Шведский стол: история и разновидности

Введение

Буфет – это система организации питания, при которой посетители самостоятельно выбирают и накладывают себе блюда.

Также буфет – это предмет мебели, соответствующего названия. Буфет может быть как гардером (мебелью с плоской столешницей, шкафами и ящиками для хранения посуды, стаканов и столового белья), так и способом подачи блюд, при котором еда выставляется в общей зоне, где посетители обслуживают себя сами. Буфет является разновидностью сервировки à la française и предлагается в различных заведениях, включая отели, рестораны и на многих мероприятиях. Рестораны, работающие по системе «шведский стол», обычно предлагают неограниченное количество еды за фиксированную цену, хотя некоторые рассчитывают стоимость по весу или количеству выбранных блюд. В буфетах обычно присутствуют горячие блюда, поэтому для форматов без горячей пищи используется термин «холодный буфет» (см. Smörgåsbord). Горячие или холодные буфеты обычно предусматривают использование посуды и столовых приборов, однако «пальцевый буфет» представляет собой ассортимент небольших закусок, которые удобно есть руками, например, кексы, кусочки пиццы, канапе и т.п. Главная особенность различных видов буфетов заключается в том, что посетители могут непосредственно видеть еду, выбирать желаемые блюда и определять их количество. Буфеты эффективны для обслуживания большого количества людей одновременно и часто используются в учреждениях, на деловых конференциях или крупных мероприятиях.

Домашнее развлечение

Поскольку в буфете посетители обслуживают себя сами, в прошлом его считали неформальным способом приема пищи, менее формальным, чем обслуживание за столом. Однако в последние годы буфеты становятся все более популярными среди хозяев домашних ужинов, особенно в домах, где ограниченное пространство затрудняет сервировку отдельных мест за столом.

Происхождение

В XIX веке ужин, более легкая трапеза, подаваемая через несколько часов после основного обеда, иногда устраивался в виде фуршета (и так назывался), особенно поздно ночью на больших балах, где не все присутствующие ели одновременно или в одинаковом количестве. Даже в очень большом здании на большом балу могло не хватить места, чтобы рассадить всех гостей одновременно, или слуг, чтобы обслужить их в соответствии с принятыми тогда правилами этикета. Большой английский завтрак с разнообразными блюдами также очень часто подавался таким же образом, по тем же причинам. Даже при наличии большого количества слуг, гостям часто приходилось обслуживать себя самостоятельно. Изначально термин "фуршет" относился к французской консоли, на которой выставлялась еда, но со временем стал применяться к самому способу подачи. На балах у фуршета также можно было взять напитки, либо через официантов, принимавших заказы от гостей, но чаще всего это делали мужчины. В викторианскую эпоху стало обычным, чтобы гости ели стоя. В кулинарной книге Джона Конрада Кука «Кулинария и кондитерское искусство» (Лондон, 1824) уже тогда отмечалось, что это было «современной модой». В отчете о бале 1904 года похвалили отказ от «обычного фуршета стоя», когда гостям была предоставлена возможность резервировать столы. Скандинавы утверждают, что фуршет берет свое начало от шведского стола для шнапса (бренневинсборд) середины XVI века. Этот обычай достиг своего расцвета в начале XVIII века. Популярность сморгосборда (шведского стола) возросла лишь с развитием железнодорожного сообщения по всей Европе. Изначально сморгосборд был трапезой, на которой гости собирались перед обедом, чтобы выпить, и не являлся частью официального ужина. Сморгосборд часто устраивали в отдельных комнатах для мужчин и женщин перед подачей ужина. Сморгосборд получил международную известность как «smorgasbord» на Всемирной выставке 1939 года в Нью-Йорке, когда шведам пришлось придумать новый способ продемонстрировать лучшее из шведской кухни большому количеству посетителей.

