскошным угощением, подаваемым только на пирах, или блюдом, доступным всем спартанцам. На протяжении истории чёрный суп восхвалялся и ассоциировался с такими личностями, как Бенджамин Раш и Адольф Гитлер, хотя последний был вегетарианцем.
Black soup was a regional cuisine of ancient Sparta, made with boiled pork meat and blood, using only salt and vinegar to flavour. The soup was well known during antiquity in the Greek world, but no original recipe of the dish survives today. The earliest recorded mention of the soup can be dated to the fifth century BC, in a comedy titled The Miners, written by Pherecrates. The ancient sources provide contradictory accounts on whether the soup was a luxurious meal served only at banquets or a dish that could be afforded by all Spartiates. Throughout history, black soup has been praised by and associated with figures such as Benjamin Rush and Adolf Hitler although Hitler was vegetarian.
Этимология
Древнегреческий автор Плутарх, писавший в первом и втором веках нашей эры, упомянул в своей книге «Жизнь Ликурга» спартанское блюдо под названием μέλας ζωμός. Сегодня эта фраза переводится как «чёрный суп» или «чёрный бульон». В других древних источниках это же блюдо также было известно как αἱματία, что означает «кровяной суп», и βαφά, bapha, что можно перевести как «соус для обмакивания». В древнегреческом языке термин μέλας означает «чёрный», а ζωμός может относиться к любому супу, приготовленному с использованием продуктов животного происхождения. Медицинский писатель I века нашей эры Диоскурид записал, что существовало множество вариаций ζωμός. Например, его можно было приготовить из лягушки, рака, петуха, говядины, оленьего жира и рыбы. Аристотель, писавший примерно в IV веке до нашей эры, заявил в своей «Historia animalium», что ζωμός можно было готовить из лошади, свинины, баранины или козы. В отличие от этого, у древних греков было другое название для супов, приготовленных преимущественно из овощей – ἔτνος.
The ancient Greek author, Plutarch, who wrote in the first and second century AD, mentioned a Spartan dish in his Life of Lycurgus named μέλας ζωμός. Today, the phrase has been translated to "black soup" or "black broth". In other ancient sources, this same dish was also known as αἱματία, which means "blood soup", and βαφά, bapha, which can be translated as "dip sauce". In Ancient Greek, the term [[wiktionary:μέλας means black, while [[wiktionary:ζωμός could refer to any soup cooked using animal products. The 1st century AD medical writer Dioscurides recorded that there were many variations of zomós. For example, it could be cooked using frog, crayfish, rooster, beef, deer fat, and fish. Aristotle, writing around the 4th century BC, stated in his [[Historia animalium that zōmós could be made using horse, pork, mutton, or goat. Contrarily, the ancient Greeks had another designated name for soups made primarily with vegetables, which was [[wiktionary:ἔτνος.
Древние источники
Большинство древних источников, описывающих черный суп, были написаны авторами, не являвшимися спартанцами. К этим авторам относятся Ферекрат V века до н.э., Алексис и Матро из Питана IV и III веков до н.э., Никострат IV века до н.э. и Евфрон III века до н.э. Например, в комедии Ферекрата «Шахтеры» женщина, возвращающаяся из подземного мира, говорит, что видела, как черный бульон свободно течет по улицам. Фрагментарный анекдот указывает на то, что Никострат однажды высмеял повара за то, что тот не знал, как приготовить спартанский черный суп, а также другие блюда, такие как "thríon" (θρῖον: фаршированные листья), "kandaulos" (κάνδαυλος: лидийское блюдо) и "mattýe" (ματτύη: вид десерта). Другие упоминания о черном супе носят косвенный характер. Например, в «Рыцарях» Аристофана одна из строк комедии гласит: «Он заказал вкусные тушеные блюда, экспортированные из Афин для спартанского флота». Хотя ссылка не является прямой, поэт V века до н.э. подразумевал, что спартанский вариант тушеного мяса был не таким вкусным, как тушеное мясо, приготовленное афинянами. Классический ученый Дэвид Харви предположил, что драматург, вероятно, высмеивал спартанский черный бульон в этом отрывке. В «Суда», византийской греческой исторической энциклопедии, составленной гораздо позже, в X веке н.э., говорится, что *zomós* – это бульон, приготовленный из мяса свиньи, коровы, козы, овцы или медведя. В лексикографическом труде Юлия Поллукса «Ономастикон» отмечается, что черный бульон был спартанским блюдом, приготовленным из мяса и крови.
