Ас-су ішетінге қызмет көрсету жүйесі

Кіріспе

Буфет – бұл ыдыс-аяқ, стақан және үстел маталарын сақтауға арналған шкафтар мен сөрелері бар, жалпақ төбелі жиһаз, немесе тамақ беру жүйесі, онда тамақ көпшілік орынға қойылады және қонақтар өздеріне қызмет етеді. Француз қызмет көрсету түріне жататын буфеттер әртүрлі орындарда, соның ішінде қонақүйлерде, мейрамханаларда және көптеген қоғамдық шараларда ұсынылады. Буфет мейрамханалары әдетте белгілі бір бағаға шексіз тамақ беруді ұсынады, бірақ кейбіреулері бағаны салмағына немесе тағамдардың санына қарай белгілейді. Буфеттерде көбінесе немесе әдетте ыстық тағамдар болады, сондықтан ыстық тағамдары жоқ форматтарды сипаттау үшін «суық буфет» термині (Smörgåsbord қараңыз) қолданылады. Ыстық немесе суық буфеттерде әдетте ыдыс-аяқ пен жабдықтар болады, бірақ «саусақ буфеті» – бұл кішкентай және тек қолмен жеуге арналған тағамдар жиынтығы, мысалы, кекстер, пицца кесінділері, коктейль таяқшаларындағы тағамдар және т.б. Буфет форматтарының ең маңызды ерекшелігі – тамақтанушылар тамақты тікелей көріп, жегісі келген тағамды дереу таңдай алады және әдетте қанша тамақ алуға болатынын өзі шеше алады. Буфеттер көптеген адамдарға бірден қызмет көрсетуге ыңғайлы, сондықтан олар көбінесе мекемелерде, бизнес-конференцияларда немесе үлкен кештерде кездеседі.

Үйге арналған ойын-сауық

Буфетте тамақтанған адамдар өзіне-өзі қызмет көрсетеді, сондықтан бұл әдетте дастарқанға қызмет көрсетілгенге қарағанда бейресми тамақтану түрі деп есептелген. Алайда, соңғы жылдары үй кештерінде буфет тағамдарына деген сұраныс артып келеді, әсіресе, үйінің көлемi шектеулі болғандықтан, әрбір адамға жеке дастарқан дайындау қиын жағдайларда.

Шығу тегі

19 ғасырда кешкі ас, негізгі кешкі астан кейін бірнеше сағат өткен соң берілетін жеңіл тағам, кейде буфет түрінде (және осылай аталатын) ұсынылатын, әсіресе түнгі уақытта өткізілетін әсем балларда, онда барлық қатысушылар бір уақытта немесе бірдей мөлшерде тамақтанбайтын. Тіпті өте үлкен ғимаратта, үлкен балда барлық қонақтарды бірден отырғызуға немесе қызметшілердің қалыптасқан әдет-ғұрыптарға сәйкес қызмет көрсетуіне жеткілікті орын болмауы мүмкін. Әртүрлі таңдаулы таңғы аспен дайындалған үлкен ағылшын таңғы асы да осы себептермен жиі осылай ұсынылатын. Көптеген қызметшілер болған жағдайда да, өзін-өзі қызмет ету элементі болуы мүмкін. "Буфет" термині бастапқыда тағам орналастырылатын француздық сервант жиһазын білдірген, бірақ кейіннен қызмет көрсету форматына қолданыла бастады. Балдарда "буфет" ішімдіктерді алу орыны болды, қонақтардың тапсырыстарын жеткізу үшін жүретін қызметшілер арқылы, бірақ көбінесе ер адамдар өздері алып отыратын. Виктория дәуірінде қонақтардың тұрып тамақтануы қалыпты жағдайға айналды. Шындығында, Джон Конрад Кук авторы болған "Cookery and Confectionery" (Лондон: 1824) кітабында бұл "қазіргі сәнді әдет" екені айтылған. 1904 жылғы бал туралы баяндамада "әдеттегі тұрған күйдегі кешкі ас" ережесінен ауытқу, яғни қонақтарға үстелдерді резервтеу мүмкіндігі берілуі мақтауға лайық деп есептелді. Скандинавиялықтар буфет үстелінің 16 ғасырдың ортасында пайда болған шнапс (шведтік спирттік сусын) үстелінен шыққандығын айтады. Бұл дәстүр 18 ғасырдың басында кеңінен таралды. Smörgåsbord буфетінің танымалдылығы Еуропа бойынша теміржол желісінің кеңеюімен бірге артты. Smörgåsbord үстелі бастапқыда қонақтардың кешкі асқа дейін жиналып, алдын ала сусын ішетін орыны болды және ресми кешкі асқа кірмейтін. Smörgåsbord буфеті көбінесе кешкі ас берілмес бұрын ерлер мен әйелдер үшін бөлек бөлмелерде өткізілетін. Smörgåsbord 1939 жылғы Нью-Йорк әлемдік көрмесінде "smorgasbord" деп аталып, халықаралық деңгейде танымал болды, себебі шведтер көптеген келушілерге швед тағамдарының ең жақсы үлгілерін көрсетудің жаңа тәсілін табуға мәжбүр болды.