In the 19th century, supper, a lighter meal some hours after the main dinner, was sometimes served as a buffet (and so called), especially late at night at grand balls, where not everyone present eats at the same time, or in the same quantity. Even in a very large building, at a large ball there might not be enough space to seat all guests at the same time, or servants to serve them in the manner required by the prevailing customs. A large cooked English breakfast with various choices was also very often routinely served this way, for similar reasons. Even when many servants were on hand, there might be an element of self service. The term buffet originally referred to the French sideboard furniture where the food was placed, but eventually became applied to the serving format. At balls, the "buffet" was also where drinks were obtained, either by circulating footmen supplying orders from guests, but often by the male guests. During the Victorian period, it became usual for guests to have to eat standing up. In fact John Conrade Cooke's cookbook Cookery and Confectionery, (London: 1824) says it was already "the present fashion". In a report on a ball in 1904, a departure from "the usual stand up buffet supper", with parties being able to reserve tables, was praised. Scandinavians like to claim that the buffet table originates from the brännvinsbord (Swedish schnapps, or shot of alcoholic beverage) table from the middle of 16th century. This custom had its prime during the early 18th century. The smörgåsbord buffet did not increase in popularity until the expansion of the railroads throughout Europe. The smörgåsbord table was originally a meal where guests gathered before dinner for a pre dinner drink, and was not part of the formal dinner that followed. The smörgåsbord buffet was often held in separate rooms for men and women before the dinner was served. Smörgåsbord became internationally known as "smorgasbord" at the 1939 New York World's Fair exhibition, as the Swedes had to invent a new way of showcasing the best of Swedish food to large numbers of visitors.

Как демонстрация богатства

В то время как владение золотом и серебром являлось мерой финансовой состоятельности режима, демонстрация их в виде блюд и сосудов – скорее политический акт и жест показного потребления. Французский термин "буфет" XVI века применялся как к самой экспозиции, так и к мебели, на которой она размещалась, часто драпированной богатыми тканями, но по мере развития века это слово стало обозначать искусно резной шкаф, увенчанный ярусами полок. В Англии такой буфет называли придворным шкафом. Роскошные выставки посуды, вероятно, впервые были возрождены при придворном дворе Бургундии и заимствованы во Франции. Барочные демонстрации серебра и золота, устроенные Людовиком XIV, были увековечены в картинах Александра Франсуа Депорта и других художников, прежде чем посуда Людовика и его серебряная мебель были отправлены в монетный двор для оплаты войн в конце его правления. В XVIII веке предпочтение отдавалось более сдержанным проявлениям богатства. Буфет вновь вошел в моду в Англии и Франции в конце века, когда новые идеалы приватности сделали умеренное самообслуживание во время завтрака привлекательным даже для тех, кто мог позволить себе слугу за каждым стулом. В "Словаре для кабинетов" 1803 года Томас Шератон представил неоклассический дизайн и отметил, что "буфет может быть с некоторой уместностью возвращен в современное использование и послужить украшением современной столовой для завтрака, выполняя функцию шкафа для фарфора / хранилища чайного сервиза".

20 век

В книге 1922 года по домоводству под названием «Как приготовить и подать обед» Лилиан Б. Лэнсдаун написала:

Неформальный обед за небольшими столиками требует обслуживания несколькими горничными, поэтому предпочтительнее организация в стиле «шведский стол».