The majority of the ancient sources that describe black soup were written by non Spartan authors. These authors include Pherecrates of the fifth century BC, Alexis and Matro of Pitane of the fourth and third century BC, Nicostratus of the fourth century BC, and Euphron of the third century BC. For example, in Pherecrates' comedy, The Miners, a woman returning from the underworld states that she saw black broth free flowing through the streets. A fragmentary anecdote indicates that Nicostratus once ridiculed a cook for not knowing how to prepare the Spartan black soup, along with other dishes such as "thríon" (θρῖον: stuffed leaves), "[[kandaulos (κάνδαυλος: a Lydian dish), and "mattýe" (ματτύη: a type of dessert). Other references to black soup are indirect. For example, in Aristophane's Knights, one of the lines in this comedy is "He has had tasty stews exported from Athens for the Spartan fleet." Although the reference is not explicit, the fifth century BC poet was suggesting that the Spartan version of stew was not as good as the stew cooked by the Athenians. Classics scholar David Harvey stated that the playwright was likely making fun of Spartan black broth in this passage. Suda Lexicon, a Byzantine Greek historical encyclopedia compiled much later during the tenth century AD, states that zomós was a stock cooked using pig, cow, goat, sheep, or bear meat. Julius Pollux's lexicographic work, Onomasticon, notes that the black broth was a Spartan dish cooked with meat and blood.
Происхождение
Согласно тому, что Евфрон (комедийный поэт третьего века до нашей эры) написал в одной из своих сохранившихся лишь фрагментами комедий под названием «Братья», повар упоминает, что изобретателем спартанского черного супа был некий Ламприас. Однако сегодня это утверждение невозможно проверить.
According to what Euphron (a third century BC comedy poet) had written in one of his fragmentaryA "fragmentary" text refers to a piece of writing of a certain ancient author that has been passed down to modern scholars through "indirect transmission." "Indirect transmission" refers to how fragmentary texts are often quotations from the lost works of a specific ancient author cited in the writings of other ancient authors. comedies, titled The Brothers, a cook mentions that a man named Lamprias was responsible for inventing the Spartan black soup. However, this claim would be impossible to verify today.
Ингредиенты
Никаких записей о точном рецепте черного супа не существует в настоящее время. Древние литературные источники, включая исторические, медицинские и лексикографические, содержат описания черного супа и его ингредиентов. Из описания Плутарха "μέλας ζωμός" можно интерпретировать как суп, приготовленный главным образом из мяса. Историк Мацей Кокошко предположил, что спартанцы не использовали уксус для маринования мяса, а вместо этого смешивали его с кровью животного во время приготовления. Добавление уксуса в кровь замедляло процесс свертывания и предотвращало ее порчу. Дикеарх, писавший в IV и III веках до нашей эры, сообщает, что свинину оплачивали деньгами, собранными с каждого участника спартанской трапезы (сисситии) для покупки свиней на рынке. Сиссития была учреждением, основанным на членстве, к которому взрослые спартанцы присоединялись после завершения военной подготовки; по сути, это был клуб, где мужчины устраивали совместные пиры. Согласно Плутарху, ежемесячный взнос каждого члена сисситии включал различные продукты и наличные деньги, а именно "десять айгинетских оболов". Собранной суммы хватало на покупку до дюжины поросят в месяц, которые использовались в качестве сырья для приготовления черного супа. Немецкий ученый Линк также предположил, что черный суп был вкладом бедных спартанцев в эпайклон – дополнительные добровольные пожертвования в виде готовых блюд и пшеничного хлеба. Британский эллинист В. Джеффри Арнотт также высказал предположение, что спартанский черный суп был безмясным, приготовленным из черного сорта нута или бобов мунг, однако эта теория была опровергнута классиками, такими как Мацей Кокошко. Например, свиньи были частью царских жертвоприношений. Существуют также другие свидетельства, указывающие на то, что черный суп был скромным блюдом. В одном из стихотворений Матро из Питаны черный суп упоминается вместе с блюдом под названием акроколия (ἀκροκώλια). Акроколия представляла собой отварные субпродукты животных, такие как кожа, уши и морды, что позволяет предположить, что черный суп относился к категории недорогих блюд. Спартанцы также употребляли в пищу сезонные продукты, такие как птица и дичь. Современные ученые интерпретируют мазу как разновидность ячменного хлеба, каши или лепешки. Алексис также подтверждает, что спартанцы, вероятно, подавали черный суп вместе с мазой. Маза была распространенной пищей среди древних греков, и бедные ели ее, когда не могли позволить себе ничего другого. Благодаря своей плоской форме маза могла использоваться в качестве тарелки, если не было посуды. Во время спартанских пиров трапеза завершалась десертом (ἐπαῖκλα). В одном из фрагментарных стихотворений поэта Алкамана описывается, что в Спарте когда-то существовала традиция роскошных пиров.