In the 19th century, supper, a lighter meal some hours after the main dinner, was sometimes served as a buffet (and so called), especially late at night at grand balls, where not everyone present eats at the same time, or in the same quantity. Even in a very large building, at a large ball there might not be enough space to seat all guests at the same time, or servants to serve them in the manner required by the prevailing customs. A large cooked English breakfast with various choices was also very often routinely served this way, for similar reasons. Even when many servants were on hand, there might be an element of self service. The term buffet originally referred to the French sideboard furniture where the food was placed, but eventually became applied to the serving format. At balls, the "buffet" was also where drinks were obtained, either by circulating footmen supplying orders from guests, but often by the male guests. During the Victorian period, it became usual for guests to have to eat standing up. In fact John Conrade Cooke's cookbook Cookery and Confectionery, (London: 1824) says it was already "the present fashion". In a report on a ball in 1904, a departure from "the usual stand up buffet supper", with parties being able to reserve tables, was praised. Scandinavians like to claim that the buffet table originates from the brännvinsbord (Swedish schnapps, or shot of alcoholic beverage) table from the middle of 16th century. This custom had its prime during the early 18th century. The smörgåsbord buffet did not increase in popularity until the expansion of the railroads throughout Europe. The smörgåsbord table was originally a meal where guests gathered before dinner for a pre dinner drink, and was not part of the formal dinner that followed. The smörgåsbord buffet was often held in separate rooms for men and women before the dinner was served. Smörgåsbord became internationally known as "smorgasbord" at the 1939 New York World's Fair exhibition, as the Swedes had to invent a new way of showcasing the best of Swedish food to large numbers of visitors.

Байлықпен мақтан тұтатын

Алтын мен күміске ие болу режимнің төлем қабілеттілігінің өлшемі болса, оны тақталар мен ыдыстар түрінде көрсету – саяси акт және көзге түсетін тұтынудың белгісі. XVI ғасырдағы француз термині «буфет» (buffet) көрсетілімнің өзіне де, оны орналастырған жиһазға да қатысты, көбінесе ол бай маталармен жабылатын, бірақ ғасыр өте келе бұл сөз шеберлене ойылған, бірнеше сөрелі шкафты сипаттау үшін қолданылатын. Англияда мұндай буфет «сарбаздық шкаф» (court cupboard) деп аталды. Алтын-күміс ыдыстарды көрнекті түрде көрсету әдеті бұрын Бургундия сарайында жанданып, кейін Францияда қабылданды. Франция королі Людовик XIV-тің ықпалымен пайда болған күміс пен алтынның барокко стиліндегі көрнекілігі Александр Франсуа Депорт және тағы басқалардың суреттерінде мәңгілікке сақталды. Бірақ Людовик патшаның алтын-күміс ыдыстары мен жиһаздары оның билігінің соңындағы соғыстарды қаржыландыру үшін монетаханаға жіберілді. XVIII ғасырда байлықты жасырын көрсету әлдеқайда қабылданбалы болды. Буфет Англия мен Францияда ғасыр соңында қайта жанданып, жеке өмірге жаңа талаптар таңғы ас кезінде өзіне-өзі қызмет көрсетуді, тіпті әр орындық артында қызметшісі барлар үшін де тартымды етті. 1803 жылғы «Кабинет сөздігінде» Томас Шератон неоклассикалық үлгіні ұсынды және «буфеттің кейбір жағдайда заманауи қолданысқа қайта келтірілуі мүмкін және ол заманауи таңғы ас бөлмесіне әшекей болып табылуы мүмкін, сондай-ақ қытай ыдысын сақтауға немесе шай жиынтығын қоюға арналған шкаф ретінде де қызмет етеді» деп атап өтті.