Вариации

Существует множество различных способов предложить посетителям выбор блюд, подаваемых в формате "шведский стол". Некоторые буфеты допускают только одно посещение, но большинство позволяют гостям сначала попробовать небольшие порции незнакомых блюд, а затем вернуться за добавкой, если они захотят. Чтобы избежать недоразумений в коммерческих заведениях общественного питания, правила и цены часто размещаются на табличках рядом со столами, где выложен буфет. Один из вариантов буфета – это прилавок или стол, заполненный тарелками с фиксированными порциями еды, где посетители выбирают понравившиеся блюда по мере прохождения. Обслуживание на таком прилавке может осуществляться персоналом, либо посетители берут тарелки самостоятельно. Этот формат наиболее распространен в столовых. Другой вариант – когда посетители выбирают блюда из ассортимента, представленного в стиле буфета, а затем оплачивают свой выбор (иногда в зависимости от веса еды или по цветовой кодировке тарелок). В димсам-ресторанах существует подобный вариант, когда сидящие за столом посетители выбирают блюда из тележек, которые персонал прокатывает по залу. Еще один вариант – ресторан с суши-конвейером, где посетители выбирают блюда с постоянно движущейся ленты. В бразильском стиле родизио буфет официанты разносят шашлык (churrascaria) на больших шампурах прямо на тарелки посетителей. В Бразилии стиль родизио также встречается в итальянских ресторанах (особенно в пиццериях) и, в последнее время, в японских ресторанах, а также в заведениях, предлагающих другие виды кухни. Буфет "шведский стол" с неограниченным потреблением более свободен: посетители платят фиксированную плату и могут брать столько еды, сколько пожелают за один прием пищи. Этот формат часто встречается в ресторанах, особенно в отелях. В некоторых странах он популярен для "воскресного бранча". Так называемый монгольский барбекю-буфет позволяет посетителям собирать различные тонко нарезанные сырые продукты и добавлять приправы, которые затем обжариваются на большой жаровне поваром. В некоторых ресторанах, предлагающих горячий горшок (hot pot), также действуют буфеты "шведский стол", где посетители собирают или заказывают тарелки с тонко нарезанными сырыми продуктами и приправами, а затем готовят их в кипящем бульоне прямо за своим столом. Салат-бар обычно предлагается в деликатесах и супермаркетах, где посетители самостоятельно выбирают салатные листья и другие ингредиенты, а затем оплачивают их по весу. Иногда предлагаются только холодные блюда, но часто в "баре горячих блюд" можно найти разогретые или горячие блюда, возможно, по другой цене за вес. Открытые буфеты часто связаны с каким-либо торжеством, и плата за них может отсутствовать или быть включена в стоимость входного билета на мероприятие. Открытие художественных выставок в галереях и музеях часто сопровождается небольшим фуршетом для приглашенных гостей. В качестве компромисса между самообслуживанием и полным обслуживанием за столом может быть предложен буфет с персоналом: посетители несут свою тарелку или поднос вдоль линии буфета и получают порцию от официанта на каждой станции, которую они могут выбрать или пропустить. Этот метод распространен на кейтеринговых мероприятиях, где посетители не оплачивают свою еду напрямую. В качестве альтернативы, посетители могут самостоятельно выбирать большинство готовых блюд, но станция с мясными блюдами, приготовленными на вертеле, обслуживается персоналом. Некоторые буфеты также предлагают станции, где персонал готовит блины, омлеты, супы с лапшой, блюда на гриле или суши по индивидуальному заказу посетителей.

There are many different ways of offering diners a selection of foods that are called "buffet" style meals. Some buffets are "single pass only", but most buffets allow a diner to first take small samples of unfamiliar foods, and then to return for more servings if desired. To avoid misunderstandings in commercial eating establishments, the rules and charges are often posted on signs near the buffet serving tables. One form of buffet is to have a display counter or table filled with plates containing fixed portions of food; customers select plates containing whichever dishes they want as they walk along. The food display may either be staffed, or the customers may pick up the food plates themselves. This form is most commonly seen in cafeterias. Another derivative of this type of buffet occurs where patrons choose food from a buffet style layout and then pay based on what was chosen (sometimes based on the weight of the food, or color coded plates). A variation occurs in a dim sum house, where seated patrons make their selections from wheeled carts containing different plates of food which the staff circulate through the restaurant. Another variation is a conveyor belt sushi restaurant, where seated patrons select dishes from a continuously moving conveyor belt carrying a variety of foods. In another variation, Brazilian rodízio style buffets feature roving waiters serving churrascaria barbecued meats from large skewers directly onto the seated diners' plates. In Brazil, the rodízio style is sometimes also found in Italian (restaurants serving pizza are especially common), and more recently in Japanese restaurants, and also other types of foods. The "all you can eat" buffet is more free form; customers pay a fixed fee and then can help themselves to as much food as they wish to eat in a single meal. This form is found often in restaurants, especially in hotels. In some countries, this format is popular for "Sunday brunch" buffets. A so called Mongolian barbecue buffet format allows diners to collect various thinly sliced raw foods and add flavorings, which are then stir fried on a large griddle by a restaurant cook. Some hot pot restaurants offer all you can eat buffets, in which diners directly gather or order plates of thinly sliced raw foods and flavorings, and cook them in boiling pots of soup at their tables. A salad bar is commonly offered in delicatessens and supermarkets, in which customers help themselves to lettuce and other salad ingredients, then pay by weight. Sometimes only cold foods are offered, but often warmed or hot foods are available at a "hot foods bar", possibly at a different price by weight. Open buffets are often associated with a celebration of some sort, and there may be no explicit charge or the cost may be included in an admission fee to the entire event. Art show openings at galleries and museums are often accompanied by a modest buffet for invited guests. As a compromise between self service and full table service, a staffed buffet may be offered: diners carry their own plate or tray along the buffet line and are given a portion by a server at each station, which may be selected or skipped by the diner. This method is prevalent at catered meetings where diners are not paying specifically for their meal. Alternatively, diners may serve themselves for most prepared selections, but a carvery station for roasted meats is staffed. Some buffet formats also feature staffed stations where crepes, omelettes, noodle soups, barbecued meats, or sushi are custom prepared at the request of individual diners.