No recording of black soup's exact recipe exists today. Ancient literary sources, including historical, medical, and lexicographic, contain descriptions of black soup and its ingredients. From Plutarch's account, "μέλας ζωμός" can be interpreted as a soup dish made primarily using meat. The historian Maciej Kokoszko theorized that Spartans did not use vinegar to marinate the meat. Instead, the vinegar was mixed with the animal's blood during cooking. As the vinegar was added to the blood, it would slow down the clotting process and prevent the blood from spoiling. Dicaearchus, writing in the fourth and third centuries BC, The pork was paid for using the money collected from each member eating at the Spartan mess (syssitia) to purchase the pigs at the market. The mess (syssitia) was a membership based institution that Spartan adults would join upon completing their military training and was essentially a dinner club where men would banquet together. According to Plutarch, each Spartan mess member's monthly contribution included different kinds of produce and cash. This money was specified as "ten Aiginetan obols." The sum collected would allow them to purchase up to a dozen piglets per month as the raw ingredients for cooking black soup. The German scholar, Link, has also theorized that black soup was the contribution made by the poor Spartans to the epaiklon, the extra voluntary donations of pre prepared dishes and wheat bread. The British Hellenistic scholar W. Geoffrey Arnott has also raised the speculation that Spartan black soup was meatless, made using a black variety of chickpea or Bengal gram, but this theory has been refuted by classicists such as Maciej Kokoszko. For example, it was during royal sacrifices that pigs were part of the offerings. There is also other contrary evidence suggesting that black soup was, in fact, a modest dish. In one of Matro of Pitane's poems, black soup appeared in the text alongside a dish named akrokólia (ἀκροκώλια). Akrokólia were boiled animal off cuts, such as the skin, ears, and snouts, suggesting black soup belonged in the category of inexpensive dishes. Spartans also consumed seasonal produce, such as birds and game. Modern scholars have interpreted máza as a type of barley bread, gruel, or flat griddle cake. and Alexis confirm that Spartans likely served black soup along with máza. Máza was a common food among the ancient Greeks, and the poor would consume it when they could not afford anything else. Because of its flat shape, máza could also be used as plates when no utensils were available. During the Spartan banquets, the meal would end with dessert (ἐπαῖκλα). One of the fragmentary poetries written by the poet, Alcman depicts that Sparta once had a luxurious feasting tradition.
Религиозные праздники
В одном из сносов также указывается, что зомос готовился из остатков мяса, использованного при приготовлении жертвенных животных во время Панафиней. Суп подавался бедным, а более состоятельные люди могли получить порции мяса. В нескольких сохранившихся фрагментах древней поэзии, включая поэмы Филлида "Островные города" и Эпилика "Коралиск", упоминается, что во время праздника Клевера (кописа) в храме Аполлона в Амиклах – городе в Лаконии, находившемся тогда под контролем Спарты – подавали черный суп. Те же источники сообщают, что вместе с супом предлагались также ячменные лепешки и пшеничный хлеб.