20 ғасыр

1922 жылы "Тамақты қалай дайындауға және ұсынуға болады" атты үй шаруасына арналған кітапта Лилиан Б. Лэнсдаун былай деп жазды:

Шағын үстелдердегі бейресми түскі асқа бірнеше қызметшілер қажет болғандықтан, "бюфет" түрі ұсыну тиімді.

Вариациялар

Тамақтан уақытында "бюфет" стиліндегі тағамдар ұсынылатын көптеген әртүрлі тәсілдер бар. Кейбір бюфеттерде "бір рет өтуге ғана болады" деген шектеу бар, бірақ көпшілігі дәм тату үшін таныс емес тағамдардың кішкентай порцияларын алуға, ал ұнаса, қайтадан алуға мүмкіндік береді. Сауда орындарында түсініспеушіліктерді болдырмау үшін ережелер мен бағалар көбінесе тағамдар тізілімі жанындағы стендтерге жазылады. Бюфеттің бір түрі – әртүрлі тағамдармен толтырылған табақтарды көрсететін үстел немесе стенд; клиенттер жүріп бара жатқанда өзіне қажетті табақтарды таңдай алады. Тағамдарды қызметкерлер ұсына ма, әлде клиенттер өздері таңдай ма, оған болады. Мұндай формат көбінесе кафетерийлерде кездеседі. Осы типтегі бюфеттің тағы бір түрі – клиенттер бюфет стиліндегі тағамды таңдап, содан кейін таңдалған тағамдарына байланысты төлейтін жүйе (кейде тағамның салмағына немесе түсті табақтарға сәйкес төленеді). Дим-сам үйлеріндегі бір вариантта клиенттер дөңгелекті арбалардан тағам таңдайды, ал қызметкерлер мейрамхана ішінде оларды айналып өтеді. Тағы бір түрі – конвейерлік суши мейрамханасы, онда клиенттер әртүрлі тағамдарды тасымалдайтын конвейерлік лентадан таңдайды. Бразилиялық родизио стиліндегі бюфеттерде официанттар үлкен шанышқылардан тікелей клиенттердің табақтарына грильденген етті ұсынады. Бразилияда родизио стилі итальяндық (әсіресе пицца ұсынатын) және жақында жапондық мейрамханаларда, сондай-ақ басқа да тағамдарда да кездеседі. "Неше қана жесең де" бюфеті еркін форматта болады; клиенттер белгілі бір сома төлеп, бір рет тамақтанғанда қалаған мөлшерде тағам жеуге құқылы. Мұндай формат көбінесе мейрамханаларда, әсіресе қонақүйлерде кездеседі. Кейбір елдерде бұл формат "жексенбілік бранч" бюфеттерінде танымал. Монғолдық барбекю бюфеті клиенттерге әртүрлі жұқа кесілген шикі тағамдарды жинап, дәмдеуіштер қосуға мүмкіндік береді, содан кейін оларды мейрамхананың аспазы үлкен табақта қуырады. Кейбір хот-пот (қайнатылған тағам) мейрамханалары "неше қана жесең де" бюфетін ұсынады, онда клиенттер тікелей жинап немесе жұқа кесілген шикі тағамдар мен дәмдеуіштерден жасалған табақтарды тапсырады және оларды үстелдердегі қайнаған сорпаға пісіреді. Салат барлары деликатес және супермаркеттерде кең таралған, онда клиенттер салат жапырақтары мен басқа да ингредиенттерді өздері таңдап, салмағына қарай төлейді. Кейде тек суық тағамдар ұсынылады, бірақ көбінесе жылы немесе ыстық тағамдар "ыстық тағамдар барларында" қолжетімді, мүмкін салмағына қарай әртүрлі бағамен. Ашық бюфеттер көбінесе қандай да бір мерекемен байланысты болады, және төлем қажет болмауы мүмкін немесе құны іс-шараға кіру төлемақысына енгізілуі мүмкін. Галереялар мен мұражайлардағы көрмелер ашылған кезде шақырылған қонақтарға қарапайым бюфет ұсынылады. Өзін-өзі қызмет көрсету мен толық қызмет көрсету арасындағы компромисс ретінде қызметкерлермен жабдықталған бюфет ұсынылуы мүмкін: клиенттер өз табақтарын немесе табақшаларын бюфет бойымен алып жүреді және әр станциядағы қызметкерден порция алады, оны таңдауға немесе өткізіп жіберуге болады. Бұл әдіс көбінесе тамақ үшін жеке төлемейтін кездесулерде қолданылады. Сонымен қатар, клиенттер дайындалған тағамдардың көпшілігін өздері таңдауы мүмкін, бірақ грильденген етке арналған станцияда қызметкер болады. Кейбір бюфет форматтарында клиенттердің тілегі бойынша краптар, омлеттер, лапша сорпалары, грильденген ет немесе суши дайындалатын станциялар да бар.