" Все, что сможешь съесть "

Ресторан "шведский стол" (all you can eat) был впервые представлен в Лас-Вегасе Гербертом "Гербом" Коббом Макдональдом в 1946 году. Буфет рекламировался в листовках всего за один доллар, и посетители могли съесть "какое угодно количество горячих и холодных блюд, чтобы утолить голод". Этот формат также может использоваться в других учреждениях, таких как военные базы, крупные заводы, круизные лайнеры или тюрьмы строгого режима. В 2007 году на стадионе "Доджерс" был представлен первый секционный абонемент "шведский стол" в Высшей бейсбольной лиге. К 2010 году эта тенденция распространилась на 19 из 30 стадионов высшей лиги, а к 2012 году – на множество стадионов младшей лиги. Основное меню обычно включает традиционную еду для стадионов, такую как хот-доги, начос, арахис, попкорн и безалкогольные напитки. В 2008 году абонементы "шведский стол" также появились на многих аренах НБА и НХЛ. Некоторые рестораны "шведский стол" стремятся сократить пищевые отходы, взимая штраф с клиентов, которые берут много еды, а затем выбрасывают ее.

Ресторанные буфеты

В Австралии сети ресторанов типа "шведский стол", такие как Sizzler, обслуживают большое количество посетителей мясными блюдами, морепродуктами, салатами и десертами. Круизные компании в Сиднее организуют экскурсионные круизы по Сиднейской гавани с континентальными буфетами, предлагающими широкий выбор морепродуктов. "Шведский стол" также распространен в клубах Returned and Services League of Australia (RSL) и некоторых ресторанах при мотелях. В Бразилии популярны рестораны *comida a quilo* или *comida por quilo* – буквально, "еда на килограмм". Это буфет в формате столовой, где посетителям выставляют счет по весу выбранных блюд, исключая вес тарелки. Бразильский стиль питания *rodízio* подразумевает неограниченное потребление блюд, предлагаясь как в формате с обслуживанием, так и в формате самообслуживания. В Гонконге буфет в *cha chaan teng* – относительно новое явление, представляющее собой вариацию традиционных недорогих китайских закусочных и кофеен. В Японии "шведский стол" или сморгосборд известен как "викинг" (バイキング *baikingu*). Считается, что это название произошло от ресторана "Imperial Viking" в отеле Imperial в Токио, который первым в Японии предложил питание в формате "шведского стола". В Японии очень популярны "десертные викинги", где можно неограниченно наслаждаться разнообразными десертами. В Швеции традиционной формой "шведского стола" является *smörgåsbord*, что буквально означает "стол с закусками".

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах существует множество ресторанов типа «шведский стол», вдохновленных китайско-американской кухней, а также заведений, предлагающих преимущественно традиционные американские блюда. Кроме того, кухня Южной Азии (особенно в индийских ресторанах), паназиатская кухня и средиземноморская кухня становятся все более доступными в формате «шведский стол», и суши также набирают популярность в буфетах. По оценкам на 2019 год, объем продаж блюд в формате «шведский стол» в США составил 5 миллиардов долларов, что составляет примерно 1% от общего объема ресторанного бизнеса в этом году.