Введение

Тип португальского блюда из трески

Бакалхау (bɐkɐˈʎaw) – португальское слово, обозначающее треску, и – в кулинарном контексте – сушеную и соленую треску. Свежую (несоленую) треску называют бакалхау фреско (свежая треска).

Португальская и другие кухни

Блюда из бакалхау распространены в Португалии, а также в бывших португальских колониях, таких как Кабо-Верде, Ангола, Макао, Бразилия, Восточный Тимор и Гоа. Говорят, что только в Португалии существует более 1000 рецептов приготовления соленой трески, и ее можно считать знаковым ингредиентом португальской кухни (это один из немногих видов рыбы, которые не употребляются в свежем виде в этой стране, любящей рыбу, и которая может похвастаться самым высоким потреблением рыбы на душу населения в Европейском Союзе). Бакалхау часто готовят по случаю встреч и праздников, и является традиционным ужином в канун Рождества в некоторых регионах Португалии.

Защита в ЕС и Великобритании

Традиционный способ производства бакалхау защищен в ЕС и Великобритании как гарантированная традиционная специализация под названием Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa.

История

Соленая треска производится уже не менее 500 лет, со времен европейских географических открытий Нового Света. До появления холодильников существовала необходимость в консервации трески; сушка и засолка – древние методы сохранения питательных веществ, которые также улучшают вкус рыбы. Важно отметить, что для сушки и консервации лучше подходит рыба с низким содержанием жиров и масел, поскольку жиры препятствуют проникновению соли и сохранению рыбы. Треска содержит очень мало жиров и масел в мышечной ткани, большая их часть сосредоточена в печени. Португальские, норманнские, бретонские и английские рыбаки первыми, к концу 1500-х годов, переняли у баскских рыбаков в Ньюфаундленде, вблизи богатых треской Больших Скал, технику засолки. К 1700-м годам соленая треска стала основным продуктом питания как для простых португальцев, так и для представителей высших слоев общества. С развитием технологий заморозки и транспортировки в 1900-х годах поставки соленой трески из Северной Америки сократились, и Исландия и Норвегия стали основными поставщиками этой рыбы на португальский рынок. В то время бакалхау был доступным источником белка и часто употреблялся в пищу. Таким образом, бакалхау стал одним из основных блюд португальской кухни, получив прозвище fiel amigo («верный друг»). Фактически, в Португалии под словом «торска» всегда подразумевают соленую, сушеную треску, и свежую треску (bacalhau fresco) встречается в продаже крайне редко. Это блюдо также популярно в Португалии и других странах с преобладанием католицизма из-за исторических правил поста, запрещавших употребление мяса во многие дни (пятницы, Великий пост и другие праздники), поэтому вместо мяса ели блюда из бакалхау. Бакалхау также популярен в Сфаксе, где его едят с чермулой в первый день праздника Ид аль-Фитр. В Португалии бакалхау часто продается как товар без указания марки. Покупатели могут трогать рыбу, нюхать ее и тщательно осматривать, что существенно отличается от продажи свежих морепродуктов. В магазинах представлен широкий ассортимент бакалхау, различающегося по цвету, размеру, запаху, вкусу и степени сухости. Такое разнообразие побудило Португалию установить требования к продукции, которая может нести маркировку Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. Однако рыба классифицируется по весу, что часто определяет ее ценовую категорию. Самая крупная – Especial, это большие куски целой рыбы весом более 4 кг. Далее следуют Graúdo (4–2 кг), Crescido (2–1 кг), Corrente (1–0,5 кг) и Miúdo (менее 500 г).