A scholia reference further implies that zomós was made using the leftovers from cooking the sacrificial meat during the Panathenaea celebrations. While the soup was served to the poor, the wealthier individuals could receive servings of the meat. Several ancient fragmentary poetries, including Philyllius' The Island Towns and Epilycus' Coraliscus, have noted that during the Cleaver festival (kopis), black soup was served at the temple of Apollo in Amyclae, a city located in Laconia that was at the time under Spartan control. The same sources also recorded that aside from the soup, barley cakes and wheat loaves would be served as well.
Военные походы
Нет никаких записей о том, что спартанцы употребляли черный суп во время военных походов. Описание рациона спартанской армии во время нападения на Пилос в 425 году до н.э., данное историком V века до н.э. Фукидидом, включает в себя измельченную крупу, сыр, вино и "любую другую пищу, полезную при осаде", которая не была уточнена в тексте. Несмотря на то, что спартанские воины обычно хорошо питались, в древних литературных источниках нет никаких свидетельств того, что черный суп входил в их обычный рацион во время военных кампаний.
There is no recording of the Spartans consuming black soup on military campaigns. The fifth century BC historian, Thucydides' account of the Spartan attack on Pylos in 425 BC includes a description of the Spartan army ration: ground corn, cheese, wine, and "any other food useful in a siege," which was not further specified in the passage. While Spartiate soldiers were typically well nourished, there is no ancient literary evidence that suggests that black soup was part of their regular diet on military campaigns.
Известность
Спартанский черный суп был известен другим грекам еще в античности, что указывает на то, что вкус к этому блюду невозможно развить, не будучи воспитанным в спартанском обществе. В "Тускуланских диспутах" Цицерона пересказывается та же история, хотя фигура царя Понта заменена на Дионисия Сиракузского. Плутарх также рассказывает о том, как афинский полководец Алкивиад пытался ассимилироваться в спартанском обществе, употребляя черный суп, когда бежал из Афин в Спарту из-за политического давления. В "Жизни Пелопида" Плутарх записал, что житель Сибариса однажды утверждал: "Спартанцам не было большой чести искать смерти на войне, лишь бы избежать стольких лишений и такой нищенской жизни, как у них". Историки, такие как Мацей Кокошко и Джоан П. Алкок, интерпретировали это высказывание как подтверждение невыносимых обычаев и пищи в древней Спарте. Мацей Кокошко предположил, что спартанцы не стремились знакомить с этим блюдом тех, кто не принадлежал к их общине, вероятно, из-за его своеобразного вкуса. Однако он продвигал пример римских солдат, питавшихся фруктами и злаками, и важность употребления сырых овощей. Незадолго до Второй мировой войны в Германии распространялась статья под названием "Спартанская пимфе". В ней утверждалось, что спартанские юноши ели черный суп на обед перед спортивными соревнованиями. Британский эллинист У. Джеффри Арнот предположил, что "цыгане подавали это блюдо на ярмарках в северной Англии вплоть до 1940-х годов".
The Spartan black soup was known to the other Greeks during antiquity. suggesting that one could not develop a palate for this particular dish unless raised in Spartan society. Cicero's Tusculan Disputations retells the same story, although the figure of the king of Pontus has changed to the Dionysios of Syracuse. Plutarch also tells of an account of the Athenian general, Alcibiades attempting to fit into the Spartan society by eating black soup when he fled to Sparta from Athens due to political pressure. Plutarch's Life of Pelopidas has recorded that an inhabitant of Sybaris had once claimed, "it was no great thing for the Spartans to seek death in the wars in order to escape so many hardships and such a wretched life as theirs." Historians such as Maciej Kokoszko and Joan P. Alcock have interpreted this claim as supporting evidence of ancient Sparta's unbearable customs and food. Maciej Kokoszko theorized that the Spartans were reluctant to introduce this dish to those who were not part of their community likely because the soup had a unique taste. However, it was the example of Roman soldiers eating fruits and cereals and the importance of raw vegetables that he promoted. Shortly before World War II, a paper titled "Spartan Pimpfe" circulated in Germany. The essay claimed that Spartan youths would have black soup as lunch before attending sporting competitions. W. Geoffrey Arnott, a British Hellenistic scholar, suggested that "the Gypsies still served this dish at fairs in northern England up to the 1940s."