There are many different ways of offering diners a selection of foods that are called "buffet" style meals. Some buffets are "single pass only", but most buffets allow a diner to first take small samples of unfamiliar foods, and then to return for more servings if desired. To avoid misunderstandings in commercial eating establishments, the rules and charges are often posted on signs near the buffet serving tables. One form of buffet is to have a display counter or table filled with plates containing fixed portions of food; customers select plates containing whichever dishes they want as they walk along. The food display may either be staffed, or the customers may pick up the food plates themselves. This form is most commonly seen in cafeterias. Another derivative of this type of buffet occurs where patrons choose food from a buffet style layout and then pay based on what was chosen (sometimes based on the weight of the food, or color coded plates). A variation occurs in a dim sum house, where seated patrons make their selections from wheeled carts containing different plates of food which the staff circulate through the restaurant. Another variation is a conveyor belt sushi restaurant, where seated patrons select dishes from a continuously moving conveyor belt carrying a variety of foods. In another variation, Brazilian rodízio style buffets feature roving waiters serving churrascaria barbecued meats from large skewers directly onto the seated diners' plates. In Brazil, the rodízio style is sometimes also found in Italian (restaurants serving pizza are especially common), and more recently in Japanese restaurants, and also other types of foods. The "all you can eat" buffet is more free form; customers pay a fixed fee and then can help themselves to as much food as they wish to eat in a single meal. This form is found often in restaurants, especially in hotels. In some countries, this format is popular for "Sunday brunch" buffets. A so called Mongolian barbecue buffet format allows diners to collect various thinly sliced raw foods and add flavorings, which are then stir fried on a large griddle by a restaurant cook. Some hot pot restaurants offer all you can eat buffets, in which diners directly gather or order plates of thinly sliced raw foods and flavorings, and cook them in boiling pots of soup at their tables. A salad bar is commonly offered in delicatessens and supermarkets, in which customers help themselves to lettuce and other salad ingredients, then pay by weight. Sometimes only cold foods are offered, but often warmed or hot foods are available at a "hot foods bar", possibly at a different price by weight. Open buffets are often associated with a celebration of some sort, and there may be no explicit charge or the cost may be included in an admission fee to the entire event. Art show openings at galleries and museums are often accompanied by a modest buffet for invited guests. As a compromise between self service and full table service, a staffed buffet may be offered: diners carry their own plate or tray along the buffet line and are given a portion by a server at each station, which may be selected or skipped by the diner. This method is prevalent at catered meetings where diners are not paying specifically for their meal. Alternatively, diners may serve themselves for most prepared selections, but a carvery station for roasted meats is staffed. Some buffet formats also feature staffed stations where crepes, omelettes, noodle soups, barbecued meats, or sushi are custom prepared at the request of individual diners.

Тамақпен қоректену

Барлығын жеуге болатын мейрамхананы 1946 жылы Лас-Вегаста Герберт "Герб" Кобб Макдональд енгізді. Буфет бір долларға ғана жарнамаланды, ал келушілер "ішектеріңіздегі арыстанды басу үшін барлық ыстық және суық тағамдардың мүмкін болатын түрлерін" жей алатын. Бұл формат әскери базалар, ірі зауыттар, круиздік кемелер немесе орташа қауіпсіздіктегі түрмелер сияқты басқа да мекемелерде қолданылуы мүмкін. 2007 жылы Доджер стадионында Бас лига бейсболындағы алғашқы "барлығын жеуге болатын" орындықтар ашылды. 2010 жылға қарай бұл тренд 30 Бас лига парктерінің 19-ына, ал 2012 жылға қарай көптеген екінші лига парктеріне тарады. Негізгі мәзірге хот-дог, начос, жержаңғақ, попкорн және газдалған сусындар сияқты дәстүрлі стадион тағамдары кіреді. 2008 жылы көптеген НБА және НХЛ ареналарында да "барлығын жеуге болатын" орындықтар пайда болды. Кейбір буфет мейрамханалары тамақ қалдықтарын азайту мақсатында, көп мөлшерде тамақ алып, кейін жеместен тастаған клиенттерге айыппұл салуды енгізеді.

Ресторандық буфеттер

Австралияда Sizzler сияқты буфет желілері көптеген клиенттерге карверлі ет, теңіз өнімдері, салаттар мен десерттермен қызмет етеді. Сиднейдегі круиз операторлары Сидней портын аралау круиздерін ұйымдастырады, онда континенттік буфеттерде көптеген теңіз өнімдері ұсынылады. Буфеттер Австралияның Қайтарылған және әскери қызметкерлер лигасының (RSL) клубтарында және кейбір мотельдердегі мейрамханаларда да жиі кездеседі. Бразилияда "comida a quilo" немесе "comida por quilo" – әдеби мағынасында "килограмммен тағам" – мейрамханалары кең таралған. Бұл кафетерий стиліндегі буфет, онда тамақтанушылар таңдалған тағамның салмағы бойынша төлейді, табақтың салмағы ескерілмейді. Бразилиялық тағамның родицио стилі – шексіз тамақтану, өзін-өзі қызмет көрсету және қызмет көрсету нұсқалары бар. Гонконгта "ча чаан тенг" буфеті – дәстүрлі, төмен бағалы қытай тағамдары мен кофеханаларының салыстырмалы түрде жаңа түрі. Жапонияда буфет немесе швед үстелі "викинг" (バイキング baikingu) деп аталады. Бұл атау Токиодағы Imperial қонақ үйіндегі "Imperial Viking" мейрамханасынан бастау алған, ол Жапонияда буфет стилінде тамақ қызметін ұсынған алғашқы мейрамхана болды. Жапонияда десерт викингтері өте танымал, онда десерттерге толы буфеттен тамақтануға болады. Швецияда буфеттің дәстүрлі түрі – smörgåsbord, сөзбе-сөз "сендвичтер үстелі" дегенді білдіреді.

Америка Құрама Штаттары

АҚШ-та қытайлық-американдық ас үлгісіндегі буфет мейрамханалары көптеп кездеседі, сондай-ақ негізінен дәстүрлі американдық тағамдар ұсынатын мейрамханалар да бар. Бұған қоса, Оңтүстік Азия асханалары (әсіресе үнді мейрамханаларында), жалпы азиялық және Жерорта теңізі асханалары буфет түрінде жиі ұсынылады, ал суши де буфеттерде кеңінен таралды. 2019 жылы АҚШ-та буфет тағамдарының сатылымы 5 миллиард долларға бағаланды, бұл сол жылғы мейрамхана бизнесінің жалпы көлемінің шамамен 1% құрайды.